CHAPITRE XI
Bourgogne et Beaujolais .
La Bourgogne, placée sous les 46e. et 47e. degrés de latitude , a environ cinquante lieues de long sur trente de large : elle forme les trois départemens de l’Yonne , de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire.
Le Beaujolais , situé sous les 45e- et 46e. degrés de latitude , n’a que dix lieues de longueur sur huit de largeur, et compose le second arrondissement du département du Bhône, dont le premier , formé du Lyonnais, sera compris dans le chap. XIX, §. Ier-
On pourroit s’étonner de la réunion que je fais dans ce chapitre du Beaujolais avec la Bourgogne ; cette province faisant partie du département du Rhône , il paroîtroit plus naturel de ne pas l’en avoir séparée ; mais , mon intention étant de présenter et de classer ensemble les vins du même genre, et ceux de Beaujolais n’ayant que très- peu de rapports avec ceux du Lyonnais , j’ai cru devoir les réunir avec les vins de Mâcon , dont ils ont adopté les tonneaux et les usages pour la vente, et sous le nom desquels ils se présentent dans le commerce.
Les mêmes motifs m’ont déterminé à distraire du département de Saône-et-Loire, l’arrondissement de Châlons-sur- Saône , et à le réunir au département de la Côte-d’Or. Ainsi , les paragraphes de ce chapitre seront composés, savoir : le premier, du département de l’Yonne ; le second , de celui de la
Côte-crOr et de l’arrondissement de Châlons-sur- Saône; et le troisième, du surplus du département de Saône-et-Loire et de l’arrondissement de Villefranche, département du Rhône.
Les vignobles qui font la matière de ce chapitre couvrent une surface de 98,000 hectares, qui produisent, année commune , 2,384,5oo hectolitres de vin, dont 700,000 suffisent à la consommation des liabitans 5 le surplus est livré au commerce.
L’étendue des terres cultivées en vigne s’est singulièrement accrue depuis la révolution ; plusieurs propriétaires ont converti en vignobles des terrains bas et marécageux ; d’autres ont introduit des engrais ou fait rapporter des terres neuves sur les côtes , pour obtenir de plus abondantes récoltes ; d’autres enfin ont substitué de jeunes plants aux vieilles vignes , et même des cépages communs aux cépages fins. Les personnes qui achètent les produits de ces vignobles dégénérés, ou auxquelles on livre des vins d’une mauvaise année pour ceux d’une bonne , pensent que les vins de Bourgogne ne sont plu^ ce qu’ils étoient autrefois. Cette opinion n’est fondée que sur quelques £tbus qui se commettent également dans tous les autres vignobles; et l’on verra dans le cours de ce chapitre que, si la Bourgogne produii beaucoup plus de vins communs qu’il y a trente ans , le nombre des bons crus , loin d’être diminué , s’est accru de plusieurs coteaux, dont les produits égalent, s’ils ne surpassent en qualité et en quantité, ceux que la cupidité a pu détruire ou déshonorer.
Les vins des départemens qui forment la Bcur-
g°gne , se présentent sous trois noms différens , et se distinguent par des caractères qui sont particuliers à cliacun d’eux : ceux du département de l’Yonne f connus sous le nom de vins de la Basse-Bourgogne , sont en général moins pourvus de spiritueux (i) , de sève et sur-tout de bouquet y que ceux du département de la Côte-d’Or ; ils sont plus vifs et conservent assez long-temps une foible portion de l’âpreté qui caractérise les vins de Bordeaux : ceux du département de la Côte-d’Or , plus connus sous la dénomination de vins de la Haute-Bourgogne , réunissent toutes les qualités qui constituent les vins parfaits , et se distinguent par la juste répartition de chacune d’elles. Dans ces vins, le corps ne nuit pas à la délicatesse 5 la moelle ne les rend ni pâteux ni fades \ la légèreté ne provient pas du manque de force , de chaleur et de goût , et le spiritueux ne les rend pas trop fumeux. Les vins du département de Saône-et-Loire et de l’arrondissement de Villefranche , département du Pihône , connus sous le nom de vins de Mdcon , diffèrent de ceux de la Haute-Bourgogne , en ce qu’ils ont moins de parfum; ils ont aussi une moelle plus épaisse et beaucoup moins délicate : sans être pâteux, ils ont ce qu’on appelle de la mâche ; celle-ci est estimée dans la plupart , et annonce la présence de qualités qui se développent à mesure qu’ils vieillissent. Du reste , les vins des premiers crus de
(1) Ceci ne s’applique pas aux vins de Tonnerre , qui
possèdent cette qualité à un très-haut degré.
ce pays ont beaucoup d’analogie avec plusieurs de ceux de la seconde classe du département de la Côted’Or ; ils se présentent souvent sous leurs noms , et soutiennent très-bien la comparaison.
§. I. Département de l’Yonne , formé de la Basse - Bourgogne et d’une partie de la Champagne , et divisé en cinq arrondisse mens : Auxerre , Avalon , Joigny , Sens et Tonnerre.
La vigne est très- ancienne dans ce pays, et particulièrement dans l’Auxerrois, où l’on rencontre encore des vignes plus que centenaires $ elle y étoit déjà connue lorsque les Romains pénétrèrent dans les Gaules ; et l’histoire nous apprend qu’une disette survenue en l’an 92 de Jésus - Christ ,, détermina Donatien à faire arracher la moitié des vignes et à défendre d’en planter de nouvelles.
Les cinq arrondissemens du département de l’Yonne contiennent des vignobles plus ou moins importans ; ceux de Tonnerre et d’Auxerre sont particulièrement célèbres pour la qualité de leurs produits. Les meilleurs vins de ces deux pays se disputent la priorité et sont également dignes de figurer sur les tables somptueuses. Le Torrnerrois , qui fait partie de la Champagne ? donne des vins qui sont pourvus de toutes les qualités que l’on estime dans ceux de la Basse-Bourgogne , et d’un degré de spiritueux supérieur à celui de tous les vins de l’Auxerrois. Ce surcroît de qualité , qui force les gourmets à leur accorder la priorité , nuit à leur ré-
putation auprès des consommateurs, et, quoique très salubres pour les personnes qui en font un usage modéré , on prétend qu’ils sont trop fumeux. Le» vins de l’Auxerrois , plus susceptibles d’ètre bus à liante dose, sans incommoder, conviennent mieux aux estomacs délicats , et sont préférés par nombre de personnes.
On compte dans ce département environ 35,000 hectares de vignes , sur le territoire de quatre cent quatre vingt deux communes, qui produisent, récolte moyenne , 882,000 hectolitres de vin , dont 2.5 0,000 sont consommés par les habitans; le surplus s’expédie pour Paris , pour le nord de la France et pour les pays étrangers. On 11e fabrique pas d’eau-de-vie, si ce 11’est avec les marcs de raisin et les lies. Celle qu’on en obtient a ungoût désagréable et se consomme dans le pays. Quelques cantons peu favorables à la culture de la vigne, sont peuplés de pommiers dont on tire chaque année environ 20,000 hectolitres de cidre.
Les plants le plus généralement cultivés, sont le pineau noir et blanc , le tresseau > le ronçain et le gammé : ce dernier fait un grand tort à la réputation des vins de Bourgogne. Comme il produit plus que le pineau, plusieurs propriétaires le préfèrent, malgré le peu de qualité des vins qu’on en tire. Il seroit à désirer que l’on renouvelât l’ordonnance de Charles IX , qui défendoit de planter Yinféme gammé dans les vignes qui produisoient des vins fins. Dans l’arrondissement de Sens , et dans quelques cantons de celui de Joigny, on cultive, avec les plants que j’ai nommés, le saumoreau , le métier et le gois*
Première classe.
Danemoine , à une lieue de Tonnerre. C’est sur le territoire de celte commune qu’est située la célèbre côte dite des Olivotes , dont les vins , pourvus d’une belle couleur , de beaucoup de corps, et surtout de spiritueux , sont en même temps fins et délicats ; ils ont aussi de la sève et du bouquet , qualités qui sont cependant moins prononcées que dans les vins de la Haute -Bourgogne. Ils ne doivent ordinairement être mis en bouteilles qu’après trois ans de garde en tonneau ; ils y acquièrent de la qualité , et se conservent long - temps.
Le territoire de Tonnerre , à sept lieues d’Auxerre, contient plusieurs crus distingués , parmi lesquels on estime particulièrement ceux des côtes de Pitoy , de Perrière et des Préaux . Le vin des deux premières est en tout semblable à celui des Olivotes; les derniers sont un peu moins fins; mais ils ont plus de corps et se conservent encore plus long-temps.
Auxerre . Les meilleurs vignobles de cet arrondissement sont situés sur la montagne dite la Grande - Côte - d’ Auxerre , qui est couverte de vignes bien soignées et entièrement peuplées du plant nommé pineau noir: le gammé, qui a détruit la réputation de plusieurs cantons autrefois célèbres , n’y a pas encore été planté. Les clos renommés de la Chainette et de Migrenne occupent le premier rang parmi les vignobles de
1 Auxerrois : l’un donne des vins généreux , fins et délicats, ayant une sève et un bouquet agréables; ceux du second (i) sont un peu moins délicats; mais ils ont plus de corps et de spiritueux , ce qui les rend susceptibles de supporter les voyages, propriété rare parmi les vins de cette espèce. Lesévêques d’Auxerre en envoyoient quelquefois en Angleterre , et constamment en Italie.
Deuxième classe.
Les vins de plusieurs vignes de la Grande-Côte d’Auxerre suivent de près ceux des clos que j’ai cités dans la première classe, et leur disputent souvent la priorité. Ceux de la cuvée Clairion participent de toutes les qualités, et ressemblent beaucoup aux vins de la Chaînette : la cuvée Boivin en fournit de comparables à ceux de Migrenne . Les autres* dits de première cuvée de la meme côte, ne diffèrent des précédens qu’en ce qu’ils ont un peu plus de corps et moins de finesse. Les cuvées Judas, Piedde Rat , Rosoire t Quétard, occupent le premier rang parmi ces dernières.
JLpineuîl > à une demi-lieue de Tonnerre, fournit des vins qui diffèrent peu de ceux des crus du Tonnerrois que j’ai déjà cités ; ils sont fins, délicals et très - spiritueux : on distingue particulièrement ceux des coteaux nommes la Poche } la Haute-Perrière 'é
(i) Le coteau de Migrenne contient environ quinze hectares ; mais le clos dit de V Évêque, n’en a que quatre.
le Buisson , Brïdenne et Chausoin. On fait aussi dans ce vignoble des vins d’une couleur très pâle* que l’on nomme vins-gris : ils sont fins * délicats et très-légers , mais encore plus capiteux que les autres.
Irancy j canton de Coulanges-la-Vineuse , à deux lieues trois quarts d’Auxerre * récolte des vins d’une belle couleur * corsés et généreux, parmi lesquels on estime sur- tout ceux de la côte de P a Lotte $ ils pourroient figurer dans la première classe * et ne sont ordinairement bons à mettre en bouteilles qu’au bout de quatre ans , époque à laquelle ils ont perdu beaucoup de leur couleur et acquis de la finesse et du bouquet. On assure que les Bénédictins, autrefois propriétaires du clos de la Chaînette > trouvoient tant de qualité au vin de la Pâlotte , qu’ils en mêloient une certaine portion avec leur | vin de première cuvée, pour lui donner plus de corps et de force, et le mettre en état de supporter les voyages. Après ce premier cru d’Irancy , on cite ceux dits du Paradis , de Bergère , de Vauæ- Chassés et des Cailles > qui , quoique moins estimés que la Pâlotte , fournissent d’excellens vins. Les autres premières cuvées d’Irancy en donnent qui dilfèrent plus ou moins, par leur qualité, de ceux des crus que je viens de nommer.
Z) ane moine , déjà cité dans la première classe, a aussi des cuvées qui méritent de figurer ici : i telles sont celles dites les Mar crueritts et les \ Corbémoreau . Les vins qu'elles fournissent participent de toutes les qualités de ceux dont j’ai parlé
ci-dessus, et n’en diffèrent qu’en ce qu’ils sont un peu moins fins.
Coulanges-la- Vineuse , chef- lieu de canton, à deux lieues et demie sud d’Auxerre , a encore quelques cuvées qui soutiennent son ancienne réputation. La plus estimée est celle dite du Seigneur . Le propriétaire a soigneusement conservé l’ancien plant nommé franc-pineau , et obtient des vins de même qualité que les premières cuvées d’Irancy. Peu d’autres ont suivi son exemple, et beaucoup ont planté dans leurs vignes une plus ou moins grande quantité du plant commun nommé célar ou gammé , dont les produits sont plus abondans , mais bien inférieurs en qualité. Quelques vignerons ont proscrit tout-à-fait le pineau, de manière que ce vignoble, autrefois célèbre par la qualité de ses produits , ne brille plus aujourd’hui , à quelques exceptions près, que par la quantité de vins ordinaires et communs qu’il livre au commerce.
Troisième classe.
Vinc e lotte , à deux lieues trois quarts d’Auxerre, fournit des vins de la même espèce que ceux d’Irancy, et peu inferieurs.
Auxerre . Ce vignoble peut encore figurer ici , comme fournissant , dans les secondes cuvées de la grande cote, et dans le choix de quelques autres coteaux de son territoire , des vins corsés et généreux , qui diffèrent de ceux de première cuvée , en ce qu’ils sont moins délicats. On cite comme
les meilleurs ceux des vignes du Tureau , du Mon tardoin et de Sainte - N itace »
Avalon y chef-lieu d’arrondissement, à dix lieues et demie sud-est d’Auxerre. On récolte sur son territoire beaucoup de bons vins , parmi lesquels on distingue ceux delà côte & Annay , comme délicats et fort agréables, et ceux des côtes de Rouvre et du Veau y comme corsés et solides. La vigne dite le Champ-Gachot , sur la côte d’Annay , est sur-tout estimée pour la bonne qualité de ses produits.
Vézelay et Givry , arrondissement d’ Avalon , à neuf lieues sud d’Auxerre , fournissent aussi des vins debonne qualité, dont lesmeilleurs serécoltent dans la vigne dite le Clos à Vézelay, et la Girande à Givry.
On attribue particulièrement aux vins defc premiers crus d’Avalon , et à ceux du Clos de Vézelay, la propriété de supporter le transport par mer; quoique bien soignés et mis en bouteilles en temps convenable , ils deviennent quelquefois troubles et d’un goût désagréable 5 mais il suffit de les laisser reposer pendant trois ou quatre mois, pour qu’ils recouvrent leur transparence et leur qualité.
Plusieurs vignobles qui , pour la majorité de leurs produits, ne sont portés que dans la quatrième classe , ont des côtes privilégiées qui fournissent des vins dignes de figurer dans celle-ci : telles sont la côte de la Belle-Fille y à J ussy ; celle Saint Jacques , à Joigny ; quelques cuvées des vignobles d’Arcysur-Cure ; le clos du Château y à Tronchoit, près Tonnerre, et la Vieille-Riante y à Pontigny.
Quatrième classe .
■Chehey, Volichère , Tronchoit , Molosme , k une lieue et demie de Tonnerre , et quelques autres vignobles des environs de la même ville , donnent des vins qui ont une belle couleur, du corps, du spiritueux et un bon goût : on estime sur-tout ceux du clos du château de Troncboit , dont j'ai déjà parlé. Ils se gardent long temps et acquièrent de la qualité en vieillissant.
Cravant y canton de Vermanton , à quatre lieues sud-est d’Auxerre, récolte des vins d'une couleur foncée, qui ont du corps, un fort bon goût, et gagnent à être gardés.
Jussy y à deux lieues d’Auxerre , fait des vins de l’espèce de ceux de Coulanges : on distingue particulièrement la côte de la Belle - Fille ? que j’ai déjà citée à la fin de la troisième classe.
Vermanton y à cinq lieues sud-est d'Auxerre , donne des vins légers, agréables et très- précoces ; ceux des côtes dites de Bertry , la Vaux - Moine y Naudigeon , les Plantes- Hautes et la Grande- Cote , jouissent de la meilleure réputation.
Joigny y à cinq lieues et demie nord-ouest d’Auxerre. Les vins de ce vignoble sont légers , délicats , vifs et fort agréables ; mais on leur reproche de porter promptement à la tête. La côte Saint- Jacques et celle Saint-Michel sont les deux meilleures de ce finage. Les vins de la première prennent rang dans la troisième classe, immédiatement après les premières cuvées d’Avalon.
Saint-Bris , à deux lieues sud-est d'Auxerre, fournit des vins d’une belle couleur , corsés et de bon goût ; les côtes les plus estimées sont celles dites de la Poire, des Chaussans , de la Chaise , des Perprauts , de la Voie-Blanche et de Blamoy •
Arcy-sur-Cure , canton de Vermanton, à sept lieues d’Auxerre , produit en première cuvée des vins de l’espèce de ceux de Coulanges-la-Vineuse , et qui en approchent par la qualité.
Pourly , près d’ Arcy-sur-Cure , a dans son territoire la côte dite Mainberthe , qui donne des vins très-estimes.
Pontigny , canton de Ligny-le-Château , à trois lieues d’Auxerre. Ce vignoble ne produit en général que des vins communs ; mais une vigne peu étendue, nommée la Vieille -Plante , fournit du vin qui réunit la sève et le bouquet du Bordeaux , aux autres qualités du Bourgogne : vieux , il étonne les gourmets. Ce terrain , situé sur la crête d’un coteau peu élevé , appartenoit autrefois aux Bernardins de Pontigny.
Vézinnes , Junay , Saint- Martin , Commissey et quelques autres vignobles de l’arrondissement de Tonnerre, fournissent des vins d’une belle couleur,, d’un bon goût, et très-solides.
Villeneuve- sur- Yonne, Saint- Julien du Sault , et plusieurs autres communes de l’arrondissement de Joigny , récoltent des vins de bon goût, et qui , bien choisis , et d’une année dont la température a été favorable à la vigne , se conservent et acquièrent de
la qualité en vieillissant. Ceux des bas crus sont bien inférieurs et ont un goût de terroir désagréable.
Paron , à trois quarts de lieue de Sens, possède la seule côte qui ait quelque réputation dans cet arrondissement. Ses vins ressemblent à ceux des meilleurs crus de Villeneuve-sur-Yonne. Beaucoup d’autres vignobles de ce département en produisent de plus ou moins communs e! grossiers , dont il ne se fait d’exportations que pour Paris, où ils entrent dans les vins vendus au détail.
VINS BLANCS
Première classe.
Tonnerre , à sept lieues d’Auxerre. Les côtes de Vaumorillon et des Grisées , sur le territoire de cette ville , donnent des vins pleins de corps , de finesse, et sur-tout de spiritueux $ ils approchent de la qualité de ceux des premières cuvées de Meursault, département de la Côte-d’Or.
Chablis , à quatre lieues d’Auxerre. Ce vignoble produit beaucoup de vins blancs très* estimés , et dont les meilleurs entrent dans la seconde classe du royaume , immédiatement après ceux des premières cuvées de Meursault (Côte-d’Or). Ils ont sur presque tous les vins du même genre , l’avantage de conserver leur blancheur transparente : ils sont spiritueux, sans être trop fumeux , ont du corps , de la finesse, et un parfum très- agréable. Les cuvées les plus recherchées de ce finage, sont : i°. le Clos , dont le vin fort en esprit , et un peu dur la première
année, devient très-agréable au bout de dix-huit mois, et se conserve parfaitement; 2°. les cuvées dites de Valmur et de Grenouilles : elles donnent des vins qui , en primeur , ont plus de douceur et de délicatesse que ceux du Clos ; mais lorsqu'ils ont perdu cette qualité nommée dans le commerce moustille > ils sont moins spiritueux et ne se conser- ! vent pas aussi long-temps ; 3<>. V audesir, Bougue- ! reau et Mont-de- Milieu > qui donnent des vins très-fins et de la plus parfaite transparence.
Pour parvenir à leur plus haut degré de qualité , les vins de Chablis ont besoin d'être gardés deux ans • en tonneau et un an en bouteilles; ils se conservent j ensuite très-long- temps.
Deuxième classe .
Plusieurs vignobles du canton de Chablis ont des crus privilégiés , dont les vins diffèrent peu de I ceux des. premières cuvées du territoire de cette ville : tels sont la côte Delchet , à Milly ; la Fourchaume y à Maligny ; une partie des côtes de Troëne à Poincliy ; de V aucompin , à Chiché ; de Blanchot y à Fiey ; et de Fontenay . ; mais elles appartiennent presque toutes à des propriétaires de Chablis, qui en amalgament souvent les produits avec ceux de leurs meilleures vignes.
Tonnerre a encore des crus fort estimés , qui peuvent figurer honorablement ici ; savoir : ceux dits les Charloups y les Bridâmes y les Boutoirs , et la Maison-Rouge . Les vins de ces coteaux sont pétillans et d'un goût agréable ; ils conservent
long-temps cette douceur qu’on nomme mous tille y et qui en fait l’agrément pendant la première année : en vieillissant, ils deviennent très - spiritueux , et Jinissent toujours bien.
Chablis . Les secondes cuvées de ce vignoble , parmi lesquelles on distingue celles dites le Cha pelot f Vauv'dien y une partie de Bouguereau , de la P reuse y Vaulovent y Vossegros y le bas du Clos y etc., donnent des vins fort agréables lorsqu’ils sont bien faits , et quand on n’y mêle pas de raisins des bas crus. Ils ont la blancheur et une partie de Ja qualité de ceux des premières cuvées.
Champs Saint-Bris y à unelieue et demie et deux lieues d’Auxerre, donnent de bons vins blancs ; ils sont spiritueux et délicats , sur-tout ceux des cuvées dites de la Poire y de Blamoy y de la Voie-Blanche et des Chaussans : ceux-ci prennent en vieillissant une couleur ambrée.
Troisième classe .
Vivier y Béru et Fley , à deux lieues de Tonnerre , font des vins d’ordinaire agréables et spiritueux.
Bojféy Sérigny, Tissé y Vezanne , Bar nouille y Die y Toulay et plusieurs autres vignobles de l’arrondissement de Tonnerre, fournissent des vins de bon goût et qui se conservent.
Milly y Maligny y Poinchy y Villy , Chiche y Vigny -le- C hâte l , Poily, Chemilly y Courgy y et plusieurs autres crus de l’arrondissement d’Auxerre,
donnent aussi des vins d’ordinaire et des vins communs, parmi lesquels on en trouve d’assez bons.
Le commerce des vins du département de l’Yonne se fait dans chacun des principaux vignobles , et particulièrement à Auxerre , Tonnerre, Avalon , Joignyet Villeneuve-sur-Yonne.
Les tonneaux en usage se nomment feuillettes , et contiennent 18 veltes ou i3 6 litres. Le vin se vend au muid , composé de deu x feuillettes
Les expéditions se font, soit par terre directement,
I soit par la rivière d’Yonne, qui se jette dans la I Seine, et dont les principaux ports de chargement sont Auxerre, Cravant, Joigny, Bassou, Régennes, la Roche et Villeneuve-sur-Yonne.
$. IL Département de la Côte-d’Or , y compris V arrondissement de Ch âlons-sur- Saôri e , département de Saone-et-Loire , foi'més de la Haute-Bourgogne } et divisés en cinq arron dissemens : Dijon , Beaune , Châtillon - sur-
Seine y Semur et Châlons-sur-Saône .
Ce département doit son nom à la chaîne de petites montagnes qui s’étend depuis Dijon , par Nuits, Beaune et Châlons-sur-Saône jusqu’à Mâcon , et qu’on appelle Côte-d Or , à cause de la richesse de ses produits. C’est sur-tout entre Dijon et Châlons, et dans les arrondissemens de Beaune et de Dijon > qu’on récolte ces vins célèbres connus sous le nom de vins fns de Haute-Bourgogne , qui , s’ils ont quelques rivaux , ne sont surpassés par aucun d’eux. Les yins des premiers crus, lorsqu’ils proviennent
d’une bonne année , réunissent , dans de justes proportions, toutes les qualités qui constituent les vins parfaits $ ils n’ont besoin d’aucun mélange , d’aucune préparation pour atteindre leur plus haut degré de perfection. Ces opérations, que l’on qualifie , dans certains pays , de soins qui aident à la qualité , sont toujours nuisibles aux vins de la Côted’Or. Ils ont un bouquet qui leur est propre et qui ne se développe souvent qu’au bout de^trois à quatre ans. C’est les altérer que d’y introduire des substances aromatiques ou d’autres vins , quelle qu’en soit la qualité. 11 ne convient même pas de les mêler ensemble ; car la réunion de deux vins de la première classe seroit suivie de la perte de leur bouquet, et ne produiroit plus qu’un vin inférieur à ceux de la seconde^ et même de la troisième classe.
Les vins rouges de la Côte-d’Or joignent à une belle couleur beaucoup de parfum et un goût délicieux 5 ils sont à-la-lois corsés , fins , délicats et spiritueux, sans être trop fumeux. Bus avec modération , ils donnent du ton à l’estomac, et facilitent la digestion. Les blancs possèdent les mêmes qualités ; ils sont moelleux, et leur couleur prend en vieillissant une teinte ambiée : ceux des premiers crus disputent les honneurs du dessert aux vins de liqueur les plus estimés.
On compte 2^,000 hectares de vignes dans le département de la Côte-d’Or , et 9200 dans l’arrondissement de Châlons-sur^Saône ; ce qui fait 33, 200 hectares, dont le produit, année commune, est «le 779,000 hectolitres de vin 5 les habitans en
consomment 3i5jOOo, et le surplus est livré au commerce d'exportation , tant pour l'intérieur de là France que pour les pays étrangers.
Les plants le plus généralement cultivés , sont , en rouge, le noirien et le pineau , qui peuplent j seuls la presque totalité des vignes où l’on recueille les vins fins; le giboudot , le melon noir et 1& gammé y qui produisent les vins ordinaires et communs.
Les raisins blancs sont le chaudenay , qui fait les meilleurs vins, le melon-blanc y le narbonne ou chasselas y et le gammé : ce dernier plant, en rouge comme en blanc , ne donne que des vins de qualité inférieure.
Les vignobles sont considérés dans le pays comme répartis sur trois côtes, savoir : la Côte- de Nuits y qui comprend tous les vignobles du canton de Nuits et quelques- uns de l'arrondissement de Dijon ; la côte -de-Be aune y qui renferme ceux de l'arrondissement de Reaune , à l'exception du canton dê Nuits ; et enfin , la CÔLe-ChâlonnaisQ , qui comprend tous les vignobles de l’arrondissement de Cliâlons-sur-Saône.
vins rouges,
Première classe .
Les crus qui forment cette première classe , à l'exception du Chambertin , sont situés dans le canton de Nuits , à trois lieues nord-est de Beaune : on les range dans l'ordre suivant :
( io8 )
La Romanée-Conti , territoire de Vosne , à trois quarts de lieue de Nuits et quatre lieues un quart de Dijon : ce vignoble célèbre fournit un vin remarquable par sa belle couleur, son arôme spiritueux , sa délicatesse , et la finesse de son goût délicieux. On s’en procure difficilement du véritable, parce que la vigne qui le produil n’occupe que deux hectares de terrain , sur lesquels on ne récolte , année commune, que 12 à 1 5 pièces ou demi-queues.
Le Chambertin , situé sur le territoire de Gevrey , à deux lieues et demie de Dijon , occupe iS liectaies de terrain, et produit tous les ans i3o à j5o pièces d’excellent vin, qui joint à une belle couleur beaucoup de sève et de moelleux, de la finesse , un goût parfait , et le bouquet le plus suave.
Le Richebourg , territoire de Vosne , ne diffère de celui de la Romanée-Conti , qu’en ce qu’il est un peu plus coloré , moins fin et moins délicat : il se distingue sur- tout par beaucoup de sève et de bouquet.
Le Clos- Vougeot , à l’extrémité du territoire de Flagey , à quatre lieues de Dijon, donne des vins qui ressemblent beaucoup au précédent, mais sont plus spiritueux. Les produits des différentes portions de ce clos varient de qualité : les vignes placées sur les parties élevées donnent un vin très-fin et très délicat ; les parties basses, et sur -tout celles qui bordent la grande route, en donnent de bien inférieurs.
La Romanée - de - Saint- Vivant ^ territoire de
Vosne. Ce vignoble est ainsi nommé, parce qu’il appartenoit à un couvent du même nom. Il fournit des vins de la même espèce que celui de la Romande - Conti , mais inférieurs en qualité , la vigne qui les produit étant d’un plus grand rapport : cette différence provient de la nature du terrain et de la manière dont il est cultivé.
La Tâche } territoire de Vosne. Les vins de ce coteau sont à peu-près semblables aux précédens , peut être même supérieurs , et sur-tout plus susceptibles d’être gardés long-temps.
Le Saint-George , territoire de Nuits. Le vin du clos de ce nom a beaucoup de ressemblance avec celui de Chambei'tin , auquel néanmoins il est inférieur en qualité ; il à plus de couleur , de goût , de corps, et même de moelleux, que les crus de Vosne que je viens de citer ; mais ceux-ci lui sont préférés pour leur finesse et leur délicatesse.
Indépendamment des crus distingués dont je viens de parler, il y a dans quelques cantons moins célèbres, des coteaux privilégiés dont les vins approchent de la qualité de ceux que j’ai cités. Tels sont : le Clos de Trémeau , à une demi-lieue de Nuits; le Musigny y territoire de Chambolle ; le Clos-dit - T art y les Bonnes-Mares , le Clos- à-la- Roche z tles Teroilles y dans celui de Morey ; le Clos-Morjot y la Martroie et le Cio s-Saznt- Je an , à Chassagne ; et enfin la Verrière y à Fixin , canton de Gevrey (i).
(i) Voyez Prémeau , Chambolle, Morey, Chassagne et Fixin , ci-après.
Ces vignes n’ayant que peu d’étendue, ne sont pas connues hors de la Bourgogne , et les vins qu’elles produisent se vendent toujours moins cher que ceux des crus en réputation, quoiqu’ils leur soient comparables pour la qualité.
Parmi les vins qui composent cette première classe, ceux qui supportent le mieux les voyages par mer , sont le Chambertin , le Saint-George et la Perrière, lorsqu’ils proviennent d’une année donj: la température a été favorable à la vigne.
Deuxième classe.
Corton , territoire d’Alox , canton de Beaune. Le vin de ce cru est de la même espèce que celui de Saint- Georges ; il a un peu plus de moelleux , mais moins d’agrément : c’est un vin très-coloré , corsé et vigoureux, qui se conserve long-temps et supporte parfaitement le transport par mer. Il ac-‘ quiert en vieillissant beaucoup de sève et de bouquet.
Vosne , à trois quarts de lieue de Nuits. Les vins de ce vignoble sont en général les plus fins et les plus délicats de la cote Nuitonne. Les premières cuvées, après celles de la Romanée-Conti , de Richebourg et de la Tdche , qui figurent dans la première classe , sont celles dites les Echezeaux et la Grande -Rue , elles suivent immédiatement et diffèrent peu en qualité des vins de la Tâche et de la Romanée- de -Saint -Vivant. Les autres vignes , connues sous le nom de premières cuvées , suivent de près les deux que je viens de nommer.
Nuits y à trois lieues nord-est de Beaune. Après les vins du clos Saint-George , dont j’ai déjà parlé , tous ceux des premières cuvées de Nuits sont , à de foibles nuances près, d’un mérite égal, et ne figurent dans le commerce que sous le nom de vins de Nuits de première qualité. Ils sont plus colorés, plus moelleux, plus spiritueux, et se conservent plus long-temps que ceux de Volnay , de Pomard et de Beaune ; mais ceux-ci sont plus précoces , plus agréables et plus francs de goût ; ils peuvent être bus dès la se-? conde année de leur récolte, tandis que ceux de Nuits ne peuvent l’être avant la troisième, et même la quatrième année. En revanche ces derniers , bien choisis, supportent mieux les voyages tant par terre que par mer.
Prémeau y près Nuits, dont j’ai cité le clos à la suite des crus de la première classe , a encore plusieurs vins qui prennent rang parmi ceux des premières cuvées de Nuits : les meilleures vignes avoisinent le clos.
Volnay y à deux lieues sud de Beaune, produit le plus léger , le plus fin et le plus agréable des vins de la cote de Beaune ; il a en outre un charmant bouquet. Les crus les plus distingués de ce territoire, sont , les Caillerets > les Champans et la Chapelle.
Pomard, à une demi-lieue sud-ouest de Beaune. La qualité des vins de ce territoire diffère peu de celle des précédens ; ils ont seulement plus de couleur et de corps, et par conséquent moins de finesse et d’agrément en primeur. La cuvée dite le Ptugien
et celle des Epenaux remportent sur toutes les autres.
Beaune. Le territoire de cette ville est le plus étendu et celui qui fournit le plus de vins , tant en première qu’en seconde qualité : ils diffèrent peu de ceux de Volnay et de Pomard $ il y a même quelques cuvées qui vont de pair avec les meilleures de ces vignobles Les vins de Beaune ont la réputation bien acquise d’être les plus francs de goût de toute la Bourgogne Les crus les plus estimés sont les Grèves , le.s Fèves , le Clos des Mouches , le Clos du Bcy et les Crus. Celte commune produit aussi beaucoup de vins de deuxième et troisième cuvée qui prennent place parmi ceux des troisième, quatrième et cinquième classes.
Chamholle , à trois quarts de lieue de Nuits Ce vignoble est surnommé le Volnay de la côte de Nuits. Ses vins, quoique très-agréables et fins, ont un peu plus de corps et de spiritueux que le Volnay, et bien plus de durée ; mais leur goût est moins franc. Celui de la vigne dite le Mustgny , que j’ai citée à la suite des vins de première classe , peu. aller de pair avec ceux de la Tâche , de Sa 'uit- George et de Corton ; les autres premières cuvées diffèrent peu des meilleures de Beaune.
Morey , à une demi-lieue de Gevrcy , sur la côte de Nuits. Les vins de cette commune ne sont pas très - inférieurs à la plus grande partie de ceux de Nuits ; elle a même plusieurs cuvées qui les surpassent en qualité \ telles sont celles dites le Clos du Tart , les Bonnes-Mares , le Clos à le
Roche et les Vêroilles , que j’ai citëes à la suite de la première classe ; elles fournissent des vins de la même espèce que ceux de Chambertin, de Saint- Georges et de Corton, quoique inférieurs, n’en ayant pas tout-à-fait le corps et le spiritueux , et se conservant moins long-temps.
Savigny - sous - Beaune . On récolte dans ce vignoble fort étendu une grande abondance de vin, dont la majeure partie ne peut figurer que dans les troisième et quatrième classes ; mais il a des coteaux privilégiés dont les produits sont peu inférieurs aux premières cuvées de Beâune ; tels que la Domino de , les Vergelesses , les Marconney y les Jar rons et les Rougets .
Meursault y à une lieue trois quarts de Beaune , récolte dans les vignes dites les Santenots et les PetureSy des vins qui ne diffèrent de ceux des Caiilerets, premier cru de Volnay , qu’en ce qu’ils ont plus de corps et se conservent plus long-temps. Ceux de la vigne dite les Cras y ont toute la finesse et l’agrément des meilleurs vins de Volnay. Les j autres ne peuvent être cités que dans la quatrième ! classe.
Troisième classe . y
Gevrey y à deux lieues de Dijon. Ce vignoble est situé sur la côte de Nuits : ses crus les plus estimés , après le Chambertin y sont ceux de Saint- Jacques y delà Chapelle y des Véioilles (i) et des
(i) Ce cru n’est pas le même que celui dont j’ai parlé à l’article Morey .
Afazy. Tous les vins qu’ils produisent ont du corps, une belle couleur, du bouquet, et se conservent long-temps: ils sont de l’espèce de ceux de Nuits, et en approchent par la qualité,
Chassagne , canton de Nolay , à trois lieues de Beaune , fournit des vins agréables et fins , qui sont plus spiritueux et plus solides que ceux de la côte de Beaune; mais leur goût étant moins franc , ils ne sont pas aussi recherchés. Quelques crus privilégiés produisent des vins peu inférieurs à ceux de première classe : tels sont le Morjot , et particulièrement le clos de ce nom , la Maltroie et le clos Saint- Je an, dont les produits sont bien supérieurs en qualité à ceux de tous les autres crus de ce finage.
Alex y à une lieue de Beaune, donne des vins corsés , fins , spiritueux et qui ont du bouquet. On distingue comme les meilleurs ceux des vignes nommées la Charlemagne et les Bressantes ; ils sont peu inférieurs au vin de Corton, dont j’ai déjà parlé.
Savigny ~ sous - Beaune , précédemment mentionné, fournit des vins qui peuvent figurer ici. Les meilleures cuvées sont de l’espèce et de la qualité des secondes cuvées de Beaune. On y fait aussi beaucoup de vins d’ordinaire de première qualité , légers et agréables , qui en général ne se conservent pas long-temps.
Blagny , ferme située sur le territoire de Puligny , à deux lieues et demie sud-ouest de Beaune, donne des vins fins , de bonne qualité.
Santenay , canton de Nolay , à trois lieues trois
quarts de Beaune. Ce vignoble , qui fait partie de la côte de Beaune, produit des vins de bon goût et qui se conservent long * temps. Les cuvées dites les Gravières > et le Clos de Tavanne , ferment la liste des vins fins , et sont assimilées aux secondes cuvées de Beaune , de Pomard et de Volnay : toutes les autres ne donnent que des vins d'ordinaire de première qualité.
Chenove , à une lieue de Dijon. Les crus qui peuvent figurer dans cette classe sont , le Clos du Roi et le Chapitre ; ils donnent des vins d'une couleur foncée , d’un bon goût, très- solides , et qui acquièrent en vieillissant beaucoup de qualité et un bouquet agréable : on les assimile à ceux des secondes cuvées de Nuits. Les autres parties de ce vignoble produisent des vins d'ordinaire de première et de seconde qualité.
Les vins dits de seconde-cuvée , récoltés sur les territoires de Vosne , de Nuifs , de Volnay , de Pomard , de Beaune, de Cbambolle et de Morey, doivent encore figurer dans cette classe, Comme vins demi-fins : les mêmes vignobles fournissent aussi des vins d'ordinaire de première et de seconde qualité,dont les meilleurs s'expédient souvent comme vins fins , dans les pays où ceux des premières cuvées ne sont pas appréciés à leur valeur.
Quatrième classe .
JMercurey y canton de Touches , à trois lieues de Châlons-sur-Saône. On comprend sous la dénomination de vins de Mercurey , non-seulement ceux
de ce vignoble, mais encore les vins de Touches '9 à’Estroy et du Bourgneuf ; ils se distinguent parmi les vins de la Côte ChâJonnaise > par l’agrément de leur goût , leur légèreté et leur parfum ; ils sont les plus francs-de-gout de toute cette côte , et se conservent très-long-temps, Les meilleurs sont des plus estimés parmi les vins d’ordinaire de première qualité ; ils ne doivent être mis en bouteilles qu’après avoir séjourné deux ou trois ans dans les tonneaux , suivant la température de l’année qui les a produits.
Tous les vins de la Côte Châlonnaise , même ceux de Mercurey , ont peu de moelleux , mais un goût sec qui les caractérise et les distingue de ceux de la côte de Beaune , sous le nom desquels ils se présentent néanmoins très-souvent dans le commerce.
Givry , chef-lieu de canton , à deux lieues de Châlons-sur-Saône, a des crus privilégiés qui fournissent des vins supérieurs à ceux des premières cuvées de Mercurey ; tels les Boichevauæ 9 le Clos Salomon , le Cellier , la Baraude et les Vignes- Rouges. Les vins qu’on en tire sont très-corsés , spiritueux et de bon goût ; lorsqu’ils proviennent d’une année dont la température a été favorable à la vigne, et qu’ils ont acquis leur maturité en tonneau , avant d’être mis en bouteilles, ils ont de la finesse , du bouquet, et approchent des vins fins de la troisième classe. Les autres crus de ce canton fournissent quelques vins d’ordinaire de première qualité, et beaucoup d’autres de seconde et de troisième \ ils ont , en général,
plus de corps , mais moins de délicatesse que les vins de Mercurey, et doivent être gardés plus long-temps en tonneau.
Le territoire de Dijon renferme des vignobles ! estimés. On met au premier rang celui des Marcs j d’or , dont les vins sont corsés, moelleux, et d un
fort bon goût ^ ils figurent avec honneur parmi ceux d’ordinaire de première qualité. Le cru dit les Tonneaux donne des vins qui ressemblent à ceux des Marcs-d’or, mais inférieurs en qualité.
Monthelie y canton de Meursault, sur la cote de Beaune. Ce vignoble a quelques coteaux qui fournissent des vins fins de l’espèce et de la qualité de ceux des secondes cuvées de Volnay : on rencontre parmi les autres beaucoup de bons vins d’ordinaire de première et de seconde qualité.
Meursault . Les vins de ce finage , dits Tassel! tous- grains (1) , sont solides , très-corsés et propres à rétablir les vins affoiblis. Cette propriété, plus que l’agrément de leur goût , les a placés parmi les plus estimés de cette classe; cependant, lorsqu’ils ont vieilli trois ou quatre ans en tonneau , et quelques mois en bouteilles , ils sont fort bons comme vins d’ordinaire, les uns de première et les autres de seconde qualité.
Fixin , Fixet et Brochon > canton de Gevrey,
(1) On nomme vins de passe- tous-grains , ceux des vignes i plantées de noirien et de gammé , mélangés en diverses proportions ; ils sont , en général, considérés comme vins d’ordinaire de seconde qualité. Les vins communs proviennent du gammé seul, ou des vignes plantées en mauvaise exposition.
arrondissement de Dijon, produisent de très- bons vins d’ordinaire, dont la plupart sont plutôt de la première qualité que de la seconde ; ils ont une belle couleur, sont plus agréables et plus francs de goût que ceux de la Côte Châlonnaise, mais ne durent pas aussi long- temps. La vigne dite la Verrière , sur le territoire de Fixin , donne des vins fins , corsés et très-solides, que j’ai déjà cités à la suite de ceux de la première classe.
Saint- Mai'tin , canton de Touches , près de Ghâlons -sur- Saône. Les vins de cette commune sont corsés et se conservent long - temps ; cependant ils sont généralement moins bons qu’ils n’étoient il y a vingt ans , parce que beaucoup de propriétaires ont substitué des plants communs aux plants fins qui peuploient alors presque toutes les vignes ; ceux du coteau dit les Chassières , font partie des vins d’ordinaire de première qualité \ les autres ne figurent que parmi ceux de la seconde.
Rulty . à trois lieues de Châions - sur* Saône , fournit , dans ses meilleures vignes, des vins d’ordinaire de première qualité.
JMonbogre , commune de Saint-Desert , à deux lieues et demie de Châlons-sur-Saône , récolte des vins d une couleur foncée , qui , d’abord très-fermes, gagnent beaucoup en vieillissant, et deviennent agréables. Ils ont , comme ceux de Meursault , le mérite de fortifier et de soutenir les vins affoiblis, ce qui leur a valu le surnom de médecins de la Côte Châlonnaise : c’est à ce seul. titre que je les range dans cette classe.
Cinquième classe .
Les vins qui composent cette classe sont: i°. ceux des secondes , troisièmes et quatrièmes cuvées des différens vignobles compris dans les quatre premières classes; a°. ceux des crus dont l'exposition ^ la nature du terrain et l'espèce de plant ne donnent que des vins d'ordinaire , inferieurs à ceux que j’ai cités. Si on les comparoit à ceux des vignobles de France qui ne produisent que des vins d'ordinaire, on pourroit les diviser encore en plusieurs classes , dont la première comprendroit les vins d'ordinaire de seconde qualité, les autres ceux de troisième qualité et les vins communs. '
Montagny , Chenove , Buxy , Saint-Vallerin et Saules , connus sous le nom de vignobles de la Côte-de-Buxy, à trois lieues et un quart sud-ouest de Châlons - sur - Saône, produisent beaucoup de vins d’ordinaire de seconde et de troisième qualité , qui ont un bon goût et de l'agrément : ils sont plus précoces, et paroissent d’abord plus agréables que ceux de Givry et de Saint-Martin ; mais ils n’acquièrent pas autant de qualité en vieillissant.
JambleSy dans le canton de Givry: Saint- Jean* de-V aux et Saint- M arc , dans celui de Touches , fournissent une grande quantité de vins communs très - colorés , corsés et de bonne garde. Il s’en fait un commerce considérable avec lu Suisse, la Lorraine et l’Alsace. Leur défaut est de manquer de spiritueux et d’être durs et grossiers. Plusieurs
autres cantons donnent des vins de la même espèce.
Les vignobles de l'arrondissement de Châtillonsur-Seine , département de la Côte-d’Or, ne produisent que des vins communs; ceux de l'arrondissement de Semur ont plusieurs coteaux qui fournissent à la consommation du pays des vins d'ordinaire de seconde et de troisième qualité , parmi lesquels on cite ceux de Flavigny , comme ayant du corps , assez de spiritueux et un bon goût ; ils sont sur- tout très-solides, gagnent de la qualité en vieillissant et lorsqu'on les fait voyager. Beaucoup d’autres crus du même arrondissement fournissent des vins communs dont on tire des eauxde-vie assez bonnes , mais qui ne sortent pas du
VINS BLANCS
Première classe .
Puligny, canton de Nolay, à deux lieues et demie sud - ouest de Beaune. C'est sur le territoire de cette commune qu'est situé le Mont- Racket , célèbre par les excellens vins blancs qu'il produit ;
- quoique récoltés sur le même terrain et fournis par la même espèce de plant, ils diffèrent kntre eux par leur qualité, qui dépend de l'exposition des vignes : on les distingue sous les dénominations de vin de Mont - Racket aîné , de chevalier Mont - Racket et de bâtard Mont-Racket . Le premier, supérieur aux deux autres, se ré-
département.
coite sur la partie de la montagne exposée au levant et au midi; il réunit toutes les qualités qui constituent un vin parfait; il a du corps, beaucoup de spiritueux et de finesse , un goût de noisette très-agréable qui lui est particulier , et sur - tout une sève, et un bouquet dont la force et la suavité le distinguent des autres vins blancs de la Côted’Or. Le chevalier Mont - Racket participe de toutes les qualités de son aîné , mais il ne les possède pas au même degré. Le bâtard Mont- Racket suit de très-près le chevalier , et partage quelquefois avec lui les éloges des connoisseurs.
Deuxième classe .
Meursault y déjà jité pour ses vins rouges , fournit beaucoup de vins blancs fort estimés , et qui , en sortant du pays , prennent souvent le nom de vins de Mont - Rachet, auxquels ils ressemblent un peu , mais dont ils n’ont pas toute la qualité. Le coteau dit la Perrière est particulièrement renommé pour l’excellence de ses vins , qui soutiennent la comparaison avec le bâtard Mont- Racket : ils ont beaucoup de finesse, de délicatesse et de parfum. Les vignes nommées la Combotie , la Goutte - d’or , la Genevrière et les Charmes , fournissent des vins de la même espèce, et qui, pour le mérite, doivent être classés après ceux de la Perrière, dans l’ordre que j’ai suivi en les nommant.
Troisième classe.
La vigne dite le Rougeot et plusieurs autres du territoire de Meursault , donnent encore des vins dits de première cuvée, qui ne diffèrent entre eux que par de très-légères nuances : ils sont corsés, spiritueux, fins et pourvus d’un joli bouquet.
La ferme de Blagngr , sur le territoire de Puligny, fournit des vins blancs fins, qui se vendent le même prix que ceux des premières cuvées de Meursarult.
Nota . Les vins blancs de la Haute - Bourgogne sont, en général, bons à mettre en bouteilles au bout d’un an ou de dix-huit mois; il en est peu qui aient besoin de rester deux ans en tonneau. La plupart prennent en vieillissant une teinte ambrée qui n’altère ni leur qualité ni leur transparence ; celui de la Goutte-dé or de Meursault doit son nom à sa brillante couleur d’or.
Quoique mis en bouteilles avec soin et parfaitement limpides , tous ces vins sont sujets à des maladies , pendant le cours desquelles ils paroissent avoir perdu leur qualité; mais il suffit de les laisser reposer quelques mois pour qu’ils recouvrent leur transparence , leur bon goût et leur bouquet : ces maladies ne sont qu’un travail de la nature, par le moyen duquel les vins complètent leur fermentation , se purifient , et parviennent à leur plus haut degré de qualité : plus ils vieillissent et moins ils y sont sujets.
Quatrième classe.
Les secondes cuvées de Meursault, parmi lesquelles on distingue celle dite de la Barre > donnent r des vins qui ont une partie des qualités de ceux de première cuvée : ils sont moins fins et moins délicats , mais fort agréables comme vins d’ordinaire de première qualité; ils peuvent seuls figurer ici.
Cinquième classe .
Les troisièmes cuvées de Meursault occupent encore le premier rang dans celte classe , et donnent de bons vins d’ordinaire de seconde qualité.
La cote de Buxy , à trois lieues et un quart de Cliâions-sur -Saône , fournit des vins légers, pétillans et d’un goût agréable; ils conservent long-temps leur liqueur, et si on les met en bouteilles au mois de mars qui •suit la récolte, ils moussent comme le Champagne. Cette propriété est commune à presque tous les vins blancs de Bourgogne ; mais on fait rarement cet essai sur ceux de première qualité. La mousse d’ailleurs casse beaucoup de bouteilles, et se perd ici au bout de quelques mois , tandis que les vins de Champagne la conservent pendant plusieurs années.
Bouzeron y canton de Chagny , à trois lieues et demie de Châlons, fait des vins moins légers que ceux de la côte de Buxy ; mais ils ont un
goût distingué qui les rapproche de ceux des troisièmes cuvées de Meursault.
Givry j, déjà cité, recueille dans la partie de ses vignobles dite le Champ - Pour eau , un vin blanc de l’espèce de ceux de Buxy , mais moins léger et moins spiritueux : on le boit avec plaisir quand il provient d’une année dont la température a été favorable à la vigne. Quelques autres crus produisent des vins communs qui sont, pour la plupart, consommés dans les cabarets du pays, ou mêlés avec les vins rouges de basse qualité et trop colorés.
Le principal commerce des vins de la Haute- Bourgogne se fait à Dijon, à Gevrey, à Nuits et à Beaune , département de la Côte-d’Or \ et à Châgny , à Châlons-sur-Saône et à Givry, département de Saône et Loire.
Les tonneaux en usage se nomment demi-queues, et contiennent 3o veltes ou 228 litres. Le vin se vend à la queue ^ qui se compose de deux demiqueues ; on emploie aussi, sur-tout pour l’expédition des vins fins , des quarts de queue, que l’on nomme feuillettes , et qui contiennent 1 5 veltes ou 114 litres.
Expéditions . Les vins de la Côtp-d'Or s’expédient ordinairement par terre, sur -tout ceux de première qualité. Ceux de la Côte Châlonnaise s’expédient par la même voie, ou par le canal de Châlons , la Loire et les canaux de Briare et de Loing , jusqu’à la Seine ; ou enfin, par terre jusqu’à Auixerre , et ensuite par la Seine jusqu’à Paris et
Rouen. Le choix de ces divers moyens dépend du prix des transports et du besoin plus ou moins pressant d'activer les arrivages.
5. III, i°. Département de Saône et Loire , formé d’une partie de la Haute -Bourgogne , et divisé en cinq arrondissemens : Mdcon , Autun, Charolles , Louhans et Châlons-sur I Saône (1),
20. La partie du département du Rhône, jformée du Beaujolais , sous le nom d’ arrondissement de Ville franche.
Ces pays ont ensemble 29,800 hectares de vignes, j qui produisent, année commune, 723,5oo liecto- | litres de vin, dont i35,ooo sont consommés par 1 les habitans. Le surplus est exporté dans le nord de | la France et à l’étranger.
Les vins du Maçonnais et du Beaujolais sont généralement connus dans le commerce soüs le i nom de vins de Mdcon . On les estime plus comme bons vins d’ordinaire , que comme vins fins ; cependant ceux de plusieurs crus se distinguent par beaucoup de qualités, et figurent avec honneur à l’entremets. Aucun d’eux ne peut être comparé aux vins de première classe 5 mais les meilleurs'
(1) L’arrondissement de Châlons-sur-Saône a été réuni au département de la Côte-d’Or , dans le paragraphe précédent.
entrent dans la seconde, immédiatement après ceux des premières cuvées de Beaune. Ils pourroient leur être assimilés , s’ils joignoient aux qualités qui leur sont propres, le bouquet qui distingue particulièrement les vins du département de la Côted’Or; ils n’en sont pas tout- à-fait dépourvus, mais celui qu’ils ont n’est ni aussi prononcé ni aussi suave. Les vins de Mâcon sont en général corsés , spiritueux , quelquefois trop fumeux , et toujours agréables.
Les plants le plus généralement cultivés , sont , en rouge, le bourguignon qui produit les meilleurs vins , le chanay et celui appelé la bronde : ce dernier, dont les raisins sont gros et serrés , mûrit mal et ne donne que des vins très-communs: en blanc , le chardonnai qui fournit les bons vins de Pouilly, le bourguignon et le gammé , dont on fait très-peu de vin blanc, mais que l’on mêle ordinairement dans la cuve avec le raisin rouge, pour obtenir des vins plus délicats.
VINS ROUGES
Première classe .
Le JVLoulin-à-Vent , hameau de la commune de Romanèche , canton de la Chapelle-Quinchey, à trois lieues et un quart de Mâcon , produit les vins les plus fins et les plus délicats du pays ; ils ont de la légèreté , beaucoup de spiritueux , de la seve et un joli bouquet.
Les Torins j hameau de la même commune.
récolte des vins de la même espèce et qui possèdent, à quelques nuances près, les mêmes qualités ; iis peuvent être mis en bouteilles dix-huit mois ou deux ans après la récolte.
Chenas , canton de Beaujeu, à cinq lieues deux tiers de Villefranche , département du Rhône, fournit des vins d’une belle couleur, plus corsés et plus spiritueux que les précédens ; ils peuvent être gardés trois ou quatre ans en tonneau ; mis ensuite en bouteilles, ils acquièrent de la finesse et du parfum 3 et vont de pair avec les premières cuvées des Torins. On distingue sur-tout ceux des hameaux de la Rochelle et de la Cave , qui se conservent fort long-temps et supportent très -bien le transport.
Deuxième classe .
Romanèche y à trois lieues et un quart de Mâcon, fournit des vins qui participent de la qualité de ceux des Torins, mais sont moins délicats.
Fleury , canton de Beaujeu , à cinq lieues et un quart de Villefranche : excepté la côte d’ Arpayé dont on a remplacé le bon plant par celui dit la bronde 3 qui produit beaucoup, mais ne donne que des vins grossiers et sans qualité , tous les autres crus de cette commune fournissent de trèsbons vins ; ils sont légers, fins, délicats, ont du bouquet , de la sève et un goût des plus agréables. Ceux des hameaux du Vivier y des Garans y de ’ Foncier et de la Chapelle* des-Bois , valent quel-
quefois les vins des Torins , et en approchent toujours de très-près.
Troisième classe •
Odenas et Saint- La ger , canton de Belleville, à trois lieues de Villefranche , font des vins d’une belle couleur, corsés, spiritueux, et qui gagnent beaucoup à être gardés en cercles deux ou trois ans; les plus estimés se récoltent sur la côte de Brouilly . Le hameau de ce nom est placé sur une montagne qui appartient à quatre paroisses. La partie exposée au midi dépend d’Odenas , et pro» duit le meilleur vin ; celle du levant dépend de Saint-Lager; celle du nord de Cercié, et celle du couchant de Quincié. %
La Chapelle- Quinchey y chef-lieu de canton, à deux lieues et demie sud de Mâcon , fait des vins légers , spiritueux et agréables ; ils mûrissent promptement et peuvent être mis en bouteilles au bout d’un an; les meilleurs crus sont dans les hameaux nommés les Bocarts , les Garnie lins , les Daroux et les Champs .
JullienaSy canton de Beaujeu , à six lieues et un quart de Villefranche , récolle des vins colorés, corsés , spiritueux et très-solides ; il faut les garder au moins quatre ans en cercles , avant de les mettre en bouteilles ; ils gagnent beaucoup en vieillissant, et se conservent dix à douze ans,
Cheroubles y canton de Beaujeu, à quatre lieues Villefranche, fournit des vins de l’espèce de ceux de Fleury y mais moins fins et inférieurs en qualité.
Morgon > hameau situé sur la montagne du Vie , dans la commune de Villiers, à quatre lieues et demie de Villefranche , a encore quelques vignes qui produisent des vins corsés, de l’espèce de ceux de Jullienas ; mais ce vignoble a perdu de sa réputation, parce qu’on a planté de mauvais cépages et qu’on y a employé trop de fumier.
Davayé) à une lieue et demie sud-ouest de Mâcon. Les vins de ce vignoble sont très-colorés, corsés et même durs, pendant les premières années ; mais après quatre ou cinq ans de séjour dans les tonneaux, ils se bonifient, et font alors de bons vins d’ordinaire de première qualité.
Quatrième classe .
Le territoire de la Chassagne , canton d’Ance, a une lieue trois quarts de Viilefranclie , produit des vins de plusieurs espèces $ ceux du clos ressemblent beaucoup aux vins de Jullienas, et sont plus solides 5 ils se conservent douze à quinze ans en cercles et jusqu’à vingt-cinq et trente ans en bouteilles ; ceux des environs du clos sont inférieurs , et les bas crus n’en donnent ^ue de communs et do grossiers.
Villiers 9 Regnier 9 Durette > les Etoux et Guncié , can|on de Beaujeu ; Cerclé % le haut de Saint- Jean > Darderes , les hameaux de Viray 9 de Jasseron 9 de Vadoux et les hauts de Belleville , arrondissement de Villefranche , fournissent des vins légers , très - agréables , quoique de peu
de durée ; on peut les boire dès la seconde année,
Saint-Etienne la Varenne, canton de Belleville, à deux lieues deux tiers de Villefranche , fait des vins pleins de corps et de spiritueux; on distingue surtout ceux du hameau de Nity.
Lancier > canton de Belleville , à quatre lieues et demie de Villefranche, et Saint- Sorlin , à deux lieues de la meme ville, récoltent en première cuvée , des vins légers , agréables , et qui se conservent long-temps.
Charentay , canton de Belleville , à deux lieues deux-tiers de Villefranche. Les vins que produisent les vignes dites de Piereux , de Vurils, des Combes et de Garanche , sont agréables et très- précoces ; les autres sont communs et de basse qualité.
Charnay et Plissé, à une lieue deux -tiers de Mâcon, donnent des vins colorés et fermes , qu’il faut garder cinq ans avant de les mettre en bouteilles ; on préfère à Charnay, ceux des hameaux de Saint- Just et le Vigny > et à Prissé, les côtes de Colonge et des Bouteaux.
Juilié, Emeringe et Vaurenard , canton de Beaujeu, ont des vins de l’espèce et qui participent de la qualité de ceux de Jullienas, auxquels ils sont cependant inférieurs.
Saint- Amour y canton de la Chapelle* Quinchey, à deux lieues et un quart de Mâcon, fait des vins agréables, sur-tout dans les vignes qui avoisinent l’église , et dans les hameaux de la Ville et de la Salle .
Chevagny , Chasnes , Laines et Saint’ Verand9 à deux lieues de Mâcon, produisent des vins corsés , de bon goût et estimés comme vins d’ordinaire de seconde qualité. La côte de Creuse -noire , sur le territoire de Laines, donne le meilleur vin et le plus solide.
Loche 9 Vinzelles , Hurigny, Sancé > Scnecé , et Saint-Jean-de-Prêche , à une lieue de Mâcon, B lacé y Saint - Julien , Sâle , Denicé , Mont mêlas et Lacenas 9 à une lieue et demie de Villefranche, fournissent de bons vins d’ordinaire, parmi lesquels on préfère ceux de Blacé et de Saint- Julien.
Bussière 9 Pierreclod , Verzé , Igé 9 Saint- Gengou , Chissey , Clessé 9 Lézé et Péronne 9 arrondissement de Mâcon, Cogny et Liergue , arrondissement de Villefranche , ne récoltent que des vins communs, mais de bon goût, se conservant bien , et estimés comme vins d’ordinaire de troisième qualité.
Les territoires de Tournus 9 Lacrost y Grattay et Boyety arrondissement de Mâcon , les vignobles des arrondissemens d’Autun , de Charolles et de Louhans , ne produisent en général que des vins grossiers et qui se gardent difficilement sans s’altérer.
VINS BLANCS
Première classe .
Pouilly , commune de Solutrée, à deux lieues sud de Mâcon. Les vins de ce vignoble sont très-estimés et figurent avec honneur dans la troisième
classe des vins de France 5 ils sont moelleux , fins , corsés , agréables, ont du bouquet et sur- tout “beaucoup de spiritueux. On leur reproche avec raison d’être trop fumeux : il est prudent de n’en boire qu’avec modération.
Fuissey , à une lieue deux tiers sud de Mâcon, récolte des vins qui ne diffèrent des précédens, qu’en ce qu’ils ont un peu moins de spiritueux.
Deuxième classe .
Solutrée , à deux lieues sud de Mâcon, fournit des vins plus secs que ceux de Pouilly, dont ils ont d’ailleurs une partie des qualités.
Cheintré et Davayè , à une lieue et demie de Mâcon, produisent des vins blancs, plus moelleux que les précédens, mais ayant moins de spiritueux et d’agrément.
Vergisson , à deux lieues sud de Mâcon , fournit des vins de l’espèce de ceux de Cheintré , quoique inférieurs en qualité , et sujets à contracter une teinte jaune.
Troisième classe,
Vinzelles , Loche , Saint- Martin, Charnay , les Certaux , Saint- V ér and , Pierreclod , Bus sière et quelques autres vignobles de l’arrondissement de Mâcon, donnent des vins blancs de bon goût , et d’autres plus communs , qui sont ordinairement mêlés avec les vins rouges trop colorés et trop durs , pour leur donner plus de légèreté et d’agrément.
*Xe commerce des vins se fait dans tous le9 vignobles , et principalement à Mâcon , à Villefranche , à Beaujeu et à Belleville.
Les tonneaux en usage se nomment pièces , et contiennent 28 veltes ou 2i3 litres. Le vin se vend à la botte , composée de deux pièces.
Les expéditions se font quelquefois par terre, mais plus souvent par eau. Les vins se chargent
idans le port de Mâcon, sur la Saône, qu’ils remontent jusqu’à Châlons, où ils sont embarqués de nouveau sur le canal du centre , qui les conduit à la Loire : ils descendent cette rivière jusqu’au canal de Briare , et arrivent à Paris par la Seine. On fait aussi des expéditions par terre jusqu’à Digoin, ou à Pouilly-sous- Char lieu, où les vins sont chargés sur la Loire , et arrivent à Paris par la même voie..
VINS ROUGES
Les crus nommés la Romanée-Conti , le Chambertin , le Richebourg , le Clos-V ougeot , la Ro« manée - de - Saint - Vivant , la Tâche et le clos de Saint - Georges , département de la Côte - d’Or , fournissent des vins de qualité supérieure et qui figurent en tête de la première classe du royaume.
Le clos de Prémeau , le Musigny , les Véroilles , le clos Morjot , celui de Saint-Jean et la Perrière de Fixin , même département , en donnent de peu inférieurs, et qui se rangent dans la même classe.
Les vins du cru nommé Corton à Alox, et ceux de Vosne , de Nuits, de Volnay , de Pomard , de Beaune, de Chambolle , de Morey , de Savigny , et de quelques cuvées de Meursault , département de la Côte-d’Or ; ceux des côtes des Oli votes , de Pitoy , de Perrière, des Préaux, les clos de la Chaînette et de Migrenne , département de l’Yonne $ et enfin ceux du Moulin-à-Vent, des Torins et de Chenas, dans les arrondissemens de Mâcon et de Villefranche , occupent un rang distingué dans la seconde classe.
Gevrey , Chassagne , Alox , Savigny - sous- Beaune , Santenay et Chenove , département de la Côte-d’Or 5 les vignes nommées Clairion et Boivin , sur la grande côte d’Auxerre , département de l’Yonne ; Romanèche , département de Saône et Loire , et Fleury , dans l’arrondissement de Villefranche , donnent des vins fins et demi-fins de troisième classe.
Mercurey et Givry , arrondissement de Châlonssur - Saône ; Dijon , Monthelie , Meursault , et les autres vignobles cités dans la quatrième classe du département de la Côte-d’Or; les vignes dites Judas , Pied-de-Rat , Rosoir et Quetard , sur la grande côte d’Auxerre; plusieurs crus d’Epineuil , d’Irancy , de Danemoine , de Coulanges - la - Vi * neuse , ©t des vignobles qui forment la troisième classe du département de l’Yonne; Odenas , Saint- Lager , Brouilly , la Chapelle - Quinchey , Jullienas , Cheroubles, Morgon et Davayé , dans les arrondissemens de Mâcon et de Villefranche, pro-
duisent des vins d'ordinaire de première qualité , dans la quatrième classe du royaume , parmi lesquels ceux de Mercurey et de Givry sont toujours au premier rang.
Les vins des vignobles de la cinquième classe du département de la Côte-d’Or, et ceux de la quatrième classe des départemens de l’Yonne et de Saône et Loire , parcourent les difiérens degrés de la cinquième classe des vins de France; mais ceux du département de la Côte-d’Or sont généralement pourvus de plus de qualité que les autres.
‘ VINS B LANCS.
Les vins dits Montrachet aîné , chevalier Montrachet et bâtard Montrachet , qui forment la première classe des vins blancs du département de la Côte-d’Or, vont de pair avec les meilleurs vins de ce genre.
Les crus dits la Perrière, la Combotte , la Goutte d’or , la Genevrière et les Charmes , situés sur le territoire de Meursault , fournissent les meilleurs vins blancs de toute la Bourgogne, après ceux de Montrachet, et sont au nombre des plus estimés de la seconde classe.
La vigne dite le Rougeot et plusieurs autres , dont les produits prennent le nom de vins de première cuvée de Meursault , département de la Côted’Or ; les côtes de Vaumorillon et des Grisées, territoire de Tonnerre ; lés cuvées dites du Clos , de Valmure , de Grenouille , de Vaudesir , de
Bouguereau et de Mont-de-Milieu , dans celui de Chablis, département de l’Yonne, produisent des vins blancs qui prennent rang dans la troisième classe des vins de France. Ceux de Pouilly et de Fuissey , département de Saône et Loire, entrent dans la même classe y et vont de pair, pour la qualité , avec ce que les vignobles de Tonnerre et de Chablis fournissent de meilleur.
La cuvée dite de la Barre, à Meursault, et plusieurs autres des secondes cuvées du même territoire , département de la Côte-d’Or, occupent encore le premier rang ici. La côte Delchet, à Milly; la vigne dite la Fourclieaume , à Maligny ; une partie de la côte de Troëne , à Poinchy, de celle de Vaucompin , à Chiché, de celle de Blanchot, à Fiey, et de celle de Fontenay; les coteaux nommés les Charlojips, les Bridaines, les Boutois et la Maison- B.ouge , à Tonnerre; les vignes dites le Chapelot , Vauvilien , Bouguereau, la Preuse , Vaulovent, Vossegros , les Bas-du-Clos et quelques autres, à Chablis ; celles de la Poire , de Blamoy , de la Voie-Blanche et des Chaussans , à Saint-Bris et à Champ , département de l’Yonne , donnent des vins d’ordinaire de première qualité , qui parcourent les différens degrés de la quatrième classe du royaume. Solutré , Cheintré et Davayé , département de Saône et Loire, sont, pour le mérite de leurs produits , au niveau des meilleurs crus du département de l’Yonne.
Les vins dits de troisième cuvée de Meursault , département de la Côte-d’Or; de Buxy, de Bou-
zeron et Givry , arrondissement de Châlons-sur- Saône; de Vivier, de Berq , de Fley et des autres crus nommés dans la troisième classe du département de l’Yonne 5 et enfin de Vergisson , Vinzelles, Loche, et autres du département de Saône et Loire , produisent des vins blancs d'ordinaire , et des vins communs de diverses qualités, qui se rangent parmi ceux de la cinquième classe du royaume.
