VOCABULAIRE

Des Termes employés dans cet Ouvrage , pour désigner les différentes qualités des Vins .

-Acerbe. On qualifie ainsi les vins faits avec des raisins provenant de mauvais cépages ou n’ayant pas atteint leur maturité ; ils sont en même temps durs, âpres et piquans.

Apre. Ce mot caractérise les vins qui, par leur rudesse, causent une sensation désagréable au palais.

Arôme; odeur qui s’exhale des vins; on la nomme plus généralement bouquet.

Arome-spikitueux ; c’est le parfum qui se dégage des liqueurs spiritueuses lors ue la dégustation.

Selon si force, il continue à se faire sentir plus ou, moins longtemps après le passage de la liqueur.

Dans plusieurs vignobles, on le nomme sève (voyez ce mot).

Bouquet; odeur agréable qui distingue particulièrement les vins fins.

Bourru, vin bourru. On nomme ainsi celui qui sort de la cuve ou du pressoir, et dont la transparence est obscurcie par une granüe quantité de lie.

Chais ou Celliers. Ce sont des magasins situés au rez-de-chaussée ou peu enfoncés en terre, dans lesquels on range les vins en tonneau.

Charnu. Cette qualification s’applique au vin qui a une certaine consistance; il peut être tel sans avoir beaucoup dé spiritueux , ce qui le distingue des vins corsés (Voyez Mâche).

Collage, coller un vin ; c’est y introduire des matières propres a s’emparer de toutes les parties qui en masquent la transparence , et à les précipiter au fond du vase.

Le Manuel du Sommelier indique

la manière de le faire et les substances qu’il est convenable d’employer pour les différens vins.

Corps, vin qui a du corps, vin corsé ; expressions employées pour désigner ceux qui ont une certaine consistance, un goût prononcé, une force vineuse , dont la substance est charnue , qui remplit la bouche; enfin le contraire d’un vin léger t sec, froid et aqueux.

Cru, crudité, s’applique au vin trop jeune , qui n’est pas encore mûr, et conserve une verdeur désagréable.

Cru ; terroir où croît la vigne.

On dit d’un vin qu’il est du cru de telle vigne ou de tel clos, ce qui ne présente qu’un espace circonscrit; mais on dit aussi qu’il est du cru de telle côte , de tel canton et même de telle province, quoique ces dernières applications indiquent une étendue de terrain qui renferme ou peut renfermer un grand nombre de crus, dont les produits diffèrent en qualité.

Cuvée. Ce mot, pris dans son acception la plus générale , signifie la quantité de vin contenue dans une cuve; mais on l’emploie aussi pour|* indiquer le produit de toute une vigne , dont fa récolte remplit plusieurs cuves. On entend par vin de première cuvée , celui qui est le meilleur on de première qualité pour le pays ; par seconde cuvée , celui qui lui est inférieur, etc. Ce mot est aussi quelquefois synonyme de cru , et l’on dit également vin de première , deuxième et troisième cuvée , ou de premier , deuxième ou troisième cru de tel vignoble.

On appelle encore cuvée , un nombre de pièces de vin de même espèce ou que l’on a mêlées entre elles pour les rendre semblables.

JHettre des vins en cuvée , c’est les mêler ensemble de manière que toutes les pièces que l’on remplit reçoivent une égale quantité de chaque espèce.

Délicat, délicatesse. Un vin délicat est peu chargé de tartre et de parties colorantes; il n’est ni âpre , ni piquant , et peut avoir du spiritueux, du corps, et même du grain ; mais il faut que ces qualités soient bien combinées, et qu’aucune ne domine.

Droit-en-gout , se dit des vins , des eaux-de-vie et t es esprits-devin , qui n’ont aucun goût étranger à celui qui leur est propre (Voyez F R AN C-DE-GOUT ).

Dur, dureté. On qualifie de durs les vins nouveaux, dont le goût âpre affecte désagréablement le palais.

Foi b le, s’applique aux vins ayant peu de corps, de spiiitueux et de goût ; il en est de fort agréables et que nombre de personnes préfèrent pour leur usage journalier. Ces vins s’i s n’ont pas d’autres défauts, sont toujours susceptibles de s’améliorer par le mélange de bons vins.

Ferme, fermeté. On emploie cette expression pour désigner un vin qui réunit à beaucoup de corps, de la force, du nerf et du mordant, ou celui qui, n’ayant pas acquis sa parfaite maturité , conserve encore île la verdeur. Cette propriété est un défaut dans les vins que ' l’on veut boire purs ; tandis qu’elle est une qualité dans ceux qui servent à en rajeunir d’autres.

F n , finesse. Un vin a de la fine se Lorsqu’il est léger et délicat, qualités qui se rencontrent dans Jes vins u’ordinaire comme dans les vins fins ; mais ces derniers doivent avoir en. outre de la sève, et surtout du bouquet.

Finir (vin s qui finissent bien), dit ce ceux qui se conservent, gagnent de la. qualité en vieillissant, et sont moins sujets que d’autres à