CHAPITRE VIII

Russie .

Les possessions dç cet empire, tant en Europe qiden Asie, s’étendent depuis le 39e. jusqu’au 207e. degré de longitude , et depuis le 42e. et demi jusqu’au 78e. de latitude septentrionale ; elles comprennent par conséquent 168 degrés de longitude, et 35 et demi de latitude, et couvrent une surface de huit cent quatrevingt-dix mille lieues carrées. Ni la monarchie d’Alexandre, ni l’empire romain sous les Césars, n’eurent une étendue aussi prodigieuse. La Russie confine au midi à laTartarie chinoise et à la Songarie, au pays des Kirgqises, à la mer Caspienne, à la Géorgie, aux possessions des princes du Caucase, à la mer Noire et à celle d’Azof; à l’orient elle est séparée de l’Amérique par l’Océan oriental; elle

a pour limites k l’occident la Laponie suédoise et danoise, la mer Baltique* les possessions de la Prusse et de l’Autriche, et de la Moldavie. Ce vaste empire est divisé en deux parties par la chaîne de lUral, qui le traverse du nord au midi. La partie située à l’occident de ces monts est la Russie propre ou européenne ; celle située à l’orient est la Russie asiatique .

Les provinces septentrionales de la Russie ne jouissent pas d’une température favorable à la vigne ; mais les provinces méridionales offrent les plus grands avantages pour la culture de cet arbuste : cependant l’on ne rencontre des vignobles importans que dans les gouvernemens du Caucase, de la Tauride, de Cathérinoslaf, et de Nicolaiew , et dans le pays des Kosaques du Don .

La vigne réussit aussi dans quelques cantons des gouvernemens de Saratof et de la petite Russie , et de plusieurs autres provinces méridionales ; mais jusqu’ici sa culture n’a été considérée que comme un objet accessoire, et les procédés que l’on a suivis sont si défectueux que la plupart des vins méritent à peine d’être compris au nombre des productions du pays.

L’importation des vins étrangers enlève chaque année à la Russie des sommes considérables. En 179 4 f époque à laquelle on avoit défendu de recevoir ceux de France, et où cet article avoit beaucoup baissé, la valeur des vins importés à Saint-Pétersbourg s’est élevée à 734,000 roubles ; celle des eaux de-vie à 7000, celle des vinaigres à 40,000,

celle des raisins secs à 60,000 , et celle des raisins de Corinthe à i5,ood: total, 809,000 roubles, pour la capitale seulement 5 tandis qu’en 1768, cette importation n’étoit que de 697, 000 roubles pour tout l’empire.

S. I. Le gouvernement du Caucase a pour ville capitale Astracan, située dans une île du Volga , sous le 46e. degré 41 minutes de latitude. La partie fertile de cette contrée, assez bornée, ne comprend guère que les terrains bas qui se trouvent le long des fleuves Volga , Ural et Terek. Les premiers vignobles furent plantés près d’ Astracan, en i6i3 , avec des cépages tirés de la Perse ; depuis ce temps la culture de la vigne a pris beaucoup d’accroissement. On a fait venir des vignobles les plus renommés de l’Europe , des plants qui ont très-bien réussi : on en compte actuellement vingt différentes variétés , parmi lesquelles on en distingue principalement quatre, dont deux fournissent de gros raisins blancs et rouges ; la troisième , des raisins à petits grains de formé ovale; et la quatrième, de petits raisins ronds et sans pépins; cette dernière, originaire du golfe Persique, se nomme kischmisch , et se rencontre dans presque toutes les parties de ce gouvernement. A Astracan, la vigne est ordinairement plantée en espalier. La vendange dure depuis la fin du mois d’août jusqu’à la fin de septembre; lorsqu’elle est terminée, on taille la vigne jusqu’au bourgeon, et en octobre, on couche les ceps et on les couvre de foin et de terre. Au printemps , on les relève pour les attacher aux espaliers. Lorsque les

Raisins sont parvenus a une certaine grosseur , on les garantit, autant que possible, des rayons du soleil, pour éviter qu’ils ne se tachent, et Ton hâte leur maturité par de fréquens arrosemens. Ces soins donnent aux grappes une superbe apparence ; mais il faudroit leur en prodiguer de tout contraires pour obtenir de bons vins.

Les beaux vignobles qui appartiennent à l’Empereur sont cités comme fournissant des raisins d’un excellent goût; il y en a de rouges et de blancs; ces derniers sur-tout parviennent à une grosseur extraordinaire ; on en expédie tous les ans une grande quantité à Saint-Pétersbourg, dans toute la Russie et même à l’étranger; ils arrivent à leur destination frais et en bon état, parce qu’on les coupe avant leur entière maturité , et qu’ils sont emballés avec beaucoup de soin dans des pots. Le commerce des raisins est si profitable pour les propriétaires , et le débit en est tellement assuré, qu’ils ne regardent le vin que comme un objet accessoire, et n’envoient au pressoir que les grappes qu’ils ne peuvent pas vendre. La mauvaise coutume d’arroser excessive- ' ment les vignes , est cause que le jus des raisins , trop aqueux , contient peu de parties muqueuses et sucrées, et que les vins, dont la plupart sont blancs et dénués1 de qualité , ne se conservent pas : le peu que l’on fait est consommé par la classe du peuple. On assure cependant que quelques particuliers en obtiennent de fort bons. Le général Bekelof a fait planter, dans les environs d’Astracan , un vignoble qui est très-bien soigné et dont le vin, fait d’après

les bons principes, se garde long-temps et peut êhé comparé aux bons vins de la Moselle. Pallas cite un certain Jacob Oftscharkin qui est parvenu à eu faire du rouge imitant le Lacryma-Christi du Vésuve , et le négociant Popof qui prépare des vins mousseux comparables au Champagne. D’autres font des vins blancs secs assez bons, dans lesquels ils mettent de l’esprit-de-vin lors de la fermentation , ce qui les rend susceptibles de se conserver plusieurs années.

On cultive beaucoup de vignes à Kisliar , situé dans une île de la mer Capienne, près de l’embouchure du Terek, et dans les pays qu’arrose ce fleuve : elle y croît naturellement ainsi qu’aux environs du mont Caucase $ les plants sauvages et ceux cultivés donnent des raisins routes. Le sol est moins imprégné de parties salines qu’à Astracan , et la température favorise davantage la maturité du raisin : il y pleut souvent , ce qui évite les frais qu’exigent les arrosemens. Les habitans des rives du Terek emploient presque tous leurs raisins à faire du vin : il est fâcheux qu’ils entendent si peu l’art de le préparer et de cultiver la vigne ; car la majeure partie de celui qu’ils font est encore plus mauvais qu’à Astracan. Cependant quelques propriétaires en obtiennent de très-potables.

Le vin blanc approche de la limpidité de l’eau , et le rouge est très-pâle , mais ordinairement plus spiritueux que celui d’Astracan , parce qu’on y met de l’esprit-de-vin. Quand on soigne bien ces vins, ils sont agréables $ néanmoins ils perdent leur

agrément au bout de deux ans , et deviennent amers i on s’en sert alors pour faire de l’eau-de-vie ou du vinaigre.

La vigne est aussi cultivée sur les bords du Kuma , à Kawkaskoi-Uswatj à Pokoinoi , etc.; on y voit des plants bas et d’autres qui grimpent sur les arbres; plusieurs particuliers y ont déjà fait d’assez bons vins.

Les Tavlintses ou Tartares des Montagnes ,

qui habitent la partie la plus élevée du Caucase , apportent à Kisliar des. vins de meilleur goût et plus forts que ceux du Terek ; on les garde aussi plus facilement, et les gens aisés en font leur boisson ordinaire. Ges Tartares, quoique mahométans, les préparent eux -mêmes, et augmentent leur force enivrante en y mettant des têtes de pavot pendant la fermentation ; ils en boivent publiquement et sans réserve.

A Astracan et sur le Terek, on fait sécher les gros raisins rouges et les deux autres espèces plus petites; on choisit les plus doux et les plus mûrs pour en extraire un sirop très -agréable, que l’on emploie à différens usages domestiques, en remplacement du sucre.

5. II. La Tauride, autrement appelée Crimée * est une presqu’île située entre la mer Noire et celle d’AzoW; l’isthme de Perekop la joint au continent; elle s’étend, du midi au nord , depuis le 44e* degré 3o minutes jusqu’au 46e. degré de latitude. C'est le pays de la Russie qui a le climat le plus tempéré et dont le terrain est le plus fertile. La vigne y est

depuis long-temps indigène ; on la connoissoit du temps de Strabon , et Ton y voit encore des ceps qui datent de plusieurs siècles. Les montagnes de la partie méridionale de la Tauride forment un demicercle qui la préserve des vents froids ; et non-seulement la vigne , mais encore toutes les productions du midi d’Europe et de l’Asie mineure y réussissent Avec des soins et du travail , le vin pourroit y acquérir les mêmes qualités que celui de Champagne. Il y a encore d’autres parties de cette contrée qui seroient aussi favorables à la vigne, si elles étoient peuplées et cultivées convenablement; elles produiroient assez de vins pour en approvisionner la moitié de la Russie , tandis qu’à présent cet article fait pencher la balance de son commerce du côté des étranger . ' . , ' *

De beaux vignobles sont cultivés sur plusieurs montagnes de ce pays; par- tout les vignes sauvages ou domestiques s’élèvent à l’envi jusqu’à la cime des plus hauts arbres, et forment des guirlandes et des berceaux. Les plants y sont variés ; Pallas en décrit vingt-quatre espèces et en nomme douze autres qui lui ont été signalées , indépendamment des vignes sauvages ; dans ce nombre, il en est plusieurs qui peuvent être comparés aux meilleurs cépages connus ; par exemple au sapillier > au riesling du Rhingau, au muscat , au chardenet de la Champagne, au lagler blanc de Hongrie , au chasselas rouge y etc., etc.; mais la culture en est beaucoup moins étendue qu’elle ne pourroit l’être, et l’art de faire le vin est encore dans l’enfance. Les

vignes sauvages qui croissent dans la partie méridionale de la presqu’île, foumiroient les meilleurs vins, si on vouloit y donner quelques soins et employer de bons procédés pour la préparation du moût. Jusqu’à présent les vignobles sont peu soignés : on plante rarement la vigne sur les hauteurs, et on l’abandonne ordinairement à la nature; cependant les vins que l’on recueille dans plusieurs cantons sont assez bons; d’où l’on peut conclure qu’ils pourroient être meilleurs.

Les environs de Théodosie (Kaffa) et ü A ffiney produisent de bons vins, que les Russes comparent au Champagne, et qui, sans en avoir toutes les qualités, ont cependant avec eux quelque analogie que des Français, peut-être par suite d’une longue privation , ont pris pour une ressemblance parfaite.

Sudagh , à douze lieues ouest de Théodosie , est environné d’une chaîne de montagnes presque toutes plantées de vignes. Ce genre de culture s’accroît d’autant plus que le vin que l’on y récolte est recherché en Russie; il a, de même que la plupart de ceux de Crimée, un goût assez doux qui tient de celui des vins de Hongrie; il est peu chaleureux et passe pour très-salubre. Le blanc est préféré au rouge , quoiqu’on en trouve qui ait quelque analogie avec nos vins de Roquemaure, département du Gard ; mais il ne se conserve pas et tourne promptement à l’aigre. Les vins blancs , mis en bouteilles en temps convenable, chassent le bouchon comme le Champagne. Ils se gardent asse« long-temps; mais en général ils ont plus de qualité

et d'agrément pendant les deux premières années î il en est de même de tous les vins de la Crimée, quoiqu'on soit dans l'usage d’y mettre de l'espritde-vin pour les soutenir.

Le beau vallon de Koos > qui commence au-delà du village de ce nom , entre les montagnes Tokluk- Syrt et Porssukkaja , et s’étend jusqu’à la mer, sur une longueur de quatre werstes et demie, est couvert de vignobles dans lesquels on récolte une grande quantité de vins qui sont pourvus de plus de spiritueux et de corps que tons ceux des autres crus de la Crimée. Les raisins mûrissent plus tôt et donnent un moût plus fort et plus doux que ceux de Sudagli ; cependant les vins sont moins fins, ont un goût moins agréable et ne se conservent pas aussi longtemps ; ce qui provient de la nature du sol , qui donne une grande abondance de fruits. Le vignoble le plus estimé de ce canton, nommé Bostandschi- Oglu, est situé près de la mer. Les Tartares passent pour les plus liabiles vignerons de la Crimée. Les vallons de Sudagli et de Koos sont peuplés des meilleurs plants, et leur produit est évalué à 3o,ooo rimer par an, ce qui fait environ 20,000 hectolitres, mesure de France, dont un tiers au moins est transporté à Kerson et dans les gouvernemens les plus éloignés jusqu’à Kursk.

Il y a aussi quelques vignes-aux environs de Kerson , mais elles ne sont pas d’un grand rapport.

Le principal commerce des vins se fait à Tliéodosie et à Sudagli. Les chargemens par mer ont lieu dans un beau port voisin de ce dernier endroit.

S. III. Le gouvernement de Catherinoslaf renferme quelques vignobles et des terrains où l’on pourroit en introduire la culture avec succès , surtout sur les rives du Bog, de YIngoul \ de 1* Ingoulets et du Dnieper ; des Cosaques s’en occupent dans plusieurs endroits. Les raisins sont assez bons; mais on prépare mal le moût auquel on mêle de l’eau, ce qui fait que le vin ne se conserve pas et ne peut être transporté.

$. IV. Le gouvernement de Nicolaïew , situé sur les bords du Don et de la Woronesch, a des cantons où la vigne réussit assez bien; mais on la cultive peu, et on n’entend pas mieux la manière de faire le vin. Dans les cercles de ce gouvernement qui formoient autrefois la plaine d’ Otchakof , il y a sept espèces de vignes, et depuis long- temps on s’occupe de leur culture; ordinairement on lait sécher le raisin, ce qui est une petite branche de commerce pour ce pays.

S. V. Gouvernement du Don. Les Cosaques qui habitent ce pays se sont beaucoup adonnés à la culture de la vigne; ils l’ont non -seulement augmentée depuis quarante ans, mais encore perfectionnée. Cet arbuste prospère au-dessus de Tscherkask, sur les côtes bien exposées de la rive droite du Don , jusque vers Patisbanskaja-Staniza , et par conséquent à-peu-près jusqu’à la latitude de Zarizyn. Dans une situation plus méridionale , près de Taganrog, les vents froids de mer empêchent les raisins de parvenir à leur parfaite maturité, et ils pe donnent jamais de bon moût; mais en revanche

]e vin blanc de Ras/iorof et celui de Zymslansk , semblable au rouge d’Italie, se payent l’un et l’autre très-cher à Moscou même. Il n’y a pas jusqu’aux raisins noirs ordinaires , qui croissent près du Don et que l’on transporte en quantité par bateaux des Stanizes supérieures, qui ne donnent un vin plein de feu , que les négocians grecs établis à Tscherkask préparent en abondance , et qui surpasse en qualité tous les vins d’Astracan et du Terek : il est vrai que cet avantage est dû en grande partie à un supplément de raisins secs, de sirop de mûres sauvages et de miel , qu’on introduit dans le moût lors de la fermentation.

Taganrog > sur une langue de terre à l’embouchure du Don , fait de grandes exportations des vins de ses environs ; ils ont beaucoup de spiritueux et fournisssent le quart de leur volume en eau-devie ; mais la plupart sont désagréables comme vins de table.

Outre les provinces où l’on s’occupe de la culture de la vigne , il y a encore , dans les gouvernemens limitrophes, quelques contrées où elle pourroit réussir en lui donnant des soins; en effet, on en voit dans la petite Russie et sur le Volga. Près de Kief e lie ne sert pas à faire du vin ; les ceps portent des grappes rouges et blanches, qui mûrissent très-rarement et conservent toujours de l’acidité.

§. VI. Dans le gouvernement de Saratof la vigne prospère sur les rives du Volga. R allas a trouvé dans la colonie de Galka , un vigneron allemand qui avoit planté plus de trois mille ceps,

dont il retira 20 pouds de raisin en une année. Cet homme n’arrosoit pas ses vignes, quoiqu’elles fussent sur un sol assez sec : les raisins n’approchoient pas de ceux d’Astracan pour la beauté, le goût et la grosseur ; mais le vin étoit infiniment supérieur : en le conservant pendant quelque temps il ressembloit au vin ordinaire de France, et c’étoit du nectar comparé à celui d’Astracan.

Sarepta, situé entre le Don et le Volga, a quelques vignobles dont on tire des vins ronges et blancs de bonne qualité. Pallas cite comme le meilleur celui de la vigne de M. Nitschmann , et assure qu’il approche beaucoup du vin de Champagne. Plusieurs espèces de plants tirés de la Hongrie réussissent très-bien dans ce pays; mais la culture de la vigne n’y est pas encore fort étendue.

Les autres parties de l’empire ne contiennent aucun vignoble intéressant.

Les mesures en usage sont le tschetwert qui équivaut à 5 litres y^-, le wedro qui en contient 12 et le sarokowaja-botscka qui en vaut 5o 8.

On fabrique en Fussie, comme partout ailleurs , des boissons fermentées , telles que la bière, etc. ; l’une de celles qui appartiennent au pays et qui est la plus généralement employée dans les campagnes, se nomme kvasse ou kisly~chtchy . Elle se fait avec de la farine et des herbes aromatiques sur lesquelles on verse de l’eau chaude et qu’on laisse fermenter; on prépare aussi une espèce de vin avec des cerises sauvages et quelques autres fruits , et une boisson nommée busa avec du millet et du miel.

Dans le gouvernement de TVilna ^ on recueille une grande quantité de miel dont on fait des boissons agréables, telles que 1* hydromel et le leppitz-ma linietzk .

Les vins blancs de Rasdorof et les rouges de Zymsîansk, dans le pays des Cosaques du Don, me paroissent dignes de figurer comme vins fins parmi ceux de la troisième classe. Les meilleurs de la Crimée , du gouvernement d’Astracan et de celui de Saratof, ne peuvent entrer que dans la quatrième $ les autres se rangent dans la cinquième classe, dont ils fournissent toutes les nuances , depuis les vins d’ordinaire de seconde qualité, jusqu’auxplus communs.