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soit des différens végétaux employés

en remplacement du fumier.

Grain. On appelle ainsi une espèce d’ âpreté , qui , sans avoir rien de désagréable , se fait plus ou moins sentir dans la plupart des vins moelleux ou secs , lorsqu’ils ne sont pas très-vieux, et n’ont subi aucun mélange.

Grossier. Cette qualification convient aux vins ayant de la dureté , un goût pâteux , et qui sout lourds , épais et sans agrément ; ceux de plusieurs lions crus paroissent quelquefois tels lorsqu'ils sont jeunes ; mais , en vieillissant , ils se débarrassent des particules de lie et de tartre qui masquoient leurs qualités, et deviennent fins et agréables; la plupart des vins communs, qui n’ont que ce défaut, s’améliorent par le mélange avec des vins légers, et sur-tout avec des vins blancs.

Hautains. On donne ce nom à des ceps qu’on laisse croître trèshaut , et dont les rameaux montent sur les arbres et s’entrelacent aux branches ; ils produisent une grande abondance de raisin , mais le vin en est ordinairement de mauvaise qualité, parce qu’une partie des grappes, cachées sous les feuilles, acquiert rarement sa maturité.

Jauge ; c’est la juste mesure que doit avoir un vaisseau destine à contenir des liqueurs : c’est aussi le nom de l’instrument qui sert à mesurer la capacité d’un tonneau ou de tout autre vase.

Jauger; c’est mesurer la capacité d’un vase : on emploie aussi ce verbe pour indiquer cette même ca- ' pacité ; car , l’on dit , par exemple , ce tonneau jauge 200 litres, etc.

Léger. Les vins légers sont peu pourvus de corps , de couleur et de

train : ils ont quelquefois beaucoup e spiritueux; ceux qui en manquent sont foibles et plats.

Liqueur , liquoreux. On dit du vin qui conserve une douceur sucrée, qu’il a de la liqueur ou qu’il est liquoreux ; mais cela ne veut pas dire qu’il soit positivement un vin de liqueur y parce que celui-ci doit rester tel après avoir complété sa fermentation spiritueuse. Les vins

blancs, ne fermentant pas ordinairement en cave, sont beaucoup plus sujets que les rouges à conserver leur douceur primitive ; et l’on en rencontre qui ne la perdent qu’au bout d’un an , et quelquefois plus tard.

Mâche. On emploie ce mot pour désigner un vin épais et pâteux , parce qu’il remplit la bouche', et paroît avoir assez de consistance pour être mâché.

Moelle. Le vin qui a de la moelle est onctueux sans être liquoreux; il a du corps et de la consistance, mais point d’âpreté.

Moelleux. Les vins ainsi qualifiés ont une certaine consistance, et sont plutôt doux que secs et piquans. J’ai choisi cette expression pour caractériser le genre de ceux qui tiennent le miiieu entre les vins de liqueur et les vins secs ; elle m’a paru propre à indiquer le caractère de presque tous ceux de France, qui, sans avoir un goût sucré, ni lade , comme beaucoup de vins d’Espagne et d’Italie , ne sont jamais secs et, piquans comme les vins du Rhin et de la plupart des vignobles de l’Allemagne.

Montant. On dit qu’un vin a du montant, lorsque les parties aromatiques et spiritueuses qui s’en dégagent montent au cerveau ; ce mot s’emploie aussi pour indiquer l’effet que produisent les vins mousseux et autres liqueurs gazeuses, quand les émanations du gaz acide carbonique se portent dans le nez , et y produisent un picotement dont la force est en raison de la qualité mousseuse du vin.

Mordant. Cette qualification s’applique aux vins susceptibles de communiquer leur goût à ceux avec lesquels on les mêle. Le mordant est une qualité dans les vins, qui, réuni.ssint à beaucoup de corps , du spiritueux et un bon goût, servent à améliorer ceux qui sont foibles; mais c’est un défaut dans les petits vins, parce qu’alors ils ne sont pas propres à être rendus meilleurs par l’effet du mélange.

Moustille. Ce mot indique le caractère d’un vin quij. n’ayant paa

encore complété sa Fermentation spiritueuse , conserve de la douceur inêlée à un goût légèrement piquant «jue lui donne le gaz acide carbonique y qui ne cesse de s’en dégager. Il ne mousse pas , mais il continue de fermenter plus ou moins ‘sensiblement. Le vin qui a de la moustille est dans un état intermédiaire entre le moût et le vin qui a complété sa fermentation.

Moût ; c’est le jus récemment exprimé du raisin, et qui n’a pas encore fermenté.

Muet, vin muet; c’est celui dont on a arrêté ou suspendu la fermentation en l’imprégnant d’acide sulfureux ( fumee ne soufre ) , et qui reste à l’état de moût.

Muter ; c’est l’action de préparer le vin muet.

Nerf , nerveux. Un vin nerveux est celui qui, réunissant assez de corps , de spiritueux et de force pour se maintenir long-temps au même degré de qualité , supporte plus facilement que d’ autres le transport par mer et par terre , et résiste mieux à l’intempérie des saisons.

Pat*eux. Cette qualification désigne le vin d’une consistance épaisse qui empâte la bouche , et dont les molécules semblent s’attacher au palais.

Plat. Les vins plats sont dénués de corps, de saveur et de spiritueux; quoique souvent très-colorés , ils sont en général sujets à se décomposer; mais on peut les améliorer et prolonger leur existence en les mêlant avec des vins corsés et spiritueux, blancs ou rouges.

Précoce, se dit des vins qui acquièrent promptement leur maturité.

Sève. Ce mot est généralement employé à Bordeaux et dans plusieurs autres vignobles , pour indiquer la force vineuse et la saveur aromatique qui se développent lors de la dégustation, embaument la Louche , et continuent de se faire sentir après le passage de la liqueur.

On désigne aussi la même qualité par le nom oïarome - spiritueux (voyez ce mot). La sève diffère du bouquet en ce que celui-ci se dé-