CHAMPIGNONS

Les Champignons sont des Cryptogames cellulaires qui se distinguent surtout dans cet immense embranchement par leurs tissus dépourvus de chlorophylle. Aussi se comportent-ils comme les végétaux qui ne contiennent pas cette matière verte, c'est-à-dire qu'ils ne sont point réducteurs de l'acide carbonique de l'atmosphère, et que, soit à la lumière, soit à l'obscurité, ils fixent de l'oxygène sur les matériaux hydro-carbonés qu'ils renferment et dégagent de l'acide carbonique et de l'eau, en produisant de la chaleur. Il en résulte qu'à ce point de vue, les Champignons se comportent de la môme façon que les animaux, c'est-à-dire que rien, dans leurs phytocystes, ne vient contrarier ou contrebalancer le mode d'action vraiment animal des phytoblastes. Il faut donc que ces êtres empruntent à d'autresêtresdesproduitsélaborés,etc'estpourcette raison qu'il vivent souvent en parasites sur des végétaux ou des animaux vivants, ou bien qu'ils prennent des produits de décomposition aux animaux ou aux végétaux en voie de destruction; auquel cas ils sont dits saprophytes. On peut, avant toute étude de détail, partager d'une façon sommaire les Champignons en inférieurs et en supérieurs, suivant le degré de complication de leur structure; car il y en a de très simples et qui, réduits à un seul phytocyste, se rapprochent par là des Algues les plus rudimentaires; et il y en a, d'autre part, qui, surtout dans leur appareil reproducteur, présentent une complication très grande. C'est par ces derniers que nous aborderons l'étude du groupe, en commençant par ceux que l'on a nommés Hyménosporés, notamment par les Agarics qui l'ont partie de cette vaste division.

Agarics.

Tout le monde connaît le Champignon de couche ou Agaricus campestris L. (Pratella campeslris F. — Psalliota campestris Quel.) (fig. 114), et tout le monde sait qu'il se reproduit facilement par le Bleuie de champignon qui est son Mycélium, c'est-à-dire son système végétatif. C'est une toile filamenteuse, lâche et irrégulière, qui vit en terre 'ou à la surface du sol, et qui est formée de tubes blancs, délicats, ramifiés et entrecroisés dans tous les sens, constitués par des phytocystes-tubules à paroi mince, assez analogues aux hyphes des Lichens, cloisonnés de dislance en distance. La substance de cette paroi est une sorte de cellulose, qui a été nommée Cellulose fongique ou Fongine, et qui se dislingue surloulde la cellulose-type par son insolubilité dans la liqueur cupro-ammoniacale de Schweizer.

Placé dans des conditions favorables, le mycélium produit des réceptables fructifères. Ce sont d'abord de très petits renflements, sphériques ou ovoïdes, qui grandissent en prenant la forme d'une tète ou Chapeau, surmontant une sorte de tige cylindrique, le Pied ou le Stipe] et c'est l'en-

Fig. 114. — Agaricus (Psalliola) campestris. — Mycélium et états successifs des or,ancs reproducteurs, montrant le mode de formation des lames hyméniales et le voile v dont les restes sont portés en haut du pied lors de l'état parfait. /, lames hyméniales portant les spores soutenues par des basides B; s, spores; st, pied ou stipe (Sachs).

semble du stipe et du chapeau que l'on désigne généralement sous le nom de champignon, sans tenir compte d'ordinaire de la portion végétative, beaucoup moins visible, que constitue le mycélium.

Quand le chapeau de Y Agaricus campestris est à peu près complètement développé, on lui dislingue une face supérieure, plus ou moins convexe, ordinairement blanche, et une face inférieure, concave, d'un rouge

terne, formée de très nombreuses lames verticales et rayonnantes, dont le bord inférieur est seul libre, et qui s'étendent du pied au bord circulaire du chapeau. Ce sont les Lames hyméniales.

Ces lames ne s'aperçoivent pas au début, parce qu'il y a une toile horizontale de parenchyme mou et spongieux, étendue du bord du chapeau à la partie supérieure du stipe. Bientôt cette lame, nommée Voile (Vélum), tiraillée dans un accroissement rapide des parties, se déchire le long des bords du chapeau et ne forme plus qu'une collerette plus ou moins déchiquetée sur le pied. Sa face supérieure porte des traces des lames rayonnantes contre lesquelles elle était d'abord appliquée.

Les lames sont en continuité de tissu avec le pied et le chapeau. Ce sont les Hy plies qui montent verticalement dans le premier, qui rayonnent dans le chapeau et s'infléchissent ensuite dans les lames. Ils descendent parallèlement dans leur milieu, puis ils s'infléchissent vers leurs bords, se terminant chacun par quelques phytocystes courts dont l'ensemble constitue la Couche sous-hyméniale. Chacun d'eux porte ensuite un phytocyste claviforme, à grosse extrémité libre, et l'ensemble de ces phytocystes constitue YHymenium.

Il y a finalement deux sortes d'éléments dans l'hyménium. Les uns, d'ordinaire moins renflés et moins allongés, sont stériles et prennent le nom de Paraphyses. Les autres deviennent fertiles : ils s'atténuent à leur sommet en deux ou quatre sortes de cornes ou de pédicelles qu'on nomme Stérigmates, et chaque stérigmate supporte une spore ovoïde et nue; d'où le nom pour de pareils Champignons de Basidiusporés.

Les spores se détachent de leur baside à la maturité et tombent sur le sol où elles germent. Leur tégument est double, et c'est leur Endosporc qui s'accroît, après être sortie de l'Exospore pour former un tube qui est le premier rudiment du mycélium, lequel se ramifie ensuite jusqu'à l'époque où il reproduira de nouveaux appareils de fructification.

L'A. campestris est le type d'une section Psalliota, élevée par beaucoup d'auteurs au rang de genre. C'est une des rares espèces qu'on cultive pour l'alimentation, sur des couches de fumier qui, d'ordinaire, se préparent dans des caves, dans les carrières abandonnées ou les catacombes. Ses variétés sont nombreuses.

L'ancien genre Agaric de Linné est considérable. Il est formé de Champignons Hyménomycètes et Basidiosporés, qui ont un mycélium souvent aranéeux, radiciforme, feutré ou pulvérulent, parfois même dur (Sclérote), de couleur blanche, grise, jaune ou orangée. Son réceptacle a la forme d'un chapeau plan, convexe ou concave en dessus, charnu, fibreux, subéreux, de couleur très variable. Le stipe, parfois nul ou très court, cylindrique ou globuleux, plein ou creux, s'attache au centre du chapeau, ou plus rarement excentriquement, ou même au bord du chapeau. Outre le voile dont nous avons parlé et de la collerette qui représente ses restes sur la portion supérieure des stipes, il y a des espèces qui

possèdent aussi une Volve (Volvo). On donne ce nom à une enveloppe, en forme de sac, qui d'abord contenait la totalité du pied et du chapeau, et qui, par les progrès de l'âge, se brise, le plus souvent en travers, formant par sa moitié inférieure une gaine, de configuration très variable, qui persiste plus ou moins autour de la base du stipe, et assez souvent par sa moitié supérieure une coiffe plus ou moins complète au chapeau. Si des bords de ce dernier pend circulairement un débris de la volve, on nomme cette sorte de frange une Cortine; et il est encore possible que celle-ci dépende du voile étendu du bord du chapeau au sommet du pied, alors que ce voile s'est détruit à la partie centrale et persiste dans sa portion périphérique.

Les lames de l'hyménium se comportent, dans les Agarics, d'une façon très variable. Tantôt elles s'étendent d'une seule venue du centre à la circonférence. Tantôt, au contraire, partant de la périphérie, elles s'arrêtent à des distances variables du centre. Assez souvent elles s'anastomosent entre elles et paraissent ramifiées. Avec l'écartement des lamelles, leur épaisseur et leur largeur,, la forme de leur bord libre, les rapports qu'elles affectent entre elles et avec le stipe, on obtient des caractères combinés, qui ont servi à décomposer ce grand genre Agaric. Les spores sont très variables de forme : ovoïdes, presque sphériques, fusiformes, parfois polyédriques, rugueuses ou lisses. Leur couleur est aussi extrêmement variable : rose, jaune, violacée, olivâtre, brune ou noire. Leur contenu est un phytoblaste épais, souvent teinté, renfermant des amas plus ou moins volumineux de matière grasse.

La reproduction des Champignons supérieurs par des spores représente un mode asexué de reproduction. Mais la plupart des botanistes se demandaient quel pouvait être le mode sexué de reproduction de ces plantes (Œrsted, Karsten), et quelques-uns avaient cru pouvoir y distinguer des organes mâles et femelles, quand tout d'un coup, en 1874, le bruit se répandit que la découverte venait d'être faite du mode de fécondation et <le reproduction sexuée des Agarics. Ne voulant pas nous faire juge de ce qui se produisit alors, nous en empruntons simplement le récit à un auteur contemporain (de Lanessan) :

«Vers la fin de 1874, M. Reess (d'Erlangen) a signalé des faits qui, quoique l'ayant conduit à des conclusions erronées, n'en sont pas moins très digues d'intérêt. Il constata que des spores de Coprinus slercorarius, cultivées par lui, donnèrent naissance à un mycélium dont certaines branches, courtes et dressées, produisirent à leur extrémité de petites cellules en forme de courtes baguettes cylindriques, qu'il nomma Spermaties, et considéra comme des organes mâles. D'autres spores du même Champignon donnaient, pendant ce temps, naissance à un mycélium dont certains rameaux se terminaient par une sorte d'ampoule. Des spermaties se montrèrent, dans certains cas, fixées sur les ampoules, et ces dernières lui offrirent une segmentation répétée qui

Fig. 115. — Coprinùs stercorarius. Branche de mycélium portant des spermaties (Reess).

lui parut être consécutive au contact des sperinaties. Il en conclut que les ampoules étaient des organes femelles, et que ces organes, après avoir été fécondés par les spermaties, se divisaient pour donner une sorte de fruit. M. Reess crut donc avoir découvert la fécondation des Hyménomycètes; et comparant les phénomènes sexués de ces Champignons à ceux des Floridées, il donna au fruit le nom de Carpogone. Un peu plus tard, M. Van

Tieghem communiqua à l'Académie des sciences de Paris des faits analogues, observés dans la même espèce. Il affirma, dans son désir de se faire attribuer la plus grande part dans la découverte de la prétendue fécondation sexuée des Hyménomycètes, il affirma, dis-je, qu'il avail « pu obtenir une fécondation croisée en saupoudrant les ampoules du Coprinùs ophemeroides avec les bâtonnets du C. radiatusy>, et revendiqua l'honneur d'avoir pleinement démontré «. la fécondation » des Hyménomycètes. Il ne l'eut, dans tous les cas, fait qu'après M. Reess, qui avait non seulement décrit, mais figuré (fig. 1 15) le phénomène. Quelques mois plus tard, cependant, M. Van Tieghem vint lui-même renverser ses premières affirmations en disant qu'il avait vu germer les spermaties et leur avait vu produire directement un mycélium : il niait donc que les spermaties fussent des organes mâles. Que devenait « la fécondation croisée » qu'il prétendait avoir pu obtenir? Personne ne l'a jamais su; M. Van Tieghem l'avait sans doute oublié. »

Les prétendues spermaties seraient donc les analogues des Conidies. On donne ici ce nom à des corps reproducteurs, moins rares dans beaucoup de Champignons que chez les Agarics. Au début, on considérait ces corps comme nés par voieagame sur le mycélium d'un Champignon pourvu ultérieurement de spores portées par le réceptacle. Sinon, il n'y a point de caractère absolument dislinclif d'une spore et d'une conidie. On admet qu'il y a dans les Champignons des conidies libres, portées au bout d'un filament, et d'autres qui naissent â l'intérieur de phytocystes mycéliens, d'où elles peuvent ensuite sortir à la façon des zoospores.

Nous avons vu qu'on peut tirer parti pour la classification des varialions que présenlont les lames de l'hyménium dans les divers Agarics. La façon dont les phytocystes se comportent et s'agencent dans le tissu du réceptacle entraîne aussi dans la cassure de celui-ci des caractères qui peuvent servir â distinguer les espèces. D'autres se reconnaissent à la présence dans leur tissu de réservoirs â latex. Ces réservoirs sont des phytocystes allongés, rarement cloisonnés, abondants surtout dans les points où la trame du réceptacle présente le plus d'activité vitale. Le latex est blanc ou plus rarement coloré en jaune, orangé ou rougeâlre, parfois aussi

aqueux et translucide. C'eçt par erreur que dans certaines localités, on rejette comme vénéneux tous les Agarics qui sont ainsi pourvus d'un latex : quelques-uns des meilleurs, comme le Lactaire délicieux, en renferment une très grande quantité.

Les principales substances chimiques qu'on a observées dans le tissu des Agarics, sont, outre la Fungine ou Cellulose fungique, la Viscosine qui est un mucilage de cellulose, la Mycélide et la Bassorine qui sont des matières gommeuses; des sucres, des corps gras, des albuminoïdes qui en font des êtres richement dotés en azote, et, dans bien des cas, des principes toxiques, tels que l'Amanitine et la Bulbosine. La coloration du réceptacle est très variable. Le contact de l'air lui donne souvent une teinte jaune, rouge, bleue, brune ou noirâtre. Son odeur, dite fungique, peu facile à définir, est connue de tout le monde. Sa saveur est à peu près nulle ou assez agréable, ou piquante, acre, nauséeuse. Il y a des réceptacles à surface humide ou gluante : les brins d'herbe et de mousse s'y fixent avec une grande facilité. Quelques espèces, comme les A. olearius etGardneri, ont les lamelles phospborescentes. Le phénomène est corrélatif d'une fixation d'oxygène sur les matériaux carbonés du Champignon et d'un dégagement d'acide carbonique; et l'on croit que c'est à l'intensité de ces combustions, qui d'ailleurs ne développent pas beaucoup de chaleur, que sont dues et l'activité vitale de ces plantes et leur croissance en général extrêmement rapide. Pour que cet accroissement présente toute son énergie, il faut que l'Agaric vive sur des matières en décomposition : le bois et les feuilles mortes, les détritus végétaux, le fumier; cl cela sans parasitisme proprement dit. Il y a, nous le verrons, des Agarics qui se cultivent, mais en très petit nombre; avant tous le Champignon de couche, puis les Agaricus attenuatus, Palometz, etc.

Il y a bien des façons de classer les Agarics. Ou peut n'admettre, pour tout l'ensemble, qu'un seul genre; ou bien l'on peut considérer comme autant de genres distincts une cinquantaine de groupes dont rémunération va suivre, et qui, dans la première alternative, seraient des sous-genres du grand genre Agaric; dans la dernière, des genres de la famille des Agaricinés.

Suivant que les spores sont blanches ou colorées, on distingue des Agarics leucosporés et des A. chromosporés (De Seynes).

A. Leucosporés. On les partage en :

1° Lenzités, à réceptacle dur, ligneux, et pérenne (genres Lenzités, SchizophyUum, Hymenogramme) ;

2° Xérotés, coriaces, charnus et reviviscents (genres Xerotus, Lenlinus, Trogia, Panus, Pterophyllus, Marasmius):

3° Armillariés, à stipe et chapeau charnus (genres Armillaria, Plenrotus, Tricltoloma, Clytocibe);

A" Collybiés, à chapeau et stipe charnus, ce dernier coriace (genres Collybia, Mycena, Omphalià)]

5° Russulées, à lamelles connues avec le corps du chapeau et ne s'en séparant pas (genres Iiussula, Lactarius, Hygrophorus, Nyctalis, Cantharellus)]

6° Amanitées, à lamelles et slipe non connés avec le corps du chapeau (genres Amanita, Lepiola).

B. Chromosporés. Ils sont divisés en :

7° Hyporhodiés (Volvariés), à spores roses ou saumonées (genres Volvaria, Entoloma, Eccilia, Nolanea, Pluteus, Lestonia);

8° Derminés (Pholiotés), à spores ochracées, ferrugineuses ou olivâtres (genres Pholiota, Naucoria, Galera, Ilebeloma, Fiammula, Bolbitius, Crepidotus, Gomphidius, Paxillus, Cortinarius)',

9° Pratellés, à spores d'un pourpre devenant noirâtre (genres Psaljiota, Pratella, Psathyra, Hyphotoma, Slropharia, Psilocybé);

10° Mélanosporés (Coprinés), à spores noires (genres Coprinus, Psathyrella, Panœolus, Montagnites).

Ce groupement une fois établi, ne nous attachant, dans un ouvrage de cette nature, qu'au côté pratique, nous diviserons artificiellement les Agarics de notre pays en trois catégories qui sont :

A. Celle des espèces vénéneuses;

B. Celle des espèces douteuses, constituant un aliment suspect, peu agréable ou malsain, et dont il convient, faute de mieux, de s'abstenir;