C. Celle des espèces comestibles

Le nombre des espèces de la troisième catégorie est assez considérable ; plus encore celui de la deuxième. Mais, d'après un mycologue extrêmement expert, M. Boudier, auquel nous devons les excellents dessins d'Agarics qui figurent dans cet ouvrage, le nombre des espèces de la première catégorie étant en réalité très restreint, il nous parait préférable de décrire d'une façon quelque peu détaillée chacune de ces espèces, à la connaissance desquelles on arrivera facilement avec un peu de pratique, et qu'on écartera avec soin, de même que, autant que possible et pour plus de sécurité, celles de la deuxième catégorie.

Agarics vénéneux.

Il n'est pas, en effet, possible, et l'expérience de chaque jour le démontre, de donner des caractères généraux et absolus pour reconnaître qu'une espèce est vénéneuse ou ne l'est pas. Nous ne sommes plus au temps où l'on considérait les Bolets comme comestibles, tandis qu'on repoussait les Agarics en général, en ne faisant guère d'exception que pour le Champignon de couche et quelques autres espèces; non plus qu'à l'époque où l'on s'abstenait avec soin de tout Champignon dont s'échappait un suc lactescent. Nous avons vu que VAgaricus deliciosus est précisé-

ment dans ce cas. Il est bon, sans doute, de s'abstenir des espèces qui ont une odeur nauséeuse, une saveur acre et qui, au contact de l'air, perdent leur teinte blanche pour se colorer rapidement, par oxydation, en jaune, en brun, en rouge, ou en bleu. Mais le même A. deliciosus, dont il vient d'être question, verdit au moindre froissement. D'ailleurs la cuisson fait disparaître l'odeur désagréable de la plupart des espèces, qui n'en sont pas toujours moins vénéneuses alors qu'elles l'étaient crues; et une espèce telle que l'Agaric poivré qui, sous le nom de Prévat, est, sans être délicieux, recherché comme aliment dans plusieurs de nos provinces de l'est et du midi, a, quand il est cru, une saveur tellement terrible el une action si caustique sur la muqueuse buccale, qu'on se croit aisément empoisonné quand on en a mâché quelques fragments crus. On a conseillé de s'abstenir des espèces qui tachent les lames de fer et surtout l'argent; d'où la recommandation de faire cuire avec une cuiller ou une monnaie d'argent les Champignons suspects. Cependant nous voyons que, dans un assez grand nombre de cas d'empoisonnements, les pièces d'argent n'avaient point noirci. Gérard avait préconisé l'usage de l'eau vinaigrée pour rendre tous les Champignons, quels qu'ils fussent, innocents. Peut-être connaissait-il ce qui se fait depuis très longtemps en Russie. Les espèces deslinées à la consommation sont macérées dans le vinaigre ou dans la saumure. On les conserve ainsi pendant longtemps. Au moment de s'en servir, on rejette tout le liquide dans lequel les Champignons avaient été conservés et on les fait ensuite bouillir pendant quelque temps. Gérard laissait macérer les champignons pendant plusieurs heures dans l'eau vinaigrée; puis il les faisait bouillir un quartd'heure dans l'eau, les essuyait et se flattait de consommer de la sorte sans danger les espèces les plus vénéneuses. Une commission o'ficielle constata les bons effets du procédé ; et cependant nous ne conseillerions à personne de manger des Champignons dangereux traités de cette façon; car il suffirait peut-être du moindre écart dans l'observance du procédé pour produire, avec certaines espèces du moins, les accidents qu'on se proposai! d'éviter. Il ne faut pas non plus se figurer qu'un Champignon est bon parce qu'il est rongé par les limaces ou les insectes; ces animaux attaquent souvent les espèces les plus dangereuses.

Le mieux est donc d'apprendre à connaître individuellement, pour les proscrire, les Agarics vénéneux dont les descriptions sommaires vont suivre. La plupart des accidents seront conjurés, et des populations entières cesseront de perdre une quantité énorme de substances alimentaires, le jour où, dans les grandes villes, les conseils et commissions d'hygiène auront des notions suffisantes sur les caractères des Champignons comestibles ou vénéneux; le jour où, dans les campagnes, des figures exactes, coloriées, des espèces à rechercher ou à rejeter, seront exposées dans les écoles, les mairies ou dans tout autre lieu public.

La Fausse-Oronge (fig. 116) appartient aux Amanita, caractérisés par

un stipe central, avec un volva complet et, sous le chapeau, un voile qui devient à la maturité une collerette. C'est l'A. mus caria Pers. (Agaricus

Fie. 116. — Amanita muscaria.

muscarius L. — A. aurantiacus Bull.), encore nommé Tue-mouches, Faux Jascran, Royal Picotât, Crapaudin roux. C'est une très belle espèce, qui atteint environ deux décimètres de hauteur et plus d'un déci-

mètre de diamètre, et dont le stipe épais est cylindrique, plein, puis creux, blanc, renflé à sa base où l'entourent les" restes peu développés de la volve, formant plusieurs cercles concentriques, peu nets, blanchâtres. Le chapeau, d'abord à peu près sphérique, puis ouvert et étalé, a la chair blanche et est recouvert en-dessus d'une pellicule d'un rouge vermillon, ou un peu orangé, parsemée çà et là de particules blanches généralement nombreuses, inégales, qui sont aussi des restes de la volve. Les lamelles sont nombreuses, serrées, libres, blanches. Les spores sont sphériques, apiculées, blanches. L'odeur de cette espèce est nulle quand elle est fraîche; sa saveur esl légèrement douceâtre, sans âcrelé ni amertume. Elle est commune dans les bois découverts pendant tout l'automne, plus rare dans le midi que dans le nord. C'est elle qui a vraisemblablement produit le plus d'accidents d'empoisonnements, et il faut s'en abstenir. Elle se trouve cependant quelquefois sur les marchés; et dans plusieurs localités du midi, du sud-est, en Allemagne, etc., on la mange parfois en prenant certaines précautions pour la préparer, en la faisant longtemps bouillir, en jetant l'eau d'ébullition et en laissant ensuite macérer le Champignon dans une eau qu'on renouvelle au moins tous les jouis. Il renferme (Boudier) de la Bulbosine, de la Yiscosine, de la Mycétine, du glucose, •lu tannin, des acides, des sels et une matière d'un rouge safrané, acre, acide, peu amère, voisine de l'Aniaiiiline, ayant l'odeur du tabac et formant avec les acides des sels qui cristallisent. C'est à cette substance et à la Bulbosine (pie paraissent dues les propriétés toxiques de la plante.

Ce qui rend celle-ci dangereuse est la facilité avec laquelle on la prend pour VOronge vraie (Aman itn cœsarea Pers. — Agaricus cœsareus Scop. — A. aureus Batsch), l'une des plus recherchées des espèces comestibles. Cette confusion n'est pas à craindre dans le nord de la France, car l'O. vraie esl une espèce méridionale qui ne dépasse guère l'Orléanais et qui est bien raie autour de Paris. Dans le midi même, elle habite les zones plus basses et plus chaudes que celles où croit la Fausse Oronge. D'ailleurs, à très peu d'exceptions près, les parties qui sont blanches dans la Fausse Oronge, pied, collerette et lames, sont d'un beau jaune d'or dans la vraie. Elle n'a de blanc que la volve, et celle-ci enveloppe assez longtemps tout le réceptacle, de façon que le Champignon apparaît en ce moment comme un œuf planté sur sa petite extrémité. Plus tard, la volve forme un sac épais, tubuleux, très développé, autour de la base du stipe, et la surface convexe du chapeau n'en porte aucune trace, ou seulement deux ou trois larges lambeaux irréguliers. Cette espèce a une saveur agréable, et son odeur est peu prononcée. Elle croît surtout dans les bois de pins, de châtaigniers, après les pluies de la fin de l'été.

L'Oronge citrine ou Oronge Ciguë jaunâtre (fig. 117) est YAmanita Mappa (A. citrina Pers. ? — Agaricus Mappa Batsch. — A. bulbosus

Bull. — ? A. citrinus Scii.-eff.) et est, suivant plusieurs auteurs, plus redoutable encore que l'espèce précédente. Elle a un stipe cylindrique,

MCSISfifc

Fjg. 117. — Amanita Mappa.

<;levé, plein d'abord, puis creux, blanc, à base renflée, bulbiforme, .molle, entourée d'une base de volve persistante, à bord coupé droit, à

portion inférieure située sous le sol et de couleur brunâtre. Le chapeau, d'abord convexe, devient finalement presque plan, à bord circulaire lisse, d'une couleur citrine ou jaune pale, parsemée de débris de la volve, représentés par des particules tomenteuses, blanchâtres, puis légèrement ochracées, parfois entraînées par les pluies. Au dessous de la portion supérieure du stipe se voit un reste de voile blanc, retombant en forme de manchette persistante. Les lames du chapeau sont libres, blanches. Les spores sont presque orbiculaires et brièvement apiculées. Cette espèce, haute d'environ deux décimètres, est d'abord inodore; puis elle acquiert une odeur vireuse après la maturité. Sa saveur est faible au début, plus tard d'une certaine âcreté. Elle se trouve dans les bois en été et en automne. Elle est, nous le répétons, très vénéneuse.

L'Oronge bulbeuse a été souvent confondue comme simple variété avec la précédente dont elle a tous les caractères essentiels, avec une teinte blanche uniforme. C'est YAmanita bulbosa Pers. (Agaricus bulbosus SciiiEFF.). Elle se distingue surtout par sa coloration. Son chapeau, d'abord convexe, est d'une belle couleur blanche, roussissant légèrement après la maturité; mamelonné et non visqueux, plus ou moins recouvert de particules tomenteuses provenant de la volve, souvent nulles. Le pied est cylindrique, plein ou ne devenant creux qu'à un âge avancé, dilaté â sa base en un renflement bulbiforme, recouvert d'un reste de volve persistant, souvent d'un brun pâle et enfoncé en terre. Le voile est blanc, persiste et se redresse fréquemment. L'odeur est nulle; la saveur douceâtre, puis acre. C'est une plante très dangereuse, à effets vénéneux tardifs et persistants. Sa couleur blanche est la cause de nombreuses erreurs, et l'espèce est souvent confondue avec la Boule de neige et d'autres Agarics blancs et comestibles.

L'Oronge verte (fig. 118) est YAmanita phalloïdes Quel. (A. viridis Pers. — Agaricus phalloïdes Bill.). C'est une espèce de la taille à peu près des précédentes, à stipe blanc, plein, puis creux, persistant. Le chapeau est globuleux, puis hémisphérique ou obtusément campanule ; le bord lisse ; la surface d'un jaune verdâtre qui va parfois en s'accentuant davantage vers le sommet où s'observent souvent des striés linéaires, ténues. Le bord est lisse, et l'ensemble est fréquemment visqueux par les temps humides. Il n'est pas rare de trouver à la surface un ou deux fragments irréguliers, blancs, de la volve. Les lames sont nombreuses, serrées, libres, blanches. Les spores sont presque sphériques, avec un court apicule. Le voile persiste autour du pied sous forme d'une manchette descendante, blanche. Ce Champignon a une odeur et une saveur très faiblement vireuses. On le trouve dans les bois, en été et en automne. C'est une espèce des plus vénéneuses, produisant des accidents cholériformes, d'ordinaire tardifs, souvent mortels. Il n'y a d'ailleurs guère de Champignon comestible avec lequel on puisse confondre celui-ci.

L'Oronge panthère (fig. 119) est YAmanita pantherina Quel. (Agaricus

pantherinus Fries). C'est encore la Fausse Coulmelle ou Faux Missié et le Crapaudin gris du Midi. De la taille à peu près des précédentes, cette espèce a un pied plein, puis creux, à peu près glabre, blanc, renflé

Fig. 118. — Amanita phalloïdes.

à sa base où il porte un reste de volva , à bord ordinairement double ou triple, sinueux et peu nettement découpé. Le voile est oblique, retombant, un peu inégalement découpé, blanchâtre, assez rarement persistant. Le chapeau, ferme, ouvert, à bords finement striés, à chair

blanche, est recouvert (rime pellicule visqueuse, d'un brun un peu rougeâtre, parsemée de fragments verruqueux et blanchâtres, provenant de la volve. Les lames sont blanches et libres ou à peu près. Les spores sont blanches, presque sphériques, et apiculées. Cette espèce aune odeur faible, une saveur douceâtre d'abord, puis vireuse. Elle croît dans les clairières des forêts, les bois découverts et montueux. Elle est très vénéneuse et se rapproche beaucoup par ses propriétés de la Fausse-Oronge. Ce qui la rend surtout dangereuse, c'est sa ressemblance avec l'Oronge vineuse (Amanita rubescens Pers.— Agaricu* rubens Scop. — A. pustulatus Scileff. — Hypophyllum maculatum Paul.). Celle-ci, souvent nom niée Missié, (iolrnclle franche et Golmotte franche, est bonne â manger, quoique souvent un peu anière. Elle est néanmoins recherchée en Lorraine et dans quelques autres provinces.

Elle se distingue par un pied qui, jusqu'au voile et â la face inférieure du voile lui-même, est de même teinte ou à peu

près que la sur face supérieure du chapeau, tandis qu'il est blanc audessus du voile, c'est-à-dire de même couleur que les lames. Le chapeau, arrondi, puis ouvert, â bord non strié, est recouvert d'une pellicule roussàtre, saupoudrée des particules verruqueuses, farineuses, rapprochées, rougeàtres ou vineuses de la volve. La chair rougit plus ou moins à l'air. La plante se trouve, en été et en automne, dans les taillis et les clairières des bois.

L'Oronge printanière (Amanita verna Pers. — ? Hypophyllum virosum Paul.) (fig. 120) est aussi une espèce vénéneuse, aussi dangereuse que l'O. verte dont on l'a considérée comme une variété. Sa taille est la même. Elle a un pied blanc, plein, puis creux, qui s'amincit de la base au sommet. Le renflement bulbaire de sa base est entouré de la base du volva, dont la partie supérieure est déchirée et soulevée parle chapeau. Le voile est blanc, retombant, persistant. Le chapeau est con-

Fic. 119. — Amanita panlherina (\).

vexe, plus ou moins mamelonné, blanc, lisse sur les bords. Les lames sont assez larges, lisses, blanches; les spores sphénques, apiculées, blanches. L'odeur de celte espèce est nulle; sa saveur, faible d'abord el plus lard acre. Celle plante est plus commune dans le midi que dans le

FlG. 120. — Amanita verna.

nord; elle s'observe en été et en automne. Ses elTels sont lents à se produire, mais souvent terribles. C'est une espèce qu'il faut absolument rejeter, aussi dangereuse que l'A. bulbeuse. L'Oronge élevée (fig. 121) est Y Amanita txcelsa (Agaricus excel-

susFr.). Cette espèce atteint au moins 2 décimètres de haut, sur 15 centimètres de diamètre. Son pied est cylindrique, légèrement bulbeux à sa base et écailleux au-dessus de son collet blanc, rabattu, finement strié. La volve, généralement fugace, est presque toujours cachée sous le sol, d'un blanc terreux. Le chapeau est d'abord sphérique, puis légèrement convexe ou même plan, charnu, fragile, de couleur gris souris

Fig. 121. — Amanita excelsa (£).

ou gris fauve, un peu plus foncé au centre; il est parsemé de squames verruqueuses, larges, enflées, disparaissant bientôt, qui sont des restes de la volve. Les bords sont lisses ou parfois un peu striés dans un âge avancé. Les lames sont libres, inégales, ventrues, arrondies en arrière étroites, épaisses, à bords très finement crénelés, et ne laissant pas de stries sur le stipe. Cette espèce est assez rare dans les bois; elle a une chair ferme, blanche et appétissante, et son odeur n'a rien de désa-

gréable. Sa saveur rappelle d'abord celle du Champignon de couche. C'est cependant une plante très vénéneuse.

Les Volvaria n'ont ni voile ni collerette, mais ils ont un volva complet. Le V. specioa Gill. (Agaricus speciosus Fries) est la Volvaire blanche (fig. 122). C'est [un grand Champignon (environ 2 décim.), qui a un long pied blanc, graduellement aminci en haut, dilaté vers sa base où l'en-

Fig. 122. — Volvaria speciosa.

toure une volve engainante, enfoncée dans le sol. plus ou moins velue, et un chapeau d'abord largement campanule, puis étalé, plus ou moins mamelonné, blanchâtre, liés visqueux en dessus par les temps humides, à bords lisses. Les lames se rapprochent autour du pied en une sorte de collier, peu prononcé; elles sont nombreuses, pressées, de couleur rosée. Les spores, de môme teinte, sont ovoïdes, courtemenl apiculées. Cette

espèce a une odeur et une saveur désagréables, vireuses. Elle se rencontre en automne, dans les champs, au bord des labours. Elle est extrêmement vénéneuse et très redoutable, parce qu'elle a pu être confondue avec le Champignon de couche et les Boules de neige, à cause de sa blancheur et de la couleur rosée de ses lamelles.

Il y a dans le Midi une Volvaire grise ( Volvaria gloiocephala Quel. — Agaricus gloiocephalus DC.) qui n'est pas moins vénéneuse et qui a en effet la surface supérieure du chapeau d'un gris fuligineux et visqueux parles temps humides, avec un pied grisâtre et fibrilleux-villeux. On pourrait aussi, à cause de la couleur rosée de ses lames, confondre cette plante avec certaines formes de Psalliota qui possèdent une collerette.