RACES
Eau.
Parties solides.
Caséine et
matières extractives.
Sucre,
Beurre.
Albumine.
Sels par incinération.
Belgique, 1 cas (I)urham). . .
Puphani, 2 cas (moyenne). .
Hollandaise, 3 cas(moyenne;
Paris, 30 cas (moyenne)
S'yrol, ! cas fObei innilmJ). .
(1) On a fixé à 4 grammes environ le poids de l'albumine dans un travail supplémentaire; ici donc il est compris dans la caséine, et le poids du sucre doit être ugmenté de 2 à 3 grammes environ.
On voit, par ces résultats, que la supériorité pour la production des divers éléments du lait appartient, dans l'ordre suivant d'importance de ces éléments, aux :
/ Hollandaise \
iMiïrzthal . j
Oberirmthal . J Beurre.
Belgique , . f Sucre.
Bohême > Caséine.
Charollaise 1 Albumine.
Durham \ Sels.
Suisse
Voigtland. /
( l) Vernois et Becquerel, Analyse des principaux types de lait de vache, chèvre, brebis, bufflesse, présentés au Concours universel de 1856 {Annales d 'hygiène publique, 1857, t. VII, p. 211, 2° série).
698 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène
/ Beurre.
Caséine.
Sucre.
Albumine.
Sels.
Caséine.
Sucre.
Beurre.
Albumine.
Sels.
Sucre. Beurre.
Race flamande ( Caséine.
/ Albumine.
1 Sels.
2° Age du lait. — Le colostrum est plus riche en sels que le lait ordinaire; il ne renferme guère ou point de lactose ; le caséum y est en grande partie remplacé par l'albumine, tellement abondante, qu'il se coagule par la chaleur à la manière du blanc d'œuf. Les traces de la composition primitive du colostrum subsistent jusqu'à la fin du premier mois, et, dans quelques cas particuliers, le lait reste mélangé de colostrum bien au delà de ce terme ; les enfants qui en usent sont chétifs et languissants, comme par insuffisance d'alimentation.
3° Séjour dans les mamelles. — Le lait s'appauvrit par le séjour dans les mamelles chez la vache, l'ânesse, la brebis, la chèvre (Péligot) ; dans la même traite, le lait le premier tiré est toujours le plus séreux, le dernier se rapproche de l'état de crème (Parmentier et Deyeux). Péligot et plus récemment Reiset (1) ont confirmé ce fait par l'analyse avec des nombres. La différence ne s'observe que quand le lait a séjourné plus de quatre heures dans son réservoir naturel ; si l'on rapproche les traites de deux en deux heures ou davantage, la composition du lait ne varie pas sensiblement pendant la durée de l'émission. C'est la proportion de beurre qui s'accumule dans la dernière portion de lait tiré, et'elle est en raison directe du séjour dans la mamelle : on dirait que la séparation de la matière grasse s'y effectue comme dans un vase inerte. Chez la femme, au contraire, nulle différence entre les deux traites, ce que Vernois et Becquerel expliquent avec raison par la position des seins ; ces résultats sont contraires à ceux de Reiset qui a constaté par l'analyse des variations marquées dans le lait de femme, suivant qu'on l'examine avant ou après que l'enfant a pris le sein. Le lait d'une nourrice, âgée de vingt-sept ans, accouchée depuis onze mois, a laissé pour 100 parties :
Avant de donner le sein. Après avoir donné le sein.
Résidu sec. Beurre. Résidu sec. Beurre.
(]) Reiset, Annales de chimie, janvier 1849,
Races .
Angus. . . , Bretonne.
Races
Normande.
Paris
privée] DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS. 699
4° Piégime. — Le lait des carnivores diffère de celui des herbivores et par ses propriétés et par sa constitution ; il contient moins de sucre de lait. Parmentier et Deyeux ont vu que le lait de vaches nourries dans un terrain humide fournissait un beurre blanc et sans consistance, et, quand on les conduisait au bois, un beurre ferme et jaune au bout de quelques jours. Un brusque changement de régime entraîne toujours une diminution dans la sécrétion lactée. Le lait le plus riche en matières solides s'obtient par l'usage des betteraves rouges ; le lait le plus léger par celui des carottes ; le mélange de luzerne et d'avoine procure un lait moyen (Péligot).La drèche communique au lait la propriété de se cailler plus promptement (Quevenne). Le lait de vache le plus agréable au goût est celui que donnent les vaches nourries en hiver avec les betteraves, en plus de la paille, du foin et du son, et en été avec la luzerne et la vesce (A. Chevallier, 0. Henry). En précisant les effets de l'alimentation chez 13 vaches de l'exposition agricole de 1856, Vernois et Becquerel ont vu qu'ils se traduisent finalement, ou par la richesse en beurre et en albumine, ou par la richesse en caséine et en sucre : le premier cas se produit quand l'alimentation a consisté principalement en foin, paille, avoine, betteraves, luzerne, tourteaux de lin, à raison de 24 kilogrammes en moyenne par ration journalière, boisson non comprise; le second cas a été observé sous l'influence d'un régime composé de luzerne, paille, betteraves, foin, orge, drèche de bière, trèfle, paille d'avoine, à raison de 33 kilogrammes 775 grammes d'aliments par jour en moyenne. Les différences dans les qualités de laits obtenus semblent donc se rapporter plus encore à la quantité qu'à la nature de l'alimentation. Chez les ânesses, le lait le plus riche en matières solides s'obtient par un mélange de luzerne et d'avoine, puis par les pommes de terre, ensuite par les carottes (Péligot). L 'arôme du lait de la chèvre provient des herbes odoriférantes dont elle se nourrit. L'absinthe communique au lait son amertume; la gratiole le rend purgatif, le tithymale acre ; la garance le colore, la semence d'anis lui communique son odeur; il en est de même des plantes alliacées, des crucifères ; on y a retrouvé le sel marin, le bicarbonate de soude, l'iodure de potassium et le chlorure de potassium. Young, en nourrissant une chienne de substances végétales, en a obtenu un lait plus riche en beurre et en caséum que le lait de chèvre. Il est inutile de faire ressortir les applications qui peuvent être faites de ces expériences à l'hygiène, particulièrement à l'hygiène du premier âge.
Voici deux expériences significatives de Dumas :
Mat. extractives Caséum
Eau.
Beurre.
et sels.
et sels.
Chienne nourrie avec de la viande de
Même chienne nourrie avec du pain ar-
700 DE> MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène
On doit à Simon, Doyère, Vernois et Becquerel (1) les trois séries suivantes de résultats constatés chez des femmes :
Sucre,
Résidu mat. extract .
Eau. soli e. Beurre Caséine <i sels.
A. Nourriture animale abondante .. 880,6 119,4 34,0 37,5 45,4 p. 1000. Après des privations pénibles 920,0 98,0 8,0 39,0 49,0 p. 1000
Beurre. Caséine. Albumine. Suere. Sels.
B. Nourrice très-bien nourrie pendant trois jours 7,60 0,85 0,40 7,31 0,15 p 1000
Id. nourrie pendant trois jours avec du pain et des légumes en quantité insuffisante 5,09 0,41 1,10 7,05 0,48 p. 1000,
Parties Caséum Sels
Eau. solides. Suere. et mat. extract. Beurre, par inciné'r .
C. Alimentation bonne .... 888,86 111,14 42,97 39,96 28,88 1 ,S3
Id. insuffisante 891,80 108,20 40,88 36,78 25,92 1,52
On voit, par ces analyses, qu'une nourriture insuffisante a pour effet d'augmenter l'eau en réduisant le beurre et le caséum. Doyère a démontré que l'intempérance détermine dans le lait les mêmes modifications que l'insuffisance des aliments.
5° Age de la nourrice. — Vernois et Becquerel ont examiné le lait des nourrices comprises entre les limites d'âge de quinze à quarante ans, et ont trouvé que la période de vingt à trente ans offre les meilleures conditions d'allaitement; toutefois les différences sont peu prononcées; en voici les maxima :
Sur 100 parties de lait
Parties Caséum Sels
E4iu. solides. < Sucre, et mat extract- Beurre, par ineinéi
De 15 à 25 ans.. .. 869,85 130,15 35,23 55,74 37,38 1,80
De 35 à 40 ans. ... 889,08 110,92 34,61 39,24 26,66 1,38
6° Menstruation. — Coïncidemment avec le retour des règles, Vernois et Becquerel ont constaté dans le lait une diminution de l'eau et du sucre, une augmentation de caséum et du beurre; quant aux sels, point de changement notable.
Gestation. — Les mêmes expérimentateurs ont constaté, sous l'influence de cet état, un accroissement de matériaux solides, surtout du beurre, et une diminution ce l'eau. Une nourrice leur a présenté :
(1) Vernois et Becquerel, Recherches sur le lait. (Annales d'hygiène, lre série, 1853, t. XLIX, p. 257, et t. L, p. 43 et suiv.)
