VERTÉBRÉS

Poids de l'eau pour 1000

— des parties solides

— du sucre

— du caséum et des matières extractives.

— du beurre

— des sels par incinération

Au 3e mois

gestation.

de la grossesse

Le coït peut-il exercer une influence fâcheuse sur le lait? Les anciens ont insisté sur la nécessité d'éloigner du commerce marital les femmes qui nourrissent (Hippocrate, G-alien, Aétius, etc.). Il n'y a pas lieu de formuler à cet égard une règle absolue : « Certum est, dit Platner (1), occulta desïderia pejora et magis noxia esse quant plena honestarum feminarum gaitdia et rarum moderatumque Veneris usum. »

8° Affections morales. — Elles ont certainement la puissance de modifier en quantité et en qualité les produits des sécrétions, le lait non excepté. Chez une femme en proie à des attaques de nerfs, Parmentier et Deyeux ont vu le lait, en moins de deux heures, devenir visqueux comme du blanc d'œuf à la suite de chaque paroxysme; une mère prompte à la colère a perdu dix enfants qu'elle avait nourris : le onzième, confié à une nourrice, conserva vie et santé. Vernois et Becquerel se sont assurés que les perturbations morales réduisent la sécrétion et augmentent l'eau en diminuant le beurre :

Eau

Parties solides

Sucre

Caséum et matières extractives

Beurre. ......

Sels par incinération .....

Avant le trouble moral.

Sous i 'influence de l'émotion.

9° États morbides. — Donné a noté la persistance du colostrum pendant plusieurs mois et même pendant toute la durée de l'allaitement; l'agglomération des globules du lait par une matière muqueuse dont on distingue les globules mêlés de corps granuleux; le mélange des globules purulents au lait clans les vaisseaux gaiactophores, et leur suintement par les orifices du mamelon en l'absence de tout abcès au sein ; la présence du sang dans le lait des animaux surmenés ou épuisés par des traites excessives. Nous citerons, sous toutes réserves, les données suivantes fournies à Vernois et Becquerel (2) par le lait de dix-neuf nourrices atteintes d'affections fébriles et vingt-sept autres atteintes de maladies chroniques apy rétiques.

(1) Platner, Dissert, devictu et regimine lactantiurn.

(2) Vernois et Becquerel, Recherches sur le lait. (Annales d'hygiène publique, 1850, t.L, p. 71.)

DES MODIFICATEURS. - 1NGESTA.

[hygiène

Affections

cliques fcbriles.

chroniques cipyrétic^ues

oo,OU

1 î ^ no

Caséum et matières extractives . . .

Les mêmes auteurs ont trouvé chez les femmes syphilitiques un lait appauvri (plus d'eau, moins d'éléments solides, moins de beurre surtout, sels doublés).

B. Crème. — Le premier phénomène que l'on observe dans le lait abandonné à lui-même, c'est la séparation de la crème; celle-ci résulte de l'agglomération des globules gras ou butyreux entre lesquels s'interpose une certaine quantité de sérum tenant en dissolution du caséum. Donné a prouvé que l'ascension des globules laiteux est déterminée par la différence de leur pesanteur spécifique relativement à celle du liquide dans lequel ils nagent. Le lait dont la crème s'est isolée par le repos ne diffère de la crème elle-même que par la proportion infiniment petite des globules gras qu'il retient (Donné). La crème est une substance onctueuse, agréable au goût, qui, mêlée au lait caillé, forme un aliment très-nutritif et très-adoucissant.

C. Beurre. — Le battage de la crème dans des vases appelés barattes détermine l'agglomération des globules gras, qui forment en se soudant la pelote de beurre; le liquide qui reste dans les vases s'appelle lait de beurre, liquide opalin, un peu verdàtre, faiblement acide, qui renferme encore de la substance grasse, plus du sucre de lait et du caséum. L'opération exige 12 à 15 degrés de chaleur atmosphérique pour un succès complet. Une partie de ce liquide est retenue dans le beurre que l'on en purge très-difficilement en le malaxant et en le lavant; malgré tous les soins, il reste dans le beurre une petite proportion de matière caséeuse qui est un agent de décomposition ; prompte à s'altérer, elle communique une odeur et une saveur particulières au beurre, qui lui-même rancit et s'altère. La préparation du beurre fondu tend à le dépouiller entièrement de matière caséeuse et d'eau, pour le rendre plus apte à se conserver, mais elle lui enlève l'arome agréable du beurre frais. Outre le lait de beurre qui y reste en proportions variables, le beurre est constitué par un mélange de butyrine, d'élaïne et de stéarine; ces deux derniers principes en forment presque la totalité. Comme aliment, il participe aux propriétés des graisses, mais son arôme le rend plus digestible; il sert le plus souvent d'assaisonnement. Le beurre salé est moins adoucissant et convient mieux aux estomacs coutumiers de stimulation alimentaire. Le beurre frais, tel qu'il se vend, contient 10 pour 100 de caséum et d'humidité. Boussingault a précisé la perte de beurre dans le barattage : sur 100 de beurre qui constituent la crème, 5,3 restent dans le lait de beurre. 100 kilogrammes de lait donnent :

privée]