DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

kil.

Fromage blanc pressé

Beurre

Lait de beurre

Petit-lait

B. Fromages. — Formés de crème et de caséum en proportions diverses, les fromages se rattachent, suivant leur préparation, àtrois catégories. Récents et non salés, ils sont doux et nourrissants ; exemple : ceux de la vallée d'Auge et de Neufchâtel à l'état frais; récents et salés, ils sont plus digestibles (fromages frais de Brie) ; fermentes et alcalescents, ils exercent une stimulation plus ou moins énergique. Ceux de Brie, de Neufchâtel, de Livarol, de Marolles, de Pont-l'Èvèque, humides, onctueux, n'ont subi qu'un premier degré de fermentation; une croûte de moisissure les soustrait au contact de l'air. D'autres fromages, séchés à l'air comme les précédents et soumis à l'action de la presse et du feu , sont plus stimulants et plus aptes à se conserver (gruyère , hollande, sassenage ou fromage vert des environs de Grenoble, chester). Pour la fabrication du parmesan, dont la pâte est colorée avec du safran, on se sert de lait préalablement écrémé ; pour celle des meilleures qualités de chester, on ajoute la crème d'une traite au lait non écrémé d'une autre traite. Par une suppression totale ou partielle ou par une addition de crème, on a des fromages maigres, demi-gras, gras, très-gras. Les plus excitants de ces produits sont les fromages déposés dans les caves de Roquefort, sortes de grottes où des courants continus d'air froid, passant par les fissures de la roche, entretiennent pendant l'année une température de 4 degrés environ; très-salés, renforcés par divers ingrédients, ils doivent principalement leur piquant au caséate d'ammoniaque qui s'y forme abondamment ; ils sont faits, comme ceux du mont Dore, de Gruyère, avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. Enfin il est des fromages mous, couleur de vert-de-gris, sortes de détritus des fromages les plus aiguisés, que l'on conserve mêlés à des liquides alcooliques dans des vases de grès; leur action sur la bouche les assimile à la moutarde (Londe). Cet hygiéniste attribue aux fromages fermentés, en général, l'inconvénient de produire vers le cardia une chaleur qui, répétée, finit par entraîner des conséquences funestes.

La préparation du fromage consiste : 1° à coaguler le lait par la caillette ou en le laissant aigrir spontanément; 2° à rompre le caillé pour aider à l'expulsion du sérum; 3° à presser et mouler le caillé; 4° à saler et conserver en cave; 5° à extraire du petit-lait, lorsqu'on ne l'utilise pas autrement, les brèches (mélanges de fromage et de crème non réunis à la masse caséeuse coagulée) et le serai (fromage sec, très-pauvre en matière butyreuse et se rassemblant à la surface du liquide). Comment le caséum se convertit-il en fromage? On l'ignore; cette transformation s'applique d'ailleurs, non au caséum pur, mais à un mélange en proportions très-mobiles de tous les éléments constitutifs du

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lait, sans excepter la dose que la coagulation n'élimine pas complètement. Les recherches de Proust nous ont appris seulement que la matière que fournit le caséum en se putréfiant se rencontre dans les vieux fromages : elle est d'un blanc éclatant, onctueuse au toucher, soluble dans l'eau bouillante et peu sapide. Les acides gras et les sels ammonicaux développés dans la fermentation expliquent la saveur piquante et l'odeur forte des vieux fromages, qui peuvent devenir toxiques à la manière des viandes fumées et corrompues.