III. — Modifications naturelles

Un grand nombre de circonstances naturelles réagissent sur la constitution et les propriétés des aliments d'origine animale. Par les phases de l'âge, on j voit la chair des animaux, de tendre et gélatineuse qu'elle était, devenir fibreuse, sèche et coriace. Le bouc et la chèvre ne donnent une viande agréable qu'à l'état de chevreau ; même avant l'âge adulte, ils ont déjà une odeur hircine qui se communique à leur chair. Celle des femelles est toujours plus délicate, plus savoureuse que celle des mâles ; ces derniers ont les tissus i imprégnés par une odeur sui generis, pénétrante, désagréable, qui augmente pendant la période du rut ; aussi la castration leur est-elle infligée de bonne heure pour les en débarrasser; elle a en même temps l'avantage de favoriser \ chez eux l'infiltration graisseuse, qui rend leur viande plus tendre etpiusforte en qualité ; nous devons à cette mutilation l'excellente nourriture que forment 1 le bœuf, le mouton, le chapon, etc. A quel âge des animaux correspond la ! meilleure qualité de leur viande? A l'occasion des concours régionaux pour les ! animaux de boucherie, Chevreul a soulevé cette question, qui intéresse à la fois l'économie agricole, la physiologie vétérinaire et l'hygiène. Entre l'ex- 1 trême jeunesse et l'âge adulte, les espèces bovines et ovines livrent à la cuisson une chair tendre, d'un arôme agréable, qui augmentera cependant jusqu'au terme de leur développement. Mais convient-il de prolonger leur existence au I delà cle cette dernière limite? Engraissés un ou deux ans encore après l'âge adulte, donneront-ils une chair plus sapide, plus aromatique, douée de meil- |j leures qualités alimentaires? Des expériences sont nécessaires encore pour prononcer; les bœufs, les vaches, paraissent comporter l'emploi de cette méthode I d'engraissement prolongé, mais les moutons qui y sont soumis sécrètent plus abondamment, avec les matières grasses, des acides gras volatils d'une odeur i dominante et peu agréable. On est plus fixé sur l'inconvénient certain de re- ; tarder de plusieurs années au delà de l'âge adulte la mise en consommation des animaux à chairs comestibles ; c'est ainsi qu'il devient difficile d'engraisser pour la boucherie des bœufs qui, attelés depuis l'âge de quatre ans, ont continué de ] travailler encore huit ou dix ans. Les avantages de l'engraissement précoce du bétail sont aujourd'hui démontrés, et les races les mieux disposées à ce mode de nutrition, comme la race Durham, paraissent aussi les moins susceptibles

DES ALIMENTS