PRÉPARATIONS

défaire un travail utile. Animaux de travail, animaux de boucherie; cette distinction essentiellement pratique ressortira de plus en plus dans l'intérêt des éleveurs comme au profit des consommateurs. Un excès de labeur et de fatigue dessèche les animaux, les émacie, durcit leur fibre; surmenés, l'usage de leurs viandes peut n'être pas exempt de danger. L'état de captivité étroite, le vice des habitations où ils sont relégués (vaches laitières de Paris), les préparent à des maladies qui altèrent profondément leurs chairs. Mais après l'âge, la con. dition qui agit le plus sur leurs qualités comestibles est celle de l'alimentation; elle nous vaut clans les espèces sauvages ce fumet de chairs sapideset colorées, dû sans doute aux aromates de certains végétaux dont elles font usage. Les veaux qui ne prennent jusqu'à l'âge de quatre mois que du lait de vache nous procurent cette viande blanche qui, rôtie, dégage un parfum si délicat et si excitant; nourris, au contraire, pendant les deux derniers mois, de luzerne, de trèfle, de son, de foin, ils donnent à l'abatage une chair plus foncée, qui de. vient brune ou rougeàtre par la coction, sans développer le même arôme. Les choux, les navets, les tourteaux un peu rancis de graines oléagineuses, nuisent à la qualité de la viande chez les animaux de boucherie; on connaît le goût caractéristique des lapins nourris de choux; de trop fortes proportions de ces substances dans le régime des vaches modifient jusqu'à leur lait et les produits qu'on en retire, tandis qu'alimentées avec les plantes herbacées des bonnes prairies et les plantes aromatiques des contrées montagneuses, elles donnent un lait suave, de la crème et du beurre d'une saveur fraîche et délectable, des fromages exquis. Dans l'eau vaseuse des étangs et des mares, le poisson contracte une odeur semi-putride. Payen rapporte (1) un fait qui démontre l'aptitude des animaux à s'imprégner des principes odorants qui font partie, même en quantité minime, des matériaux offerts à leur assimilation ; des carpes et des tanches avaient été placées dans un Lrge bassin dont l'eau sans cesse renouvelée, provenait de la condensation d'une machine à vapeur; cette eau était tirée d'un puits pratiqué dans un terrain saturé de produits pyrogénés d'origine animale et contenait une trace impondérable de la portion soluble de l'huile fétide appelée huile de Dippel qui caractérise ces matières; elle avait si peu d'odeur, que les chevaux s'y désaltéraient sans répugnance. Après quelques mois, les poissons furent cuits directement au feu : leur chair était brune et tellement pénétrée par l'odeur d'huile de Dippel qu'elle ne put être mangée.

Un très-grand nombre de substances végétales n'exigent aucun arrangement pour être introduites dans notre économie; il n'en est pas de même des sub-

(1 Payen, Précis théorique et pratique des substances alimentaires, etc. Paris, # édit, lb65, p. 87.

Modifications artificielles, ou préparations.

m lévy. Hygiène, Gc édit.

706 DES MODIFICATEURS - INGESTA. [hygiène

stances animales : si l'on en excepte quelques-unes, telles que les huîtres, le miel, le lait et ses produits immédiats, elies ont besoin d'être modifiées au préalable dans leurs propriétés physiques ou dans leur composition, soit par des opérations directes, soit par l'addition d'assaisonnements. Toutes les prépa. rations que l'art sait varier à l'infini tendent à leur communiquer des qualités plus nutritives, ou plus stimulantes, ou plus délectables. Les unes ont seulement pour but de disposer les aliments aux opérations définitives qui les rendentimmédiatementingestibles: telles sont l'imprégnation par le sel (salaison) , par le sel et l'huile (marinage), par la, fumée (fumaison); la dessiccation des viandes préalablement pénétrées par le sel et la fumée (boucanage), lamarination dans l'huile ou le vinaigre; la fermentation putride appliquée aux poissons par les septentrionaux, au gibier (faisandage) par beaucoup d'amateurs, aux fromages, ainsi que nous l'avons vu, à un aliment favori des Kamtchadales et des Lapons, le caviar, sorte de pâte infecte qui, formée avec des œufs d'esturgeon ou d'autres poissons putréfiés, rappelle le garum des Romains, qui le préparaient avec les intestins et le sang du maquereau parvenu au même état, etc. Les autres, précédées ou non de ce premier ordre de préparations surtout nécessaires à ia conservation des aliments, les mettent en état de provoquer et de subir l'élaboration régulière des organes digestifs. Les viandes ne sont soumises à la coction qu'après un délai de deux à quatre jours en hiver, de douze à vingt-quatre heures en été, quand les réactions spontanées ont produit dans leurs tissus un commencement de désagrégation et les ont rendues plus tendres, plus agréables au goût. Pour les viandes qui ont été gelées, le délai est moins long, la congélation ayant déjà écarté les fibrilles par la solidification des liquides; aussi le dégel précipite les réactions qui ont pour effet de diminuer la cohésion du tissu musculaire; et de là le ramollissement quelquefois excessif après le dégel, la déliquescence de certains poissons, etc. Les préparations définitives des substances animales s'effectuent à l'aide du feu; appliqué à nu, il donne lieu au rôtissage si son action est modérée et continue, au grillage si elle est vive et peu prolongée : les deux modes procurent des aliments savoureux, substantiels, excitants, la croûte brune et rissolée qui se forme s'opposant à l'évaporation des sucs, en même temps que le principe aromatique se développe sous l'influence d'une température élevée (1). D'après Liebig, le rôti contient les substances sapides et odorantes à l'état de dissolution ou de solubilité. Le rôtissage convient au bœuf, au mouton, aux viandes de tous les animaux à chair ferme et colorée, tels que les lièvres, les oiseaux aquatiques, etc. : tandis que leurs parties périphériques sont exposées brus-

(1) Composition de la viande rôtie (Liebig, Chimie organique appliquée à la physiologie, p. 347) :

Carbone. Hydrogène. Azote. Oxygène et cendres.

Chevreuil. , .= 52,60 7,45 15,23 24,72 =-100,00

Bœuf : ~ 52,590 7,886 15,214 24,310 = 100,00

Veau =: 52,52 7,87 14,70 24, 1 1 = 100,00

priver] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS. 707

quement à une température de 100 degrés à 120 degrés, l'intérieur, c'est-àdire la presque totalité de leur masse centrale, n'est échauffé qu'à 50 degrés ou 65 degrés ; la contraction ou le retrait des tissus dans les couches superficielles et la coagulation de leurs principes organiques (hématosine, albumine) s'opposent à l'évaporation ou à la dessiccation de la masse centrale ; celle-ci est comme macérée par les sucs liquides ; une partie seulement de son albumine se coagule; colorée par son hématosine qui reste fluide, elle subit une température suffisante pour développer son arôme. La chair de veau, non pourvue des mêmes principes aromatiques, exige une coction poussée plus loin dans sa masse intérieure (90 degrés à 95 degrés) et produisant dans ses couches superficielles une sorte de caramélisation, caractérisée par le développement d'une teinte rousse et d'un parfum agréable ; il en est de même des oiseaux de basse-cour et des oiseaux des champs (gibier). Quand le feu est appliqué médiatement à la cuisson des matières animales, tantôt elle a lieu en vase clos (à l'étuvée), où les chairs sont pénétrées et ramollies par la vapeur de leurs propres sucs; tantôt elle a lieu dans l'huile ou dans la graisse (friture, roux), lesquelles communiquent presque toujours un peu d'âcreté aux aliments, en dégageant une certaine proportion d'empyreume ; taniôt elle s'effectue dans l'eau, mode employé principalement pour obtenir le bouillon. Par infusion dans le double de son poids d'eau bouillante, la chair de bœuf fournit ce que les Anglais appellent thé de boeuf; par décoction, elle donne le bouillon dont nous parlerons plus bas, et qui se réduit, par l'ébullition, à l'état de consommé. Le thé de bœuf est mieux supporté que les bouillons par les estomacs irritables; il a autant de qualités que le bouillon, produit d'une coction prolongée, laquelle a seulement pour objet d'épuiser plus complètement la viande. Les consommés renferment, sous un très-petit volume, une somme moins exiguë de principes nutritifs ; ils sont lourds et ne conviennent point aux convalescents. L'immersion des viandes clans l'eau bouillante (infusion) détermine la coagulation immédiate de l'albumine et de l'hématosine à la surface des chairs; il en résulte une sorte de réseau compacte qui met obstacle à la sortie des sucs; ceux-ci se concrètent eux-mêmes à mesure que l'eau de la marmite les atteint lentement dans l'intimité des tissus ; dans le bouillon par infusion, la quantité des matières organiques dissoutes est diminuée dans le rapport de 10 à 13 (Chevreul).

Le véritable bouillon est celui qu'on obtient en plaçant la viande dans l'eau froide et en conduisant par degrés ce liquide jusqu'à l'ébullition ; de cette manière il se charge successivement de tous les principes solubles de la viande. Celle-ci en majeure partie est formée de musculine ou chair musculaire, d'albumine, d'hématosine ou matière colorante du sang, de tissu cellulaire, de graisse (élaïne et stéarine), de la substance grasse propre au système nerveux, de la créatine de Chevreul, de matières extractives et de sels nombreux. On y trouve encore l'acide lactique et l'acide inosique qui a une saveur de bouillon fort agréable. Ces deux acides, mélangés à l'acide phosphorique, saturent la

708 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygièxe

soude, la potasse, la chaux et la magnésie, également contenues dans le tissu musculaire. 100 parties de chair de bœuf donnent, par la dessiccation, environ 25 pour 100 de résidu solide qui se dédouble en substances solubles dans l'eau froide et dans l'eau bouillante. La viande bien hachée cède 6 pour 100 à l'eau froide : les principes que celle-ci lui enlève sont la créatine, les phosphates solubles alcalins, les lactates, les inosates, le phosphate magnésique, avec quelques traces de phosphate de chaux, sans oublier les principes odorants volatils qu'a signalés Chevreul. D'après Liebig, 1000 grammes de chair de bœuf placés dans les conditions les plus favorables fournissent :

Substances solubles dans ( Albumine en dissolution . 40,5

l'eau froide. 60 par l'ébullition. j Albumine coagulée 29,5

Substances insolubles dans \ Gélatine 6,00

l'eau froide 170 par l'ébullition. j Matière fibreuse :. 164,00

Graisse. 20

Eau 750

Par conséquent, l'eau bouillante n'enlève pas en cinq heures à la viande hachée le cinquième du poids des matières dissoutes d'abord par l'eau froide, puis par l'eau chaude. A égalité de poids, la chair de poulet contient plus de pr incipes solubles dans l'eau froide et clans l'eau chaude que la chair de bœuf : 1000 grammes de chair de poulet abandonnent à l'eau froide 80 grammes de substance sèche, renfermant 47 grammes d'albumine. Comment se comportent les éléments de la viande sous l'action de l'eau bouillante? La musculine y est insoluble; elle durcit sans rien céder, et se modifie par son mélange de parties gélatineuses, albumineuses et graisseuses. Robin et Verdeil pensent que par suite de l'ébullition et de toute action de la température portée à 100°, la musculine n'est plus ce qu'elle est dans la chair crue ou rôtie ; l'altération qu'elle a subie la rapproche de la gélatine; ce n'est plus de la musculine, c'est un de ses dérivés, et voilà ce qui expliquerait, suivant eux, la différence de valeur nutritive connue depuis si longtemps entre la viande bouillie et la viande rôtie, bien plus que la perte des principes aromatiques dissous par l'eau (1). La viande abandonne au bouillon une faible portion d'albumine, grâce à l'action prolongée du calorique et de l'eau; celle qui existe dans l'intérieur des chairs se coagule et reste inhérente au bouilli. L'hématosine se dissout instantanément dans l'eau, qu'elle colore en rouge ; mais bientôt, par l'élévation de la température, elle se coagule avec une partie d'albumine et surnage en flocons (écume), dont on débarrasse le bouillon par des despumations successives. Le tissu cellulaire se gélatinise et contribue à attendrir la viande, à augmenter son moelleux; néanmoins ses portions superficielles se dissolvent, ainsi qu'une partie de la graisse et de la pulpe des nerfs dont l'odeur se développe par la chaleur et parfume le bouillon et le bouilli : le bouillon ne contient guère

(1) Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique, t. III, p. 363, chap. lxxxv, Musculine.

privée] DES ALIMENTS. - PRÉPARATIONS. 709

qu'un dixième d'albumine, c'est-à-dire un et demi à deux millièmes de son poids en liquide. La créatine est aussi soluble, mais inodore et insipide. Les matières extractives augmentent, au contraire, la saveur et l'odeur du bouillon avec lequel elles se mélangent; d'autres principes plus ou moins volatils achèvent de le rendre odorant, notamment un principe sulfuré qui paraît se dégager par la coagulation de l'albumine, et un principe ambré que Chevrcul a déjà constaté dans la moelle de bœuf. Les os fournissent du sang, un peu de graisse et de la gélatine en petite proportion, à cause de leur compacité. Les légumes que l'on met dans le liquide élèvent à peine d'un dixième la proportion des matières azotées; mais le sucre et la matière gommeuse qu'ils cèdent augmentent sa densité; en outre, les choux, les raves, lui communiquent un principe volatil sulfuré et azoté, analogue à celui qui existe dans toutes les crucifères; les poireaux, les oignons, une huile âcre volatile; mêlés en trop forte proportion au bouillon, les légumes altèrent d'une manière désagréable son parfum et son goût et le rendent plus difficile à conserver. En somme, le bouillon contient de l'albumine cuite, de la gélatine, de la créatine, un peu d'acide, des matières extractives et odorantes ; plus, des phosphates alcalins solubles, des lactates, des inosates, du phosphate de magnésie et des traces de phosphate de chaux (1). Le bouilli est constitué par un mélange de fibrine, d'albumine coagulée, de tissu cellulaire gélatinisé, d'élaïne, de stéarine, de matière grasse des nerfs; il retient surtout du phosphate de chaux et du phosphate cle magnésie ; il est rendu plus sapide par le bouillon qui l'humecte ou qu'il retient dans ses mailles ; il est d'autant moins nutritif qu'on a employé plus d'eau pour le faire bouillir et qu'on l'a soumis à une ébullition plus prolongée. La viande cuite, devenue insipide par une décoction trop prolongée, reprend sa saveur et acquiert les propriétés du rôti, si on la chauffe en l'arrosant d'un extrait alcoolique de chair fraîche que l'on a préalablement évaporé jusqu'au point où il commence à devenir rouge brun (Liebig). Le bouillon de viande le mieux préparé ne présente qu'une faible proportion d'éléments nutritifs et aromatiques : un bouillon préparé avec lkil,433 de bœuf, 0,4300 d'os, 0,0405 de sel marin, 5 d'eau, 0,3310 de navet, carotte et oignon brûlé, a fourni à Chevreul 4 litres de bouillon, 0kil,8580 de bouilli, 0,3925 d'os, 0,3400 de légumes cuits; la densité du bouillon était de 1,0136, et la proportion des matières organiques de 16,917 sur 985,600 d'eau et 11,263 de sel. Les analyses de Dumas ne s'éloignent guère de ce résultat : sur 1000 parties de bouillon, il a trouvé 970 d'eau, 14 à 16 de sels, le reste en matériaux organiques, animaux et végétaux. Chevreul a fait bouillir aussi 500 grammes de viande de boucherie privée, autant que possible, d'os, de tendons et de graisse; la température a été portée très-lentement à l'ébullition, puis maintenue pendant cinq heures, l'eau étant remplacée au fur et à me-

(1) Liebig, Sur les principes des liquides de la chair animale {Annales de chimie et de physique, 1848, 3e série, t. XXIII, p. 129).

-710 DES MODIFICATEURS. - IWGESTA. [hygiène

sure de son évaporation; la décoction décantée et débarrassée de graisse contenait :

Eau 988,570

Matière organique fixe desséchée dans le vide sec à la température ordinaire (gélatine, albumine cuite, matière extractive, lactates). 12,700

Soude )

Potasse ■ 2,700

Acide sulfurique, acide phosphorique, chlore 1

Phosphate de magnésie 0,230

— de chaux

Oxyde de fer

La proportion de viande employée varie suivant l'énergie que l'on veut donner au bouillon; et plus on prolonge la cuisson, plus le déchet de la viande s'accroît. La compagnie hollandaise n'obtient dans ces préparations qu'un demi-kilogramme de viande cuite désossée, sur 1 kilogramme 125 grammes de viande crue. La viande hachée très-menue fournit, à quantité égale, plus de bouillon et de qualité meilleure (Piédagnel). l'eau chaude agissant sur un plus grand nombre de surfaces ; mais le résidu de la viande n'a plus rien d'alimentaire. Le bouillon des hôpitaux de la marine se prépare comme il suit :

Viande crue, ..... " < • 1 kilogr.

Eau 4 litres.

Légumes verts. 400 grammes.

Sel. 010 grammes.

Après cinq heures de cuisson, on obtient 3 litres de bouillon ; la viande non désossée n'est introduite qu'eu moment de l'ébullition ; on ajoute peu après les légumes verts, et enfin le sel. Ce bouillon serait meilleur si la viande était immergée dans l'eau froide; mais elle deviendrait friable, dit Fonssagrives (1), et s'émietterait dans la répartition en rations. Dans les hôpitaux militaires, où Ton met la viande à froid dans la marmite, on évite cet inconvénient en retirant la viande deux heures avant le repas; elle conserve alors une fermeté suffisante pour son fractionnement en rations. Lefèvre et Vincent ont eu l'idée d'employer l'excédant de bouilli à une confection supplémentaire de bouillon ; 500 grammes de viande cuite et hachée avec addition de 100 grammes de carotte et 0^,010 d'oignons dans 2 litres d'eau, ont donné, après deux heures de coction, 0ki!,800 d'excellent bouillon et un résidu de viande impropre à la consommation. Un kilogramme de viande peut donc donner en deux coctions 4 litres de bouillon. D'après Liebig, le procédé le plus avantageux et le plus expéditif pour obtenir le bouillon le plus fortifiant et le

(1) Fonssagrives, Hygiène alimentaire, des malades, des convalescents et des valétudinaires, 2e édition, Paris, 1867.

privée] DZS ALIMENTS. ~ DIGESTIBILITÉ. 7il

plus aromatique, consiste à délayer clans leur poids d'eau froide 500 grammes de bœuf maigre que l'on a préalablement réduits en hachis, et de porter le tout lentement à l'ébullition, avec addition de sel marin, d'oignons grillés, etc.; on a soin de séparer l'albumine coagulée; le bouillon ainsi obtenu est d'une force supérieure à celui que l'on retire de la cuisson prolongée d'une même quantité de viande; évaporé au bain-marie, il dépose un extrait brun foncé et mou, dont 15 grammes suffisent pour convertir en bouillon un demi-litre d'eau. Ce mode de préparation du bouillon est fondé sur la solubilité dans l'eau de l'albumine et des principes sapides et odorants de la chair musculaire; c'est à ces mêmes principes, légèrement modifiés par la chaleur, que sont dus l'arôme et la saveur caractéristiques du bouillon, si bien que le résidu de la macération dans l'eau froide, très -riche en fibrine, ne donne plus par décoction qu'un bouillon entièrement insipide. En général, la viande de bœuf perd 15 pour 100 par la cuisson, le mouton 10, la chair de poulet 13 1/2. Si ce déchet contraste avec la modique proportion de matières organiques que contient le bouillon, il faut se rappeler que la viande soumise à la coction perd une grande quantité d'eau (Knapp) (1). Dans les campagnes, le porc remplace le bœuf pour la confection du bouillon; dans quelques pays on y emploie le mouton. D'après Stephenson, un bœuf vivant fournit 58 pour 100 de viande propre à la confection du bouillon et à l'alimentation. Les bouillons de viandes blanches sont beaucoup moins excitants et plus gélatineux; celui de veau rafraîchit et agit sur quelques personnes comme laxatif. En. concentrant la décoction des viandes jusqu'à consistance d'extrait, on obtient une pâte brune, élastique, soluble dans l'eau; c'est ce qu'on a appelé des tablettes de bouillon. D'après Proust, une livre de bœuf désossé n'en fournit qu'une demi-once; on peut évaluer à 3 pour 100 l'extrait que peut fournir la viande, et dont Parmentier a signalé l'effet réconfortant chez les blessés épuisés par les pertes de sang; aussi la fraude y fait-elle entrer pour 9/10 de gélatine. En résumé, le rôtissage, le grillage et la cuisson à l'étuvée conservent aux viandes leurs principes nutritifs excitants ; les autres préparations la dénaturent plus ou moins, donnent lieu à des produits nouveaux, et dissocient les principes dont la réunion constitue l'aliment naturel.

La cuisson des aliments, outre l'avantage qu'elle a de les préparer à l'action des dissolvants dans le tube digestif, possède encore celui de rendre salubres des substances alimentaires fermentées et des viandes imprégnées de matières virulentes ou recélant des germes d'organismes parasites.

Aucun être organisé ne peut supporter impunément une température de 100 degrés en présence de l'eau. Toute fermentation est détruite dans les mêmes conditions; tout virus perd à jamais ses propriétés spécifiques et se transforme en un corps inerte. Les migrations des entozoaires sont ainsi arrê-

( 1) Knapp, Die Nahnmgsmittel in ihren chemischen und technischen Bezieliungen, Braunschweig, 1848,

712 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène

tées d'une manière sûre et facile; la viande de porc trichine devient inoffensive quand elle a été portée à 100 degrés. Il en est de même delà viande des animaux atteints de maladies transmissibles à l'homme, et qui frappent le boucher sans atteindre le consommateur.

Pour que ces résultats si importants soient atteints, il faut que toutes les parties de l'aliment soient portées à la température de 100 degrés. Or cette condition est parfaitement remplie par l'aliment bouilli ou cuit a l'étuvée, surtout si la viande est préalablement divisée en menus morceaux. Dans le rôtissage à l'anglaise, au contraire, le centre de la pièce de viande atteint à peine 50 à 60 degrés; cette température est insuffisante pour produire les effets que nous venons de signaler. Un exemple fera bien saisir l'influence de la cuisson à ce point de vue. En Abyssinie, l'usage d'un mets fort recherché et composé de viande palpitante rend le ver solitaire tellement commun que le peuple le considère comme un indice de bonne santé. Dans le même pays, la loi qui défend aux mahométans l'usage de la viande crue les préserve complètement de cette maladie parasitaire. Dans nos pays, l'usage de la viande crue est rare; toutefois, certaines préparations en contiennent, tel est par exemple le saucisson dit de Lyon (1).

§ *. — De l'action des modificateurs broinatologiques.