I. — DlGESTIBILITÉ
On ferait un livre avec le seul récit des expériences faites pour vérifier les | différents degrés de digestibilité des substances qui entrent dans le régime de l'homme. Réaumur et Spallanzani ont montré que les aliments contenus dans des boules creuses et percées de trous, dans des tubes et des sacs de toile, sont attaqués par le suc gastrique et digérés comme s'ils étaient libres dans l'estomac; les expériences de Spallanzani ont fait ressortir l'influence de la | mastication sur la digestibilité des aliments. Gosse (de Genève), doué de la faculté de vomir à volonté en avalant de l'air, a classé les aliments en trois catégories, suivant le temps qu'ils ont exigé pour leur digestion; il jugeait de leur digestibilité d'après leur aspect plus ou moins altéré. Les résultats qu'il a fait connaître, quoique généralement confirmés par l'observation vulgaire, s'en écartent en quelques points qui traduisent des nuances d'idiosyncrasie. C'est ainsi qu'il assimile à tort les parties tendineuses et aponévrotiques aux matières ligneuses, inattaquables aux forces digestives. Tiedemann et Gmelin, qui ont expérimenté sur des chiens et des chats, sont arrivés à quelques conclusions d'une application fort douteuse à l'homme (2). Est-il vrai, par exemple, que le bœuf se digère beaucoup mieux que le lait et le blanc d'oeuf, la fécule plus que le gluten, etc.? Les aptitudes digestives varient d'une classe d'ani-
(1) Communication de M. le professeur Coulier.
(2) Tiedemann et Gmelin, Recherches sur la digestion, traduit de l'allem and par A. J. L. Jourdan. Paris, 1827.
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maux à une autre, et les expériences que l'on tente sur eux ne peuvent révéler que la puissance trophique d'un aliment, non son degré de digestibilité pour l'homme; aussi bien l'aversion que témoignent les animaux pour certaines substances qu'on les force d'avaler fausse les résultats observés et en explique les singularités. Admettra-t-on avec Astley Cooper, et contrairement à l'expérience universelle, que le porc se digère plus vite que le bœuf et le mouton? Il n'a plus trouvé le morceau de porc dans l'estomac de l'un de ses chiens, tandis qu'après le même espace de temps, un morceau de bœuf séjournait encore dans l'estomac d'un autre chien. Mais l'expérimentateur ne nous apprend pas si, réfractaire à l'action digestive du chien, la viande de porc n'avait pas été conduite par le pylore dans l'intestin, et si la présence de îa viande de bœuf dans le ventricule ne tenait pas précisément à ce qu'elle y restait soumise utilement à l'action de l'estomac. Revenons donc aux recherches faites sur l'homme lui-même. Stevens exploita un bateleur hongrois qui faisait parape de manger des cailloux : une sphère d'argent, creuse, criblée de trous à peine perméables à la pointe d'une aiguille, garnie d'un diaphragme, servait de réceptacle aux substances à expérimenter ; le bateleur l'avalait et la rendait au bout d'un certain laps de temps. Stevens constata ainsi que le poisson est plus digestible que la chair de bœuf, la viande bouillie plus que la viande crue, les substances végétales autant que les substances animales; que les graines des céréales non décortiquées ne subissent aucune altération; qu'il en est de même des fragments d'os enfermés dans la sphère métallique ; enfin une sangsue et des lombrics terrestres en vie, placés dans la même sphère et introduits dans l'estomac du bateleur, furent réduits en une bouillie noirâtre et visqueuse. Ces expériences, sans doute très-intéressantes ne sont propres qu'à faire ressortir la digestibilité absolue des aliments, non le temps nécessaire à leur chymification ; car les boules métalliques n'étaient souvent rejetées que quarante-huit heures après leur déglutition et après avoir parcouru tout le tube intestinal. Comment préciser dès lors le moment où la digestion était consommée? William Beaumont a eu plusieurs années à son service un Canadien très-robuste chez qui l'existence d'une fistule, suite d'un coup de feu reçu dans la région de l'estomac, permettait d'inspecter directement ce viscère et d'en retirer des matières alimentaires à toutes les périodes de la digestion. Il ne s'est pas borné à multiplier les expériences sur ce sujet : il a opéré comparativement sur les mêmes substances alimentaires et sur les mêmes préparations à l'aide du suc gastrique, dans des fioles au bain-marie. (W. Beaumont, Experiments and observations on tJie gastric Juice and the Physiology of Digestion). Les nombreuses recherches du docteur W. Beaumont ont été résumées par Trousseau (2) dans les conclusions suivantes : l°Les chairs des mammifères se digèrent un peu moins facilement que celle des oiseaux, beaucoup moins que celle des poissons; rôties, elles sont plus digestibles que frites et encore plus
(L) Trousseau, Thèse de concours d'hygiène, 1837, p. 24,
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que bouillies; le bœuf se digère un peu plus facilement que le mouton, celui-ci que le porc, mais les différences ne sont pas marquées. 2° La volaille blanche se digère mieux que la volaille noire ; 3° le poisson frais mieux que Je poisson salé; 4° le laitage mieux que tous les aliments précédents, hormis le poisson frais ; le lait cuit mieux que le cru, la crème mieux que le beurre et le fromage. 5° Les œufs de volaille sont à peu près aussi digestibles que le laitage; 6° les soupes de bœuf se digèrent aussi difficilement qu'aucun des aliments de la première catégorie (quatre heures). 7° Les végétaux féculents sont aussi digestibles que le laitage, les œufs et les poissons ; le pain moins que la pâtisserie et les pommes de terre; les fécules cuites sont les plus digestibles de cette catégorie. 8° Les légumes frais ont le même degré de digestibilité que la chair des oiseaux. 9° Enfin, de tous les aliments passés en revue, les fruits sont les plus digestibles. Au reste, voici, d'après Beaumont, le tableau des vitesses relatives de la chymification pour nos principaux aliments :
Digestion de 0 a 1 heure.
femps moyen de la chymification dans l'estomac.
Substances alimentaires et préparations.
Pieds de cochon (bouillis) 1 heure.
Tripes (bouillies) 1 —
Riz (bouilli) 1 —
Digestion de 1 à 2 heures.
Œufs frais (fouettés)
Truite saumonée fraîche [bouillie
et frite)
Soupe à l'orge (bouillie)
Pommes douces blettes crues)...
Venaison (grillée1.
Cervelles (bouillies)
Sagou (bouilli)
Foie de bœuf (grillé)..
Lait (bouilli) .
Œufs frais (crus) Morue salée (bouillie).
Qrge (bouillie)
Tapioca (bouilli)
Choucroute (crue)
Pommes sures blettes (crues),
Digestion de 2 à 3 heures.
Lait (cru) 2 15
Œufs frais (rôtis) 2 15
Dinde sauvage (rôtie) 2 18
Dinde sauvage (bouillie) . . 2 25
Dincle de basse-cour (rôtie) 2 30
Oie sauvage (rôtie) 2 30
Cochon de lait (rôti) 2 30
Agneau (grillé;. 2 30
Gélatine (bouillie) 2 30
Hachis de viande et de légumes
(bouiliis) 2 30
Fèves (bouillies) 2 30
Panais (bouillis) 2 30
Pommes de terre (rôties ou cuites
au four; 2 30
Têtes de choux (crus) . . 2 30
Gâteau de Savoie
Poulet (fricassé
Crème (cuite au four).
Pommes sures, dures (crues) ....
Huîtres 'crues)
Bœuf maigre (rôti)
Beefsteak ? grillé]
Mouton ! grillé ou bouilli)
Porc salé (cru ou étuvé)
Œufs ià la coque)
Aponévrose (bouillie)
Bouillon de poulet (bouilli)
Soupe aux fèves (bouillie)
Gâteau de blé (cuit au four) ....
Poudding aux pommes (cuit au four;
privée]
