DES ALIMENTS. — DIGEST1BIL1TÉ
Bœuf (bouilli avec la moutarde). 3 ]0
Porc (grillé) 3 15
Mouton (rôti) 3 15
Huîtres (rôties" 3 15
Carottes (bouillies) 3 !5
Saucisses fraîches (grillées).. .... 3 20
Bœuf séché, maigre rôti) 3 30
Œufs frais , cuits durs ou frits).. 3 30
Bouillon de mouton . 3 30
Huîtres (éîuvées1 3 30
Soupe aux huîtres , 3 30
Limande (frite)
Beurre ( fondu)
Fromage vieux et fort (cru) .....
Pain de blé frais (cuit au four)..
Bœuf (bouilli avec du sel)
Bœuf maigre (frit)
Yeau frais (grillé)
Volaille de basse-cour (bouillie ou
rôtie)
Canard rôti)
Soupe au bœuf, pain et légumes . .
Bœuf vieux et salé (bouilli)
Porc salé (frit)
Cartilage (bouilli).
Bouillon d'os .
Porc salé (bouilli)
Veau (frit)
Digestion de 3 à 4 heures.
Digestion de 4 è 5 heures.
Canard sauvage (rôti)
Graisse de mouton (bouillie] . . .
Porc entrelardé (rôti) . .
Irn grand nombre de résultats obtenus par W. Beaumont coïncident avec l'observation de tous les jours, d'autres s'en éloignent. Aussi, une différence de dix minutes n'exprime pas la digestibilité relative des œufs à la coque ou crus et des œufs cuits. Ainsi le lait, la pâtisserie,, les végétaux, les fruits ne se digèrent certainement pas mieux que le pain, la chair des mammifères, des oiseaux, etc. C'est que l'expérimentateur a confondu parfois la vitesse de la digestion d'un aliment et celle de son élimination : erreur commise aussi par Lallemand, que ses études sur la digestion chez des individus affectés d'anus contre nature ont conduit à quelques conclusions contestables. Dans les premiers temps où l'anus anormal est établi, ces malades perdent rapidement leur force et leur embonpoint. En proie à une faim presque insatiable, ils appellent par instinct les substances les plus alibiles et les plus digestibles. Peu sustentés par l'usage des fruits, des légumes et des féculents, ils finissent par se nourrir exclusivement de viande. Tels sont les premiers phénomènes notés par Lallemand. Que s'il leur a fait ingérer des matières végétales ou non assez réparatrices (haricots, lentilles, pommes de terre, épinards, poireaux, navets, etc.), elles se présentent au bout d'une heure inaltérées à la plaie, et elles s'en échappent avec une sorte de diarrhée. Au contraire, la viande et les matières végétales très-nutritives, telles que le pain, n'envoient leur résidu à l'orifice anormal que beaucoup plus tard, et l'œil n'en .reconnaît plus la structure. L'alimentation se compose-t-elle de ces deux ordres de substances mélangées? Les premières, peu réparatrices, ne tardent point à être évacuées par l'ouverture accidentelle, tandis que les autres séjournent dans l'estomac jusqu'à leur entière élaboration. De ces faits, Lallemand conclut ; 1° que les substances végétales sus-mentionnées se digè-
716 DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène
rent, non dans l'estomac, mais dans les intestins : c'est pourquoi elles sortent à peu près inaltérées par l'anus anormal, et méconnaissables par les voies naturelles chez les personnes en santé. 2° Qu'en général, plus une matière recèle d'éléments alibiles, plus elle impose de travail à l'estomac et paraît lourde ; qu'au contraire, moins elle est nutritive, moins elle séjourne dans ce viscère, et plus elle est légère; qu'en conséquence, les poids, les haricots, les choux, les pommes de terre, la salade, et généralement tous les légumes et fruits doivent figurer au premier rang dans les aliments digestibles ; le pain, la viande, les œufs, n'étant, au contraire, que des aliments très-difficiles à digérer, mal séants aux estomacs délicats. Ces conclusions sont repoussées par l'expérience vulgaire ; l'aliment léger n'est pas celui que l'estomac élimine le plus promptement : de deux substances, la plus légère est celle qui cède dans le moindre laps de temps la même quantité d'aliments assimilables. Si les végétaux ingérés par les malades de Lallemand sont parvenus plus vite à l'anus anormal, c'est qu'ils n'avaient à livrer à l'action de l'estomac qu'une faible dose de substance assimilable, et que leurs matières grasses et amylacées n'ont pu subir complètement, dans une courte portion de l'intestin, l'influence spéciale du fluide mixte (suc pancréatique, bile) qui s'y déverse pour émulsionner les unes et pour dissoudre les autres. Il semble aussi que chez les malheureux porteurs d'anus anormal, l'estomac se hâte, par instinct, de se débarrasser des substances insuffisantes pour l'entretien de la vie. L'erreur de Lallemand provient d'une assimilation inexacte des anus contre nature aux fistules de l'estomac. Dans le premier état, les aliments élaborés par l'estomac sortent par la plaie de l'intestin, entraînent la portion de matière nutritive qui eût été absorbée par la section inférieure du tube digestif. Dans le deuxième état, quand la fistule ne donne point spontanément passage aux aliments,ceux-ci abandonnent à l'absorption tous leurs principes nutritifs, et l'on voit alors, comme chez le Canadien du docteur Beaumont, les matières végétales peu confortables séjourner aussi longtemps dans l'estomac que les matières animales, pour y recevoir une élaboration complète. Les observations mal interprétées de Lallemand n'infirment donc pas cette loi qui domine, à peu d'exceptions près, la question de la digestibilité des aliments, savoir : qu'une substance est d'autant plus digestible qu'elle se rapproche plus par sa composition de l'être qu'elle est destinée à réparer. Londe, qui a eu comme Lallemand l'occasion d'observer des malades atteints d'anus contre nature, a été conduit à formuler les propositions suivantes : 1° Les aliments animaux apaisent plus et pour plus longtemps la faim que les végétaux; 2° ils sont plus propres à être attaqués par l'estomac ; 3° ils séjournent plus longtemps dans le tube digestif; 4° les aliments, soit animaux, soit végétaux, séjournent d'autant plus dans le tube digestif qu'ils contiennent plus de sucs nutritifs, et que l'état de cet appareil lui permet d'extraire une plus grande quantité de ceux-ci ; 5° à quantité égale de sucs nutritifs, l'aliment qui a le moins de cohésion traverse le "plus vite le tube digestif; 6° l'altération que subis-
privée] DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ. 717
sent les aliments dans le tube digestif est aussi en rapport avec les besoins des autres organes. Nous omettons quelques autres propositions plus contestables.
Trois causes diminuent la valeur de la plupart des observations relatives à la digestibilité des aliments et en expliquent les contradictions ou les divergences : la notion mal définie de la digestibilité, la confusion ou l'oubli des circonstances qui retardent ou accélèrent l'acte de la digestion, le vice des expériences en elles-mêmes. On a tour à tour entendu par digestibilité la durée du séjour que les aliments font dans l'estomac, et, à ce prix, la plupart des légumes mal cuits ou crus, si réfractaires au travail de la chymification , seraient digestibles par excellence; le degré de facilité avec lequel les aliments se dissolvent ou se ramollissent dans le suc gastrique, et l'on placerait ainsi parmi les matières les plus digestibles celles qui, comme les graisses, n'ont besoin que de la chaleur normale du corps pour se dissoudre dans l'estomac et de l'action émulsive du suc pancréatique pour pénétrer dans les vaisseaux chylifères. Or, qui n'a senti le long séjour des matières grasses dans l'estomac et le labeur de leur absorption ! Tel énonce que la digestibilité est la relation qui existe entre la nature de l'aliment et celle du suc gastrique (Motard) ; tel qu'elle est la propriété qu'a un aliment de céder le plus facilement et le plus promptement la somme de ses éléments chylifiables (Trousseau). Dans les recherches faites sur les animaux, on n'a pas tenu compte des différences qui se rapportent aux espèces zoologiques, des habitudes et des répugnances pr< près à chacune d'elles, de la violence des essais et de l'illégitimité des résultats. Chez l'homme, il faut avoir égard à l'état moral, ce foyer permanent de réactions. Chez les animaux et chez l'homme, a-t-on fait la part de l'âge, des idiosyncrasies, du type plus ou moins physiologique des fonctions digestives, du degré de santé générale, de l'exercice et du repos, des pertes éprouvées par le corps, de la durée de l'abstinence antérieure, du genre d'alimentation plus ou moins réparatrice habituellement en usage, de la température atmospérique, etc.? Enfin, pas une des expériences citées n'a eu lieu dans des conditions naturelles et propres à révéler dans leur vérité les vicissitudes de l'action gastrique mise en jeu par la série des aliments des deux règnes. Un estomac familiarisé avec le frottement des cailloux ne fonctionne point dans le mode ordinaire, pas plus qu'un estomac périodiquement harcelé par le vomissement volontaire; les anus contre nature et les fistules gastriques ne prêtent assurément pas à des inductions infaillibles sur la marche de la fonction digestive chez les personnes exemptes de ces deux infirmités.
La digestibilité est un fait purement relatif, d'une part à l'état de l'estomac, d'autre part aux conditions générales de l'économie; elle exprime le rapport qui existe entre les propriétés d'un aliment et la situation actuelle de l'organisme ; rapport mobile, puisque l'organisme peut, d'un moment à l'autre, varier dans sa manière d'être et s'accommoder du même aliment qui, dans des conditions différentes, eût été inhabile à solliciter sa puissance assimilatrice.
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Surchargez un estomac des substances les mieux appropriées aux besoins généraux de l'économie, il en attaque d'abord la portion nécessaire à la réparation du corps, et le reste pèsera sur lui de tout le poids d'une élaboration languissante, à moins qu'il ne l'élimine brusquement par le vomissement ou par des déjections alvines, Suivant la phase présente de l'organisme, l'aliment le plus digestible est maintenant le végétal ou la chair des animaux. L'habitude et la nécessité d'une calorificaiion énergique suscitent aux peuples polaires l'appétence de matières hydrogénées et carbonées, dont la seule idée révolte nos estomacs. Il appartient au médecin de combiner les résultats de son observation personnelle avec ceux de l'expérience vulgaire, qui n'est pas ici sans valeur; et tout en notant les faits nouveaux et particuliers qui surgissent autour de lui dans la sphère de son exercice, il tiendra compte avec avantage de quelques données que les auteurs ont émises, et dont les plus importantes émanent des travaux de Beaumont(l) et Blondlot(2). Nous avons mentionné les résultats obtenus parle premier; le second a étudié l'action du suc gastrique sur les matières alimentaires simples et sur les principaux tissus ou produits composés d'après deux méthodes employées simultanément, et dont l'une consiste à suivre l'action digestive dans l'estomac même, à l'aide d'une fistule gastrique établie sur un chien, et l'autre à faire agir le suc gastrique préalablement extrait de l'estomac de cet animal sur les mêmes substances, avec le concours d'une température artificielle de 35 à 40 degrés, au bain-marie.
1° Aliments simples. ■ — A. Principes immédiats azotés.
Fibrine. Durée de la digestion naturelle, 1 heure 1/2; digestion artificielle,
2 à 3 heures. Le liquide provenant de sa dissolution contient de l'album inose. — Albumine. Digestion naturelle de l'œuf cru, 1 heure 1/2, suivant Blondlot et Beaumont; de l'albumine coagulée, 5 à 6 heures. Les digestions artificielles ont duré, suivant le degré de division et de compacité de l'albumine coagulée,
3 à 4 heures, 6 à 7 heures, 24 heures. Blondlot a accéléré la chymification de l'albumine coagulée en multipliant ses surfaces de contact avec le suc gastrique, en la rendant floconneuse par un mode spécial de coagulation, de telle sorte que l'albumine concrète, amenée à l'état spongieux de la fibrine, se montre aussi digestible que cette dernière substance. Mais il se trompe en affirmant que l'albumine liquide ne subit aucune altération dans l'estomac et passe dans l'absorption telle qu'elle a été ingérée; s'il en était ainsi, elle serait précieuse à l'alimentation des malades, des valétudinaires, qu'elle dispenserait de tout labeur digestif, l'estomac conservantson pouvoir d'absorption même à l'état de phlogose et d'ulcération. Mais, injectée directement dans les vaisseaux sans avoir subi l'influence du suc gastrique, l'albumine de l'œuf est rejetée parles urines comme un corps étranger; ingérée dans l'estomac à l'étatliquide,
(1) Beaumont, Experiments and observations on the gastric Juice. 2 ] édition 1847.
(2) Blondlot, Traité analytique de la digestion, Paris, 18-13. Voyez aussi Nouveau Dictionnaire de médecine et de chirurgie pratiques, art. Digestion.
privée] DES ALIMENTS. — DIGESTIBILITÉ. 719
elle se convertit elle-même en une autre substance soluble aussi, et qui ne se coagule plus ni par les acides, ni par la chaleur; précipitée eh molécules fines par l'action de la pepsine, elle est ensuite dissoute et métamorphosée en Un produit isomère et hétéromorphe. Introduite à dose excessive dans l'estomac, l'albumine liquide passe indigérée dans l'intestin (Tiedemann et Gmelin). Ce fait expliquerait-il la rapide disparition du blanc d'œuf liquide dans l'estomac soumis à l'observation du docteur Beaumont et de Blondlot ? D'après les expériences de Schiff, l'espèce d'albumine qui fait partie du sérum du sang, et celle des exhalations des membranes séreuses (pleurésie, ascite), peuvent être assimilées sans l'intervention du suc gastrique ; après avoir injecté le sérum du sang des carnivores aux herbivores, et réciproquement, Schiff n'a jamais vu l'albumine s'échapper par les urines. — Gluten. Tel qu'on le retire de la farine de froment, par des lavages à l'eau froide, il exige pour la digestion naturelle 5 heures 1/2. Hors de l'estomac, il se dissout en partie clans le suc gastrique comme dans l'eau acidulée par du phosphate acide de chaux; la portion non dissoute se ramollit, se réduit en parcelles par l'agitation du flacon et se dépose sous forme de sédiment par le repos. Le gluten coagulé par la chaleur se digère comme la fibrine, comme l'albumine concrétée à l'état floconneux, clans l'espace d'environ 2 heures. — Caséine. Quand cette matière en dissolution est introduite dans l'estomac, elle se coagule au bout de quelques minutes; la partie séreuse, qui est très-acide, disparaît, et les grumeaux de caséine, brassés par le mouvement de l'estomac, se pelotonnent en morceaux plus ou moins volumineux qui sont ensuite chymifiés ; même phénomène dans les digestions artificielles. La caséine coagulée est digérée dans l'estomac du chien en 3 heures 1/2; durcie par l'ébullition, elle a exigé 7 heures. Dans les flacons, la caséine durcie par la chaleur se comporte comme l'albumine coagulée. — Gélatine. Beaumont ayant fait prendre à son malade à jeun 150 grammes de gelée de pied de veau, constata au bout de 20 minutes, que la matière retirée de l'estomac consistait en un mélange de suc gastrique et de gelée, le tout presque entièrement fluide; au bout d'une heure, l'estomac était vide : de cette expérience et d'autres il infère que la gélatine est une des matières les plus faciles à digérer. Les expériences de Tiedemann, Gmelin et Blondlot ne montrent point que le suc gastrique coagule la gélatine, et forme avec elle cette matière molle, pultacée, qui résulte de son action sur les maj tières albuminoïdes ; très-peu de temps après son contact avec le sucgastrique, la gelée de viande se fluidifie et fournit un liquide d'un brun clair, à réaction acide. Hors de l'estomac, la gélatine présente une particularité très-remarquable; sa solution dans 3'eau simplement acidulée forme une masse très-cohérente qui s'attache au vase renversé, tandis que sa dissolution dans le suc gastrique conserve indéfiniment sa fluidité. — Mucus. Quels que soient son état et sa forme, cette matière est réfractaire à l'action digestive et est constamment évacuée comme produit excrémentitiel. — Chondrine. Elle se comporte au contact du suc gastrique comme les corps albuminoïdes; mais les
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cartilages sont lents à s'y dissoudre, même imparfaitement. Le produit ultime de la métamorphose des matières protéiques dans l'estomac, par l'action spéciale de la pepsine acidifiée, paraît être le même (albuminose de Mialhe, peptone de Lehmann); Burdach le considère comme le rudiment de toutes les substances albuminoïdes dont il dérive, et suivant leur origine, les diverses peptones offrent d'après Lehmann, quelques différences dans leur composition élémentaire, et d'après L. Corvisart, dans leurs réactions. Ainsi le bichlorure de platine, qui précipite la fibrine-peptone, n'exerce pas cette action sur l'albumine-peptone, etc. ; en outre, les substances azotées neutres ne fournissent pas par leur digestion dans l'estomac la même quantité de peptone : avec 100 grammes de suc gastrique de chien, on obtient 5 grammes d'albuminepeptone, 10 grammes de fibrine-peptone, etc. Finalement, les matières albu* minoicles se convertissent, par la digestion, en de nouveaux produits solubles dans les liquides de l'économie, partant absorbables, de même composition chimique que ces matières et destinés à les remplacer dans l'organisme. B. Principes immédiats non azotés.
Matières grasses. Constituées par un nombre variable de principes distincts, insolubles dans l'eau, solubles dans l'alcool et dans l'éther, formant avec les alcalis des combinaisons solubles, liquéfiables à une température peu élevée, divisées par leur agitation ou par leur trituration avec des fluides mucilagineux en une infinité de molécules sphériques qui restent en suspension dans le liquide et lui donnent un aspect laiteux (émulsion), les expériences de Tiedemann et Gmelin (1), Sandras et Bouchardat, Blondlot, ont démontré i que les graisses traversent l'estomac sans altération: elles ne sont pas attaquées davantage, hors de ce viscère, par le suc gastrique. Blondlot les a vues séjourner douze heures dans l'estomac de son chien, et jusqu'au terme de cette stagnation, l'estomac, examiné d'heure en heure, n'a laissé voir que la graisse liquéfiée, par la chaleur, et mélangée à un peu de mucus et de suc gastrique. C'est le principe actif du fluide pancréatique qui les émulsionne dans l'intestin et les divise en particules d'une extrême finesse, de manière à les rendre absorbables. — Pectine. Principe gélatineux des fruits et des racines comestibles. Elle n'est point modifiée par le suc gastrique, avec lequel elle forme une simple dissolution. — Gomme. Mêmes phénomènes. — Sucre de canne. Substance surtout caractérisée par les deux sortes de métamorphoses qu'elle est susceptible d'éprouver sous l'influence de certaines matières organiques, la fermentation aie olique et la fermentation lactique. Le chien de Blondlot, à jeun depuis la veille au soir, reçut à neuf heures du matin 100 grammes de sucre pur qu'il mangea avec avidité; au bout d'une demi-heure, l'estomac contenait un liquide blanchâtre, sirupeux, de saveur douce, à réactic n alcaline, dont 12 grammes furent mis de côté; une demi-heure plus tard, même liquide
(1) Tiedemann et Gmelin, Recherches sur la digestion, traduit de l'allemand par A. J. L. Jourdan. Paris, 1827, 2 volumes in-8.
privée] DES ALIMENTS. - DIGESTIBILITÉ. 721
dans l'estomac, mais mélangé avec de la bile; une heure après il n'y avait plus dans l'estomac qu'un peu de mucus mêlé à du suc gastrique très-acide. Les 12 grammes de liquide extrait de l'estomac, après a voir subi pendant plus de douze heures une chaleur de 40 degrés, furent déversés par moitié en deux vases exposés à une douce température : la première partie, mélangée avec de lalevûrede bière, donna bientôt des signes véhéments de fermentation alcoolique; la seconde, saturée avec de la. potasse et mise en contact avec une membrane animale, fournit au bout de quelques heures des traces d'acide lactique. D'où il suit, d'après Biondlot, que le sucre n'est point altéré par le suc gastrique, ni dans l'estomac, ni hors de ce viscère. Bouchardat et Sandras(l) ont constaté que le sucre de canne se transforme dans l'estomac en sucre interverti, fait confirmé par Schiff et Longet, qui l'attribue à l'acide du suc gastrique; les premiers admettent, en outre, que la glycose se change ensuite, dans l'estomac, en acide lactique, mais en réalité cette seconde transformation ne s'accomplit que dans la longueur de l'intestin grêle. Notons enfin que chez les animaux qui ont pris une forte dose de sucre, on peut rencontrer dans leur sang une certaine quantité de glycose : nous connaissons un cas de glycosurie déterminée chez un homme par l'abus du sucre, et qui a cessé par suite d'un changement de régime. — Fécule. La fécule délayée dans l'eau froide a séjourné une heure et demie dans l'estomac du chien; une heure après l'ingestion, l'estomac contenait encore une portion de fécule suspendue dans un liquide a.cide et écumeux, dont 10 grammes, exposés pendant douze heures dans un flacon à une température de 38 à 40 degrés, n'ont subi aucun changement. Le microscope a fait reconnaître que les grains étaient restés intacts; par conséquent, la fécule ne se transforme pas en sucre dans l'estomac, comme l'ont prétendu Tiedemann et Gmelin, ni directement en acide lactique, comme le veulent ^andras et Bouchardat. C'est dans l'intestin qu'il se convertit en glycose (Claude Bernard), et si les expériences de Lehmann, Frerichs, Jacubowitsch, Mialhe, etc., tendent à établir que la salive peut continuer son action, dans l'estomac, sur l'empois d'amidon avec lequel elle s'est mélangée, il reste démontré parla généralité des faits relatifs à la digestion des substances amylacées, quelà n'est point le lieu normal de leur transformation en glycose. — Ligneux. Inaltérable au suc gastrique, même après un séjour de plusieurs semaines dans l'estomac; de là la nécessité de la mastication des substances végétales, qui, non dépouillées au préalable de leur enveloppe épidermique, traversent sans altération le tube digestif et se retrouvent intactes dans les produits excrémentitiels, — Résines. Après plus de quarante-huit heures de présence dans l'estomac, elles n'ont éprouvé d'autre mutation qu'un léger ramollissement dû à la chaleur du viscère.
2° Aliments composés. — A. Provenant du règne animal et très-azotés.
(1) Bouchardat, Annuaire de thérapeutique pour 1846, supplément : De la digestion des matières féculentes et siccrées, etc
M. lévy. Hygiène, 6e éd;t. I. — 4-6
m DES MODIFICATEURS. - INGESTA. [hygiène
Tissu cellulaire. Formé d'albumine concrète et de la matière gélatinifiable; 1 heure 1/2 de digestion dans l'estomac d'un chien, où il fut introduit dans un sachet de tulle. — Tissu musculaire. Fibrine réunie par du tissu cellulaire. A l'état cru, 4 à 5 heures de digestion. Les viandes rôties, comme les viandes crues, ne sont attaquées qu'à la superficie, couche par couche, tandis que les viandes bouillies, et en général les viandes plus molles, plus tendres (poulet, veau, certains poissons, grenouilles, etc.), plus perméables au suc gastrique qui s'y insinue comme dans une éponge, sont plus rapidement chymifiées. — Tissu fibreux. Très-réfractaire à l'influence des réactifs, il l'est aussi à celle du suc gastrique : il a fallu 10 heures pour faire digérer complètement à un chien des morceaux de tendons, de ligaments, etc. La peau des animaux ne résiste à la digestion que lorsqu'elle a été tannée (Spallanzani). — Tissu cartilagineux. Il cède plus aisément que le précédent à l'action du suc gastrique : 8 heures. — Tissu osseux. On sait depuis longtemps que les os sont attaqués par le suc gastrique dans l'estomac des espèces carnassières : les serpents, qui avalent des animaux entiers, n'évacuent avec les excréments que la partie terreuse cle leur squelette. Blondlot a mieux précisé les phénomènes de la digestion des os que Spallanzani et \Y. Beaumont, qui prétendent les avoir dissous artificiellement, l'un dans le suc gastrique du faucon, l'autre dans celui de l'homme. Il a toujours vu le tissu osseux être attaqué à la superficie, et l'élément terreux se détacher au fur et a mesure du départ de l'élément organique, tandis qu'un os plongé dans un acide étendu cède d'abord sa matière calcaire. Les os spongieux ou percés de trous médullaires, offrant plus de surface à l'atteinte du suc gastrique, se digèrent plus vite : un morceau de tibia d'un poulet, enveloppé de tulle, fut dissous en moins de 15 heures. Pour étudier séparément l'action du suc gastrique sur les deux substances dont se compose le tissu osseux, Blondlot introduisit d'abord dans l'estomac de son chien un cylindre d'os de bœuf qu'il avait privé totalement de sa partie calcaire par une immersion de plusieurs jours dans de l'acide chlorhydrique étendu, plus tard un fragment d'os compacte dépouillé par la calcination de toute sa matière organique. Dans la première expérience, la matière organique de l'os se comporta comme le tissu fibreux; elle fut ramollie par le suc gastrique et se divisa en molécules solides plus ou moins fixes; dans la seconde, la matière calcaire, au lieu de se dissoudre dans le suc gastrique comme dans un simple menstrue chimique, ne fut modifiée que dans le mode d'agrégation de ses molécules intégrantes; elle se réduisit en poudre et se dilata simplement. Utile providence de la nature; car« si cette matière calcaire eût été dissoute, elle eût produit une énorme quantité de phosphate acide et de chaux, dont l'introduction dans l'économie n'eût pu se faire sans danger, tandis qu'à l'état pulvérulent, elle échappe à l'absorption et se retrouve dans les matières excrémentitielles » (1). — Tissus parenchyma*
(1) Blondlot, Traité analytique delà digestion. Paris, 1843, p. 3.24.
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teux. Des morceaux de foie et de poumon ont séjourné 4 heures dans l'estomac d'un chien : ii ne fallut que 2 heures pour la digestion de la matière cérébrale. — Lait. Introduit dans l'estomac, il se coagule à l'instant : la caséine se précipite; le beurre est entraîné en partie dans les caillots du caséum, une autre portion surnage à l'état de couche huileuse; le sucre reste en dissolution dans le sérum. Après la coagulation, la partie séreuse est à peu près résorbée et les trois principales substances du lait se comportent comme il a été dit à propos de la caséine, du sucre et des matières grasses. Chez un chien à jeun depuis la veille au soir, et qui prit environ 100 grammes de matière caséeuse en morceaux compactes, l'estomac ne se vida complètement qu'au bout de 7 heures environ. La digestion artificielle n'est guère moins lente; d'où il résulte que, malgré la parfaite dissolution de ses éléments, ou plutôt à cause de cette dissolution, le lait n'est pas un aliment très-facile à digérer : c'est qu'il n'est digéré que comme matière solide. Plus sa partie caséeuse a été pelotonnée en morceaux considérables, moins elle offre de prise au suc gastrique. Aussi digère-t-on mieux le lait associé à quelque autre aliment, |ui augmente par son interposition le nombre des pelotons de caséine et en multiplie les surfaces de contact.
B. Provenant du règne végétal et peu ou point azotés.
Parmi les substances végétales, les unes sont à l'état de dissolution ou solubles clans l'eau, soit pure, soit légèrement acidulée (sucre, gomme, ami- Ion, pectine, la plupart des acides); les autres, insolubles, résistent à l'action lu suc gastrique (lichen, fécules, résines). Il en est qui se ramollissent sous ;ette influence, avec le concours d'une température convenable (albumine végétale); enfin, les matières grasses s'émulsionnent dans l'intestin.
En résumé, sous le rapport des changements que leur imprime le suc gasrique,les matières qui font partie des aliments se partagent en trois groupes: es unes passent inaltérées par le tube digestif sans rien céder à l'absorption mucus, résines, ligneux, fécule); les autres forment avec le suc gastrique impie une dissolution comme il en adviendrait avec l'eau pure (pectine, ncre, gomme, amidon); un troisième ordre de substances sont seulement nodifiées dans leur agrégation moléculaire, soit par l'eau acidulée qui fait >artie du suc gastrique (tissu parenchymateux de différents fruits et racines ucculentes), soit par une influence spéciale du suc gastrique (fibrine, albunine animale et végétale à l'état concret, caséine durcie par le calorique, aatières qui fournissent la gélatine et la. gélatine elle-même). Les matières de ette catégorie sont, à vrai dire, les seules qui déterminent un véritable travail de chymification.
Les préparations culinaires augmentent la digestibilité des aliments à l'aide es assaisonnements et des mélanges, ainsi que par les modifications qu'elles pèrent dans leur consistance, leur saveur, et par les produits nouveaux auxuels elles donnent naissance. Les principes sapides et odorants, les arômes, ont la nature a doué la plupart des substances alimentaires des deux règnes,
DÈS MODIFICATEURS. - ÎNGESTÀ. [hïgiè>e
exercent certainement une influence sur la digestibilité de celle-ci. C'est un | assaisonnement naturel qui entre dans la constitution primordiale de l'aliment, et dont le mode d'action n'est pas toujours suppléé par les imitations de l'art culinaire. La complexité de l'aliment et les liaisons naturelles qui existent entre ses différentes parties constituantes ne sont pas indifférentes à son degré de digestibilité; jusqu'à un certain point, l'agrégation originelle de ses prin- j cipes veut être respectée : la fécule, le gluten, l'albumine, etc., pris isolément, j se digèrent moins bien que la farine avec le son et le principe aromatique qu'il contient; le tissu musculaire plaît mieux à l'estomac et plus longtemps que la fibrine, l'albumine etc., données isolément. Il y a plus, le mélange artificiel des principes immédiats dont se compose la viande ne provoque point les I forces digestives à l'égal de celle-ci. La digestibilité exprime donc un rapport I naturel entre l'aliment et l'être auquel il est destiné ; elle est liée essentielle- I ment aux conditions suivantes : 1° un certain degré de conservation de la j forme naturelle de l'alimentation ou de l'agrégation primordiale de ses élé- 1 ments ; 2° une certaine quantité de matière inassimilable servant de gangue et de véhicule aux principes nutritifs, et les divisant par son interposition ; 3° un principe stimulant, aromatique, qui sollicite la muqueuse gastrique, soit par impression directe, soit par l'irradiation sympathique de l'odorat ou du goût, ces deux sens de la digestion. Nous allons voir que ces mêmes condi- I tions sont nécessaires à la manifestation du pouvoir nutritif des aliments ; car il existe une liaison étroite entre leur faculté réparatrice et leur digestibilité. 1
IL — Pouvoir nutritif.
La matière azotée constitue la trame de l'organisation; elle constitue aussi la partie essentiellement assimilable des aliments. Pour que l'homme se déve- 1 loppe et subsiste, il faut donc qu'il emprunte journellement au monde exté- I rieur une proportion de matière azotée égale à celle que chaque jour d'exis- I tence lui enlève. Si rien ne peut empêcher l'homme adulte de dissiper en I vingt-quatre heures de 4 à 500 grammes de matières azotées fraîches ou en- 1 viron 100 à 125 grammes de matières azotées sèches, ce qui équivaut à I 16»", 20 d'azote, force est de les lui restituer par l'alimentation, puisqu'il est \ établi qu'il ne fixe point dans son corps l'azote atmosphérique. Aussi les nia- i tières azotées neutres (fibrine, albumine, caséine, légumine, glutine, vitelline) | sont-elles la base de la nourriture de l'homme, et parmi ces matières celles jl qu'on a appelées albuminoïdes essentielles (albumine, caséine, fibrine et légu- 1 mine) en sont l'élément azoté prédominant : il n'est pas un aliment employé I par l'homme ou par les animaux supérieurs, où ne se rencontre l'une de ces I quatre substances. D'où il résulte que, définir dans un aliment quelconque la I dose exacte de matière azotée neutre qu'il contient, c'est déterminer jusqu'à j quel point il peut subvenir à l'élaboration des principes immédiats du sang, à la formation et à la réparation des tissus; c'est déterminer son pouvoir nutritif.
privée] DES ALIMENTS. - POUVOIR NUTRITIF. 725
Rapprochement remarquable entre les aliments destinés à l'homme et les engrais applicables aux terres cultivées, et dont la valeur est en raison de la substance azotée qui s'y trouve en combinaison (1).
Magendie a démontré le premier que l'existence de la matière azotée dans les aliments est la condition essentielle de leur pouvoir nutritif. Des chiens nourris exclusivement avec du sucre, du beurre purifié, de l'huile d'olive, de la gomme, n'éprouvèrent rien de particulier pendant une à deux semaines; mais ensuite on les vit maigrir, s'affaiblir et succomber du 35e au 40e jour avec des ulcérations de la cornée. Leur et et Lassaigne,tout en constatant l'insuffisance alimentaire des matières non azotées, ont pensé que celles-ci n'étaient pas digérées, car ils les ont retrouvées plusieurs fois dans les excrétions. Cette opinion infirmait en partie celle de Magendie, qui les regardait à la fois comme faciles à digérer et comme impropres à l'entretien de la nutrition ; enfin on objectait que les expériences des physiologistes français avaient eu lieu sur des animaux carnivores. Elles furent donc répétées par Tiedemann et Gmelin sur des oies, qui, soumises au régime non azoté avec de l'eau distillée, succombèrent toutes du 15e au 25e jour ; le poids de leur corps était diminué, leur sang diffluent et décoloré, leurs muscles pâles, les ganglions lymphatiques gonflés, le péricarde et la cavité abdominale occupés par des épanchements séreux : la digestion des matières non azotées avait été constatée, on ne pouvait donc accuser que leur insuffisance nutritive. Le chyle et le sang contiennent de la fibrine et de l'albumine, même alors que l'animal est au régime de la ^omme pure ou du sucre blanc; mais ces principes, le sang les reprend au tissu même des organes où il porte le désordre, et l'animal consume sa propre substance. Chossat a remarqué chez les pigeons et les tourterelles nourris avec lu sucre tous les signes de l'inanition, avec cette particularité qu'au lieu de s'abaisser, leur température s'était sensiblement élevée; circonstance qui met m lumière la destination ultime des aliments non azotés ou respiratoires. Est- 1 vrai que ces matières, impropres à l'entretien de la vie quand on les donne solément, données deux à deux, trois à trois, acquièrent un haut degré de missance trophique? On n'a pu citer à l'appui de cette proposition des faits M'aiment concluants, et l'on ne prouvera jamais que le beurre, l'huile d'olive, a gomme et le sucre, administrés ensemble ou deux à deux, suffisent à la réaration entière de l'homme, sans détriment rapide pour sa force de constituai! ni pour la durée moyenne de sa vie. Dire avecLeuret etLassaigne que les rincipes immédiats sans azote unis à des corps azotés nourrissent très-bien, 'est simplement indiquer l'emploi plus complet des matières azotées à la reomposition du corps, les matériaux de combustion étant amplement fournis >ar les substances dépourvues d'azote. Quoi de surprenant, si les caravanes qui e rendent annuellement de l'Abjssinie au Caire trouvent une ressource dans
(1) Boussingault et Payen, Mémoire sur les engrais [Annales de chimie et de physique, 342, t. VI, p. 449).
