V. — Préparations

Un certain nombre de végétaux, et surtout les fruits, servent immédiatement à la nourriture de l'homme; la plupart subissent différentes élaborations

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que Ton peut réduire à quelques modes principaux : tels que, expression, dessiccation, rôtissage, cuisson, pulvérisation, fermentation panaire, etc.

1° Préparation des fruits. — On masque leur acidité parle sucre, dont l'addition convient encore aux fruits mucilagineux dépourvus de saveur. La coction simple ou la coction dans l'eau et le sucre corrigent la verdeur de certains fruits ou la dureté de leur parenchyme; on obtient de cette manière des gelées qui sont agréables au goût et faciles à digérer. Beaucoup de fruits, tels que figues, dattes, raisins, poires, pruneaux, etc. , ne peuvent être consommés en totalité à l'état frais, à cause de leur abondance ; on les sèche et on les expose au soleil ou dans un air sec. Les fruits préparés avecjune liqueur alcoolique se durcissent et contractent les propriétés malfaisantes de ce liquide. L'expression est employée pour les fruits sucrés et acides dont le moût n'est pas à dédaigner comme matière alimentaire ; les fruits huileux sont soumis au même mode de préparation : c'est ainsi qu'on se procure l'huile d'olive, de noix, d'amandes, de coco, etc. ; leur trituration avec l'eau fournit des émulsions rafraîchissantes.

2° Préparation des légumes. — Plusieurs substances végétales que nous avons rangées dans cette catégorie se mangent crues : elles contiennent un principe excitant ou aromatique, ou l'on y supplée par des assaisonnements (melon, artichaut, radis, chicorée, etc.). La cuisson dans l'eau est le mode de préparation le plus usité pour les végétaux légumineux : elle dissout les mucilages, augmente la sapidité, développe des arômes, dilate et ramollit les parties fibreuses, rompt les petites cavités qu'elles circonscrivent, fait couler les sucs qui s'y trouvent incarcérés, dissipe le principe volatil acre de certains légumes (choux), détruit les poisons fugaces (manioc), livre à l'action des forces digestives des herbes potagères qui, sans cette préparation, ne feraient que traverser le canal gastro-intestinal, etc. Les choux subissent une élaboration spéciale dans les pays septentrionaux de l'Europe et dans l'est de la France : hachés ou plutôt coupés en lanières minces par des ciseaux à bascules, et puis tassés dans des tonneaux et assaisonnés de sel et quelquefois d'aromates, ils ne tardent pas à éprouver la fermentation acide ; comprimés dans les tonnes et baignés par le liquide qui surnage, ils contractent une saveur particulière, acide et presque vineuse, des propriétés légèrement excitantes en rapport avec le climat et le tempérament des peuples qui en font un usage habituel. Dans cet état, ils se conservent fort longtemps, et pour ce motif, comme à cause des qualités antiscorbutiques qui leur sont généralement attribuées, ils offrent une ressource importante pour les voyages de long cours. L'emploi des champignons exige des précautions : pour peu qu'ils soient suspects, il faut avoir soin de les faire macérer quelque temps dans l'eau fortement vinaigrée; on rejette le liquide employé et qui s'est chargé peut-être d'un principe délétère. On mange les champignons crus ou cuits, tantôt comme aliment, tantôt comme assaisonnement; mieux vaut les griller, procédé qui, en cas d'erreur de choix, peut détruire ou dénaturer le poison qu'ils recèlent. Les légumes féculents

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prêtent à de nombreuses préparations qui sont toutes applicables à la pomme de terre : on la mange cuite sous la cendre, à l'eau, à la vapeur ; on en fait des salades, des fritures ; on l'assaisonne au gras, au maigre, au sucre, etc. A l'aide de la râpe et du lavage, on extrait de la pomme de terre crue une fécule abondante dont on fait des potages, des bouillies, des crèmes, des pâtisseries, etc. La cuisson à l'eau est la préparation la plus simple qu'on applique aux semences amylacées; leur décortication et leur broiement marquent un premier degré d'industrie humaine ; leur division parfaite avec élimination des parties ligneuses ou corticales a permis de varier leur emploi, de les associer par des mélanges, de les soumettre diversement à l'action du feu ; leur conversion en farines est le point de départ d'une série de transformations alimentaires que l'on fait subir aussi à la farine des céréales. La chaleur et l'eau agissent profondément sur les aliments féculents. On peut voir au microscope un grain de fécule plongé dans l'eau dont on élève progressivement la température se gonfler, acquérir un volume vingt à trente fois plus considérable; les grains ainsi gonflés constituent l'empois qui, étendu d'eau, passe à travers nos filtres, mais non à travers les filtres plus délicats que représentent les spongioles des plantes; dans cet état, le grain de fécules n'est pas dissous, mais il est arrivé à un état d'agrégation aussi favorable que possible à la dissolution (Coulier) ; celle-ci étant proportionnelle aux surfaces que l'aliment présente à l'action de l'estomac, le gonflement poreux des aliments la facilite et l'accélère. La panification est un procédé qui réalise cet effet, en développant dans la pâte une certaine quantité de gaz que le gluten retient emprisonné sous forme de bulles ; nous allons parler de ce mode de préparation qui augmente la digestibilité du premier de nos aliments ; le degré de perfection du pain chez les peuples est l'une des mesures historiques de leur civilisation.

3° Préparation des céréales. — Les graines céréales sont employées sous les formes les plus variées : le grain de seigle, recueilli un peu avant sa maturité et séché, se mange dans quelques pays comme les petits pois; mûr, sec et rôti, il remplace, pour certaines personnes, le café, ou elles l'y ajoutent. Les grains de maïs sont également accommodés, avant leur maturité, comme les petits pois; beaucoup de peuplades sauvages se contentent de les manger rôtis, après les avoir brisés entre deux pierres. L'orge cuite à l'eau a été l'un des aliments populaires du Nord ; le riz est consommé de la même manière parles nations nombreuses qui le font entrer dans leur régime quotidien. Mais c'est surtout à l'état de farine que les graines céréales et amylacées, en général, fournissent matière aux indications variées du régime et aux artifices de l'art culinaire. Cuites dans l'eau, ces farines forment la polenta des méridionaux (maïs), le couscous des Arabes (sorgho), les bouillies (de sarrasin) qui nourrissent les pauvres de la Sologne, de la Franche-Comté, etc. Pétries avec une certaine proportion d'eau, elles se convertissent en une pâte qui, passée à une filière ou à travers un crible fin, devient vermicelle, semoule; la pâte de froment ou de riz pulvérisé est moulée en tuyaux pour former le macaroni.

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Soumises à l'action du feu sans ferme fi ta lion préalable, les pâtes se transforment en pain azyme, pain de galette; la pâte d'orge, ainsi cuite, s'employait chez les anciens, m rapport d'Hippocrate et de Galien, sous le nom de juocÇa, mot évidemment dérivé de l'hébreu ntlfD, par lequel Moïse désigne le pain non levé, dont l'usage est prescrit aux Israélites durant la fête de Pâques (1). Le passage de V Exode qui se rapporte à cette prescription, indique clairement que le peuple hébreu mangeait habituellement du pain levé, du pain fermenté. Aujourd'hui, dans cette même presqu'île de Sinaï où fut promulguée la loi de Moïse, la nourriture des Arabes consiste encore en pain de galette, composé de farine pétrie dans l'eau, sans levain el sans sel, auquel ils ajoutent quelques oignons (2). « Dans les camps arabes, dit Jomard, les femmes sont chargées de piler le dourah, de faire le pain, de préparer le pilau, etc. Ce pain consiste en galettes plates qu'on fait sécher sur la tente et qu'on fait cuire ensuite avec la fiente des chameaux ou avec de la bouse. C'est un simple trou fait en terre qui forme le four (3). » Des galettes de ce genre, analogues au pain azyme, se vendent à Constantinople, et font partie de la nourriture des classes laborieuses, qui s'en trouvent mieux lestées que de pain levé. La fermentation développée dans la pale des céréales y détermine une production de gaz qui la crevasse, la soulève en bulles. L'action d'une haute température vient ensuite arrêter ce mouvement intrinsèque, et emprisonner, en solidifiant les bulles, les gaz qui les foraient; il en résulte un aliment dans lequel le gluten s'est gonflé, une partie de l'amidon s'est épanchée par suite du gonflement et de l'exfoliation des grains amylacés, tandis qu'une autre partie s'est convertie en dextrine et en sucre. Cet aliment, trèsporeux, très-divisé par l'infiltration des gaz dans son parenchyme, doit ses propriétés stimulantes à l'acide carbonique qu'il retient, ainsi qu'à des traces d'alcool et d'acide acétique. C'est avec le froment et le seigle, les deux céréales les plus riches en gluten, que l'on fabrique le plus communément le pain. Nous prendrons pour type la farine de froment dans les détails que nous croyons devoir donner sur l'importante opération de la panification.

Les matières qui entrent dans le pain sont la farine, l'eau, du levain, des sels : elles fournissent par une série d'opérations une pâte qui, soumise ensuite à l'action du calorique, se transforme en pain.

Les deux principes essentiels de la farine de blé sont le gluten et l'amidon. Le premier la rend apte à former avec l'eau une pâte homogène élastique ; son action sur l'amidon, avec le concours de la chaleur et de l'eau, détermine la production d'une certaine proportion de matière sucrée; le levain que l'on mêle à la pâte réagit sur ce sucre, ainsi que sur celui que la farine contient naturellement en menue quantité, et donne naissance à de l'alcool, de l'acide acétique et du gaz acide carbonique. Par l'expansion de ce fluide, le

(1) Exode, édition Caben, t. XII, p. 8, 17 et suiv.

'2) J. M. J. Coutelle, Observations sur la topographie de la presqu'île de Sinaï, etc. (3) Description de i'Égypte, t. I,p. 560.

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gluten se soulève en crevasses, et multiplie à l'infini les surfaces de la pâte : cette circonstance permet, pour ainsi dire, à chaque grain féculent d'assister dans le four à la communication du calorique et d'éclater comme par l'ébullition (Raspail) ; aussi une pâte bien pétrie ne présente plus, après sa panification, un seul grain intact. Ce qui fait donc le pain mat et mal cuit, c'est l'insuffisance ou le défaut d'élasticité du gluten ; ce qui fait le liant de la pâte, la blancheur et l'élasticité du pain, c'est la bonne qualité et la quantité convenable du gluten : aussi la proportion de cette substance éminemment alibile décide-t-elle du rang des farines, et par conséquent de leur rendement, car la quantité de pain que l'on obtient avec un poids déterminé de farine dépend de la qualité de ce produit. Dans les grandes villes comme Paris, les boulangers composent une sorte de farine moyenne par le mélange de toutes celles qui arrivent des différentes localités au marché. Nous avons indiqué plus haut les caractères de la bonne farine : le plus sûr moyen d'en vérifier la qualité consiste à en séparer directement le giuten en malaxant sous un filet d'eau et sur un tamis une certaine quantité de pâte. Par ce procédé aussi simple que prompt, on extrait de 500 grammes de farine blanche première, dite de gruau, environ 150 grammes de gluten hydraté; la farine dite de blé donne 135 grammes de gluten moins blanc; la troisième farine de gruau, 96; enfin, la quatrième de gruau, hS d'un gluten plus sale.

La qualité de l'eau entre pour quelque chose dans le résultat de la panification. D'après les expériences d'Edmond Davy et de Kuhlmann, les sels calcaires que certaines eaux contiennent ne seraient pas sans quelque avantage : l'eau de puits, qui tient en solution une certaine quantité de ces sels, est préférée généralement par les boulangers de Paris; mais c'est uniquement parce qu'elle ne coûte rien. On a signalé un effet singulier de l'eau de savon : non-seulement elle donne un mauvais goût au pain, mais elle lait que la pâte, au lieu de lever et de pousser rond, s'étend en largeur et pousse plat, comme on dit. C'est que les alcalis en excès et les savons détruisent la réaction en dissolvant les cellules du ferment. Toutefois, suivant Quevenne, une dissolution alcaline étendue n'entrave point le phénomène. De la quantité d'eau dépend le rendement, c'est-à-dire que plus on veut obtenir de kilogrammes de pain avec une quantité déterminée de farine, plus il y faut verser d'eau : force est alors de fabriquer des pâtes très-douces que l'on fait cuire en des fours trèséchauffés : sous la brusque impression d'une température très-élevée, la croûte se forme vite, s'épaissit et oppose une barrière imperméable à la vapeur d'eau qui se développe dans la pâte et qui reste incarcérée avec les autres gaz dans les aréoles de la mie; d'où augmentation de volume et de poids. De 1819 à 1838, la manutention militaire de Paris a réalisé en moyenne, par sac de 156 kilogrammes 500 grammes, 221 kilogrammes 2 7 k grammes de pain, représentés par 110 pains de 2 kilogrammes; ce qui donne, en négligeant, les grammes, 65 kilogrammes d'eau, de sel et de gaz sur 221 kilogrammes de pain. L'administration civile (prisons et hôpitaux) se contente d'un moindre

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rendement, 204 kilogrammes de pain par sac de 156kil,500. Jusqu'en 1839, on n'avait jamais déterminé la proportion d'eau que renferme le pain. Une commission nommée à cette époque fit des expériences sur des pains pris au hasard chez des boulangers des différents quartiers de Paris, et sur des pains qu'elle fit fabriquer sous ses yeux : les pains pris chez huit boulangers ont donné en moyenne, sur 100 parties de pains entiers, 34,93 d'eau, dont 28,40 dans la mie seulement et 6,53 dans la croûte; les pains confectionnés sous les yeux de la commission contenaient 36,16, d'eau sur 100 parties de pain, croûte et mie. Une ordonnance de police de 1862 détermine à Paris la proportion du rendement : le sac de 100 kilogrammes de farine doit fournir 130 kilogrammes de pain bien cuit.

Cette question d'hydratation des céréales et de leurs farines est d'une importance majeure au point de vue administratif et hygiénique; elle gouverne le rendement, et comme le ligneux et l'eau constituent en définitive la somme des matériaux inertes que renferment les céréales, il suffit d'en faire le compte pour évaluer par différence la proportion vraie des principes assimilables. Nous mentionnerons plus loin les résultats importants qu'a fournis à Millon une nouvelle étude sur le son; ceux qu'il a obtenus quant à l'hydratation et à la dessiccation des blés et des farines trouvent ici leur place. La farine de blé chauffée à 130 degrés a perdu :

Après 5 heures Après 10 heures Après 15 heures Après 20 heures

La perte est donc proportionnelle au temps; à 150 degrés elle se ralentit, et à 180 degrés on observe une destruction lente de la farine par le concours de l'air et de la chaleur. On arrive à la déshydratation la plus complète et la plus rapide de la farine en la chauffant de 160 à 165 degrés durant cinq à six heures; la même règle s'applique au blé, au son, à la mie, à la croûte, aux farines de pois, de féveroles, de maïs, de riz et de sarrasin.

Dans les expériences d'hydratation, le fait saillant, c'est le peu d'écart qu'on observe entre les farines. Vingt-huit farines de première qualité, de provenances diverses, ont absorbé au minimum 14,63 pour 100, au maximum 16,68 ; vingt et une de ces farines ne différaient entre elles que de 1 pour 100. Cette conformité de l'hydratation des farines que Paris tire du Vexin, de la Beauce, de la Brie, de la Picardie, de la Normandie, de la Champagne, fait espérer que l'on arrivera facilement à connaître la proportion d'eau des blés récoltés dans la France entière. Neuf autres farines de récoltes différentes (1846, 1847, 1848) ont donné en minimum 14,0 et en maximun 18,2. Il y a loin de ces résultats au minimum 6 et au maximum 25 indiqués dans les auteurs. E. Millon impute le premier de ces chiffres à des dosages insuffi» sants, et l'autre à l'effet d'années pluvieuses ou de certaines localités. L'action

13,60 pour 100.

privée] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS. 669

de la meule tend à diminuer dans la farine la proportion d'eau du blé. Le blé qui a séjourné dans des lieux humides ou qui a été mouillé contient un excès d'eau à la périphérie des grains; le son qui en provient renferme 16,3 d'eau pour 100, tandis que sa farine brute n'en donne que 15,7 et sa fleur 15,2. Un blé très- imprégné d'eau perd donc à la meule, et la fleur que l'on en retire est moins hydratée que le son. Le blé fortement hydraté par l'eau de végétation seule perd encore à la meule, mais le son et la fleur contiennent une proportion d'eau sensiblement égale. Pour un blé sec et peu hydraté, le chiffre de l'eau ne varie pas dans le son, dans la fleur et dans le blé. On voit que les degrés de l'hydratation des blés et des farines sont destinés à servir de base aux expertises comme aux prescriptions de la police bromatologique.

Pour évaluer la proportion d'eau contenue dans un pain, il faut opérer sur un morceau coupé de manière à représenter un segment de cercle à angle très-aigu, et dirigé du centre du pain vers sa circonférence; car le degré d'hydratation varie dans la croûte supérieure, dans la croûte inférieure, dans la mie, etc. Il fallait aussi déterminer préalablement si les principes de la farine transformés par la panification perdaient à l'état d'eau une partie de leurs éléments, qui seraient au contraire retenus dans la farine elle-même. E. Millon s'est assuré qu'il n'y a aucun déchet notable dans la matière sèche, la portion de farine qui se convertit en acide carbonique ne dépassant point quelques millièmes. En supposant la matière alimentaire intacte, et déterminant d'une part l'eau de la farine, d'autre part l'eau du pain, E. Millon a calculé sur ces deux données ce que 100 kilogrammes de la farine employée à la manutention militaire de Paris avaient dû fournir en kilogrammes de pain< fabriqué (1). Voici, pour neuf expériences, les nombres comparés du laboratoire et de la boulangerie :

Numéros.

Rendement calculé.

Rendement réel.

kil.

Ainsi l'hydratation avarié dans les pains précédents, de 36,5 à /i0 pour 100 ; toutefois E. Millon a trouvé de 40 à 43 pour 100 d'eau dans des pains militaires de bonne qualité apparente. Le tableau suivant a été construit d'après les données précités :

(1) E. Millon, Annales d'hygiène, t. XLÏ, p, 451 ; t. XUI, p. 464.

b/U DES MODIFICATEURS. — ÎNGESTA. [hygiène

100 kilogrammes de farine rendent en pain.

d'eau.

l'aiine.

d'eau.

d'euu.

d'eau.

Ml.

kil.

p. 100 d'eau.

D'après Rivot, les pains de bonne qualité bien cuits contiennent, huit heures après la sortie du four, 33 à 3/i pour 100 d'eau, dont 42 à 43 pour 100 dans la mie, et 17 à 18 pour 100 dans la croûte; pour des pains de toute nature il a trouvé comme limites extrêmes, 40 à 48 pour 1 00 dans la mie, 17 et 27 pour 100 dans la croûte, 30 et 41 pour 100 dans le pain. Le pain tendre des manutentions militaires, ou pain de munition, se compose de 4 cinquièmes de mie généralement bise, et d'un cinquième de croûte; la mie contient en moyenne 50 pour 100 d'eau, la croûte 15 pour 100: ie tout ensemble, 43 pour 100.

On appelle levain la pâte conservée jusqu'à ce qu'elle s'enfle et se raréfie par suite des progrès de la fermentation spontanée. Pour le préparer, on prélève sur la pâte déjà faite une certaine quantité qu'on tient en réserve; on la laisse fermenter la nuit et le jour : ainsi transformée en levain, elle est apte à exercer sur la pâte du lendemain son action de ferment. A cet effet, on l'étend le soir dans une certaine quantité d'eau et de farine; puis on l'incorpore avec l'eau à 20 ou 30 degrés, suivant la saison, et avec la farine nécessaire à chaque journée. Le bon levain se caractérise par une odeur piquante, aigre, alcoolique; le degré de fermentation qu'il établit dans la pâte panaire le fait distinguer en jeune, fort et vieux : trop fort, il crevasse, affaisse, aigrit le pain; trop jeune, il le rend mat, insipide et privé d'yeux; le vieux levain n'est plus propre à provoquer la fermentation. À cause des soins et du travail nécessaires à la préparation d'un bon levain, les boulangers de beaucoup de localités le remplacent par la levûre de bière, qui est l'écume formée à ia surface des cuves en fermentation (environ 250 grammes pour 100 kilogrammes, de farine) ; elle les dispense du soin de rafraîchir les levains, elle fait lever plus sûrement ia pâte, qui exige en même temps moins de façons. Mais elle doit être fraîche et de bonne qualité, ce que l'on reconnaît à sa teinte d'un jaune chamois, à son odeur un peu vineuse sans acidité, à son peu de densité, à la netteté de sa cassure ; trop ancienne, elle donne un pain sec, bisire, acide et d'une saveur de houblon; quand elle a une odeur désagréable, on l'en débarrasse à l'aide de lavages et de la pression. Il faut renouveler les levains, c'est-à-dire y ajouter de six en six heures de l'eau et de la farine, pour que la fermentation ne devienne pas trop acide dans l'intervalle des pétrissages de la

privée] DES ALIMENTS. — PREPARATIONS. 674

pâte. Pour les micrographes modernes, la levure de bière n'est autre chose qu'un végétal. D'après "Wagner (1), la levûre supérieure est formée de cellules adhérentes entre elles, transparentes, et ayant en diamètre 0mm,01. La levûre inférieure présente des cellules de dimensions variées, non adhérentes ou faciles à séparer, et dont les plus grosses contiennent des cellules plus petites, en nombre parfois considérable. Wagner a constaté que la fermentation coïncide avec la formation des cellules, La levûre inférieure se comporte comme la levure supérieure; si elle est séchée préalablement à 100 degrés, la fermental ion ne commence à se manifester qu'au bout de trente-six heures.

Les sels qui interviennent de la manière la plus notable dans la fermentation et la levée du pain sont le sulfate de cuivre, l'alun et le chlorure de sodium; ils lui permettent de retenir une plus forte quantité d'eau, d'où l'augmentation de son poids. Les deux premiers donnent à la mie plus de blancheur et l'aspect d'un gâteau léger, sans saveur très-prononcée. Le sel marin rend le pain plus savoureux; à la dose de 0,0057, il fait lever parfaitement le pain (2); mais celui-ci a moins de blancheur et des yeux moins larges que lorsqu'il est préparé avec le sulfate de cuivre ou l'alun : ce dernier sel ne produit tout son effet qu'à la dose de 0,0056. Pour le sulfate de cuivre, la proportion est de 0,07 à 0,lfr par pain de 2 kilogrammes; au delà il donne un pain humide, coloré, verdâtre, exhalant une odeur de levain ; à moins de 0,00022, il fait un pain aqueux, crevassé; à 0,00025, la pâte ne lève plus (3). Au reste, l'introduction de l'alun et du sulfate de cuivre dans le pain est un acte de sophistication susceptible de porter atteinte à la sanlé des consommateurs. Le carbonate d'ammoniaque contribue à faire lever la pâle et à blanchir le pain ; il est surtout employé dans la pâtisserie.

L'égale levée de la pâte, la blancheur et la légèreté du pain dépendent du mélange intime de la farine et de l'eau, résultat que l'on poursuit par une série de manipulations telles que le délayage, le frasage, le contre-frasage, le pétrissage et le bassinage. Le rendement de la farine est aussi subordonné au succès de ces opérations qui ont pour but de répartir le levain dans toute la pâte et de rendre le mélange aussi intime que possible; sinon la fermentation ne s'y établit pas uniformément, et la pâte fournit d'autant moins de pain qu'elle contient plus d'agglomérats de farine presque sèche, c'est-à-dire plus

(1) Wagner, Journal fur prakt. Chenue, t. XLV, p. 241.

(2) L'eau de mer mélangée à l'eau douce dans une certaine proportion ne s'oppose pas à la fermentation panaire, et supprime la dépense du sel ; le pain ainsi préparé (et c'est le pain que l'on mange aujourd'hui à bord de tous les paquebots) est-il rafraîchissant et d'un goût moins agréable, comme le pense Fonssagrives (Hygiène navale, p. 571) ? Ni l'un ni l'autre, d'après notre expérience personnelle. Il objecte encore l'impureté de l'eau

de mer puisée autour des navires par un temps calme Est-elle plus impure que la

sueur dont les pétrisseurs imprègnent la pâte?

(3) Kuhlmann (de Lille), Emploi du sulfate de cuivre et de diverses substances salines dans la fabrication du pain (Annales d'hygiène. Paris, 1831, t. V, p. 338).

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de grains féculents non séparés par l'interposition des gaz : on dit alors que la pâte est marronnêe. C'est pour éviter ces défauts que la pâte pétrie à gauche du pétrin est ensuite transportée à droite pour y être frasée, contre-frasée, puis morcelée en pâtons qui sont soumis au même travail, étirés à plusieurs reprises, réunis et projetés avec force à l'une des extrémités du pétrin. Après une pause de quelques instants, le pétrisseur reprend la pâle par portions, la tourne, la pèse et l'introduit dans un panneton garni de toile et saupoudré de farine : c'est là que la fermentation s'opère ; la pâte se soulève infiltrée par l'acide carbonique qui écarte les molécules et lui communique cette porosité, cette légèreté qui s'accroît encore par la dilatation des bulles à la chaleur du four. Les pétrins mécaniques remplacent avantageusement les bras du pétrisseur, qui ne sera plus condamné à des efforts violents et à l'inspiration des molécules de farine; avec ces pétrins, la pâte ne sera plus souillée par la sueur, par la malpropreté et parfois les exanthèmes des ouvriers. Une commission spéciale s'est assurée que le pain fabriqué à l'aide des machines ne le cède ni en qualité ni en quantité au pain obtenu par le pétrissage à bras; leur emploi est commandé par des intérêts de salubrité, non moins que par l'économie qui est sensible dans une grande manutention (1). Le cylindre de Fontaine pétrit 400 kilogrammes de pâte en quinze minutes; celui de Haize est adopté à bord des bâtiments de l'État : c'est un cylindre immobile dans lequel tournent les agitateurs qui battent la pâte ; en douze minutes il pétrit la pâte nécessaire à une fournée de 75 kilogrammes de pain. Il faudrait mentionner encore les pétrins mécaniques de Boland, de Rolland, de Bonnet, de Loyson, de Marchand, de Morel ; à la boulangerie des hospices de Paris, nous avons vu fonctionner des pétrins mus par la vapeur qui imitent merveilleusement le travail des bras. Quand l'autorité prescrira-t-elle l'emploi général de ces machines qui supprimeront pour une classe d'ouvriers une cause active de maladies et de mortalité, pour un grand nombre de maisons le prétexte d'un tapage nocturne et d'ignobles clameurs, et pour tous les consommateurs de pain un sordide assaisonnement d'excrétions humaines ?

Pour l'enfournement, les pains sont placés sur des pelles saupoudrées de recoupette et qu'ils abandonnent facilement par un petit mouvement de l'ouvrier ; juxtaposés dans le four sans se toucher et de manière à occuper le moindre espace, ils sont soumis à une cuisson d'environ vingt-sept minutes.

La bonne cuisson s'opère dans de certaines limites de température dont le terme moyen est 100 degrés au moment de l'enfournement; Knapp (2) évalue la température nécessaire à 150, 250 degrés centigrades, et plus ordinairement

(1) H. Gaultier (de Claubry), Rapport sur la fabrication du pain par le pétrissage à bras et par les machines {Annales d'hygiène. Paris, 1839, t. XXI, p. 5).

(2) Knapp, Die Nahrungsmittel in ihrem chemischen und technischen Beziehungen, Braunschweig, 1848, p. 150.

privée]

DES ALIMENTS