PRÉPARATIONS

il la fixe entre 200 à 250 degrés centigrades pendant la cuisson du pain. La commission de 1839 (1) s'est assurée qu'à l'enfournement le thermomètre marquait 285, 286 et 273 degrés; au défournement, 211, 207 et 213 degrés; une fois la chaleur a été suffisante pour liquéfier le zinc (370 degrés); le four aérotherme exige 272 à 273 degrés centigrades. Fremy et Pelouze estiment à 300 degrés la température d'un four à cuire le pain (2); Payen évalue de 210 à 212 degrés la température nécessaire à la formation de la croûte; la mie, soustraite au rayonnement direct de la chaleur, ne reçoit qu'une température égale à 100 degrés. Dans un four chauffé trop promptement, la pâte est saisie, se durcit vite à la périphérie ; l'eau qui n'a pu s'évaporer rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir en peu de jours, la croûte restant dure et cassante. Cet inconvénient, déjà signalé par Galien, se renouvelle souvent dans la fabrication du pain à Paris. Sous une température trop peu élevée, la pâte retient une trop forte proportion d'eau ; que si elle y reste soumise assez longtemps, elle finit par perdre beaucoup de son eau, l'évaporation s'opérant mieux à travers une croûte molle et perméable. Le pain reste dans le four un temps qui varie en raison directe de son volume ; celui de quatre livres a besoin de trente-cinq minutes pour la cuisson ; trente minutes sont la durée moyenne de la cuisson, sans que l'on puisse substituer cette évaluation à celle de l'habitude : les boulangers savent reconnaître le degré de cuisson, et on ne leur imposerait point sans inconvénient une limite rigoureuse à cet égard. Les pains pris au hasard chez huit boulangers ont donné en moyenne 63,55 de mie et 36,45 de croûte; les pains d'essais, préparés sous les yeux de la commission de 1839, 64,64 de mie et 35,36 de croûte; la croûte forme donc environ le tiers du pain total. Dans les pains de même forme, le rapport de la croûte à la mie dénote le degré de cuisson, et pour les pains dont la forme diffère, l'influence de celle-ci sur la proportion de mie et de croûte. Fremy et Pelouze (loc. cit. ) signalent les résultats suivants :

La forme ordinaire des fours est elliptique; leur sole est plane, recouverte d'une voûte surbaissée ; ils ont, en général, 3 mètres de long sur 2,70 de large, et 36 à 40 centimètres de haut. La combustion du bois est activée au moyen de quatre conduits nommés ouras qui se rendent à la cheminée en passant audessus de la voûte. Le four Rolland et le four Carville ont l'avantage de cuire

(1) H. Gaultier (de Claubry), Rapport sur le rendement de la farine en pain {Annales d'hygiène. Paris, 1850, t. XLUI, p. 88 et suiv.).

(2) Pelouze et Fremy, Traité de chimie, 2e édition, t. IV, p. 562.

M. lÉvy. Hygiène, 5e édit. j, « 43

Rapport de la croûte à la raie.

Pains de 2 kilogrammes, dits de maçon

— dits de fantaisie

— dits de marchands de vin .

— rondins ,

— de 1/2 kilogramme

— miches de 2 kilogrammes

674 DES MODIFICATEURS. — INGESTA. [hygiène

le pain à l'abri du contact de la fumée et du combustible : le premier est muni d'une sole tournante qui facilite le chargement des pains et régularise la cuisson de toute la fournée; le second a des carneaux à registre qui permettent de régler la direction de la flamme ; l'un et l'autre assurent l'uniformité de la cuisson des pains à un degré qui ne s'obtient pas dans les anciens fours, et procurent une notable économie de combustible.

Quelle proportion de son convient-il d'extraire de la farine destinée à la fabrication du pain ? Elle varie suivant les farines ; telle farine perd plus de son par un blutage à 5 pour 100 que telle autre par un blutage à 10. Les récents travaux de M il Ion tendent à la suppression de cet'.e opération qui amoindrit les subsistances publiques ; il a constaté l'exagération de la proportion de ligneux attribuée au blé. Boussingault l'avait évaluée à 7,5 pour 100 du poids du blé ; Millon n'en a jamais trouvé plus de 2,38 pour 100 dans le blé tendre indigène, et plus de 1,25 dans le blé dur. D'où il résulte que pour éliminer quelques millièmes de matière inerte, on sacrifie 15, 20, 25 pour 100 sur la masse alimentaire du blé. L'analyse du son provenant du mélange de trois espèces de blés (blé tendre indigène, blé tendre exotique et blé dur) n'adonné que 7,5 à 10 pour 100 de ligneux. Le son d'un blé tendre indigène, récolté en 1848 (Nord), se représente dans sa composition comme il suit :

Amidon, dextrine, sucre 50,0

Sucre de réglisse 1,0

Gluten , . . . 14,9

Matière grasse. . 3,6

Ligneux . . , . 9,7

Sels 5,7

Eau 13,9

approximatif,

1,2 pour 100 qui manquent dans le dosage appartiennent probablement à des matières incrustantes, résineuses, plus ou moins colorées, et à certains principes aromatiques. La conclusion de ces faits d'analyse est que le son est une substance essentiellement alimentaire, et que, pour débarrasser la farine d'une quantité insignifiante de cellulose, on l'appauvrit dans son azote, dans sa graisse, dans sa fécule, dans ses sels, dans ses principes aromatiques et sapides. La blancheur du pain, obtenue par l'élimination du son, est, suivant Millon, une qualité purement idéale qui le prive de son condiment naturel: « Remoudre finement le son et les gruaux, et les mélanger à la fleur, ou bien perfectionner nos moyens de mouture dans une direction précisément opposée à celle qu'on a suivie jusqu'ici, de façon qu'ils donnent du premier coup une farine fine et homogène, tel est le progrès désormais facile à réaliser (1). »

A ces résultats, à ces déductions, un autre chimiste, Poggiale, oppose ses analyses plus récentes du son :

(1) E. Millon, Annales de chimie, 1849, p. 486.

privée] DES ALIMENTS. — PRÉPARATIONS. 675

Matières azotées insolubles assimilables '. . .

Matières azotées insolubles inassimilables . .

D'où l'on voit que le son contiendrait 44 pour 100 de matières assimilables et 56 pour 100 de matières impropres à îa nutrition; parlant l'élimination du son et les pertes par le blutage seraient justifiées...,. Ad hue sut judice lis est, caries matières azotées éliminées avec le son, et que Poggiale déclare non nutritives, remplissent, d'après Mouriès, le rôle de ferment, et, comme la diastase, transforment l'amidon en dextrine et en sucre, ce qui leur donnerait une grande importance dans la panification et même dans la digestion. Parmi ces dissidences de laboratoire et ces présomptions physiologiques, un seul fait est reconnu par tous, c'est que le ligneux est réfractaire à l'action du tube digestif, et jusqu'à ce que l'on connaisse exactement le rôle que peuvent jouer dans l'alimentation humaine toutes les autres matières accompagnant le son, il sera hasardeux de fixer le déchet du blutage beaucoup au delà de la proportion du ligneux.

Le pain préparé avec la bonne farine de froment et avec les soins prescrits par l'art présente pour caractères une croûte ferme et cassante, d'un jaune doré ou brunâtre, une mie blanche, élastique, criblée d'yeux, d'une odeur et d'une saveur appétissantes. Le refroidissement y détermine quelques changements ; l'évaporation lui enlève une partie de son poids, et cette perte est en rapport avec le volume et la forme du pain : ainsi un pain de 500 grammes en perd 62 en un jour; pour un pain de 1000 grammes, la déperdition est de Zi3 ou de 82, suivant qu'il est court ou long. En même temps la croûte et la mie diminuent de consistance; cependant, à la longue, le painse dessèche, s'affaisse et durcit, si l'humidité du lieu où il est déposé n'en détermine pas la moisissure.

Les caractères du pain varient en raison du genre de farine qui a servi à sa fabrication. Le pain de maïs est noir, peu levé et visqueux : aussi îa farine de maïs n'est-elie mélangée avec celle des autres céréales que dans la proportion de la moitié ou d'un quart. Le seigle fait un pain un peu bis, mat, frais, gras, assez savoureux, d'une odeur agréable, et qui se conserve sept ou huit jours sans se dessécher. Le mélange d'un huitième de farine de seigle avec celle de froment rend le pain de celui-ci plus frais et plus agréable; ce mélange a lieu dans la plupart des pains de ménage. Les farines de seigle et d'orge servent avec la mélasse, le miel, etc. , à la confection des pains d'épice. Le pain d'orge se dessèche plus vile que le pain de seigle ; il est gris, rougeâtre, épais, collant, massif à cause de l'hordéine qu'il renferme : il est proverbialement grossier, mais il est substantiel et tient au corps, comme disent les campagnards ; chez

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INGESTA.

[hygiène

les Romains, il était l'aliment des gladiateurs, qui en ont tiré leur surnom hordearii. La farine de sarrasin, assez blanche et bien que riche en gluten, fournit un pain mal levé, lourd et indigeste, si ce n'est pour les robustes estomacs de la campagne : c'est le plus mauvais et le moins nourrissant des pains. Le pain d'avoine, grossier, mais sain, peut être rangé pour ses qualités après celui de froment. Le sorgho ne produit que des pains lourds ; avec le riz on ne fait que des galettes. On a essayé de panifier la fécule de pomme de terre, mais le pain qu'elle donne est noirâtre, massif, non levé; il en est de même des autres fécules dépourvues de gluten, telles que celles de manioc, d'arrowroot, de châtaigne, etc. , mais en leur associant des matières gommeuses, albumineuses, gélatineuses, de l'amidon torréfié, on réussit à faire une sorte de pains incomplets, qui peuvent devenir, dans certains cas, une ressource importante. En France et dans beaucoup de pays de l'Europe, on ajoute de la pomme de terre cuite et écrasée dans le pain jusqu'à poids égal de la farine de froment; elle le tient plus frais; mais elle le rend plus compacte : un excès de pomme de terre rend le pain pâteux, gras et massif.

Dans l'examen des matières alimentaires que l'homme puise dans les deux règnes, nous suivons une progression ascendante qui nous a conduit des végétaux aux animaux : les Rayonnés ou Zoophytes marquent la transition de l'un à l'autre règne; viennent ensuite les Articulés, les Mollusques et les Mammifères. Demandons à chacune de ces grandes classes d'animaux ce qu'elle fournit à la subsistance de notre espèce. Les matières nutritives que le végétal a créées subissent une élaboration de plus en plus complète dans l'échelle zoologique ; de degré en degré l'aliment animal se complique lui-même,, et se perfectionne jusqu'à nous offrir, dans l'œuf des oiseaux et le lait des mammifères, la somme des principes nécessaires au développement et à la réparation de l'organisme.

1° Rayonnés. — A. Actinies. — Trois espèces alimentaires: YActinia chœta, actinie brune de Guvier, l'actinie rousse ; Act. equina, fort estimée du peuple dans quelques provinces maritimes de l'Europe, et l'œillet-de-mer (Act. judaica, L.). On trouve ces trois espèces dans la Méditerranée; elles constituent un aliment mucilagineux difficile à digérer, peu nutritif. — B. Plusieurs espèces à'oursins, notamment l'oursin commun (Echinus esculentus, L.), sont employées comme aliment; on en mange surtout les ovaires, qui sont rougeâtreset d'un goût assez agréable.

2° Articulés. — A. Crustacés. — Divisés en trois ordres, dont le premier (Crustacés décapodes, Cuv.) comprend plusieurs espèces alimentaires. Parmi les crabes : le tourteau (Cancer pagurus), l'étrille commune (C. pubcr, L. ).

Aliments tirés du règne animal.

Invertébrés.

privée] DES ALIMENTS. — INVERTÉBRÉS. 677

Parmi les écrevisses : le C. astacus, écrevisse commune, meilleure quand elle provient des eaux vives : la consommation en est considérable ; elle est surtout recherchée et délicate en mars et en avril, époque où elle est pourvue de ses œufs, qui sont excellents ; sa chair est restaurante, digestible, mais susceptible de produire chez ceux qui en mangent une éruption ortiée; le homard, écrevisse de mer, non moins recherché, d'une chair ferme et savoureuse, mais moins digestible; la langouste, à chair plus dense encore. Parmi les salicoques : la crevette franche, la crevette commune ou salicoque, celle de Provence, du Levant, etc.

B. Insectes. — Nommons ici Y Apis mellifica pour le produit sucré qu'elle donne et qu'on distingue, suivant sa pureté, en miel vierge ou blanc, en miel jaune et en miel commun : le premier découle des alvéoles de rayons ouverts et exposés sur des claies d'osier, au soleil ou à une douce chaleur ; le second s'obtient en brisant les gâteaux et en les soumettant à une chaleur plus forte ; le troisième est un résidu exprimé, puis écumé et décanté. Les miels les plus renommés sont ceux de Narbonne, le miel de la vallée de Chamounix, ceux du mont Hymette et du mont Hybla, ceux de Crète, de Cuba, d'Éthiopie, etc. La nature des fleurs, le climat, le sol, influent sur les qualités, l'arôme et les autres propriétés du miel ; dans les localités citées plus haut abondent les labiées et autres plantes odorantes; dans le Gâtinais existent de grandes cultures de safran. En Bretagne, où le sarrasin végète sur de grandes étendues et alterne avec les bruyères à fleurs dépourvues de parfums, on remarque que le miel est de médiocre et souvent de mauvaise qualité (Payen). ïournefort a même signalé les propriétés délétères du miel que les abeilles récoltent sur une plante nuisible (Azaiea pontica) des montagnes voisines de Trébizonde, sur les bords méridionaux de la mer Noire. Aug. Saint Hilaire, voyageant dans le Brésil, a ressenti des phénomènes d'intoxication après avoir mangé du miel élaboré avec le suc d'une apocynée par une espèce de guêpe désignée sous le nom de lecheguana. Les miels sont pour la plupart laxatifs; leur composition, complexe et variable, offre de la glycose de fécule, un autre sucque les acides convertissent en glycose, du sucre liquide incristallisable, et, d'après Dubrunfaut, une petite proportion de sucre de canne dissous qui se change spontanément en glycose sous l'influence d'un ferment contenu dans le miel; on y a trouvé encore de la mannite, deux acides organiques, des substance aromatiques, une matière colorante jaune, des substances grasses et des principes azotés. Ces derniers ne paraissent appartenir qu'à des miels communs et impurs, contenant du pollen ou même du couvain ; ils n'existent pas dans les miels vierges obtenus par un simple égouttage des rayons.

3° Mollusques. — I. Céphalés. — A. Céphalopodes acétabulifères. — Pour les anciens, le poulpe (Octopus, Lam.) était un aliment de choix, et ils en faisaient une grande consommation ; on le mange encore sur les bords de la mer Rouge, au Japon, en Italie, surtout à Naples. Dans l'archipel, les Grecs le salent et le conservent pour les jours maigres. — VBlédone (Ele-

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done), malgré son odeur musquée et sa chair coriace; la sépiole (Sepiola de Rondelet), très -estimée pour la délicatesse de sa chair; la sèche (Sepia, Linn.), dont plusieurs espèces, toutes nourrissantes et lourdes à l'estomac, se consomment dans les ports de mer; le calmar (Loligo, La m. ) qui donne cinq espèces édules (1), le plus estimé des céphalopodes. On a imputé aux céphalopodes un effet dangereux sur l'homme, c'est une erreur léguée par les anciens.

B. Gastéropodes. — Vaplysie (Aplysia Teremidi, Raux), d'après Lesson, est recherchée parles indigènes des îles delà Société; elle appartient au genre pectinibranches. — Les Pulmonés terrestres fournissent la limace (Limax, Lam.), dont la chair est coriace es. l'aspect repoussant, et l'hélice {Hélix, Mùll.). Les patriciens romains s'approvisionnaient d'escargots sur les côtes de la Ligurie, de l'Espagne et d'Afrique; au dire de Pline, Fulvius Hurpinus eut l'idée de les parquer et de les engraisser. Les escargotières se retrouvent encore aujourd'hui en Lorraine, en Franche-Comté, dans le Brabant, en Suisse, sur le Rhin, etc. ; la ville d'Ulm procure quatre millions Hélix pomatia par an aux couvents de l'Autriche ; la Charente-Inférieure, la Gironde, le bas Languedoc, la Provence, consomment des masses d'escargots; on m'a montré à Troyes (Aube) un établissement qui enrichit ses propriétaires par cette vente; celle-ci est estimée à 25 000 francs par an dans l'île de Ré (2). On choisit les colimaçons adultes, on les fait jeûner, puis on les lave plusieurs fois dans de l'eau vinaigrée pour les débarrasser des mucosités et des matières qui les souillent. Parmi les pectinibranches, on mange sur nos côtes le Turbo rudis, qui rappelle le goût des crevettes; le genre Natica, qui se consomme dans le iï«idi ; le buccin ondé, recherché sur le littoral de la Manche et en Angleterre.

IL Acéphales. — A. Ost racés. — Parmi les mollusques conchylifères, les huîtres figurent avec honneur sur nos tables. On les rencontre dans presque toutes les mers, non loin des côtes, à peu de profondeur, soit fixées aux rochers sous-marins ou attachées les unes aux autres par la valve inférieure de leur écaille, soit sur les rivages, adhérentes aux pieux, aux racines des arbres, soit enfin tout à fait libres. L'eau qu'elles embarquent dans leurs coquilles permet de les transporter vivantes à d'assez grandes distances de la mer. Elles abondent surtout dans les golfes formés à l'embouchure des grands fleuves, comme on le voit pour la Loire et surtout pour la baie de Cancale, qui suffit pour l'approvisionnement d'une grande partie du nord de la France et de Paris, où la consommation des huîtres s'est élevée, en 1866, à 1 733 582francs. Avant d'être expédiées, les huîtres séjournent dans des parcs, réservoirs profonds de quelques pieds, garnis de galets et de sable, à parois latérales en talus, communiquant avec la mer pour que leur eau se renouvelle à chaque marée ; elles y perdent le goût désagréable qu'elles ont au

(1) Ch. Ozenne, Essai sur les mollusques (thèse de Paris, 1858, n° 222).

(2) Moquin -Tandon, Histoire naturelle des mollusques terr. et fluv. de France. Paris,

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sortir de la mer et leur chair y devient plus tendre. L'art de parquer les huîtres n'était pas ignoré des anciens ; Pline (livre IX, chap. lîv) en rapporte l'invention à Sergius Orata, qui tira de grands profits de ses parcs établis aux environs de Baies. Apicius, au rapport d'Athénée, savait engraisser les huîtres et les conserver longtemps; il en expédia d'Italie à Trajan jusque dans le pays des Parthes, où elles arrivèrent très-fraîches. Il faut choisir les huîtres de moyenne grandeur, bien en chair, sans être grasses, abondamment pourvues d'une eau limpide, et par conséquent bien fraîches, ayant parqué sur des fonds non vaseux et dont l'écaillé soit intérieurement d'un beau blanc. Les huîtres d'Angleterre et de Hollande passent aujourd'hui pour les meilleures; on connaît la délicatesse de celles d'Ostende : plus petites, elles ont la coquille mince, moins opaque, plus blanche à l'extérieur ; les huîtres vertes de Marennes (Charente-Inférieure) sont recherchées à bon droit. Les bonnes huîtres communes (Ostrea edulis) nous viennent des côtes de la Normandie; l'huître pied de cheval (Ostrea hippopns), moins délicate, est une variété de grande taille. Les huîtres à préférer ont une moyenne grandeur, la chair blanche, ferme et froide, leur manteau épanoui, l'animal résistant quand on ouvre ses valves, et celles-ci revêtues à l'intérieur d'une couche calcaire solide et lisse, remplies d'une assez grande quantité d'eau limpide, sans odeur et agréablement salée. L'huître verte, plus délicate encore, contracte cette coloration dans des parcs particuliers dits claires. On a rapporté cette nuance verte à la nature du sol; Cosle (i) la croit due à un ictère, à une maladie du foie dont la sécrétion exagérée a pour effet de teindre en vert le parenchyme des branchies ; pour Valenciennes, c'est une substance colorante dérivée de la bile, mais distincte de toutes les substances vertes organiques connues, et qui va se fixer par endosmose sur le parenchyme des deux appareils lamellaires de l'huître. Ferrand, de Lyon (2), insiste sur ce fait que, dans les parcs ou claires où l'on cultive ces huîtres, l'eau de mer ne se renouvelle que dans les grandes marées et quelques filets d'eau douce s'y déversent; à la faveur de ces conditions, il s'y développe une grande quantité de mousses et d'infusoires de couleur verte dont les huîtres se nourrissent et se colorent. L'eau contenue dans l'huître de Marennes a 3 pour 100 de sel de plus que celle du môme coquillage pris récemment en mer, ce qui est dû à la concentration plus grande de l'eau des claires où sont parquées les huîtres vertes. Les huîtres des pays chauds sont moins agréables que les nôtres. On mange, sur le littoral de la Méditerranée, une espèce de la famille des ostracés, YÀnomia ephippium, qui, d'après H. Cloquet(3), ne le cède pas en qualité à l'huître ; sa phosphorescence l'a fait appeler éclair par les pêcheurs de la Rochelle, qui la font cuire avant de la manger.

Le peigne (Pecten, Brug.), plus nourrissant que l'huître, mais indigeste

(1) Coste, Voyage d'exploration sur le littoral de la France et de l'Italie, etc. Paris,

(2) Ferrand, Ostrénomie, Huîtres toxiques et comestibles, etc. Lyon, 1863, in-8.

(3) Cloquet, Faune des médecins. Paris, 1822, t. I, p. 442.

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s'il n'est cuit et assaisonné dans sa valve inférieure, se consomme sur nos côtes nord de la Méditerranée, en Corse, en Italie, etc.; V arche barbue se vend sur le marché à Toulon; celle de Noé (Arca Noe, Linn.) n'est bonne qu'en hiver; en été, époque de sa- ponte, son ovaire, gonflé d'œufs, la rend acre et indigeste.

B. Mytilacés (Cuvier). — Les moules d'eau douce ne sont guère que des aliments de nécessité. Les moules de mer présentent quelques espèces assez recherchées : le Mytilus lithophagus, ou datte de mer, passe dans le midi de la France pour un mets agréable par son goût poivré ; le Mytilus edulis, ou moule commune, qui forme sur nos côtes des bancs considérables, et que l'on parque presque à la manière des huîtres, est un aliment tendre, assez agréable sans être délicat.

Valenciennes et Fremy ont soumis à l'analyse le tissu musculaire des mollusques (grand muscle du manteau des céphalopodes, grands adducteurs des valves des acéphales), avec les précautions propres à écarter les produits de sécrétion et toute autre cause d'erreur; sa composition leur a paru plus simple que celle des muscles des vertébrés : point de quantités appréciables de phosphate acide de potasse, d'acide oléo-phosphorique, de créatine, de créatinine; ces principes sont remplacés par une matière cristalline identique avec la taurine, découverte par Gmelin dans la bile des vertébrés et contenant environ 25 pour 100 de soufre (1). La détermination cristallographique faite par de Sarnemont confirme cette identité, qui, déjà établie approximativement entre Furée et la taurine, avait fait considérer celle-ci dans l'organisme comme une substance d'élimination. On ne peut donc voir exclusivement dans la taurine qu'un produit de la décomposition d'un acide sulfuré contenu dans la bile, et le point de vue physiologique qu'elle a suggéré changera avec son nouvel aspect dans la chimie.

Les huîtres et les moules peuvent donner lieu, par leur ingestion, à des accidents d'intoxication spéciale, les premières plus rarement que les secondes. Zandyck (2), qui a observé des accidents graves causés par les huîtres, en décrit deux types qui lui paraissent délétères : 1° manteau et lames branchiales très-rétractés sur le corps de l'animal, eau saumâtre et laissant sur les valves un sédiment abondant; 2° manteau normal, branchies étendues comme d'ordinaire, mais eau plus salée, et, quoique moins chargée de particules hétérogènes, ayant une saveur particulière. Nous ne parlons pas ici des huîtres colorées en vert par un sel de cuivre.

(1) Le corps cristallin des mollusques est représenté par [Annales de physique et de chimie, 3e série, t. L) :

Az 10,5

(2) H. Zandyck, Journal universel des sciences médicales, 1819, t. XIV.

privée] DES ALIMENTS. — INVERTÉBRÉS. 681

Les symptômes déterminés par l'usage intempestif des huîtres et des moules sont à peu près les mêmes sous la réserve des diversités de réaction individuelle. Deux à trois heures après leur ingestion, prostration avec anxiété, malaise et pesanteur à l'épigastre ; puis soif vive, constriction à la gorge, nausées, vomissements, céphalalgie intense, excitation qui peut aller jusqu'au délire ; dyspnée portée parfois jusqu'à l'imminence de l'asphyxie; spasmes, roideur tétanique ou convulsions, apparition d'une urticaire avec démangeaison extrême. On a vu, chez quelques malades, le visage se tuméfier, ainsi que la langue, la peau se couvrir de taches pétéchiales avec sueur froide, etc. Dans la grande majorité des cas, les troubles n'ont point cette intensité ; ils se bornent à l'embarras gastrique avec urticaire, et quand même ils revêtent une apparence de gravité générale, le pronostic n'en est presque jamais défavorable. Un vomitif, l'élher ensuite et des stimulations révulsives à la périphérie, le café contre les phénomènes persistants de concentration et d'oblusion, etc. , tels sont les moyens qui rétablissent promptement les malades.

Mais quelle est la cause de ces accidents de forme effrayante? Une altération spontanée des moules, qui, affectant leur tube digestif ou leur foie, se reproduit tous les ans depuis mai jusqu'à la fin d'août (Burrows) ; le frai d'astéries dont elles se nourrissent (Beunie, Journal de physiq. , 1779); la présence d'un petit crabe [Cancer pinnoter es, Linn.), que, d'après Behrens, Albert le Grand accusait déjà injustement sous le nom de Nautilus concharum hospes; la crasse de mer (méduse), qu'Orfila mentionne d'après Lamouroux, etc. Les effets nuisibles des moules ne se rapportent point à une seule cause: ces mollusques, conservés trop longtemps hors de la mer, peuvent s'altérer; le frai des astéries, appliqué sur la peau, l'irrite jusqu'à la sensation de brûlure, y produit rougeur, tuméfaction et engourdissement ; ingéré, il provoque des troubles violents du tube digestif; en outre, les moules, comme les huîtres, ayant les deux sexes réunis, vingt-quatre heures après la ponte on y découvre déjà les embryons munis de leurs valves, et Ozenne (/. c.) impute à l'action mécanique de ces coquilles, très -friables, l'irritation locale des organes digestifs.

Les accidents occasionnés par l'ingestion d'huîtres délétères se limitent plus souvent au tube digestif: vomissements, coliques intenses, ténesme, évacuations douloureuses et répétées ; le système nerveux est moins atteint. Le frai des astéries n'intervient guère ici, les huîtres rejetant ce poison ou n'en gardant que de faibles traces.

N'omettons pas une autre cause d'intoxication par les moules et les huîtres : leur adhérence aux vieilles coques de navires doublés de cuivre. Les huîtres pêchées à Gonstantinople, dans les eaux de l'arsenal maritime, au fond de la Corne-d'Or, où stationnent beaucoup de bâtiments doublés de cuivre, sont justement redoutées à cause de la fréquence des cas d'empoisonnement qu'elles déterminent. Les moules peuvent-elles contenir assez de cuivre pour y donner lieu? Bouchardat, après l'examen des moules qui avaient déterminé des accidents toxiques, répond affirmativement ; Chevallier et Duchesne n'ont pas

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trouvé un atome de cuivre dans des moules dont l'ingestion avait été suivie des mêmes accidents, et dans d'autres moules où ils ont constaté la présence du cuivre, la proportion de ce métal ne dépassait point 6mimsT*, 9 d'oxyde (1). Comme G. Guzenl à Rochefort, Ferra nd, à Lyon, a trouvé du cuivre dans des huîtres qui, provenant de Saint- Waast de la Hougue, dans la Manche, avaient probablement la même origine que celles dont les effets toxiques se manifestèrent la même année à Rochefort. On a voulu distinguer, d'après une nuance de coloration, les huîtres cuivreuses des bonnes huîtres de Marennes, celles-ci d'un vert foncé ou bleuâtre, celles-là d'un vert clair ou vert de malachite; mais Ferraud remarque qu'il est des huîtres cuivreuses qui restent blanches, que d'autres se colorent à l'air et surtout dans les branchies, l'activité respiratoire ayant pour effet d'y faire passer l'oxyde de cuivre blanc au degré d'oxydation du bioxyde bleu. Une goutte de prussiate de potasse suffit à la constatation du poison en produisant sur les parties vertes une tache rouge ; même réaction sur les lambeaux d'huîtres cuivreuses blanches, placés sous le microscope ; si l'on y fait une incision qui ouvre les vaisseaux, elle est bordée d'un beau liséré rose. Une huître de U grammes 50 centigrammes a donné, par l'incinération, 12 milligrammes de bioxyde de cuivre, représentant 37 milligrammes de sulfate de cuivre cristallisé, soit 9 milligrammes de cuivre métallique. Une douzaine de ces huîtres introduirait donc clans l'estomac 1 décigramme du métal ou Uh centigrammes de sulfate ; mais leur mauvais goût arrêterait le consommateur. Les huîtres cuivreuses de Rochefort et de Lyon provenaient, d'après Ferra nd, de bancs situés en aval de la rivière de Falmouth, reposant sur des gisements de cuivre et recevant les eaux des mines de cuivre et de carrières d'ardoises du voisinage. On a reconnu, par l'observation de ces mollusques toxiques et par des expériences d'intoxication cuivreuse sur des huîtres saines, que le métal n'imprègne que l'animal sans attaquer l'écaillé.