II. — Vertébrés

1° Poissons. — Sous le rapport de l'alimentation, les poissons et les reptiles tiennent le milieu entre les végétaux et les viandes. Paris, en 1866, a consommé pour 1 856 752 fr. de poissons d'eau douce et pour 13 783 271 fr. de marée. C'est peu à côté de Londres, où il se vend tous les ans un demi-million de saunions représentant une valeur de plus de 3 millions de francs, et dix millions d'anguilles produisant 680 000 francs (2). La chair des poissons est prompte à se putréfier, aussi faut-il les choisir très-frais; il n'y a que les raies et les grandes soles qui gagnent à être un peu gardées. Le poisson destiné à notre consommation doit avoir l'aspect bien nourri, le tissu ferme, les

(1) Mémoire sur les empoisonnements par les huîtres, les moules, etc. [Annales d'hygiène et de médecine légale. Paris, 1851, t. XLV, p. 419). — G. Cuzent, de Rochefort (ibid., 2e série, t. XIX, 1863, p. 456). Ferrand, Ostrénomie, huîtres toxiques, etc. Lyon, 1863, in-8.

(2) E. Blanchard, Les poissons des eaux douces de la France. Paris, 1866, p. 555,

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ouïes rouges ; parvenu à son développement entier, il est souvent moins digestible, mais il est plus alimentaire et flatte davantage le goût ; le mâle est recherché à cause de sa laitance; la chair de la femelle est plus délicate. A l'époque du frai, le poisson perd de sa qualité. L'âge modifie la chair de la plupart des espèces et la rend généralement moins digestible. Les anciens établissaient, quant à 1 l'origine des poissons, une distinction fondée peut-être autant sur la sensualité que sur la salubrité. Les poissons des lieux bourbeux, des marécages, leur paraissaient moins sains, moins légers que ceux qui fréquentent les côtes les endroits cailloutés ou sablonneux, et qu'ils appelaient littorales, saxatiles; ils distinguaient encore les espèces qui habitent la haute mer ou vers l'embouchure des fleuves, et dont la chair est plus compacte et plus lourde : Galien allait jusqu'à blâmer l'usage des poissons qu'on pêche au-dessous des grandes villes. Les poissons à chair blanche, de consistance moyenne et d'une médiocre proportion de graisse, sont les plus digestibles : tels sont la daurade (Sparus aura ta), la truite (Salmo fario) , la lotte (Gadus Iota), la morue fraîche ou cabillaud (Gadus morrhua), le merlan (Gadus œglefînus), la perche (Perça fluviatilis), la limande (Pleuronectes limandd), le turbot [Pleur onect 'es rhombus), la sole (Pleuronectes solea), l'éperlan (Salmo eperlanus), le lavaret (Coregonus lavarctvs), si renommé sur les bords du lac du Bourget, la féra (Coregonus fera), vantée sur les bords du lac Léman, la perche, le goujon et la plupart des Cyprin ides. Les chairs ou muscles des poissons contiennent, comme ceux des vertébrés, une quantité considérable de corps gras formés en proportion variable d'oiéine, de margarine et de stéarine. Outre ces corps gras neutres, ils en présentent constamment un autre qui s'en éloigne par l'ensemble de ses propriétés, et qui a de l'analogie avec la graisse cérébrale que Fremy a décomposée à la manière d'un savon par l'acide sulfuriqne en sulfate de soude et en un acide plus lourd que l'eau (acide oléophosphorique). La graisse phosphorée des muscles est produite, comme celle du cerveau, par la combinaison de la soude avec l'acide dénommé par Fremy acide oléophosphorique. Cette graisse est répandue dans presque toutes les parties de l'organisation animale; elle augmente clans les muscles avec l'âge des animaux; elle est moins abondante dans les poissons à chair blanche et légère, tandis qu'elle imprègne les poissons à chair dense, colorée, sapide, qui constituent une excellente nourriture avec le secours des assaisonnements, mais qui ne plaisent point également à tous les estomacs et pèsent à beaucoup. Dans ce nombre sont : l'esturgeon (Acipenser sturid), le saumon (Salmo salmo, Val.), l'alose (Clupea al osa), le brochet (E sox lux lus), le maquereau (Scomber scombrus), le thon (Scomber thijnnus). La matière rouge qui colore la chair du saumon, et qui dans les truites et quelques autres poissons produit le saumonage, déjà étudiée par sir Humphry Davy, est due, suivant Fremy, à un acide gras, faible, tenu en dissolution dans une huile neutre, et qu'il a appelé acide salmonique. Il abonde, mélangé à l'acide oléophosphorique, dans les œufs de saumon, ce qui explique, la décoloration et la perte de saveur que l'on constate dans ce poisson au mo-

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ment de la ponte; au moment du frai, les muscles de la truite deviennent entièrement blancs, et comme les individus ne frayent pas tous simultanément, comme les femelles sont plus fortement et plus longtemps saumonées, on comprend, dit Fremy, que dans un même cours d'eau on prenne souvent des truites saumonées et des truites blanches. Le saumon bécard (Salmo hamatus, Val. ) contient moins d'acide salmonique et oléophosphorique que le saumon commun.

Il y a des poissons vénéneux en tout temps sous les tropiques, comme la sardine dorée (Clupea thrissa), la bécune (Sphyrœna becuna), la sardine des tropiques [Clupea tropica), le Tetrodon sceleratus, de la Nouvelle- Calédonie (Forster), le perroquet (Spams psittacus), les Diodon attinga et hystrix, la barbiane, la grande gueule, les oreilles noires, la vive, la baliste, tous poissons des mers tropicales qu'il faut tenir en suspicion. D'autres, ordinairement sains, acquièrent accidentellement des propriétés délétères, soit par l'effet de la saison ou d'un genre particulier de nourriture, soit par le développement d'un état morbide ou d'un principe toxique qui infecte toute la substance de l'animal, quoiqu'il demeure insaisissable à l'analyse. Les accidents que leur usage détermine, et que l'on observe surtout pendant la saison chaude et dans les latitudes équatoriales, simulent une attaque de choléra-morbus, souvent avec une éruption ortiée ou scarlatiniforme, quelquefois suivie de convulsions ou de défaillances mortelles. Une foule d'auteurs ont rapporté des exemples de cette intoxication, produite accidentellement par un grand nombre de poissons (1), parmi lesquels Fergusson range le hareng aux gros yeux des Antilles; Sauvages, le chien de mer; Forster, le pagre (Sparus pagrus); Orfila, la daurade, le king-fish des Anglais (Scomber maximus) et l'anguille commune. Mais s'étonnera-t-on des qualités peu digestibles d'un poisson qui, comme l'anguille, contient 63 pour 100 de graisse fluide? Les œufs de quelques poissons (brochet, lamproie, tanche, turbot, barbillon, lotte) peuvent occasionner des vomissements, des coliques, des évacuations alvines; ceux de la carpe et de la perche sont au contraire agréables au goût et recherchés. Les œufs de poissons contiennent l'ichthine, l'ichthidine et l'ichthyline, différentes de la vitelline des œufs d'oiseaux (2). La laitance ou laite est, dans beaucoup d'espèces de poissons mâles, un manger délicat, doux, nutritif et léger, quoiqu'un peu fade ; on estime celle des carpes, des harengs et des maquereaux. On recherche le foie dans la raie, la morue, la lotte et le brochet; on doit éviter de le durcir par la cuisson, ce qui le rendrait indigeste. Payen et "Wood ont déterminé la quantité de chair nette que les poissons les plus usités offrent à la consommation dans l'état ou ils sont vendus par les

(1) Voyez : Mérat et Delens, Dictionnaire de matière médicale. Paris, 1833, t. V, p. 41 7, art. Poissons toxicophores. — Chevallier et Duchesne, Annales d'hygiène, 1851, t.XLVI. — Fonssagrives, Hygiène navale, Paris, 1856, p. 693.

(2) Sur les œufs de poissons, voyez les Recherches de A. Valenciennes et Fremy {Annales de physique et de chimie, 3e série, 1857, t. L, p. 129).

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DES ALIMENTS. — VERTÉBRÉS

marchands; les déchets comprennent les parties non comestibles, telles que tête, nageoires, queue, etc. ; les matières minérales sont composées de phosphate et de carbonate de chaux et de magnésie :

Matières minérales.

Déchets.

Chair nette.

pour 100.

La proportion des os dans la viande de boucherie étant d'un cinquième de son poids total, on voit que les congres, les morues, les saumons, les soles, les harengs, les ablettes et les goujons laissent moins de déchet que la viande; les autres poissons mentionnés ci-dessus en laissent davantage.

Les matières grasses extraites de ces poissons, d'une couleur brune et rougeâtre foncée, oscillent entre 24 pour 100 (anguille de rivière) et 0,21 (barbillon); quant à leur consistance, 7 sont fluides dans la mesure décroissante qui suit : anguille, hareng, ablette, maquereau, congre, saumon, goujons; 3 sont demi-fluides à la même température (22 degrés) : brochet, carpe, limande; 5 sont consistantes : morue, sole, raie, merlan et barbillon.

La valeur de ces poissons au double titre d'aliments plastiques et respiratoires ressort des données suivantes que nous empruntons encore à Payen :

Azote.

Carbone.

Graisse.

Viande désossée de boucherie. . . .

Saumon

Barbillon

(1) Y compris le sel marin ajouté pour la salaison»

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En multipliant par 6,5 les nombres de la première colonne, on a le poids de la substance azotée dans la viande ; la graisse peut varier de 2 à 20 pour 1 00.

L'analyse comparée de la viande de bœuf et de la chair de poisson a donné à Schultz les résultats suivants :

Viande de bœuf. Cliair de carpe.

Fibrine, tissu cellulaire, nerfs, vaisseaux. . . 15,0 12,0

Albumine 4,3 5,2

Extrait (dissous par l'alcool) et sels. ...... 1,3 1,0

Extrait (obtenu par l'eau) et sels 1,8 1,7

Phosphates traces traces

Graisse et perte .... 0,1 »

Eau 77,5 80,1

2° Reptiles. — L'ordre des batraciens et celui de cliéloniens fournissent à nos tables : — A. La grenouille verte ou commune {Rana esculenta, L.). On les choisit bien nourries, vertes, le corps marqué de petites taches noires. On ne mange, en France, que leur train de derrière ; les Allemands n'en rejettent que la peau et les intestins. En automne, leur chair est plus grasse et plus délicate ; blanche, tendre, gélatineuse, elle est analogue à celle du poulet ou des jeunes veaux, et répond aux mêmes indications de régime. — B. Les tortues présentent plusieurs espèces alimentaires. Parmi les tortues de terre, la tortue grecque ou officinale, la plus commune en Europe. Parmi celles d'eau douce, la tortue bourbeuse (Testudo lutaria, h.), commune en Sardaigne, sur les bords du Rhône, autour des marécages de la Provence et du Languedoc; la tortue ronde {Testudo orbicularis, L. ), plus répandue encore, et que les paysans prussiens, au rapport de J. G. Wullf, engraissent dans des viviers. Parmi les espèces maritimes, la tortue franche ou verte [Testudo marina) des officines, la plus grande espèce des cliéloniens, car on prétend en avoir vu du poids de 800 à 900 livres. La chair des tortues contient beaucoup de gélatine; celle de la tortue verte ne le cède point en délicatesse à la meilleur chair de veau. Les tortues d'eau douce ont une chair plus compacte et moins digestible. On ne mange que leur corps et leurs œufs, qui sont plus salubres un peu gardés que récents; les œufs qui sont tachés et dont la coquille est la plus dure, passent pour les meilleurs; ils ne le cèdent pas, sous le rapport de l'utilité, aux œufs des oiseaux, et les remplacent dans certains pays. Ils se composent d'un blanc gélatineux peu abondant, à peine aibumineux, enfermé dans les cellules de grandes membranes transparentes. Le jaune, très-riche en albumine, renferme, en outre, une proportion notable d'huile phosphorée, et de plus, de grains particuliers contenant un nouveau principe immédiat, nommé émydine (Fremy et Valenciennes).

3° Oiseaux. — Les oiseaux et les mammifères fournissent à l'homme les substances animales les plus riches en principes réparateurs. Nos principaux oiseaux domestiques sont : le coq d'Inde, l'oie, le canard, le pigeon, la poule

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et le coq, dont la chair n'est tendre et savoureuse que pendant sa jeunesse et après sa castration. Les oiseaux sauvages, fort nombreux, sont dans beaucoup de pays une ressource essentielle d'alimentation, êt ajoutent généralement du relief aux repas : faisan, caille, perdrix, ortolan, grive, bécasse, pluvier, becfigue, macreuse, poule d'eau, canard sauvage, coq de bruyère, etc. La chair des oiseaux a la même composition que celle des mammifères, La chair des plus jeunes (perdreaux, faisandeaux, poulets, etc.) est plus tendre, mais moins digestible que celle des oiseaux domestiques, plus nutritive que celle des oiseaux à l'état sauvage; la chair des gallinacés est plus digestible et moins nourrissante que celle des palmipèdes. Le degré de coloraiion de la chair des oiseaux est en raison de la quantité d'osmazôme qui la pénètre, et indique assez bien ses propriétés plus ou moins stimulantes, plus ou moins digestibles ou nutritives : la caille, la bécasse, etc , ont la chair presque noire ; le pigeon, la perdrix, le faisan, sont rouges ; la chair des poulets, dindonneaux, etc., se rapproche plus de la viande de veau, etc. L'engraissement modifie la chair de nos volatiles de basse-cour, la rend plus tendre et moins légère. Certains gourmets recherchent les crêtes de coq, qu'ils choisissent grandes, épaisses et blanches. Les foies gras de canard et d'oie ont donné lieu à une industrie qui s'exerce en Alsace, dans le Périgord, etc. On estime encore le foie du poulet et du chapon. Les Asiatiques se montrent friands d'un autre mets fort singulier, des nids d'hidondelles, d'alcyons ou de salanganes formés d'une substance transparente, sèche, tenace, d'aspect gélatineux ou corné. On en consomme beaucoup en Chine où on les paye fort cher. Quoiqu'on ait beaucoup disserté sur l'origine de ces produits, il est certain qu'ils résultent d'un mucus concressible que vomissent plusieurs espèces d'hirondelles.

Enfin nous devons aux oiseaux un des produits les plus nutritifs sous un petit volume, les plus digestibles, les plus salutaires, les plus généralement usités, les plus associables avec les autres matières alimentaires : nous voulons parler des œufs. Les œufs les plus usités sont ceux de poule. On vante la délicatesse des œufs de faisan, de vanneau, mais ils sont rares. Les œufs de cane, de dinde, d'oie, sont plus gros ou plus lourds ; ceux de paon étaient recherchés par les Romains. L'œuf présente la coquille, enveloppe poreuse et tapissée à l'intérieur d'une membrane, le blanc et le jaune. La coquille se compose de 89,6 de carbonate de chaux, de 5,7 de phosphate de chaux avec un peu de magnésie, et de 4,7 d'une matière animale qui contient du soufre (Vauquelin). La membrane d'enveloppe de l'albumen donne à l'analyse du carbone, de l'oxygène, de l'hydrogène, de l'azote, du soufre, et, par le résidu de son incinération, du phosphate de chaux. Le blanc représente une solution assez concentrée d'albumine (12 à 15 grammes d'albumine, 5 environ d'une matière incoagulable, et 80 d'eau pour 100) contenue dans des cellules trèsminces qui lui donnent un aspect gélatineux particulier (1) : déchirées par

(1) DumaSj Chimie physiologique et médicale. Paris, 1846, p. 664.

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l'agitation, ces membranes troublent la transparence da liquide ; celui-ci se coagule à 75 degrés centigrades ; il renferme presque toujours de la soude et du chlorure de sodium, ainsi que des traces de matière extractive, soluble dans l'alcool. L'albumine des œufs de gallinacés se coagule toujours entre -j- 60 à 70 degrés c. , quand elle est étendue d'une grande quantité d'eau et que les œufs sont fraîchement pondus; après un certain temps de conservation, elle perd cette propriété; elle s'altère plus ou moins vite suivant les espèces, lentement dans l'œuf de poule, rapidement dans l'œuf de faisan. L'albumine des œufs de palmipèdes et d'échassiers exige, pour se coaguler par la chaleur, sa dilution dans trois volumes d'eau. Les œufs d'oiseaux de proie, de certains passereaux et grimpeurs, contiennent une albumine qui paraît différer entièrement de celle des autres, car elle ne se coagule ni par la chaleur ni par l'acide azotique (1). Le jaune, partie centrale de l'œuf, et séparé du blanc par une membrane, représente une émulsion formée par une dissolution aqueuse de vitelline, et tenant en suspension une huile particulière connue depuis longtemps sous le nom à' huile d'œuf, prompte à rancir à cause des débris de matières animales étrangères qu'elle contient presque toujours. Cette huile contient du soufre et du phosphore à l'état d'acide phosphoglycérique (Pelouze) ; le jaune d'œuf renferme aussi de l'acide oléique, de l'acide margarique, et, d'après Lecanu, 1/3 pour 100 d'une graisse cristalline, non saponifiable, et qu'il considère comme identique avec la cholestérine. Gobley a fixé comme il suit la composition du jaune d'œuf :

Eau... 51,486

Vitelline 15,760

Margarine et oléine 21,304

Cholestérine 0,438

Acides oléique et margarique 7,226

Acide phosphoglycérique 1,200

Chlorhydrate d'ammoniaque 0,034

Chlorures de sodium et de potassium, sulfate de potasse. . 0,277

Phosphate de chaux et de magnésie 1,022

Extrait de viande 0,400

Ammoniaque, matière azotée, matière colorante )

Traces d'acide lactique, traces de fer, etc ) '

La vitelline elle-même, ou matière azotée du jaune de l'œuf des oiseaux, ne serait, d'après les expériences de Dumas et Cahours, que de l'albumine modifiée. Lehmann la considère comme un mélange d'albumine et de caséine.

L'œuf est l'un des types naturels de l'aliment complet, puisqu'il suffit seul à l'évolution du germe, à la formation des tissus animaux, muscles, tendons, os, peau, etc. L'œuf entier pesant 100 parties, le poids de sa coquille et de sa membrane monte à 10, celui du jaune à 30, et celui du blanc à 60 (Prout).

(1) Fremy et Valenciennes, Recherches sur la composition des œufs et des muscles.

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Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à 60 grammes, qui se décomposent ainsi : coquille, 6 grammes; blanc, 36 grammes ; jaune, 18 grammes. Conservé au grand air, il perd chaque jour 3 à 5 centigrammes de son poids par évaporation au travers de sa coquille ; deux années suffisent pour dessécher toutes ses parties en une masse solide qui occupe le petit bout de l'œuf. Mis dans l'eau, l'œuf frais perd de 2 à 3 pour 100 de son poids, et cède à ce liquide quelques-uns des sels de sa coquille ou même de ses parties intérieures, avec quelques traces de matières animales ; pendant la coction dans l'eau, une portion de ce liquide pénètre dans l'œuf par endosmose, d'où l'indication d'employer à cet usage une eau sans odeur ni saveur désagréable.

k° Mammifères. — A. De tous les mammifères, l'ordre des ruminants est celui que l'homme met le plus à contribution pour son entretien alimentaire : à leur tête il faut nommer le bœuf ou taureau châtré, dont la chair est une des plus saines et des plus réconfortantes. Dans les pays chauds, il se rabougrit; il augmente de masse et de stature dans les cantons tempérés et humides; il est une des richesses de notre vieille Europe. La vache donne, outre son lait dont nous parlerons plus bas, une viande qui, pour être inférieure à celle du bœuf, a bien son importance en bromatologie ; celle du veau est d'autant plus tendre, plus blanche, plus dépourvue d'osmazôme et plus chargée de gélatine, que l'animal est plus jeune. Une variété appelée bison (Bos bison, L. , Bos amer ic anus, Gmel.) remplace le nôtre en Afrique et dans l'Asie méridionale. Le buffle (Bos buffalus, L.) est une autre variété dont la chair, usitée parmi les pauvres en Italie, est plus excitante, plus noire et dure; mais sa femelle, dite buffola, donne un excellent lait. Enfin le bœuf musqué (Bos moschatus) se trouve, comme le bison, dans le nord de l'Amérique. Soumis au même état de domesticité que le bœuf, le genre Ovis a produit des races innombrables, également utiles par leur chair, leur lait, leur laine, leur suif, etc. On ne mange point la chair du bélier, guère celle de la brebis; celle de l'agneau, fort recherchée vers l'époque de Pâques, est blanche, molle, peu sapide, et d'autant plus gélatineuse que l'animal est plus jeune ; de l'âge de six mois à un an, elle est plus saine et moins fade. Sevré à deux mois et châtré à six, l'agneau engraisse rapidement et sa chair brunit. Aussi le mouton donnet-il un aliment à la fois tendre, nutritif, digestible et sain; la consommation en est énorme dans les villes, surtout à Paris, où elle s'élevait en moyenne, avant l'annexion des banlieues, à ZiOl 92/j. moutons par an. On prise particulièrement les moutons du Berri, delà Bourgogne, et ceux qui, provenant des côtes sablonneuses de nos contrées maritimes, sont appelés moutons des prés salés. Le bouc [Capra hircus, L.) possède une chair brune, dure, fortifiante, mais d'une odeur désagréable, qui n'empêche pas les Écossais et les habitants du pays de Galles d'en faire usage : ils salent et fument ses cuisses; sa femelle, qui est la chèvre, fournit en abondance un lait recherché. On mange sa chair, assez savoureuse dans quelques cantons montagneux, notamment en Corse. La chair du chevreau, fort analogue à celle de l'agneau, est tendre, délicate, légère à l'estomac, surtout celle m. lévy. Hygiène, 5e édit. i. — 44