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des individus femelles ou des mâles châtrés. Le chameau (Camelus bactrianus, L. ), dont le dromadaire est une variété, est le ruminant domestique des Arabes; il remplace pour eux le genre Bos. Le lait des chamelles est leur nourriture ordinaire; ils mangent la viande des jeunes individus, qui, salubre et agréable, rappelle par son goût celle du veau. Les antilopes ou gazelles, qui vivent en troupes plus ou moins considérables, offrent plusieurs espèces intéressantes pour la bromatologie : tels sont le cerf du Cap, l'antilope des Indes, la gazelle commune, qui habitent le nord de l'Afrique, et dont la chair est d'un goût excellent; l'isard des Pyrénées, qu'on appelle aussi chamois, chèvre sauvage; plusieurs autres espèces servent de nourriture aux Hottentots, aux colons du Gap, etc. Enfin, dans le genre Cervus, nous trouvons l'élan (Cervus alces, L. ), qui habite l'Europe, l'Asie et l'Amérique, et dont la chair est délicate, légère, très-nourrissante, au dire des Indiens; le chevreuil (Cervus ca~ preolus, L.), qui vit dans les parties tempérées de l'Europe et de l'Asie, et dont la chair est exquise et succulente entre un an et dix-huit mois; le daim (Cervus dama, L.j, qui abonde en Angleterre; le cerf commun {Cervus elaphus), dont la chair, vantée par Celse, vaut moins encore que celle du daim, et n'est passable qu'au commencement de l'été; le renne (Cervus tarandus, L.), qui forme le bétail du Lapon et sa richesse domestique. Le renne se nourrit de mousse et de lichen; toutes ses parties sont employées. La chair des rennes châtrés se mange à l'état frais ou desséché; son sang sert à faire du boudin; sa peau devient le vêtement du maître, qui aime surtout le lait de la femelle, susceptible de se conserver longtemps gelé. — B. Pachydermes. Le sanglier ou cochon sauvage (Sus sera fa, L.), dont la femelle est appelée laie, vit en troupes dans les forêts ; il est un des gibiers des grands parcs ou réserves de chasse ; sa chair, compacte et nourrissante, est plus délicate et se digère mieux que celle du porc; la chair des petits ou marcassins est trèsrecherchée. Le sanglier., réduit à l'état, domestique et châtré, prend le nom de verrat, cochon ou porc; sa femelle est appelée truie ou coche; ses petits, cochons de lait. Sa fécondité, la facilité qu'on trouve à le nourrir, le bon goût de sa viande, qui, salée ou fumée, se conserve longtemps, les usages variés auxquels on applique ses différentes parties, font de cet animai l'une des plus précieuses ressources de l'alimentation des campagnes. Par l'engraissement, il peut acquérir un poids de 300 à 500 livres. La chair du cochon de lait est visqueuse et lourde; celle du cochon, à l'état frais, réclame des assaisonnements, et ne convient, même aux gens de travail et de peine, qu'en petite quantité; salée ou fumée, elle n'en est que plus difficile à digérer (1). La chair de l'âne (Equus a sinus, L.) est indigeste et dangereuse, d'après Hippocrate et Galien. Pline en préconise l'usage contre la phthisie, les maladies cutanées, etc. Insipide et dure, elle est usitée en temps de disette ; elle sert de

(1) « Le cochon est très-mauvais après le printemps jusqu'au coucher automnal des » Pléiades; depuis cette époque jusqu'au printemps, il est très-bon. » (Œuvres cfOribase, trad. Daremberg. Paris, 1851, t. I, p. 15.)

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base aux saucissons de Bologne, qui plaisent aux gourmets. Le cheval (Equus caballus) paraît être, sous le rapport alimentaire, l'objet d'une prévention injuste. Larrey a fait du bouillon excellent avec la viande de cheval ; il en a mangé et fait manger aux soldats dans les campagnes de l'empire, notamment dans celles du Rhin, de la Catalogne» des Alpes maritimes et dans l'île de Lobau, après la bataille d'Esslingen. Dans plusieurs villes du Nord, à Copenhague, à Tarente, dans le royaume de Naples,, elle est vendue publiquement. En 1811, Cadet, Parmentier et Pariset demandèrent, au nom du conseil de salubrité, que cette vente fût tolérée. Parent-Duchâtelet (I) a rapporté un grand nombre de faits favorables à cette opinion, et ne laissant aucun doute sur la salubrité de la chair de cheval. Elle est aussi nourrissante, d'aussi bon goût, dans certaines parties, que celle du bœuf; la prévention est née de l'usage des vieux chevaux morts de maladie. Il est certain qu'une partie de la classe indigente de Paris se nourrit de la viande de cheval frauduleusement introduite dans la vente; mieux vaut évidemment organiser, régulariser ce commerce et l'entourer d'une surveillance sanitaire (2) . — C. Rongeurs, Le lapin [Le pus cuniculus, L.), très-répandu dans toute l'Europe, vit à l'état domestique ou dans les forêts et les garennes, où il se creuse des terriers, et où sa nourriture, composée de plantes sèches et aromatiques, donne à sa chair une délicatesse, un fumet particuliers; on ne les retrouve pas au même degré, tant s'en faut, chez le lapin domestique ou de clapier, nourri de choux et d'autres herbes potagères. Le lapereau est préféré. Le lièvre (Lepus timidus) a une chair noire très-savoureuse et très-nourrissante. Le levraut (Lepusculus) , mariné et faisandé, est un mets tendre et de facile digestion. Les mammifères du genre Cavia, tels que le cabiai (Cavia capybara), l'agouti, etc. , sont pour plusieurs parties du nouveau monde ce que le lièvre et le lapin sont pour nous. — D. Cétacés. Le lamantin {Trichechus manatus, L.), que l'on trouve à l'embouchure des rivières dans les parties les plus chaudes de la mer Atlantique, doit sans doute à l'utilité qu'il a pour plusieurs peuples d'avoir été surnommé bœuf marin, vache marine. Chez les Malais, il est réservé pour la table des grands. Sa chair est blanche, ferme, d'un excellent goût, analogue à celle du veau et du thon; il fournit une bonne graisse; son lard reçoit les mêmes usages que celui du porc; on tanne sa peau, qui devient un véritable cuir. Il n'est point jusqu'aux cachalots (Physeter) qui ne procurent aux Groè'nlandais un aliment estimé; la chair de la grande espèce est d'un rouge foncé, trèsdure par l'entrelacement des tendons et des ligaments. Ils la font sécher à la fumée ; ils en mangent aussi les intestins; sa langue est un mets recherché par les marins. Certaines tribus septentrionales se repaissent du sang, des graisses et de la chair des phoques. La chair du veau marin (Phoca vitulina, L.) est molle et difïîuente; celle du lion marin (Phoca leonina), qui est commun

(1) Parent-Duchâtelet, Annales d'hygiène publique. Paris, 1832, t. VIII, p. 119 et suiv.

(2) Voy. Isid. Geoffroy Saint-Hilaire.

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dans l'île de Juan Fernandez, ne le cède pas, dans le jeune âge, à celle du bœuf.

La plupart des mammifères sont ou peuvent être employés dans la presque totalité de leurs parties, quoique l'expérience ait appris à estimer dans chacun d'eux certaines parties plus nutritives ou plus délicates; de plus, les mammifères femelles sécrètent par les glandes mammaires un liquide qui, destiné spécialement à la nourriture de leurs petits, joue encore un rôle important dans l'économie domestique et dans la thérapeutique. Le même animal fournit donc des aliments très-différents par leur nature chimique, par leurs conditions physiques et par leurs effets sur l'organisme. Indiquons-les rapidement :

1° Parties rouges : sang, chair musculaire, langue, cœur, reins ou rognons, poumons, rate et autres tissus pénétrés par les fluides sanguins. On peut leur appliquer, sous le rapport des effets physiologiques que détermine leur ingestion, ce que les auteurs ont dit des aliments fibrineux. Remarquons encore ici le vice de cette classification chimique, puisque le sang, rangé par Londe parmi les aliments albumineux, présente à la fois l'albumine dans le sérum et la fibrine dans le caillot ; puisque le foie, classé dans le même ordre d'aliments que le sang, se rapproche, par ses effets sur l'économie, bien plus de la chair musculaire que de la cervelle ou du blanc d'oeuf, etc. Le sang est indigeste, il l'est encore plus pendant l'été et dans les pays chauds, où il a été défendu par Moïse et par Mahomet; chez nous on l'emploie dans beaucoup de mets (boudin), et surtout dans la charcuterie, à laquelle sa putréfaction finit par imprimer des propriétés délétères. Le plus usité est le sang du cochon ; on estime celui du lièvre. Le sang des animaux de boucherie (bœufs, vaches, veaux, moutons) est d'une odeur et d'une saveur désagréables, il n'entre pas dans les usages domestiques, si ce n'est en Suède pour la fabrication de certains pains. Le sang du cochon même, bien qu'il soit plus coagulable et plus fibrineux, n'est utilisé que par voie de mélange avec des graisses et des condiments aromatiques qui modifient ses qualités. Le sang n'a pas réussi aux animaux qu'on a essayé d'en nourrir en fortes proportions; Payen les a vus dépérira côté d'animaux que la chair musculaire engraissait : la théorie indiquait à priori qu'un liquide composé de deux séries d'éléments, les uns incomplètement élaborés el destinés à la nutrition, les autres provenant de l'usure des organes et circulant pour être éliminés, ne remplit pas les conditions d'un aliment légitime, et le conseil donné par un médecin de le faire entrer dans la nourriture des chlorotiques ne repose que sur une vue de l'esprit ou sur des faits mal interprétés. Notons encore entre le sang, qui est indigeste, et la chair, qui nourrit si bien, une différence de composition importante : l'un est alcalin et contient beaucoup plus de soude que de potasse ; l'autre, quand elle est fraîche, est acide, et parmi les sels alcalins qu'elle contient en assez forte proportion, dominent les sels à base de potasse. Les muscles doivent leur acidité, dans quel-

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ques cas, à l'acide lactique, ordinairement au phosphate acide de potasse (1) ; ils contiennent de la créatine, de l'acide inosique et de la créatinine, le premier de ces principes découvert par Chevreul, les deux autres nettement caractérisés par Liebig; ils sont, en outre, imprégnés d'une quantité considérable de corps gras formés d'oléine, de margarine, de stéarine et de graisse cérébrale. Enfin la fibrine de la chair, la musculine, confondue ordinairement avec la fibrine coagulée du sang, constitue une substance tout à fait distincte (2) : 150 à 300 grammes de viande fraîche de qualité inférieure nourrissent mieux les animaux que 1000 grammes de fibrine de sang additionnée d'albumine, laquelle cesse d'entretenir la vie au bout de 120 à 126 jours (Magendie). Les langues se rapprochent de la viande proprement dite par leur puissance nutritive et leur digestibilité. Le cœur, compacte et ferme, nourrit et fortifie quand il est bien cuit. Les rognons des jeunes animaux joignent à ces avantages un goût agréable. Les foies et les poumons sont plus ou moins digestibles, suivant l'âge des animaux. La plus importante des parties rouges est le tissu musculaire, assemblage de fibres contractiles disséminées, épanouies en membranes, ou assemblées et accolées en faisceaux. La chair appartient à ce tissu et se compose de musculine, d'albumine, de graisse, de gélatine, d'une matière extractive odorante, d'acide lactique, de sels et de la matière colorante du sang ; récente, elle a une réaction acide ; elle contient encore, en très-petites proportions, de la créatine, matière cristalline soluble dans l'eau, dans l'alcool, de la créatinine, de l'inosate de potasse, du chlorure de potassium, etc. Les animaux gras fournissent moins de créatine que les maigres; 50 kilogrammes de chair provenant d'un cheval vieux et amaigri ont fourni 36 grammes de créatine, tandis qu'on n'en a retiré que 30 grammes de /i0 kilogrammes de viande de bœuf. Le tissu du cœur en contient le plus. D'après Verdeil et Robin, la créatine et la créatinine sont des principes excrémentitiels; elles se rencontrent dans le sang et dans l'urine, et l'on doit se garder de les ranger parmi les principes nutritifs importants de la viande : c'est par erreur qu'on a attribué à ces produits de décomposion l'odeur empyreumatique des viandes rôties ; cette même odeur se dégage de la fibrine rôtie. Quant à l'acide inosique, découvert par Liebig, on ne le trouve pas à l'état libre dans l'organisme, mais sous forme d'inosate de potasse qui n'a encore été constaté que dans le tissu musculaire des mammifères; on ignore son mode de formation et de disparition, et par conséquent son rôle physiologique. Les sels, solubles et insolubles, forment environ 1,5 pour 100 de la viande : ce sont des chlorures alcalins et des phosphates de potasse, de soude et de magnésie; n'oublions pas une petite quantité de soufre qui entre d'ailleurs dans la composition de l'albumine animale et végétale, et des principes aromatiques

(1) Fremy, Annales de physique et de chimie, 3e série, 1857, t. L, p. 171.

(2) Voy. Robin et Verdeil, Traité de chimie anatomique et physiologique, etc. Paris, 1853, t. III, p. 361.

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non pondérables que la cuisson développe différents dans le bœuf, le mouton, la chèvre, les oiseaux de basse-cour, le gibier, différents suivant l'âge, le degré d'embonpoint, le régime de ces animaux.

2° Parties blanches. — • Nous comprenons sous cette dénomination les parties du même animal que les auteurs rapportent, les unes aux aliments albumineux (cervelle, ris), les autres aux aliments gélatineux (tête, oreilles, pieds, gras-double, fraise ou mésentère, peau, tendons, cartilages, etc.). Toutes ces substances diffèrent singulièrement de qualité suivant leur prove nance et surtout suivant les préparations et assaisonnements qu'elles reçoivent. Les parties blanches albu mineuses ont beaucoup plus de valeur nutritive que les gélatineuses. Une coction prolongée transforme presque entièrement la peau et les tendons en gélatine; à un degré de cuisson moins avancé, ces tissus, gonflés et ramollis, constituent un aliment agréable à l'aide de quelque assaisonnement ; la peau est le principal élément comestible des têtes de veau employées dans l'alimentation; les pieds de veau et de mouton n'ont guère entre les os que peau et tendons. C'est à l'aide de ces matières et des membranes des vessies natatoires appelées ichthyocolle que se préparent les gelées, si promptes à s'acidifier dès le début de leur fermentation et à se couvrir de moisissures.

3° Parties grasses. — Les graisses et les huiles animales sont plus usitées comme assaisonnement qu'à titre d'aliment; les plans de tissu graisseux qui entrelardent la chair musculaire la rendent plus tendre, plus digestible. La graisse, mangée seule, est insipide et pèse sur l'estomac; il en est de même de la substance grasse qui emplit la cavité médullaire des os longs, quoique les moelles de bœuf, de mouton, de veau, de lièvre, soient estimées. Les graisses ne sont point consommées seules, si ce n'est par quelques peuplades voisines des pôles : on sait que les Esquimaux boivent avec délices l'huile de poisson.

k° Lait et sous- aliment s qui en dérivent. — A. Le lait doit être considéré comme une émulsion composée : 1° d'une matière grasse très-divisée et suspendue à l'état de globules; ces globules, en s'assemblant à la surface du lait, produisent la crème, et par suite le beurre ; 2° d'un sérum tenant en dissolution une matière animale spéciale, azotée, spontanément coagulable (caséum, caséine), du sucre de lait (lactine, lactose), des sels et un peu de matière grasse ; une petite quantité de caséum est à l'état de globulins d'une extrême petitesse (i). Cette constitution physiologique du lait le rapproche du sang, avec lequel il a d'ailleurs une si grande analogie de propriétés et d'effets physiologiques. L'analyse du lait de vache par Berzelius a donné ;

(1) Donné, Cours de microscopie. Paris, 1844, p. 363.

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Lait écrémé.

Matière caséeuse contenant du beurre 2,600

Sucre de lait , . . . . 3,500

Extrait alcoolique, acide lactique et lactate 0,600

Chlorure potassique 0,170

Phosphate alcalin 0,025

Phosphate calcique, chaux qui avait été combinée avec

la matière caséeuse, magnésie et oxyde ferrique . . . 0,230

Eau i 92,875

Crème.

Beurre 4,500

Matière caséeuse 3,500

Petit-lait 92,000

Mais le lait de vache doit-il être pris pour type ? Donné combat cette opinion par d'excellentes raisons. Le lait de nos vaches domestiques n'est point un produit entièrement physiologique ; la sécrétion en est sollicitée au delà des limites naturelles par des moyens factices, nourriture abondante, repos souvent absolu ; aussi a-t-il un commencement de réaction acide, tandis que celle du lait en général serait constamment alcaline : il en serait toujours ainsi du lait d'à nesse, du lait de femme. Les vaches elles-mêmes donnent le plus souvent des laits neutres. Cette opinion de Donné est contraire à celle de Berzelius, Péligot et Quevenne, qui, sur 75 laits provenant de 51 vaches, en a trouvé 45 acides, 6 faiblement acides, 17 neutres et 7 alcalins.

Les différentes espèces de lait diffèrent par les proportions de leurs éléments :

Femme. Vache. Chèvre. Brebis. Anesse. Cavale.

Eau 89,54 86,40 85,60 82 90,50 89,33

Substances azotées (caséine, albumine, matière soluble dans l'alcool). 3,20 4,30 4,50 8 1,70 1,62

Lactose (sucre de lait, ou lacline) .. c 3,71 5,20 5,80 4,50 6,40 8,75

Beurre (ou matières grasses) . . 3,34 3,70 4,10 6,50 1,40 0,20

Substances colorante, colorable, aromatique . „ traces traces traces traces traces traces

Sels insolubles : phosphate de chaux, de magnésie, de fer, chaux combinée avec la caséine 0,15 0,25 (1) (1) (1) (1)

Sels solubles : chlorure de potassium, sel marin, phosphate de soude et

soude 0,06 0,15 (2) (2) (2) (2)

Payen établit, d'après ces données, trois groupes de laits : 1° ânesse et cavale, deux laits faibles, surtout en substances azotées et grasses, riches en lactose ; 2° brebis et chèvre, laits abondants en beurre et en matières azotées;

(1) Pesés avec les matières azotées, ils formaient de 1,5 à 2,5 pour 1000.

(2) Pesés avec la lactose, ils formaient de 1 à 2 pour 1000.

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3° vache et femme : le premier ayant une somme plus forte de substance solide; le second un peu plus faible en lactose, en substances azotées et en sels, mais plus chargé de matières grasses.

Il est utile de placer à côté des résultats obtenus par Payen les chiffres moyens de Doyère :

Beurre. Caséine. Albumine. Lactose. Sel.

Femme .:. 3,80 0,34 1,30 7,00 0,18 pour 100.

Vache 3,20 3,00 1,20 4,30 0,70

Chèvre 4,40 3,50 1,35 3,10 0,35

Brebis, 7,50 4,00 1,70 4,30 0,90

Jument 0,55 0,78 1,40 5,50 0,40

Anesse 1,50 0,60 1,55 6,40 0,32

D'après ces analyses, c'est le lait d'ânesse qui ressemble le plus au lait de femme. Doyère déclare qu'il est impossible de rapprocher de ce dernier le lait de vache ; la caséine, si abondante dans celui-ci, manque totalement dans celui-là. Au reste, le microscope ne permet point de distinguer les différents laits qui, de quelque animal qu'ils proviennent, offrent toujours des globules nageant dans un liquide, et Donné n'a pas trouvé à ces globules des traits propres à les caractériser : seulement les globules de lait de chèvre sont plus petits, ceux du lait d'ânesse moins nombreux. La gustation est un guide plus sûr pour reconnaître les différentes espèces de lait; leur saveur est spécifique : l'enfant qui tette ne confond pas avec celui de sa mère les autres laits qu'on lui présente. En outre, le lait de femme se dénote par la promptitude avec laquelle la couche de crème s'en sépare. Telle est l'influence des circonstances individuelles sur la lactation chez les femmes, qu'il est impossible d'assigner à leur lait des moyennes d'analyse constantes. Becquerel et Vernois ont réuni dans un tableau 16 séries d'analyses faites par 16 expérimentateurs différents; nulle concordance dans les résultats.

Si le lait d'ânesse ressemble beaucoup au lait de femme par ses caractères physiques (état aqueux, teinte bleuâtre, légèreté, saveur, odeur, consistance), sa crème est rare, peu considérable; il est adoucissant et laxatif; il donne un beurre mou, blanc, insipide. Le lait de jument tient le milieu par sa densité entre le lait de femme et celui de vache ; Luiscius et Bonpt en ont retiré, sur 1000 parties, 8 de crème, 16,2 de matière caséeuse et 87,5 de sucre de lait. C'est avec ce lait que les Tartares préparent, par fermentation, leur boisson enivrante appelée koumiss. Le lait de vache est le plus usité de tous : écrémé, sa pesanteur spécifique est, d'après Berzelius, de 1,8348 à 15 degrés; avant la séparation de la crème, elle est de 1,030 : celle du lait de femme étant de 1,020 à 1,025. Le lait de chèvre est caractérisé par son odeur et sa saveur hircines, plus développée à l'époque du rut, par sa malpropreté, etc. Son poids spécifique est de 1,036 ; sa crème est d'un blanc mat, épaisse et agréable au goût ; il est astringent et tonique ; le beurre qu'on en sépare est ferme et blanc ; il ne retient pas de matière caséeuse, ce qui favorise sa conservation.

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Le lait de brebis, dont le poids spécifique varie de 1,035 à 4,041, se caractérise par l'abondance de son beurre et par son caséum gras et visqueux d'une odeur particulière. C'est avec ce lait qu'on fabrique le fromage de Roquefort. Le lait de renne, plus limpide et plus gras que celui de vache, un peu âcre, dit-on, donne un beurre blanc, peu abondant, peu sapide, et de bons fromages qui se conservent bien.

Maintes conditions font varier les qualités et la quantité du lait.

1° Race et provenance. — Vernois et Becquerel (1) ont comparé, par l'analyse, le lait de 16 vaches d'origines différentes :

Tableau comparatif de la composition du lait dans les diverses races de vaches

par ordre alphabétique.

Caséine

Parties

et

Beurre.

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