Les condiments

Il ne suffit pas, pour réaliser rentretien de la vie, tjue le niélanj^e convenable des aliments simples soit introduit dans le tube digestif. Il faid encore tjue, par une action agréable exercée sur le goût et Lodorat, ces aliments plaisent et provotpient rappétence. Cet enseml)le de sensations est absolument nécessaire à la digestion, sans doute parce tju'elles agissent jiar voie réflexe sur les sécrétions du tube digestif. Or, à l'exception des sucres, nos divers aliments simples pris à Létal de pureté sont sans action sur le goût et Lodorat.

En réalité, nos aliments composés sont toujours accompagnés de substances cpii donnent à cbacun d'eux sa saveur et son odeur particulières. Ce sont des builes essentielles, des acides, des étbers, etc., et d'autres corps encore dont l'étude cbimicjue est le plus souvent à peine ébauchée. D'autre part, Lart culinaire, outre tpi'il agit avantageusement sur l'état pliysit|ue ou chimique des matériaux alimentaires, modifie encore d'une manière heureuse les caractères organoleptiques, ou bien en fait naître de nouveaux. C'est ainsi tpie le fait de rôtir la viande provoque, par suite d'un commencement de destruction pyrogénée, la formation de substances ayant un arôme agréable.

L'art culinaire intervient, en outre, par l'addition directe à nos aliments de substances odorantes ou sapides. Ce sont, outre le sel marin dont il a été question plus haut, des huiles essentielles, des acides, des éthers, des glucosides, tels que les contiennent le poivre, la moutarde, le citron, la umscade — et cjue la sensualité gustative varie à l'infmi selon les peuples et les latitudes. Assurément tous ces condiments ne sont pas indispensables au bon fonctionnement de la nutrition, mais les sensations auxquelles ils correspondent le sont évidemment (-). L'impérieuse nécessité d'une certaine variété dans l'alimentation suffirait à elle seule pour le démontrer.

(^) Bungc fait remarquer à ce propos combien est modcsle le travail impose au rein par une alimentation au riz : Pour 100 grammes d'albumine, le riz n'apporte que 2 grammes environ di' sels alcalins; à ce titre, comme aussi au jioint de vue de sa richesse en matières azotées, il est bien supérieur à la pomme de terre et constiluerait un excellent aliment pour les briglitiques.

(^) Yoy. p. 150 quelques indications relatives aux belles expériences de l'École de Saint- Pétersbourg sur cette question.

[E. LAMBLING.;\

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

La d(k;liéance orf^aniqiie rapide que Ton ol)serve dans les ])risons à régime très sévère ne provient pas seulement de la médiocre valeur alimentaire de la ration et des conditions hygiéniques défectueuses de la vie du prisonnier, mais aussi de l'inappétence créée et entretenue par relTrayante monotonie du régime alimentaire, dans lequel un petit nombre des mêmes aliments, réduits par la cuisson en une purée d'un aspect toujours identique, sont constamment olïerts sous la même forme.

'2. — Les consommations d'agrément. — Théorie des aliments

dits d'épargne.

A côté des condiments se ])lace toute une catégorie de substances ou de mélanges, recherchés plutôt pour les sensations agréables qu'ils procurent que pour leur valeur nutritive, qui d'ailleurs est le plus souvent médiocre. On ne citera ici que la coca, la noix de kola, le maté, le thi\ le café, le bouillon et Valcool. Leur étude est intéressante, parce que c'est à propos de ces consommations d'agrément que se présente la question tant controversée des aliments (Tépai^gne.

On ne décrira pas ici les etfets physiologiques que produisent css diverses substances, et dont la constatation a servi de point de départ à la théorie des aliments d'épargne. On sait que l'ingestion de préparations de kola ou de coca permet à l'organisme de fournir, en l'absence de toute alimentation réelle, une quantité de travail considérable, sans que se produise la sensation pénible de fatigue et d'épuisement que provoque d'ordinaire le travail à l'état d'inanition. Comme ces substances ne contiennent que des proportions minimes de véritables aliments (albumines, graisses, etc.), on s'expliqua leur action en admettant que, par voie nerveuse, les principes actifs de ces préparations empêchent, ou réduisent à un minimum la dénutrition produite par le travail. L'organisme se réduit à la plus stricte économie sous l'influence de ces corps qui seraient dès lors des aliments (V épargne, Sparmittel (Schultz, 1851).

Cette expression est aujourd'hui d'un usage courant, mais on l'emploie avec des acceptions si différentes et presque toujours inexactes qu'il vaudrait mieux, comme l'ont clairement montré Lapicquc et Richet, renoncer entièrement à s'en servir.

Signalons d'abord l'erreur fondamentale qui, dans beaucoup de publications, se cache et circule sous cette expression. Visiblement on semble croire que les aliments d'épargne permettent à la machine animale de produire du travail sans qu'il y ait usure correspondante, sans qu'il y ait dénutrition, ou tout au moins avec une désagrégation chimique abaissée à un minimum extrêmement faible et hors de tonte proportion avec le travail fourni. La réfutation d'un tel raisonnement se trouve tout entière dans les notions générales qui sont en tête de cet exposé. On ne reviendra pas ici sur ces notions.

Une conception plus scientifique est la suivante : On sait que le rende-

LES ALIMENTS

iricnt de la machine animale est d'environ un cinquième, c'est-à-dire que si la désagrégation des substances consommées par le muscle fournit par exemple, dans un temps donné, une quantité d'énergie représentée par 100 calories, le cinfpiième, soit '20 calories seulement, sont transformées en travail; le reste est mis en liberté sous la forme de chaleur. Or, on conçoit que ce rendement puisse être amélioré par certaines substances, comme on réussit à augmenter le rendement d'une machine à vapeur (voy. p. 82). La dépense totale effectuée par l'organisme pom^ obtenir un travail donné se trouverait de la sorte diminué. Mais cette diminution des dépenses pour un même rendement n'a jamais été démontrée; le contraire parait même plus probable.

Un examen attentif des faits montre que l'explication de ces phénomènes est ailleurs; elle est dans l'action que ces préparations exercent par voie nerveuse sur l'ensemble des sensations internes de la faim. Remarquons, en effet, que le phénomène de l'inanition comprend deux éléments distincts, un élément organique qui est l'état de dénutrition ou d'appauvrissement des tissus, et un élément nerveux, la sensation de la « faim ». Or, la faim, et avec elle toutes les sensations internes qu'elle comporte, fatigue, inaptitude au travail,... peut très bien être supprimée, sans qu'il y ait en même temps réparation organique. Ce résultat est obtenu par un bon repas, sitôt que la ré])létion stomacale est suffisante, et à un moment où la digestion n'est pas commencée, ni par conséquent la réparation organique. L'organisme n'a reçu à ce moment que des excitations nerveuses provenant : 1"' de sensations gustatives ou olfactives; 2*^ d'excitations produites par les matières extractives des aliments, qui sont prêtes à l'absorption dès les premiers instants (Lapicque et Richet) La même suppression de la sensation de la faim s'observe dans les états d'exaltation psychique intense (exaltation religieuse...).

On s'explique dès lors très bien que des excitants du système nerveux, comme la noix de kola ou la coca, puissent supprimer les sensations internes de la faim et rendre le travail aussi facile qu'à l'état normal. Ce ne sont pas, en effet, les réserves nutritives qui manquent à l'organisme. Un homme, maintenu à l'état de repos, peut supj)orter un jeûne complet de vingt jours et au delà. 11 n'y a donc rien d'étonnant à ce qu'il puisse, pendant un jeûne de deux ou trois jours, fournir des travaux considérables, si grâce à l'ingestion d'un poison nervin il supprime tous les phénomènes d'inhibition qui sont la conséquence des sensations internes de la faim. Ainsi s'explique l'action de la kola, du maté, du thé, du café, qui agissent surtout par leur caféine, de la coca, qui agit par la cocaïne, etc.

La sensation de réconfort que produit le bouillon est un phénomène du même ordre. L'analyse chimique du bouillon montre que ce liquide possède une valeur alimentaire très médiocre, puisqu'il ne contient, pour 1000 centimètres cubes, que 5 à 4 grammes de matières albumino'ides,

(^) Art. AUMFNTS du Dicfioniiaive de physiologie de Ch. Ridiet.

[£. LAMBLING.}

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

5 à 7 grammes de çjélatine, '2 à 4 grammes de graisse, 4 à 8 grammes de matières extractives (créatiae, créatinine, xanthine, etc.), et l!2 à 18 grammes de sels (sels de la viande et sel marin). On en pent dire antant de l'extrait de viande. C'est donc bien à tort que, sous l'influence des idées longtemps professées par Liebig, et d'ailleurs plusieurs fois modifiées par lui, tant de médecins se représentent encore le bouillon concentré ou l'extrait de viande comme contenant sous un petit volume l'énergie chimique d'une masse considérable de viande, et comme représentant par conséquent un apport de « force » considérable. En réalité il n'en est rien. Un aliment nous apporte de la « force », lorsque, par sa décomposition en des termes plus simples, il ])eut mettre en liberté une certaine quantité d'énergie qui est utilisée par l'organisme. Or, de telles substances ne se trouvent contenues dans le bouillon qu'en quantités très minimes. Le bouillon rentre donc dans la catégorie des consommations d'agrément, et la sensation de réconfort qu'il procure s'explique ])ar la même série de phénomènes nerveux que ceux que l'on a décrits plus haut. Quant à la nature des excitants chimiques qui pourraient agir dans le bouillon, elle est encore mal déterminée. On a successivement invoqué, mais sans preuves expérimentales sérieuses, la créatinine et les sels de potasse.

Enfin Y alcool qui possède, comme on le démontrera plus loin, la valeur d'un combustible alimentaire, est aussi par ses propriétés pliarmacodynamiques une consommation d'agrément. Lui aussi peut agir sur les |)hénomènes nerveux de la faim ou de la fatigue et procurer par là la sensation de réconfort.

Finalement on voit que l'expression d'aliment cVépargne, appliquée aux substances que l'on vient de passer en revue, implique une erreur fondamentale. Appliquée aux substances chimiques qui véritablement ont une action d'épargne, elle n'est pas plus heureuse. On verra, en effet, que la gélatine ])ar exemple peut remplacer dans une ration une certaine quantité d'albumine, que la graisse peut être substituée au sucre, et tous deux à l'albumine (dans certaines conditions), que celle-ci enfm peut tenir lieu de tous les autres aliments. Chacun de ces composés peut donc « épargner » les autres dans une certaine mesure. On touche ici à la notion de Y isodynaniie, c'est-à-dire de la substitution des aliments les uns aux autres dans le rapport exact de leur valeur thermique et qui sera exposée dans le prochain chapitre. Mais combien cette expression, comme la notion qu'elle contient, est plus claire que le mot « épargne » auquel se relie toujours dans l'esprit de tant de personnes, d'une façon plus ou moins confuse, la notion de « bénéfice » fait par l'organisme, de production de travail avec une usure organique moindre que dans les conditions ordinaires. On ne peut donc que se ranger à l'avis de Lapicque et Richet, qui proposent de rayer complètement l'expression d'aliment d'épargne du vocabulaire physiologique.

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME