Notions sommaires sur les méthodes

Les méthodes présentent ici un intérêt d'ordre général. Elles ne sont point, en effet, si Ton peut dire ainsi, extérieures à la question et, comme il arrive souvent, d'intérêt purement technique. Bien au contraire, leur étude introduit immédiatement, comme on va s'en rendre compte, au oœur même du problème de la nutrition.

De ces méthodes la première, fondée sur l'étude du bilan total des recettes et des dépenses d'un organisme, permet de mesurer la valeur absolue du besoin de calories pour un laps de temps déterminé.

La seconde, fondée sur Vétude des échanges gazeux respiratoires, se prête surtout à l'étude des variations relatives de ce besoin sous diverses influences.

Méthode par Fétude du bilan nutritif total. — Dans la mesure de la grandeur du besoin total de calories chez l'homme, trois cas peuvent se présenter :

1*^ L'organisme reçoit la ration d'équilibre, c'est-à-dire celle qui couvre exactement ses besoins. Dans ce cas, il suffit de connaître la composition de la ration et, à l'aide des valeurs thermiques des divers aliments simples dans l'organisme, on en déduit très facilement la valeur calorifique totale de la ration, c'est-tà-dire le nombre total des calories qui a suffi, pendant une période de vingt-quatre heures par exemple, aux dépenses en énergie de l'organisme.

2° L'organisme reçoit une ration supérieure à ses besoins. Dans ce cas il se contente, comme on le montrera plus loin, de prélever sur cet apport la quantité qui correspond à sa dépense ordinaire en calories. La dépense d'entretien reste la même, toutes choses égales d'ailleurs, et le

(*) Pour de plus amples détails, voy. Lambliug, Les échanges nutritifs, p. 436 [Encyclopédie chimique de Frémy ; Chimie des liquides et des tissus de l orqanisme).

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ LTI0)1ME

li")

surplus cralinicMîts non déti uils est rctcLni (l;ms l'oi-^iuiisuic sous i.i i'oi iiic (le réserves. Si donc on coiniaît la valeur calorifique de la latioii introduite, et si Ton possède d'autre part une méthode permettant de déterminer la nature et la quantité des matériaux: mis en réserve, on pouria calculer par différence le nombre de calories réellement dépensées par l'organisme .

5" La ration est insuffisante, ou même elle est nulle, c'est-à-dire ((u'on est à l'état de jeûne. Considérons ce dernier cas. L'organisme prélève alors sur ses propres tissus sa ration d'entretien tout entière, et l'analyse des excréta fera connaître la grandeur et la nature de ces emprunts, et conséquemment le nombre total de calories dépensées par l'être vivant.

Examinons ces trois cas.

Cas (le la ration (VëqiiiUbre. — Il y a deux manières de déterminer la ration d'entretien ou d'équilibre nécessaire à l'organisme humain.

La première consiste à observer un nombre considérable de personnes adultes choisissant librement leur nourriture. L'expérience montre que la ration instinctivement adoptée dans ces conditions est, pour la grande majorité des individus, celle qui répond à l'état d'entretien. Ce qui le démontre, c'est la constance remarquable du poids du corps, telle qu'elle se maintient à travers des mois et des années chez des adultes bien portants. Pour des périodes plus courtes, les variations momentanées de la quantité d'eau retenue par les tissus pourraient masquer des pertes ou des gains de graisse ou d'albumine, mais il suffit de prolonger l'observation pendant un temps assez long pour que la constance du poids du corps autorise à conclure que l'organisme se retrouve à la lin de la période considérée avec les mêmes réserves d'albumine, de graisse et d'hydrocarbonés et, conséquemment, que la ration habituellement consommée représente réellement la ration d'équilibre.

Prenons comme exemple une observation de Ch. Jiirgensen (^) (pii fournit les données que voici pour le calcul du nombre total de calories dépensées : Un médecin de Copenhague, âgé de trente-sept ans, pesant 75''^^5, maintient son poids avec une nourriture quotidienne contenant en moyenne 155 grammes d'albumine, 140 grammes de graisse et '249 grammes d'hydrates de carbone, d'où l'on déduit :

Albumine 155x 4,1= 555 calories.

Graisses 140 x 9,5 = 1502 —

tlydrocarhonés 249 X 4,1 = 10!21 —

287G calories.

Ce sont là des calories brutes, c'est-à-dire qui correspondent à la ration

(*) Cité d'après C. von Noordcn, Pa/h. des Stoffwechsels, Berlin 1895, p. 91. Nous aurons souvent l'occasion de citer ce remarquable ouvrage, auquel nous avons l'ait, pour cet exposé, do nombreux emprunts. Voy. aussi, du même auteur, Beitrâge 2. Lehre vom Stoffwechsel, Berlin, 189.2-1895 (4 fascicules).

[£. LAMBLING ]

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

telle qirelle est ingérée et non telle qu'elle est absorbée dans le tube digestif (voy. p. 28). Comme dans Fespèce l'analyse des fèces n'a pas été faite, il faut se contenter de déduire, avec Rubner, un décliet de 8 poui* 100 environ. Il vient donc 2 646 calories nettes, soit 56 calories par kilogramme.

La seconde manière consiste à réaliser artificiellement et par tâtonnement l'état d'équilibre cliez des sujets, dont la ration est choisie de telle façon qu'il y ait balance exacte entre les ingesta (carbone et azote des aliments ingérés) et les excréta (carbone et azote des fèces, de l'urine et de l'air expiré). Le calcul se fait exactement comme dans le cas que nous allons examiner plus loin (cas de la ration surabondante), avec cette seule différence que les recettes balanceraient les dépenses.

Cas de la ration siirahondante. — Lorsque la ration est surabondante, on détermine par la comparaison exacte des ingesta et des excréta (urine, fèces, produits expirés) la fraction de cette ration qui a été effectivement détruite par l'organisme. Appliquée à la période relativement courte des vingt-quatre heures, la méthode suppose que les produits de la destruction des aliments consommés pendant ce laps de temps sont tous arrivés à l'excrétion au moment où la période se termine. Pour l'acide carbonique, éliminé par le poumon, la chose était a priori vraisemblable et a été largement confirmée par l'expérience. Pour les déchets urinaires. Voit a montré, par de nombreux essais, que leur excrétion peut être considérée aussi comme achevée, à condition que la quantité d'eau consommée en même temps ne soit ni trop forte ni trop faible, et reste dans les limites habituelles à l'organisme étudié. Quant à la délimitation des excréments, elle se fait en donnant au sujet, avant, puis après l'ingestion de la ration, une certaine quantité de lait. Les fèces qui correspondent à la ])ériode k étudier sont ainsi précédées et suivies des excréments jaime clair caractéristiques fournis par le lait. On peut aussi euq)loyer d'autres substances telles que le noir de fumée, proposé par Cramer (^).

Connaissant la composition de la ration, et en admettant que la totalité du carbone et de l'azote ingérés sont contenus, dans les aliments consommés, à l'état d'albumine, de graisse et d'hydrates de carbone, il suffit, pour calculer le nond)re de calories dépensées })ar l'organisme, de doser : l"" le carbone dans l'air expiré; le carbone et l'azote dans l'urine et dans les excréments.

Yoici un exemple de ce calcul, ([ue nous citons d'après C. von Noorden(').

(1) YoiT, Physiologie des nllgcrneinen StollVet-lisels, olc. Hennauns Handbuch (1er P/iyswI., l. VU V° parlic, p. Leipzig, 1882. (-) G. vox NooRDEx, J.ehrhiich der Palhvl. des Sloff'wechsels. Berlin, 1893, p. 92.

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME