V. Bûcbcrons

(^) Rubner, Zeitschr. /'. Biol., t. XXI, p. 599, 1885. — Les tableaux complets de Rubner se trouvent reproduits dans l'ouvrage déjà cité de Lambling, p. 466.

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ LTiOMME.

En ce qui concerne d'abord les matières albioninoïdes, on voit que la proportion relative des calories fournies par cet aliment va en diminuant au fur et à mesure que l'on descend dans le tableau. Cela tient d'abord à ce fait que, dans les classes aisées, on s'adresse de préférence à l'alimentation animale, c'est-à-dire que l'on consomme des poids absolus d'albumine plus grands que dans les classes moins fortunées. Comme, d'autre part, les individus riches, à raison du moindre travail mécanique qu'ils fournissent, se contentent d'une somme totale de calories moindre que celle qui est nécessaire à un ouvrier, la proportion relative des calories empruntées à l'albumine se trouve encore augmentée de ce fait pour la classe bourgeoise, comme elle se trouve diminuée pour la même raison chez la classe ouvrière.

La consommation des graisses donne lieu à des observations analogues. En la mesurant toujours d'après le nombre relatif de calories fournies, on voit qu'elle est plus forte dans les classes aisées (catégorie I) que chez les individus moins favorisés (catégorie II) , ce qui correspond à des différences bien connues dans les habitudes culinaires de ces deux catégories. Puis la consommation relative de graisse se relève, pour atteindre et dépasser finalement celle des classes aisées (catégorie V : bûcherons). Ce fait s'explique sans effort. L'ouvrier emprunte le surplus d'énergie que réclame la dépense en travail mécanique aux aliments hydrocarbonés (amidon du pain, fécule de la pomme de terre, etc.), dont il ingère des quantités croissantes à mesure qu'augmente le travail à fournir. Mais il arrive un moment où le volume de la ration devient très considérable et ne pourrait ])lus être augmenté davantage, sans qu'il s'ensuive une surcharge exagérée du tube digestif, devenu impuissant à maîtriser une masse aussi considérable. L'aliment gras intervient alors comme un complément extrêmement précieux, puisque, à l'avantage qu'assure aux corps gras leur valeur calorifique considérable (voy. p. '28), s'ajoute encore ce fait que ces corps sont ingérés à peu près à l'état de pureté (beurre, huiles, graisses animales). Ils représentent donc, à masse égale, un apport d'énergie bien plus considérable que les autres aliments. Ainsi l'organisme trouve :

Dans 100 grammes de viande maigre à 21 pom- 100 d'albumine. 80 cal. Dans 100 grammes de pain à 8 pour 100 d'albumine et 55 pour 100

d'amidon ^58 —

Dans 100 grammes de beurre à 85 pour 100 de graisse pure. . 790 —

Enfin les hydrates de carbone fournissent la majeure partie (de 51 à 67 pour 100 environ) de l'énergie dépensée par l'organisme. Abondamment représentés dans les aliments végétaux, qui sont les moins coûteux, ils sont la source principale à laquelle l'ouvrier emprunte la somme d'énergie dont d a besoin. Mais on vient de voir que, lorsqu'il y a travail forcé, les hydrocarbonés ne suffisent plus et qu'un surplus de calories doit être fourni par les graisses. C'est pourquoi nous voyons la

\E. LAMBLING.}

92 NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

grandcLir relative de l'apport en hydrates de carbone tomber à 52,8 pour JOO, pour la dernière catégorie (bûcherons).

En ce qui concerne V influence de fâge, on ne constate, d'après Ruhner (^), aucune différence sensible dans la composition de la ration du vieillard et de celle de l'ouvrier moyen de la catégorie II; mais, dans l'alimentation du nourrisson et de l'enfant, on relève des particularités caractéristiques.

Pour le nourrisson, il suffit de se reporter à la composition du lait qu'il consomme. Rubner en déduit les apports relatifs que voici :

Calories.

Albumine 18,7 pour 100.

Graisse 52,9

Sucre de lait , . 28,4 —

Ce qui frappe immédiatement, c'est le rôle prépondérant des graisses dans l'apport total des calories. On saisit là un phénomène analogue à celui que nous constations plus haut pour les ouvriers k travail forcé (catégorie V), à savoir que l'organisme enq)runte le surplus considérable de calories dont il a besoin h l'aliment dont le pouvoir thermique est le plus considérable, à la graisse. Mais ici ce n'est pas un travail mécanique forcé qui exige ce surplus de calories, ce sont les besoins de la calorification générale, l'enfant devant produire par unité de poids deux à trois fois plus de chaleur que l'adulte (voy. p. 74).

L'aliment gras nous apparaît donc ici comme remplissant surtout le rôle thermogène que lui assignait jadis, d'une manière trop étroite, la théorie de Liebig. Notons encore dans le même ordre d'idées l'énorme richesse en corps gras du lait de baleine, dans lequel Purdy (^) a trouvé jusquà 40 pour 100 de graisse (le lait de vache en contient 5,7 pour 100 environ), fait que Fick rapproche, sans doute avec raison, des pertes énormes de chaleur que doit subir dans les eaux glacées des mers polaires le nouveau-né de la baleine.

Pendant la seconde enfance, les graisses continuent à participer encore très largement à l'apport total en calories. On peut calculer, notamment d'après les observations faites par Camerer (^), pendant des périodes très longues, sur ses propres enfants, et en particulier sur un enfant de quatorze ans, les apports moyens que voici : albumine, 15' "',5; graisse, 52*"^',!; hydrocarbonés, 54'''\6 sur 100 calories fournies. Ce n'est que plus tard que les hydrates de carbone tendent à prendre une place pré-

(^) Pour les données numériques, voy. dans VEncyclo2)cdie chimique de Frémy, Lamblixg, Les échanges nufrififs, p. 468.

(2) Cité d'après Fick, MahfsJaliresh., t. XXII, p. 55, 1892. (5) Camerer, Zeiischr. f. BioL, t. XXIX, p. 598 et 227, 1893.

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME

pondérante, comme le montre le tableau suivant emprunté à Rubner (loc. cit.).

Sur 100 calories fournies, l'organisme en a trouvé :

Individus o])servés.

Nourrissons ....

Enfants

Adultes

Vieillards

dans dans dans

l'albumine. les graisses, les hydrocarbonés

§ lY. - QUELQUES DÉDUCTIONS PRATIQUES

Des déterminations de ce genre auraient sans doute besoin d'être reprises et contrôlées par un plus grand nond)re d'observateurs ; mais, quelque reproche qu'on puisse leur adresser encore, elles n'en permettent pas moins dès à présent des conclusions importantes au point de vue médical.

1^ L'observation qui se présente tout d'abord est relative au rd/e secondaire que joue, en somme, V albumine dans le bilan total des recettes et dépenses en éiiergie de r organisme. Certes l'aliment azoté conserve, à côté des deux autres, cette position particulière qu'on lui reconnaît depuis les recherches de Magendie et la théorie de Liebig (^). Le besoin impérieux d'un certain minimum d'albumine, que nous avons constaté plus haut, démontre suffisamment le rôle essentiel joué par cet aliment. Mais ne peut-on pas dire que, sous l'influence des idées de Liebig, la nutrition azotée a pris dans les préoccupations des médecins une place exagérée? Lorsqu'il s'agit de refaire l'organisme affaibli d'un convalescent ou d'un anémique, il semble que l'on ait cause gagnée, lorsqu'on a réussi à assurer au malade un apport aussi large que possible d'aliments azotés. Certes une absorption abondante de matériaux, albuminoïdes est un côté capital de la nutrition (^). Il est essentiel de consommer assez d'aliments azotés pour être sûr de toujours atteindre, et même de largement dépasser le minimum d'albumine indispensable, mais à condition que Von tienne compte en même temps de la grandeur du besoin total de calories.

Or, il importe de bien se pénétrer de ce fait que les albumines ne peuvent jamais couvrir qu'une assez faible fraction de ce besoin, tant chez l'homme bien portant que chez le malade.

Chez l'homme bien portant, les tableaux de Rubner montrent que l'albumine n'apporte d'ordinaire que de 10 à 20 pour 100 de la quantité totale d'énergie nécessaire, et il est facile de se rendre compte que, même en poussant la consommation d'albumine jusqu'aux limites extrêmes tolé-

1^) Voy. notamment, au sujet de la régénération des lésions chez les convalescents, p. 126.

[r. LAMBLÎNG.l

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

50 pour 100 la masse des déchets azotés et le travail du rein, et que les 50x4,1 ==-05 calories apportées par ce surplus de 50 grammes d'albumine peuvent être beaucoup plus simplement demandées à un surplus de 2*2 grammes de graisses par exemple.