V. SIGNIFICATION D'UN CERTAIN NOMBRE D'AUTRES COMBUSTIBLES

On a raisonné jusqu'à présent comme si l'organisme ne consommait que des albumines, des graisses et des hydrates de carbone. On a déjà vu qu'il n'en est rien et que nos aliments contiennent un grand nombre d'autres matériaux organiques (voy. p. 9 et 50). Pour les uns, tels que les nucléines, les lécithines, etc., on n'est point fixé encore sur la réalité de leur absorption ou sur leurs destinées dans l'organisme, et toute discussion sur le rôle de ces matériaux dans l'apport d'énergie serait par conséquent prématurée. Au surplus, ces substances, toujours ingérées en petites quantités, sont plus importantes probablement au point de vue qualitatif, c'est-à-dire en tant que matériaux spéciaux, qu'au point de vue quantitatif. Pour d'autres, au contraire, telles que la gélatine, et mieux encore l'alcool, le problème présente un intérêt pratique, immédiat. Ces substances sont consommées en quantités souvent considérables, et leur destruction dans l'organisme est accompagnée d'un effet thermique important. La question se pose donc de savoir si l'organisme retire quelque profit de ces transformations, ou, en termes plus précis, si ces substances peuvent être substituées à des quantités isodynames de glatisses ou de sucres, par exemple.

Cette question se présente avec un intérêt tout particulier pour les peptones, la gélatine et l'alcool.

Peptones. — La question de la valeur alimentaire de la peptone a été abordée pour la première fois en 1874 par Plosz, puis ces essais ont été repris, avec une technique de plus en plus sûre, par Maly, Plosz et Gyergyai, Adainkiewicz, Zuntz, Munk, Pfeiffer. Ces expériences ont montré nettement que l'on peut, dans une ration, remplacer une partie de l'albumine par des peptones sans que l'équilibre azoté soit rompu. Mais comme, dans tous ces essais, l'apport d'albumine a été pris sensiblement au-dessus de la ration minima, le résultat que l'on vient d'énoncer ne prouve pas que la peptone soit capable de préserver l'organisme des pertes d'azote, là où la ration d'albumine est prise au-dessous du minimum indispensable.

Là est en effet le nœud de la question. Soit un adulte de 70 kilogrammes, dont le besoin minimum est couvert par 70 grammes d'albumine. Supposons qu'on lui donne une ration contenant 100 grammes d'albumine, plus la quantité d'aliments gras et hydrocarbonés nécessaire pour satisfaire le besoin total de calories. Cet organisme se mettra avec

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME

cette ration en équilibre azoté (/). Mais on peut dire ([ue, sur les JOO grammes d'albamine, 70 seulement sont indispensables en tant qu'albumine, en tant qu'amide; les 50 autres ne jouent dans la ration que le rôle de combustible servant à parfaire la sonune totale de calories. On conçoit que ceux-là puissent être renq^iacés par la peptone. Mais le résultat peut être tout autre si, après avoir obtenu l'équilibre azoté avec le minimum indispensable de 70 grammes, on remplace une fraction notable de ces 70 grammes par de la peptone. Sur ce point, les expériences que Ton a citées plus haut ne donnent aucune indication.

Cette lacune a été comblée par une série d'essais très bien conduits, institués par 0. Deiters (^) sous la direction de G. von Noorden, et qui ont démontré que chez des sujets en état d'équilibre azoté, avec une ration d'entretien renfermant de 75 à 80 grammes d'albumine, on peut renjplacer de 65 à 69 pour 100 de l'azote albuminoïde par de l'azote emprnnté à la peptone, sans que l'équilibre azoté soit rompu. Pourtant, la question reste encore obscure sur plus d'un point, puisque les peptones commerciales qui ont servi à ces expériences sont en réalité un mélange d'albumoses et de peptone vraie, au sens que Kùhne donne à ce mot. Il fendrait donc reprendre ces expériences avec les diverses albumoscs et la peptone vraie, isolées à l'état de pureté. Les essais de Pollitzer et de Gerlach ('), effectués dans ce sens, ne fournissent encore qu'une première indication.

Gélatine. — Depuis l'époque où Papin ( 168*2) a montré la manière d'amollir et de cuire les os à l'aide du digesteur ({ui porte son nom, et plus spécialement depuis l'époque où Proust, d'Arcet, Pelletier et Gadet de Vaux perfectionnèrent, à la fm du siècle dernier, les procédés d'extraction de la gélatine des os, la valeur nutritive de cette substance a été l'objet de longues controverses. Par deux fois, au cours du siècle, l'Académie des sciences chargea une commission d'étudier cette importante question ; dans plusieurs hôpitaux de Paris, dans des ateliers (notamment à la Monnaie des médailles), la gélatine fut employée à l'alimentation sur une vaste échelle; enhn un grand nombre d'expérimentateurs. Donné, Gannal, Williams Edwards, Magendie (qui fut rapporteur de la deuxième commission de la gélatine) s'appliquèrent à l'étude de ce problème. îl ' serait trop long de dire ici pourquoi ces recherches ne pouvaient aboutir à une solution définitive, et quelles étaient les notions dont la mécon naissance empêchait de donner au problème expérimental sa véritable position. Disons seulement que c'est par les recherches de Bischoff et Voit,

(1) Voy. p. 111 la loi physiologique de Véquilibre azoté.

(^) 0. Deiters, Ueber die Ernâhrung mit Alhumose-Pepton , publié dans G. von Noorden, Beitràge z. Lehre vom Stoffwechsel, 1<='" fascicule. Berlin, 1892, p. 47. Ce mémoire consent un exposé complet de toutes les recherches antérieures.

(^) PoLUTZEK, P/lûger's Archiv, t. XXXVII, p. 501; Gerlach, cité d'après Deiters, Op. cit., p. 54, et Maly's Jahresb., t. XXI, p. 4. — Voy. aussi l'étude d'ensemble de Vi.omiE, Revue générale des sciences pures et appliquées, 50 mai 1899, et la note 2 de la page 19.

lE. LAMBLING.2

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

et surtout par celles de Yoit, que la valeur nutritive spéciale de la gélatine fut bien démontrée (^ ).

Un premier fait capital est celui-ci. Quelle que soit la (piantité de gélatine ingérée, soit seule, soit avec des quantités quelconcfues d 'hydrocarbonés et de graisse, jamais on n'obtient l'équilibre azoté. Toujours l'organisme est obligé de sacrifier en sus une partie de son albumine. Ainsi en donnant à un chien 50 grammes de graisse et 557 grammes d'osséine sèche, qui dans l'espèce a la même signihcation que la gélatine, son produit de transformation sous l'action de l'eau bouillante. Voit a vu l'excrétion d'urée portée jusqu'à 115 grammes par jour, mais l'animal perdait néanmoins de son albumine corporelle.

Mais si la gélatine ne peut entièrement remplacer l'albumine, elle peut suppléer une fraction importante de celle-ci. C'est ce qui ressort nettement des nombreuses expériences de Voit sur le chien. On n'insistera pas davantage sur cette question C). Notons seulement que les quantités de gélatine toujours assez faibles que contient notre alimentation habituelle ou que la cuisson y développe peuvent être pratiquement comptées comme de l'albumine.

Alcool. — ïl est bien démontré aujourd'hui que l'alcool introduit dans l'organisme en quantités par trop considérables est brûlé dans la proportion des neuf dixièmes (^). L'elïet thermique concomitant est considérable, puisqu'il est de 7 calories par gramme. Pour un litre de vin à 10 pour 100 d'alcool environ, il vient donc à peu près 700 calories, soit à peu près le quart de la quantité totale d'énergie dépensée dans les 24 heures. 11 serait donc très important de savoir si cette chaleur sert à l'organisme. En d'autres termes, l'introduction de l'alcool dans une ration d'entretien permet-elle de supprimer une quantité isodyname de graisse ou de sucre, sans que la ration cesse d'être suffisante? C'est là la forme la plus précise que l'on puisse donner à ce problème tant agité de la valeur alimentaire de l'alcool ('^).

Et d'abord l'expérience a montré (\\\qV alcool ajouté à nne ration suffisante provoque f engraissement. Ainsi Strassmann (^) a pu extraire du corps de chiens dont la ration avait été additionnée d'alcool des quantités de graisse s 'élevant par exemple à 555 et 575 grammes, tandis que le chien témoin, de la même portée, et qui avait reçu une ration identique mais sans alcool, n'en donnait que 15(S. Ce résultat s'interprète le plus aisément en admettant que l'alcool a éliminé du champ des réactions

(1) Voit a réuni dans son grand ouvrage sur les échanges nutritifs un historique très complet de cette question de la gélatine (Voit, Physiol. d. allg. Sloffwechsels u. d. Ernàhiung, in Eermanns Handb. d. Physiol., Leipzig, 1881, t. VI, l'"'' partie, p. 596 et 1^2/)).

(2) Voy. aussi le travail plus récent de Munit [Pflûgers Arch., t. LVIII, p. 309). (5) Strassmann, Pflûgers Archiv, t. XLIX, p. 529, 1891.

Cette question doit rester soigneusement séparée de celle du rôle pharmacodynamique de l'alcool. C'est ce qu'ont très bien montré Lapicquc et Richet dans leur article AlimÎents du Dictionnaire de Physiologie de Ch. Richet. Paris, 1895, t. I, p. 551. (^) Strassmann, Op. cit.

LA RATION D'ENTRETIEN CHEZ L'HOMME

intraorgani([iies une certaine ([uaiitité de graisses ou d'hydrates de cai* bone, lesquels ont été mis en réserve sous la forme de dépôts adipeux, et cette conclusion s'appuie d'autre part sur ce fait maintes fois signalé de l'engraissement de certaines catégories de buveurs. On pourrait encore, à la vérité, expliquer l'engraissement sous l'inlluence de l'alcool en invoquant une action toxique spéciale de ce corps sur les protoplasmes cellulaires et conséquemment une diminution des combustions, d'où engraissement. Mais l'expérience montre que l'alcool n'augmente ni ne diminue l'intensité des combustions intraorganiques (^). Il est vrai qu'il s'agit ici d'essais de courte durée et dont les conclusions ne peuvent pas être étendues d'emblée aux alcooliques chroniques.

Les choses se passent autrement lorsque, dans une ration d'entretien exactement suffisante, quant à l'apport total de calories et mettant l'organisme en équilibre azoté, l'alcool est substitué à une quantité isodyname d'hydrates de carbone, par exemple. La ration cesse aussitôt d'être suffisante, car l'équilibre azoté se rompt au détriment de l'organisme qui sacrifie une partie de ses réserves d'albumine (^). Tel est du moins le résultat d'expériences très soignées faites sous la direction de G. von Noorden par Stammreich (^), puis par Miura lequel a complété et rectifié sur quelques points les résultats de Stammreich, et ces recherches semblent clore le débat qui se prolongeait depuis tant d'années sur cette question (^).