II. — LES TRANSFORMATIONS RÉCIPROQUES DES ALIMENTS

On a admis pendant longtemps que les animaux adaptent purement et simplement à leurs tissus les matériaux organiques, albumines, graisses, etc., qui leur sont fournis par le règne végétal. 11 est au contraire démontré aujourd'hui qu'ils peuvent transformer profondément ces matériaux par un travail chimique dont on ne soupçonnait pas autrefois l'importance. De telles transformations s'opèrent probablement par des décompositions suivies immédiatement de synthèses assez profondes, mais sur la nature desquelles on ne peut faire encore que des hypothèses. Notons seulement que la constatation de ces faits n'est nullement en contradiction avec ce qui a été dit au début de cet exposé sur l'origine de l'énergie dont disposent les êtres vivants. Un animal peut fabriquer luimême de la graisse aux dépens du sucre qu'il reçoit, mais l'énergie nécessaire à ce travail chimique est empruntée à d'autres principes immédiats, c'est-à-dire, en dernière analyse, toujours au règne végétal. 11 n'y a pas eu, du fait des synthèses opérées par l'animal, un apport nouveau d'énergie, mais seulement un autre mode de placement ou de distribution de l'énergie apportée primitivement par les substances organiques végétales. Cela posé, voyons quelles sont les transformations de ce genre que l'organisme est apte à réaliser. ^

n'ont pas ou n'ont pas toujours la même signification quant à la nature et à la valeur physiologique de leurs déchets.

(*) Voy. Lambli.ng, Le sang et la respiration. Encyclopédie chimique de Frémy, p. 363, 375 et 376.

E. LAMBLING.'i

1. — Production des hydrates de carbone et des graisses aux dépens des albumines.

Ce qui a été dit ailleurs (p. "26) sur la complexité extrême de la molécule albumine comparée à celle des graisses et des sucres fait aisément comprendre la possibilité de cette métamorphose, encore que le mode de cette transformation reste pour nous très mystérieux (^). En fait, on va voir que la production des graisses aux dépens de l'albumine est infiniment probable, que celle des hydrates de carbone est absolument certaine.

La formation des hydrates de carbone aux dépens des albumines, déjà soutenue par Claude Bernard, est d'abord clairement démontrée par ce fait que le foie des animaux nourris uniquement avec des aliments azotés, exempts d'hydrates de carbone, contient encore du glycogène. L'expérience de von Mering est surtout démonstrative. 11 laisse jeûner pendant vingt et un jours deux gros chiens, puis il les sacrifie, mais après avoir donné à l'un d'eux (A), six heures avant la mort, une certaine quantité de fibrine exempte d'hydrates de carbone. Le foie de l'animal A renfermait 15^'", 5 de glycogène, tandis que celui de l'autre n'en donnait que 0^''',48. Au surplus l'observation clinique nous apprend que, dans les cas de diabète grave, les malades continuent à éliminer, malgré une alimentation pauvre en hydrocarbonés, des quantités considérables de sucre (^) qui, évidemment, ne peuvent provenir que de l'albumine (^).

La production des graisses aux dépens des albumines peut être déduite avec une très grande vraisemblance des observations que voici. Tout d'abord la dégénérescence graisseuse de tissus riches en albumine, tels que les muscles, est un fait bien connu ; il est vrai qu'il n'est pas tout à fait démonstratif, puisque la transformation en question peut résulter d'une infiltration graisseuse concomitante avec la fonte des parties albumineuses. Une démonstration plus sérieuse or^t fournie par les dégénérescences graisseuses très étendues, que l'on peut produire à l'aide de l'intoxication phosphorée, chez des chiens préalablement débarrassés de leurs réserves en graisse par un jeûne de douze à vingt jours (Bauer). Mais ce dernier point n'est pas démontré, et les expériences de Falck, Hoffmann, Léo, Schmitt montrent que l'hypothèse d'un simple transport et dépôt, dans les tissus dégénérés, de la graisse des réserves graisseuses ne saurait être entièrement exclue.

(*) Yov. l'cqualion schématique proposée par A. Gautier [Chimie de la cellule vivante. Paris, 1894, p. 94).

(*) Yoy. le cas de Lusk cité à la page 120.

(5) Yoy. pour la bibliographie : Bunge, Cours de chimie biologique, trad. franç., p. 540, — Garmer, Tissus et organes. Encyclopédie chimique de Frémy, t. IX, 2^ section, p. G78, (Chimie des liquides et tissus de l'organisme.)

L'ALIMENTATION SURABONDANTE

Une démonstration plus nette, mais faite dans des conditions où interviennent des organismes inférieurs, est fournie par la production bien connue du gras de cadavre ou adipocire qui se forme visiblement aux dépens des matières albuminoïdes. Fr. Hofmann a montré, d'autre pai't, que des larves de mouches, cultivées sur une quantité déterminée de sang, contiennent au bout d'un certain temps dix fois plus de graisses que n'en renfermaient primitivement le sang et les larves elles-mêmes. On ne peut ici invoquer comme source de la graisse que les matières albuminoïdes, la proportion de substances hydrocarbonées apportées par le sang étant tout à fait insignifiante.

Enfin Pettenkofer et Voit, observant un chien de 54 kilogrammes, nourri avec 2500 grammes de viande, ont constaté que tout l'azote de cette viande se retrouvait dans l'urine, mais qu'une partie du carbone, 42 grammes, étaient retenue dans l'organisme. Ces 42 grammes de carbone correspondraient k 100 grammes de glycogène. Or, Pettenkofer et Voit s'efforcent de démontrer qu'une telle augmentation des réserves d'hydrates de carbone, en un jour, n'est pas vraisemblable, étant donné ce que l'on sait sur la richesse de l'organisme en glycogène, et ils concluent que le carbone retenu par l'économie a été fixé à l'état de graisse.

La formation directe des graisses aux dépens des albumines n'est donc que vraisemblable, mais non démontrée, hidirectement, cependant, cette transformation paraît certaine, puisque les albumines peuvent donner naissance à des hydrates de carbone (glycogène) et que ceux-ci sont, comme on va le voir, une source certaine de graisse dans l'organisme (^).

2. — Transformation des hydrates de carbone en graisses et réciproquement.

Persoz et Boussingault ont démontré les premiers que l'on trouve chez les oies et les porcs nourris avec des aliments riches en amylacés (pomme de terre) une quantité de graisse très supérieure à celle qui préexistait dans leurs aliments, et cette observation a été fréquemment refaite après eux dans des conditions de précision de plus en plus parfaite, notamment par Tscherwinsky et par Maissl et Strohmer. Dans l'expérience toujours citée de Tscherwinsky, où un porcelet fut nourri pendant quatre mois avec de l'orge de composition connue, un animal de la même portée et d'un poids primitivement égal servant de témoin, la quantité de graisse gagnée par l'animal fut de 7''^,9 dont 5 kilogrammes au moins provenaient certainement des matières amylacées de l'alimentation.

On admet en général que cette transformation a lieu lorsque deux conditions sont remplies : l'' lorsqu'il reste un surplus d'hydrates de

(*) Pour la bibliographie, vov. les deux ouvrages déjà cités de Bungc (p. 560) et de Garnicr (p. 422).

[E. LAMBLING.^

NOTIONS GÉNÉRALES SUR'LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

carbone disponibles, le besoin total de calories étant couvert; 2° lorsque les réserves de glycogène sont complètes. On voit, en effet, après l'inanition, les réserves de glycogène du foie et des muscles se refaire assez rapidement, et ces réserves sont relativement considérables, puisqu'on peut les évaluer à quelques centaines de grammes pour un homme adulte. La transformation du sucre en graisse ne commencerait qu'à partir du moment où ces réserves sont complètes.

Des expériences récentes de Ilanriot (^) tendent à donner à ce phénomène une signification beaucoup plus générale. L'assimilation des sucres commencerait toujours par une transformation en graisse. Lorsqu'on fait ingérer à un individu à jeun une cinquantaine de grammes de glucose dissous dans 1/2 litre d'eau, on voit Texhalation d'acide carbonique augmenter rapidement, si bien que le quotient respiratoire dépasse l'unité en moins d'une heure, et atteint des valeurs voisines de 1,5, pour reprendre sa valeur primitive vers la cinquième heure après l'ingestion du sucre. Évidemment, il ne s'agit plus ici d'une combustion totale du sucre, qui donnerait un quotient tout au plus égal à l'unité, et Ilanriot a supposé que l'excès d'acide carbonique devait provenir d'une transformation du glucose en graisse d'après l'équation :

Glucose Oléostéaropalmifine

100 grammes de glucose donneraient lieu, d'après cette équation, au dégagement d'un excès de 21'", 8 d'acide carbonique. Or, l'excès d'acide carbonique recueilli concorde avec les résultats de ce calcul. Chez les diabétiques à larges pertes de sucres par les urines, cette hausse du quotient respiratoire ne s'observe pas.

L'opération inverse, c'est-à-dire la transformation des graisses en glycogène, n'est encore que soupçonnée. Seegen a montré que, lorsqu'un animal appauvri en glycogène par le jeûne est nourri de graisses, son foie reste pauvre en glycogène. Mais cela démontre simplement que la transformation de la graisse en glycogène, si elle a eu lieu, n'a pas dépassé les besoins momentanés de l'organisme. Or, d'autres faits paraissent démontrer la réalité de cette métamorphose. Les travaux de Nasse ont rendu très vraisemblable ce fait, à savoir que la consommation des graisses se fait surtout dans le foie. On sait, d'autre part, que le travail musculaire fait disparaître les réserves adipeuses, bien que, dans le muscle lui-même, on n'observe aucune destruction de graisse. De là à admettre que le foie transforme les graisses en glycogène, lequel va ensuite alimenter la contraction musculaire, il n'y a qu'un pas (^).

(1) Hanuiot, Arch. de jihysioL, (5), t. IV, p. 248, 1893.

('-^) Yoy. p. 70 ce qui a clé dit à ce sujet à propos de la théorie des poids isotropliiqucs de Cliauveau et l'indication des observations de Berthelot.

L'ALIMENTATION SURABONDANTE. 119