Cas d'un surplus d'hydrates de carbone ou de graisses
Si l'on ajoute à une ration suffisante un surplus notable d'aliments ternaires, graisses ou hydrocarbonés, on constate que la quantité d'azote total éliminé par les urines diminue, à supposer, bien entendu, que la ration d'albumine n'ait pas été ])rise trop près du minimum indispensable. Ce fait signifie que l'organisme détruit tout ou partie du surplus d'aliments ternaires fourni et qu'il en fait corrélativement l'économie d'une quantité isodyname d'albumine. Les graisses et les hydrates de carbone font donc V épargne d'une certaine quantité d'albumine. Ce phénomène, d'abord signalé par F. Hoppe, et par Bischoft et Voit, a été établi plus tard, de la manière la plus nette par Pettenkofer et Voit chez le chien. Dans ce phénomène d'épargne, les hydrocarbonés exercent une action bieu plus énergique que les graisses, ainsi que l'a montré Voit pour le chien, démonstration que Deiters et Kayser, sous la direction de C. von Noorden, ont étendue à l'homme. Voici quelques résultats numériques que nous citons, d'après l'ouvrage de von Noorden.
Une femme reçoit, pendant quatre jours, dans une ration suffisante à tous égards, et de composition constante, 12^'', 572 d'azote par jour, en moyenne, et elle en élimine par l'urine 10^''", 575 par jour. Au cinquième jour, on lui donne un surplus de 200 grammes de sucre, qui fait tomber l'azote urinaire à 9^' , 016. La différence, soit l^''\o59, correspond à 8^' ,49
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(rall)iimine épargnée, soit 15, 2 pour 100 de la quantité primitivement détruite (Deitcrs).
Ce qui est frappant dans ces résultats, c'est qu'une si faible fraction seulement du surplus de sucre ingéré ait servi à l'épargne de l'albumine. Ce surplus valait, en effet, 200 X 4,1 =8^20 calories, tandis que la quantité d'allnmiine épargnée représente 8,49 x 4, 1=55 calories. Des 820 calories fournies en sus, 55 seulement, soit 4,2 pour 100, ont donc servi à l'épargne d'albumine, le reste, soit 785 calories, a simplement contrii)ué à augmenter les réserves de glycogène ou de graisse, puisque la ration était dès l'abord suffisante pour les besoins de l'organisme. Si Von veut admettre que les réserves en glycogène étaient déjà complètes, on peut calculer que ces 785 calories représentent un gain de 785 : 9,5 = 8 f^'^4 de graisse. Ainsi un gain de 8^'\49 (Valbumijie n'a pu être obtenu que concurremment avec la fixation d'nne quantité de graisse dix fois plus forte. On reviendra tout à l'heure sur ce fait si remarquable.
En ce qui concerne les graisses. Voit n'a pu obtenir chez le chien qu'une épargne de 7 pour 100 de la quantité d'albumine primitivement détruite, tandis que, pour les hydrates de carbone, elle était de 9 pour 100 en moyenne et de 15 pour 100 au maximum. Les essais faits sur luimême par Kayser (^) montrent que chez lliomme aussi les graisses ont, vis-à-vis de V albumine, un moindre pouvoir d'épargne que les Injdrocarbonés.
Cette conclusion est importante au point de vue de la physiologie jxithologique du diabète. 11 y a longtemps que Prout, Bouchardat, Bence- Jones et d'autres encore (^), ont insisté sur la nécessité d'introduire largement les graisses dans l'alimentation des diabétiques, partout où cet aliment est bien supporté, et cette pratique nous paraît aujourd'hui plus justifiée encore, maintenant que nous savons calculer, avec précision, l'importance de la perte en énergie que subit parfois l'organisme d'un diabétique. Ainsi un malade observé par Lusk (^) consommait par jour :
Gramme». Calories.
Albumine L57 valant 561,7
Graisse 117 — 1088,1
Hydrocarbonés ooti — 1445,5
Total 5095,1
Or, ce malade éliminait 464 grammes de glucose, valant 1902,4 calories, ce qui représente la perte énorme de 61 pour 100 de la quantité
(1) Kayseu, Ueber die Be^iehungcn von FciL u. Kohlchydraien zum Eiivcissumsatz des Mensclien, publié dans : G. von Noordex, Beitylige ~-. Lehre von Stoffivechsel, etc. Berlin, 1894, 2* fascicule.
(^) Vov. l'article de Kayser.
(3) Lusiv, Zeitschr. f. BioL, t. XXYII, p. 474, 1890.
L'ALIMENTATION SURABONDANTE
totale crénergie apportée par la ration. Évidemment les 1190,6 calories restantes ne pouvaient plus suflire à l'entretien de l'organisme ; aussi le sujet prélevait-il quotidiennement sur ses tissus un complément de graisse et d'albumine. Ce dernier point est capital. C'est à éviter cette perte de matériaux azotés que doivent tendre tous les efforts du médecin, car c'est en maintenant au môme niveau la richesse en albumine de l'organisme que l'on réussit à conserver aux divers tissus et organes, et spécialement au tissu musculaire, leur activité normale.
Les graisses paraissent particulièrement désignées pour suppléer à l'absence (^) où à la perte des hydrocarbonés. Sauf certains cas (^) où existent sans doute des lésions pancréatiques, les graisses sont en général très bien résorbées (''). D'autre part les corps gras représentent sous un faible volume un apport calorihcjue considérable (voy. p. 91). L'emploi des graisses est donc tout indiqué. C'est ainsi qu'au congrès des médecins allemands de Wiesbade, en 1886, von Meringacité l'observation d'un diabétique qui fut nourri pendant plusieurs semaines avec une ration quotidienne composée de 1000 grammes de viande, 100 grammes de beurre, 100 grammes de lard et 60 œufs. La valeur en énergie de la ration était d'après von Mering de 5155 calories. Comme le malade perdait chaque jour de 80 à 100 grammes de sucre, soit 400 calories environ, il restait à la disposition de l'organisme 5155 — 400 = 2755 calories, soit 47,5 calories par kilogramme de poids vif. Avec cette alimentation le malade se maintint pendant plusieurs semai ues en écjuililjre azoté. 11 ne perdait donc point d'albumine.
Beaucoup moins favorables sont les résultats de Fr. Voit (^) qui a suivi pendant deux périodes de trois jours chacime un diabétique ne recevant que des albumines et des graisses. Voici les résultats de la deuxième période.
Apports
Apport
Calories
Pertes d'azote
Gains
Apports
de
total de
par
(urine
ou pertes
Jours.
d'azote.
graisse.
calories.
kilogr.
'd i'èces).
d'azote.
15sr,82
Ainsi dès le troisième jour, malgré l'apport énorme de 60 calories par kilogramme, le sujet perdait 1^',54 d'azote, soit 9^%6 d'albumine sacrifiée (^)! Ces résultats constituent le pendant pathologique de l'expérience physiologique de Kayser citée plus haut. Ils montrent que les graisses possèdent vis-à-vis des albumines un pouvoir d'épargne beaucoup moins
Voy. p. 90 et 94 la grandeur de la brèche qu'on fait dans la ration d'un adulte auquel on supprime la presque totalité de ses hydrates de carbone.
r-) Voy. HiRsciiFELD, Ze/Z^cAr. f. Min. Med., t. XIX, p. 294 ci 525, 1891.
(^) TiuuBE, Virchow's Arch., t. IV, 1852. — Blocic, Arcli. /". klin. Med., t. XXV, 1880.
(*) Fr. Voit, Zeitschr. f. BioL, t. XXIX, p. 152, 1892.
(^) Et cependant, à ne considérer que la glycosurie, la situation paraissait bonne, puisque le malade ne perdait en môme temps que de 2 à 9 grammes de sucre.
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considérable que celui des hydrates de carbone. Au point de vue pratique, ils mettent en pleine lumière le danger que Ton court en supprimant entièrement les hydrates de carbone de l'alimentation. D'une part, en effet, la dénutrition azotée, l'azoturie est difficile à éviter. D'autre part, on marche à l'encombrement de l'organisme par les graisses, car 47,5 calories, comme dans le cas de von Mering, ou 60 calories, comme dans le cas de Fr. Voit, représentaient évidemmenl des rations surabondantes, lesquelles doivent conduire, par une suite nécessaire, aux surcharges graisseuses.
Des expériences plus prolongées montreront peut-être que l'organisme peut s'adapter à une alimentation comme celle de l'expérience de Voit et arriver à maintenir son équilibre azoté mais, en attendant, il paraît prudent de ne point supprimer complètement les hydrocarbonés. Une partie du sucre ainsi fourni est toujours détruite, et représente au point de vue de la préservation des réserves d'albumine un appoint précieux.
5. — Les résultats de la suralimentation chez l'homme pris à l'état d'entretien.
Résumons et complétons les faits qui viennent d'être exposés, en examinant quels sont les effets de la suralimentation chez un homme pris à l'état d'entretien.
La question capitale qui se présente ici est la suivante : Peut-on arriver, par le renforcement de la ration, à augmenter les réserves d'albumine d'un individu pris à l'état d'entretien, et, comme la masse principale de * ces réserves se trouve accumulée dans les muscles, peut-on, par feffet de V alimentation, olftenir V accroissement de la quantité de chair musculaire d'un organisme^. Cette question, très intéressante au point de vue de la physiologie générale et de l'agronomie, ne nous touche pas moins au point de vue médical. Nous aurons à examiner dans un instant comment s'obtient le plus aisément la régénération des tissus après l'inanition, et principalement la réfection des protoplasmes cellulaires, c'està-dire l'enrichissement de l'organisme en albumine, et il est intéressant par conséquent de savoir ce qu'il est possible d'obtenir sous ce rapport chez l'homme sain.
Disons immédiatement qu'un tel enrichissement ne peut être obtenu que pendant un temps très court, et que pratiquement il reste, chez l'homme pris à l'état d'équilibre, à peu près en dehors de nos moyens d'action.
On a vu, en effet, que l'apport d'un surcroît d'albumine ne peut se traduire, en vertu de la loi physiologique de l'équilibre azoté (p. 111), que par des gains d'azote de très courte durée, et qu'il ne produit en réalité qu'un bénéfice en hydrocarbonés ou en graisses. L'apport d'un surplus de
L'ALÏMENTATIOX SURABONDAM'E.
graisse et surtout dliydrocarbonés permet, au contraire, à l'organisme de réaliser, comme on vient de le voir, des gains d'albumine, et il convient de se demander jus qu où ron peut, pensée moyen, pousser pratiquement les bénéfices de rorganisme. On possède un certain nombre d'observations où l'on a mesuré la fixation d'albumine sous l'influence d'une alimentation rendue suralîondantc par l'apport de quantités considérables d'aliments ternaires, mais elles se rapportent presque toutes à des cas où l'organisme sortait d'une période de déficits d'azote, c'est-à-dire où intervenaient, comme on va le voir, des conditions tout à fait particulières. La seule expérience instituée en partant de l'état d'entretien est celle que Krug a faite sur lui-même, sous l'inspiration de von Noorden(*). Elle est remarquable et pleine d'enseignements intéressants.
Krug se trouvait depuis six jours on état d'équilibre azoté, avec une nourriture qui couvrait largement le besoin total de calories, sans être oependant excessive (2590 caloîios, soit 44 calories par kilogramme), lorsqu'il ajouta à son alimentation, sous la forme de graisse et de sucre, un surcroît de 1700 calories par jour, ce qui portait l'offre totale à 4290 calories, soit 71 calories par kilogramme. Le gain d'azote réalisé de ce fait fut de 5^''", 5 par jour, et se maintint à ce niveau jusqu'à la fin de cette seconde période qui dura 15 jours. La quantité totale d'azote gagnée fut donc de 49^' , 5, ce qui équivaut à 49,5 X 6,25 = 509 d'albumine (ou 1455 grammes de chair musculaire, si l'on veut adopter le mode de représentation de Voit). Comme, avec ses 44 calories par kilogramme, le sujet se trouvait certainement au moins à l'état d'équilibre au moment où a commencé l'alimentation surabondante, et que les 1700 calories fournies en surplus pendant chacun des 15 derniers jours représentaient par conséquent un excédent entièrement disponible, on peut calculer que sur cet excédent de 1700 x 15 = 25 500 calories, 509x4,1 = 1267, soit 5 pour 100 seulement ont été prélevées pour servir à la réalisation du gain d'albumine. Le reste, soit 24 255 calories, a servi à l'augmentation des réserves graisseuses, qui se sont accrues de 24 255 : 9,5 = 2606 grammes(^).
La fixation d'albumine obtenue ici a donc été assez considérable, et il n'est pas probable qu'elle se soit faite uniquement au profit de ces réserves que Voit appelle l'albumine circulante. L'albumine organisée en a certainement bénéficié. Mais C. von Noorden fait ressortir avec raison la disproportion considérable qui existe entre la quantité d'albumine fixée et la masse énorme de graisse dont T organisme a dû s' encombi^er en même temps : 5 pour 100 seulement des calories excédantes ont servi à l'enrichissement en albumine, et 95 pour 100 à l'augmentation de réserves en graisses! Et pour obtenir ce résultat, il a fallu, chez un homme qui ne se livrait à aucun travail musculaire fatigant, porter l'apport alimen-
(M C. VON NooRDEx, Pathologie des Sloffwcchsels, p. 120.
('^) Le poids du corps était monté de 59 à 62,5 kilogrammes. Comme il y avait un gain de 1455 grammes de chair musculaire et de 2606 grammes de graisse, il faut admettre que l'organisme a perdu pendant ce temps 560 grammes d'eau.
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L^ire total jusqu'à 71 calories par kilogramme ('), c'est-à-dire jusqu'à un taux qui provoquait chez le sujet une répugnance pénible et qui, d'une manière générale, ne pourrait certainement être maintenu pendant longtemps. Tous ces faits, dit très justement C. von Noorden, portent le cachet d'une véritable violence expérimentale faite à l'organisme et mettent en pleine lumière la difficulté de l'engraissement azoté.
L'expérience de Krug a été arrêtée au bout de quinze jours déjà. On ignore donc ce qui se serait produit si elle avait pu être poursuivie pendant un temps plus long. La tendance de l'organisme à rétablir l'équilibre azoté aurait peut-être repris le dessus. Quoi qu'il en soit, il est permis de dire a priori que l'engraissement azoté dans les conditions que l'on vient d'exposer ne saurait se continuer pendant longtemps. Si un tel engraissement était possible, on aurait, dans l'alimentation surabondante, le moyen d'augmenter les masses et la puissance musculaires d'un homme. Or, il n'en est rien; en réalité, on ne réussit qu'à étouffer l'organisme dans la graisse. C'est que l'engraissement azoté est essentiellement l'expression de ce que l'on peut appeler V énergie de développement des cellules. Elle est fonction de V activité cellulaire bien plus que de l'alimentation. C'est pourquoi nous observons un engraissement azoté actif :
1*' Chez tout organisme en voie de développement;
Chez tout organisme qui, bien qu'ayant cessé de s'accroître, s'est habitué à un exercice musculaire considérable;
5° Chez tout organisme enfin dont les réserves d'albumine, dont les masses protoplasmiques ont été atteintes et diminuées par une inanition plus ou moins prolongée (maladie, nourriture insuffisante) et qu'une alimentation convenable met à même, à un moment donné, de réparer ses pertes.
Ce dernier cas nous intéresse surtout. « Ce serait, dit C. von Noorden, une erreur fondamentale, que de voir la cause premièi^e de la régénération des tissus d'un convalescent dans l'alimentation meilleure que reçoit le sujet. » Cette réfection n^est que l'expression de la puissance de niultiplication et de régénération des cellules. C'est là une force si considérable qu'elle fait pour ainsi dire irruption et réussit à se manifester dans des conditions où il ne saurait être question d'une alimentation d'engraissement et où un organisme sain perdrait de son albumine (voy. plus loin, p. 125).
Cette manière de voir est justifiée par l'expérience des éleveurs. L'opinion générale est que les animaux de boucherie peuvent être « engraissés » en ce qui concerne la graisse, mais non la viande. Le choix de la race et l'amélioration de celle-ci par des croisements heureux sont, dans l'obtention de la viande, des facteurs bien plus importants et plus efficaces que l'alimentation. Qu'est-ce à dire, sinon que cette faculté de faire beau-
(^) Les bûcherons observés par Liebig et qui se livraient à un travail très fatigant consommaient 5360 calories, ce qui ferait, pour un poids moyen de 75 kilogrammes, environ 71 calories par kilogramme (voy. p. 82).
L'ALIMEiNTATION SURABONDANTE.
oiip de chair musculaire réside dans les qualités propres à la race et à l'individu, et, en dernière analyse, dans l'énergie spécifique des éléments cellulaires (^)?
C'est encore cette énergie qui entre en jeu dans la régénération des tissus après l'inanition. Voyons dans quelles conditions elle s'exerce le plus aisément.
4. — La suralimentation chez l'homme après Finanition ou l'alimentation insuffisante. — Régénération des tissus.
L'observation clinique et les expériences de laboratoire montrent que la réfection des réserves en hydrocarbonés et en graisses s'opère très rapidement, sitôt qu'à l'inanition succède une alimentation convenable et cette réparation paraît être très indépendante de la composition de la ration. 11 suffit, le besoin d'albumine étant couvert, que la ration apporte un surplus de calories, pour que l'engraissement se fasse. La réfection des masses albumineuses parait être un phénomène plus compliqué, ou tout au moins, ainsi qu'on Fa fait prévoir plus haut, cette réfection ne dépend pas uniquement de l'apport alimentaire, comme on l'admet généralement d'une manière plus ou moins explicite. Ajoutons que les conditions de la réparation organique ne paraissent pas être les mêmes après Finanition ou l'alimentation insuffisante qu'après certaines affections.
Lorsqu'un organisme, qui a reçu pendant longtemps une nourriture insuffisante, améliore, même médiocrement, son alimentation, et en particulier ses apports azotés, on observe ce phénomène remarquable, à savoir que l'équilibre azoté, si prompt à se rétablir dans les conditions ordinaires (voy. p. 111), ne se refait ici que très lentement et que l'organisme retient avec énergie le moindre surplus d'azote qui lui est fourni. Ainsi la malade de Fr. Millier ("), déjà citée plus haut (rétrécissement œsophagien), se trouva pendant plusieurs semaines en état d'alimentation insuffisante et en dernier lieu en état de jeûne complet pendant quatre jours avec une perte quotidienne de 26^'^7 d'albumine. Le poids de la malade était à ce moment de 51 kilogrammes. Pendant les vingt-six jours qui suivirent, elle eut, avec une alimentation sans cesse améliorée, le bilan en azote que voici :
Apports d'albumine Apport Poids d'albumine
par jour total lixée par jour
(en grammes). de calories. (en grammes).
Pendant 5 jours ... 47,5 765 10,5
(*) Toute cette discussion de l'expérience si intéressante de Krug est empruntée à l'excellent ouvrage de G. von Noorden [Pathologie des Stoffwechsels, p. 120).
(1) Fr. MtiLLER, Zeitschr. f. klin. Med., t. XYI, p. 505, 1889. — G. von NooRDEif, Pathologie des Stoffwechsels, p. 155.
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On voit avec quelle énergie l'organisme utilise pour la réfection de ses tissus le moindre surcroit d'albumine qui lui est fourni, en dépit de la faiblesse de l'apport total de calories. Durant cette première période de la réparation, tout ce qui peut être économisé sur l'apport alimentaire sert à la reconstitution des masses albumineuses ; ce n'est que plus tard que la réfection des réserves graisseuses commence (*). Il ressort même avec une grande vraisemblance des observations de Fr. Mûller et de Klemperer que, pendant cette période, l'organisme, tout en fixant de l'albumine, peut encore d'autre part sacrifier de sa propre graisse.
Quelles sont maintenant les conditions alimentaires les plus favorables à cette fixation d'albumine? C'est là un problème à peine abordé, et pour la solution duquel nous ne possédons que quelques premières indications. C. von Noorden estime que Là aussi le facteur essentiel c'est l'énergie de régénération et de reproduction des cellules.
Ce qui paraît démontrer qu'il en est bien ainsi, ce sont les résultats si différents obtenus par la suralimentation selon la cause qui a produit l'amaigrissement. Ainsi, après les hémorragies abondantes, la fièvre typhoïde, on obtient très rapidement des fixations considérables d'albumine. Après certaines intoxications ou infections, dans certaines formes de syphilis ou de tuberculose, les gains d'albumine restent médiocres : le convalescent devient gras, mais son système musculaire demeure faible.
Il y aurait un grand intérêt à étudier de la sorte le bilan nutritif des convalescents. Bien que la cause première de la régénération des tissus réside dans l'énergie spécifique des cellules, la nature de l'alimentation n'en conserve pas moins son importance. Ainsi, d'après C. von Noorden, l'engraissement azoté maximum n'est pas obtenu en augmentant la masse des aliments ternaires. A la vérité, pendant huit ou dix jours, on obtient de la sorte, comme chez l'homme sain, des gains d'albumine sensibles; puis la désassimilation azotée se hausse peu à peu presque au niveau de l'apport alimentaire, si bien que le bénéfice quotidien n'est plus que de 1 gramme à 1^'' ,50 d'azote. Les résultats sont meilleurs avec une alimentation riche en albumine ("). Ainsi, avec 113 grammes d'albumine par jour, et un complément convenable de graisses et de sucres, C. von Noorden a obtenu encore, au bout de la troisième semaine d'engraissement chez une convalescente (gastrite), des bénéfices quotidiens de 5 grammes d'azote environ (soit 18,75 d'albumine), résultat qu'il n'a jamais observé avec des doses moindres d'albumine (60 à 70 grammes) accompagnées de quantités plus considérables de graisses et d'iiydrocarbonés. Ces conclusions ne s'appliquent d'ailleurs qu'à des individus sortant simplement d'une période d'alimentation insuffisante, telle qu'elle résulte par exemple d'un rétrécissement œsophagien. Ce qui se passe dans la convalescence des
(^) Yoy. notamment l'observation de C. von Noordex, Zciischrift f. klin. Med., t. XYII, p. 462, 1890, et Pathologie des Stoffwechsels, p. 15G.
(2) Il faut bien entendu ne pas perdre de vue le besoin total de calories, qui doit toujours cire couvert. Yoycz ce qui a été dit à ce propos p. 93.
diverses maladies est peut-être très différent; mais, en dehors des quelques indications générales données plus haut, on ne sait rien sur ces questions. Il y a là pour la physiologie un champ immense de recherches du plus haut intérêt
