CHAPITRE VI

LES TRANSF0RIV3ATI0NS CHimiaUES DES ALIMENTS DANS L'ORGANISME

On ne s'est occupé jusqu'à présent que du hilan général des échanges nutritifs. C'est là assurément un côté très important de l'étude des phénomènes de la nutrition, puisque nous avons appris ainsi quelles sont les rations qui nous mettent en état de perte, d'équilihre ou de hénéfice, et quelle est, selon les circonstances, la nature du gain réalisé par l'organisme ou de la perte suhie par lui. Mais cette étude ne nous a pas introduit dans l'intimité des phénomènes de la nutrition. Dans ce qui précède, on n'a lait sans cesse que le tour de l'organisme, notant et comparant, en quahté et en quantité, les entrées et les sorties. Pour compléter l'étude de la nutrition, il faudrait suivre maintenant chaque aliment dans la série des transformations qu'il parcourt et étudier le mécanisme et la succession des actions chimiques qui sont intercalées entre l'ingestion d'une ration et l'excrétion des déchets ou la fixation des réserves fournies par cette ration. C'est en réalité le prohlème de la nutrition cellulaire, c'est-àdire de la nutrition proprement dite qui se pose devant nous.

C'est en effet au seuil de la cellule, au moment où l'aliment ahorde l'élément cellulaire que commence véritahlement le phénomène de la nutrition. Tout ce qui précède n'est qu'une série d'actes préparatoires, dont on peut dire qu'ils sont en fait extérieurs à l'organisme. Ils ne font que préparer le milieu intérieur dans lequel les cellules vont choisir et puiser les aliments qui conviennent à chacune d'elles. C'est ce que Duclaux appelle « l'alimentation de la cellule vivante par l'extérieur », par opposition à « la nutrition intérieure de la cellule ».

Cette alimentation extérieure de la cellule, dont l'étude complète est en dehors du cadre de cet exposé, est représentée chez l'homme par le

(*) On n'a touché dans cette courte étude que l'un dos côtés du phénomène de la régénération des tissus. L'organisme n'a pas seulement besoin d'albumine pour refaire ses tissus, mais aussi de matières mniérales. On a montré ailleurs l'intérêt que présente l'étude des excrétions minérales pendant l'inanition et la destruction des tissus (voy. p. 109). Cet intérêt n'est pas moindre en ce qui concerne la rétention de ces matières au moment de la réparation oi'ganiquc. L' attraction exercée par l'organisme sur les divers sels qui lui sont olferls est fort différente Ce qui a été dit à la page 109 indique suffisamment dans quel sens et suivant quelle loi générale s'exerce cette attraction. Les limites de ce travail ne nous permettent pas d'en dire plus long.

[17. LAMBLING}

NOTIONS GÉNÉRALES SUR LA NUTRITION A L'ÉTAT NORMAL

travail du tube digestif. Une série de sécrétions, réparties le long du canal alimentaire, transforment les aliments solides ou coagulés en produits capables de traverser les membranes cellulaires (digestion des albumines et des hydrates de carbone) ou en mettent d'autres dans un état physique leur permettant d'être absorbés en nature (émulsion et absorption des graisses). Les agents de ces transformations sont des diastases, que nous retrouverons plus loin, comme instruments de tout le travail chimique de la nutrition.

D'ailleurs, cette alimentation extérieure de la cellule, ce travail préparatoire n'est pas spécial aux organismes supérieurs. Nous le retrouverons chez les cellules ferments. Ces cellules aussi sécrètent des diastases, qui se diftusent dans le milieu alimentaire et y remplissent la mission des ferments digestifs des animaux supérieurs (voy. p. 155).

11 convient d'ajouter que, lorsque l'aliment a acquis, sous l'action des sécrétions digestives, le caractère de substance capable de traverser les membranes cellulaires, il n'a pas nécessairement reçu en même temps la qualité nutritive au regard de toutes les cellules indiiïeremm<mt. H y a des levures, comme le saccliaroinyces apiculatus Reess, qui, ne produisant pas de sucrase, sont incapables de faire fermenter le sucre de canne, bien qu'elles puissent en gorger leur protoplasma. On peut admettre que, de même, toutes nos cellules ne sont pas outillées de la même manière, et que telle substance fournie par le tube digestif peut être pour les unes un aliment utilisable et pour les autres un corps indifférent.

Cette distinction entre VaUmentation extérieure et la nutrition intérieure de la cellule étant posée, essayons de noter les traits essentiels du second de ces deux phénomènes.

Cette question des phénomènes chimiques de la nutrition cellulaire présente plusieurs aspects. On peut se demander :

1" Dans quelles catégories de réactions (oxydations, réductions, etc.) rentrent d'une manière générale les procès chimiques de la vie?

2" Quels sont les mécanismes que l'économie met en jeu pour réaliser ces réactions?

5° Quelle est la succession des transformations que subissent les divers aliments au cours des échanges nutritifs?

Examinons le problème de la nutrition cellulaire à ces divers points de vue.