I. Étude chimique et toxicologique de la putréfaction — La

toxicité des matières putrides a été étudiée par de nombreux observateurs. Haller, le premier, aborda ce sujet et rapprocha la digestion de la putréfaction; son opinion admise par Bœrhaave, Gardane, Maquer, fut combattue par Spallanzani, qui s'efforça d'établir une séparation entre les transformations qu'exercent les sucs digestifs et celles que produisent les putréfactions, mais conclut que la viande pourrie n'est pas toxique.

A la fin du xvme siècle, Seybert(1) démontra que la putréfaction du pus, du sérum, des macérations de viande confère à ces liquides un haut pouvoir pathogène : il reconnut, par exemple que l'injection intraveineuse de 20 centimètres cubes de sérum putréfié produit chez le chien, des vomissements, des convulsions et entraîne la mort en quelques heures.

La question fut reprise par Gaspard (2), médecin à Saint-Etienne, qui poursuivit sur ce sujet une série de recherches fort remarquables, dont les résultats furent confirmés et complétés par Magendie, Virchow, Stich et surtout par Panum qui, en 1856, isola un poison dont il compara les effets à ceux des venins.

Mais il ne suffit pas de constater la toxicité des matières pourries; il faut rechercher à quelles substances elles doivent leur action nocive. Or les corps qui prennent naissance pendant la putréfaction sont excessivement nombreux et varient d'ailleurs suivant qu'on a opéré à l'air libre ou en vase clos, suivant le temps qu'a duré le processus, suivant la nature des matières qu'on emploie, etc. Voici néanmoins un tableau qui permettra de saisir les principales substances.

j Hydrogène, hydrogène sulfuré, hydrogène phosj phoré, hydrogène protocarboné.

Gaz ' Ammoniaque, sulfhydrate d'ammoniaque.

Acide carbonique.

Gaz phosphore de nature mal connue (phosphines).

(') Seydert, Ucbcr die Fuulniss in Blule an lebenden tbici'isclicn Kôrpcr. Berlin, 1758. (2) Gaspard, Mémoire physiologique sur les maladies purulentes et putrides. Journal de la physiologie, 1822 et 1824.

LES POISONS PUTRIDES

ffras volatils. .

Acides <de la série oléiqu

Su bsta n ces a romatiq u es

Substances albuminoïdes

Corps amidés. . . .

Bases organiques . .

; formique (traces).

I acétique.

i butyrique (très abondant).

( valérique.

acrylique, crotonique.

palmitique.

oléique.

glycolique.

lactique, oxalique, suce inique.

I Indol.

Phénol.

Scatol.

Paracrésol, orthocrésol .

phénylacétique, paroxyphénylacétique, phénylpropionique , paroxyphénylpropionique.

polyatomiques

Acides

\ AJbununates.

( Peptones.

Leucine, leucéme.

ïyrosine.

Xanthine, hypoxanthine.

Corps amidés complexes.

( Méthylamine, triméthylamine, etc.

<Éthylènediamine, amylamine, etc.

(Alcaloïdes ou ptomaïnes.

Enfin les résidus de la putréfaction sont riches en sels terreux et ammoniacaux, en graisses et en nitrates.

Pour les gaz, tout le monde est d'accord et, depuis Gaspard, Panum, Weber, Billroth, on sait qu'ils n'entrent guère en ligne de compte dans la toxicité des matières pourries. De môme, tous les expérimentateurs mettent hors de cause les acides gras, les substances aromatiques et les corps amidés. Restent les albuminoïdes et les bases. C'est au premier groupe que se rattacherait la substance toxique, d'après Panum; cet auteur stérilisait les liquides putréfiés par un chauffage à 100 degrés, prolongé pendant onze heures; puis il pratiquait des extraits au moyen de l'alcool et constatait que les substances solubles dans ce milieu n'amenaient qu'une narcose passagère; au contraire, les matières insolubles dans l'alcool, conservaient toutes les propriétés du liquide primitif. Panum ne s'expliqua pas beaucoup sur la constitution chimique de ce poison et n'osa dire s'il fallait incriminer une ou plusieurs substances. Mais ce qu'il affirmait encore en 1876, c'est qu'il ne s'agissait pas d'un alcaloïde (').

(*) Panum, Das putride Gift der Bactérien, die putride Infection oder Intoxication und die Septicâmie. Yirchow's Archiv., Bd. XL, 1874.

LES INTOXICATIONS

C'était pourtant l'opinion inverse qui gagnait chaque jour du terrain. Dès 1860, Dupré et Benee Jones avaient extrait de différents organes putréfiés, une substance dont le sulfate était fluorescent comme le sulfate de quinine; pour cette raison et bien qu'ils ne fussent pas parvenus à le faire cristalliser, ils désignèrent ce corps sous le nom de quinoïdine animale. En 1868, Bergmann et Schmiedelberg (l) retiraient du pus septique un produit cristallisé, la sepsine; les cristaux, semblables au point de vue morphologique, différaient au point de vue physiologique : les uns étaient inactifs, les autres toxiques. Ces derniers, injectés à dose de 0gr,01 dans les veines du chien, produisaient des vomissements, de la diarrhée sanguinolente et finissaient par amener la mort. L'année suivante, Zuelzer et Sonnenschein (2) trouvaient dans les liquides des macérations anatomiques, une substance cristallisable dont les effets rappelaient ceux de l'atropine : dilatation pupillaire, accélération des battements cardiaques, arrêt des mouvements intestinaux : nous aurons plusieurs fois l'occasion de revenir sur ce corps important, la ptomatropine, comme on l'appelle aujourd'hui. Rôrsch et Fassbender, Schwanert rencontrèrent différentes bases dans des cadavres putréfiés. Mais ce sont surtout les travaux de Gautier et de Selmi qui ont fait entrer la question dans une voie scientifique. Bientôt les recherches allaient se multiplier. Liebermann trouva dans un estomac pourri une matière analogue à la conicine : Spica isola du liquide abdominal d'une grossesse extra-utérine, une base mydriatique; Gianetti et Corona découvrirent des alcaloïdes dans les viscères d'un jeune homme; Brouardel et Boutmy démontrèrent la présence d'une base analogue à la vératrine dans un cadavre ayant séjourné dix-huit mois sous l'eau. Puis vint une série de travaux fort remarquables dus à Bouchard, Nencki, Maas, Salkowsky, Guareschi et Mosso et surtout à Brieger qui a étudié d'une façon complète les bases de la putréfaction.

Selmi leur imposa le nom de ptomaïnes (5) pour rappeler leur origine, îl reconnut que ces ptomaïnes sont fort nombreuses; que les unes sont inoffensives, les autres toxiques; qu'elles se rapprochent des alcaloïdes végétaux, qu'elles produisent des troubles pupillaires, des irrégularités cardiaques, de la narcose ou des convulsions et amènent la mort des animaux par arrêt du cœur en systole.

Nous n'avons pas l'intention de résumer tous les travaux qui ont été publiés sur cet intéressant sujet. Nous rappellerons seulement que M. Gautier, qui le premier avait signalé l'existence d'alcaloïdes animaux, est revenu à plusieurs reprises sur leur étude. En collaboration avec M. Étard, il a constaté que les viandes, mises à putréfier, deviennent

(1) Bergmann und Schmiedelberg, Ueber das schwcfclsaurc Sepsin. Centralbl. f. mcd. Whsemch., 1868.

(2) Zuelzer und Sonnenschein, TJebcr das Vorkommen cines Alkaloïdes in putriden Flussigkeiten. Berliner hlin. Wochenschrift, 1809.

(3) Selmi, Ptomaïne od alcaloïde cadaverici. Bologna, 1881 (comme fait remarquer Kobert, il .serait plus juste de dire ptomatine : TtTwp:a, nxwijLaxo:;, cadavre).

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d'abord acides, par formation d'acide lactique et non sa reolae tique. Cette période est inconstante, elle manque dans la putréfaction du poisson. Vers le quatrième jour, la réaction est alcaline : alors commencent les véritables phénomènes de la putréfaction, caractérisés par un dégagement d'azote et par l'apparition de nombreux micro-organismes; ceux-ci s'attaquent à l'albumine en procédant par hydratation, dédoublent la molécule en deux ordres de corps : les uns représentés par la formule CH2n"\AzÔ2 (Sehutzenberger) d'où dérivent les glucoprotéines et plus tard les leucines; les autres, fort instables, donnent des acides carbonique, formique, acétique, oxalique et de l'ammoniaque. Mais de plus, et ici les phénomènes diffèrent de ceux qui se passent quand on fait agir sur l'albumine les alcalis et la chaleur, on voit se former des composés ammoniacaux par hydratation des amides et de l'amylamine. Au bout d'un mois, la putréfaction est presque entièrement terminée; l'activité des germes semble paralysée par les substances antiseptiques auxquelles ils ont donné naissance, et notamment par le phénol.

Brieger a repris complètement l'étude des ptomaïnes, et a rapporté un certain nombre de faits fort remarquables (*). Il suppose qu'au début de toute putréfaction, la lécithine, C4'1P°AzPh09, se dédouble en ses composants et la base oxyélhylique, la choline C3IP3Az02, substance peu active, donne naissance à la base vinylique, la névrinc G3H12AzO, corps extrêmement toxique, qui se produit simplement par soustraction d'une molécule d'eau. La transformation de la lécithine s'explique facilement par la grande fragilité de sa molécule si complexe; mais il est plus difficile de dire si la transformation de la choline est due aux propriétés réductrices des tissus, qui acquièrent une grande énergie aussitôt après la mort, ou si elle est déjà l'œuvre des micro-organismes.

Quoi qu'il en soit, voilà une première base très toxique, qui prend naissance au début de la putréfaction. Les recherches de Brieger ont établi que la névrine est surtout active chez le chat qui succombe après en avoir reçu quelques milligrammes, tandis qu'il Huit en injecter jusqu'à 0S' ,04 par kilogramme pour tuer un lapin. Les symptômes sont les mêmes chez tous les mammifères : hypersécrétion nasale et buccale, salivation intense, respiration fréquente, dyspnée, accélération puis ralentissement et affaiblissement des battements cardiaques; en même temps les pupilles sont contractées; les membres se paralysent et la mort survient par arrêt respiratoire, après quelques convulsions terminales; le cœur reste en diastole. Notons encore que les animaux présentent un abaissement de la pression sanguine; c'est un phénomène que Rieinschneider avait déjà observé à la suite des injections de matières pourries.

Ces troubles, qui rappellent un peu ceux que produit la muscarine, seraient également neutralisés par le sulfate d'atropine.

A côté de la névrine existent deux autres bases : l'une qui n'est pas

(4) Brieger, Untcrsuclmngcn ùber Ptomaïnc (3 brcclmivs . Berlin, 1885-18813.

LES INTOXICATIONS

toxique, la neuridine, C3II12Az2, l'autre, la méthylguanidine (Brieger), qui est tétanisante à dose assez élevée et arrête le cœur en diastole.

Signalons encore la parvoline, C9H13Az, que MM. Gautier et Étard ont trouvée dans la viande de cheval putréfiée; la collidine, l'hydrocollidine, deux bases isolées par M.Pouchet et ayant pour formule, l'une C7H18Az206, l'autre C5Hl2Az204; ces corps sont très toxiques.

On rencontre, en outre, des bases inoffensives : la corindine C6H13Az (Guareschi et Mosso) et deux substances découvertes, l'une par Guarescbi CuH2lAz20\ et l'autre par les frères Salkowski C3IInAz02. 11 existe enfin des corps qui ne sont connus que par leurs effets toxiques. Maas a obtenu une base tétanisante au moyen de l'éther et, au moyen de l'alcool amylique, deux corps différents, l'un qui, par ses propriétés stupéfiantes, se rapproche de la morphine, l'autre qui provoque des convulsions et la dyspnée et tue par arrêt de la respiration; enfin, avec le chloroforme, il a pu extraire un poison tétanisant. On voit donc que ce sont les alcaloïdes convulsivants qui dominent; c'est ce que nous avons mis en évidence au moyen de la dialyse. Du 16 au 19 juin 1885, nous laissons putréfier à l'étuve à 57 degrés, 250 grammes de muscles de chien; le liquide obtenu est soumis à la dialyse, et les eaux du vase extérieur sont réunies et ramenées, par évaporation, à 170 centimètres cubes. Un lapin de 1500 grammes reçoit dans les veines 5 centimètres cubes de ce liquide; aussitôt respiration rapide, exophtalmie, convulsions intenses et mort.

Dans les cadavres humains, on retrouve un certain nombre de corps déjà étudiés à propos de la putréfaction de la viande. Brieger a établi que les alcaloïdes qui y prennent naissance varient suivant le temps qui s'est écoulé depuis le moment de la mort. On rencontre tout d'abord la choline, qui apparaît le premier ou le second jour et disparaît vers le septième ; au troisième jour se produit la neuridine qui disparaît vers le quatorzième jour: en même temps on peut isoler la cadavérine qui augmente avec les progrès de la putréfaction, la putrescine qui devient très abondante vers le quinzième jour, enfin la saprine.

Toutes ces bases ne sont pas toxiques : seule, la choline, quand on l'injecte à haute dose, produit quelques accidents rappelant ceux que détermine la muscarine.

Ce n'est que vers le septième jour que se montrent les substances véritablement actives. A ce moment, à côté de la triméthy lamine, qui est encore peu toxique, se produisent deux bases vénéneuses, dont on peut recueillir de grosses quantités vers le quinzième jour. L'une, la moins active, provoque seulement des évacuations alvines; l'autre est extrêmement remarquable, c'est la mydaléine, dont la formule chimique n'est pas. encore déterminée.

Injectée à des cobayes ou à des lapins, la mydaléine amène la salivation, le larmoiement; les pupilles se dilatent, les oreilles s'injectent; la température rectale s'élève de 1 à 2 degrés. Avec une dose de 0gr,005

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on observe chez le cobaye, un flux intestinal abondant, de l'exophtalmie, puis de la paralysie; la respiration devient difficile, la température s'abaisse et la mort arrive dans un anéantissement progressif; le cœur s'arrête en diastole.

Enfin, plus récemment, Brieger a signalé deux autres bases qui ne semblent pas toxiques et qu'il a désignées sous les noms de mydatoxine et rnydine.

A côté de ces substances bien définies, on peuten citer d'autres qui n'ont été caractérisées que par leurs effets sur les animaux. Les unes ont une action analogue à l'atropine, comme l'établirent Zuelzer et Sonrienschein dès 1869; d'autres ressemblent au curare, d'autres à la coriieine (Otto, Liebermann), ou à la vératrinc (Brouardël et Boutmy), d'autres enfin à la muscarine (Gianetti et Corona). Ces alcaloïdes cadavériques sont souvent désignés sous les noms de ptomatropine, ptomatoconicine, ptomatovératrine, ptomatomuscarine, pour rappeler à la fois leur origine et leur mode d'action.

Les produits qui prennent naissance quand on fait putréfier le poisson ont été étudiés par un grand nombre d'auteurs.

MM. Gautier et Étard, eïi opérant sur le scombre, ont isolé une hydrocollidine, produisant chez les animaux du tremblement et des convulsions tétaniques et amenant la mort avec arrêt du cœur en diastole. A côté de l'hydrocollidine, on trouve deux bases, la scombrinc et la parvoline. Cette dernière, dont nous avons déjà parlé à propos de la putréfaction de la viande, est extrêmement toxique.

Brieger a retrouvé la neuridine dans les produits de putréfaction de la morue; il a isolé, en outre, des bases nouvelles, l'éthylènediamine, la muscarine, la gadinine, qui n'est pas toxique, la méthylgadinine et la triéthylamine.

L'éthylènediamine détermine] de la salivation, de la mydriase, une dyspnée intense, qui, chez les petits mammifères, persiste jusqu'à la mort; la terminaison fatale survient généralement au bout de vingt-quatre heures.

La muscarine animale est analogue à la muscarine végétale et par sa constitution chimique, et par son action sur les animaux; c'est assez dire qu'elle est très toxique; chez la grenouille, elle produit une paralysie progressive et arrête le cœur en diastole; chez le lapin, on voit survenir de la salivation, du larmoiement, de la diarrhée et du rnyosis; les animaux succombent après de courtes convulsions ; l'atropine combat et neutralise quelques-uns de ces effets.

Les recherches de Brieger ont été confirmées par Bocklisch qui a retrouvé, soit dans les produits de putréfaction de la perche, soit dans la saumure des harengs, plusieurs des bases que Brieger avait retirées des poissons pourris ou des cadavres : la gadinine, la cadavérine, la putrescine et la méthylamine. Ehrenberg a rencontré dans les poissons gâtés la choline, la neuridine, la méthylamine et la diméthylaminc. Mais le corps

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le plus important est la ptomatropine trouvée par Anrep dans l'estur geon, et dont 2 milligrammes déterminent chez un lapin de la mydriase, des convulsions, et amènent la mort par arrêt du cœur. Enfin, dans les sardines putréfiées. GrifQths a décelé une base nouvelle la sardinine CnHnAz02, amenant la mort au milieu des vomissements et de la diarrhée.

M. Œchsner de Coninck(1) a étudié les substances qui prennent naissance quand on laisse putréfier des poulpes marins. Parmi les produits trouvés, nous signalerons la collidine, dont M. Œchsner de Coninck a bien voulu nous confier l'étude toxicologique ; injectée sous la peau d'un lapin, à dose de 0S',087 par kilogramme, elle provoque un violent trismus, puis des convulsions, et finit par entraîner la mort. Cette collidine exerce une action antiputride et antifermentescible très marquée. A côté de ce corps, nous devons signaler la corindine, analogue à un alcaloïde trouvé par Guareschi et Mosso dans la fibrine putréfiée.

L'huile de foie de morue contient des substances analogues à celles que nous avons déjà décrites. MM. Gautier et Mourgues y ont trouvé les hases suivantes : la triméthylamine, la butylamine qui est convulsivante; l'amylamine, également convulsivante ; l'hexylamine; l'hydrolutidine, représentant la neuvième partie de ces alcaloïdes et déterminant du tremblement, puis des paralysies et la mort dans le collapsus; la morrhuine formant le tiers des alcaloïdes, et qui est simplement diurétique; l aselline, produisant de la dyspnée, des convulsions, puis la mort: enfin l'acide morrhuique, remarquable par sa double fonction acide et basique.

Parmi les autres substances dont on a étudié la putréfaction, nous pouvons citer la gélatine; Brieger y a trouvé de la neuridine et de la diméthylamine.

C'est encore de la neuridine et de la triméthylamine qu'on rencontre dans le lait et les fromages putréfiés, qui renferment de plus une base découverte par Vaughan et désignée sous le nom de tyrotoxikon ou mieux tyrotoxine.

On a moins étudié la putréfaction des substances végétales ; l'attention ne s'est guère portée que sur quelques champignons et sur les levures. Les champignons se pourrissent très facilement et contiennent alors des bases fort toxiques, appelées cryptomaïnes (Houdé); les morilles altérées renferment un poison très violent pour le chien (Pœhl). Dans les levures putréfiées, Brieger signale la diméthylamine ; on y trouve encore une base, mal connue au point de vue chimique, mais que ses propriétés toxiques permettent de rapprocher du curare (Harkawy, Ch. Grau), et à laquelle on a donné le nom de ptomatocurarine.

Les travaux que nous avons résumés établissent que les expérimentateurs qui ont étudié la putréfaction ont surtout porté leur attention sur

(*) Œchsner de Coxixck, Recherches sur les bases pyridiqùes. Montpellier, 1889

LES POISONS PUTRIDES

les substances aicaloïdiques. Mais les poisons qui prennent naissance pendant le processus putréfactif ne rentrent pas tous dans ce groupe. Il faut faire une grande place aux substances mal définies, qu'on désigne provisoirement sous les noms de toxalbumines et de peptotoxincs. C'est ainsi que dans les produits de fermentation du lait ou de ses dérivés, Vaugban a trouvé à côté de sa tyrotoxine, une toxalbumine qui empoisonne le chat et le rat. C'est probablement à une peptotoxine qu'il faut rattacher le poison de Panum, puisque cette substance précipite par l'alcool et résiste à une température assez élevée. Les premiers travaux, qui avaient servi à établir l'existence des alcaloïdes animaux ont eu un si grand retentissement dans le monde scientifique qu'aussitôt l'attention a été appelée sur ces corps et que de tous les côtés on en a poursuivi l'étude. Maintenant qu'on reprend l'histoire des autres toxines, il est probable que dans un avenir peu éloigné, on connaîtra beaucoup de substances se rapprochant plus ou moins des matières albuminoïdes et contribuant pour une grande part à la toxicité totale des produits de la putréfaction.

Pour revenir aux ptomaïnes, il est incontestable qu'elles prennent naissance aux dépens des matières albuminoïdes; on peut admettre, ou bien qu'il se produit, sous l'influence des microbes, un simple dédoublement de ces matières, ou bien qu'il survient une destruction complète, suivie d'une reproduction synthétique. Brieger a entrepris quelques recherches dans le but d'éclairer le mode de genèse de ces poisons. 11 a constaté tout d'abord que la choline et la neuridine, ces deux bases si abondamment répandues, se trouvent dans les œufs et dans le cerveau humain frais. Dans la viande fraîche, il n'a pas trouvé de neuridine; il suppose que cette base est unie à la lécithine ; dès le début de la putréfaction, la lécithine se dédoublerait en ses composants; la choline, mise ainsi en liberté, apparaît tout d'abord : c'est une base oxyéthylique, peu toxique; mais en perdant une molécule d'eau, elle se transforme en une base vinylique, extrêmement toxique, la névrine. Cette conception s'appuie sur les recherches de Bayer, qui a dédoublé la choline en la chauffant en vase clos au contact de l'acide iodhydrique ; mais si l'on soumet la choline à la putréfaction, on n'obtient pas la névrine : il se produit simplement de la triméthylamine; il est donc impossible de dire actuellement par quel mécanisme et sous quelle influence la choline se déshydrate.

Nous avons déjà montré que les ptomaïnes différaient notablement suivant le moment où l'on étudie les produits de la putréfaction ; on en voit apparaître qui disparaissent plus tard et sont remplacées par d'autres. Les recherches chimiques qui nous ont fait connaître ces résultats, pour intéressantes qu'elles soient, auraient dù être complétées par des recherches bactériologiques. On peut se demander en effet si ces différentes ptomaïnes se produisent aux diverses phases de la vie des mêmes microbes, ou si leur apparition et leur disparition successives ne dépendent pas de

LES INTOXICATIONS

microbes différents, venant détruire ou transformer les substances déjà produites par leurs prédécesseurs.

Si nous ne connaissons pas exactement le rôle des ferments dans la genèse des ptomaïnes, nous connaissons mieux le rôle du terrain. Nous savons, par exemple, que certaines bases se rencontrent dans toutes les putréfactions, la neuridine par exemple; la névrine au contraire, ne se montre que dans la putréfaction de la viande des mammifères et la muscarine dans la putréfaction des poissons ; c'est également aux dépens des poissons que se forment la gadinine, l'éthylènediamine, la triméthylamine ; enfin la diméthylamine n'a été trouvée jusqu'ici que dans la putréfaction de la gélatine ou de la levure.

Kostiurine et Krainsky font remarquer très justement que la toxicité des produits de putréfaction est en raison directe de la complexité chimique des matières mises à pourrir ; on obtient plus de poisons avec la viande qu'avec le bouillon, plus avec le bouillon qu'avec les solutions salines; c'est du cinquième au trentième jour que les toxines sont le plus abondantes; enfin, les matières insolubles dans l'alcool sont plus actives que les matières solubles dans ce liquide ; ce dernier résultat met bien en évidence l'importance des poisons non alealoïdiques.

En tète des causes qui entravent ou favorisent la production des poisons putrides, il faut placer toutes celles qui entravent ou favorisent le développement des microbes. Nous citerons simplement l'influence de la chaleur et de l'humidité. Sur ce point, il n'y a pas de discussion possible ; mais l'accord n'est pas fait sur le rôle de l'oxygène. Longtemps on a admis que les ptomaïnes étaient surtout abondantes quand on mettait les matières à putréfier à l'abri de l'air; dans ce cas, disait-on, les agents figurés remplissent plus facilement leur rôle d'agents réducteurs. Et, de fait, quand on opère avec certains microbes pathogènes, le streptocoque de l'érysipèle, par exemple, on obtient bien plus de toxines en mettant les cultures sous l'huile qu'en les laissant au contact de l'oxygène. Mais, pour les produits de la putréfaction, Brieger a soutenu une opinion différente : il a reconnu en effet que la production des bases est bien plus abondante quand les matières mises à pourrir sont largement aérées et agitées de temps en temps. Peut-être ces contradictions disparaîtront-elles quand on étudiera séparément l'action de chaque bactérie putréfactive, au lieu de se contenter de rechercher ce qui se passe dans une masse abandonnée à elle-même. Peut-être enfin n'a-t-on pas tenu assez grand compte d'un fait mis en évidence par Kijanizin : d'après cet auteur, au contact de l'air, il se produit une plus grande quantité de ptomaïnes, mais celles-ci, peu toxiques et peu stables, disparaissent rapidement.

Pour qu'on puisse se rendre compte des principales ptomaïnes actuellement connues, nous les avons réunies dans le tableau suivant, en adoptant la classification suivie par M. Gautier : ptomaïnes acycliques non oxygénées; ptomaïnes acycliques oxygénées; ptomaïnes cycliques ou non classées (non oxygénées et oxygénées); enfin ptomaïnes dont la formule

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LES INTOXICATIONS

chimique est inconnue ou qui ne sont caractérisées que par leurs effets physiologiques.

11. Putréfactions gastro-intestinales, — L'étude que nous avons faite des poisons putrides, et les faits que nous avons rapportés touchant leur production en dehors de l'organisme, trouvent de nombreuses applications dans l'histoire des putréfactions gastro-intestinales. On a longtemps admis que l'estomac, par sa sécrétion acide, combattait assez efficacement les agents qui y sont introduits. Cette opinion ne peut plus être acceptée aujourd'hui. Minkowski a montré que l'estomac renferme des microbes produisant des substances toxiques ou irritantes et des gaz. MM. Gilbert et Dominici ont reconnu que, dans la cavité gastrique, les bactéries n'étaient nullement détruites et s'y trouvaient en nombre plus considérable que dans le gros intestin. D'après les mêmes auteurs, c'est dans l'intestin grêle, et surtout dans les dernières portions de cet intestin que l'on trouve le plus de microbes. Il semble en effet qu'à ce niveau toutes les conditions requises sont réunies pour favoriser les fermentations : l'alcalinité du milieu, l'abondance des matières putrescibles, la température élevée et constante facilitent la vie des agents parasitaires et leur permettent de produire des substances qui, élaborées dans une cavité servant à l'absorption, doivent facilement passer dans ^organisme.

Les microbes du tube digestif, provenant de l'extérieur et pénétrant avec les boissons et les aliments, doivent être évidemment les mêmes que ceux qui se rencontrent dans les putréfactions à l'air libre. Une confirmation de cette hypothèse a été donnée le jour où il a été établi que le ferment lactique de Pasteur est identique au bacterium coli, qui se trouve dans l'intestin du nouveau-né, dès qu'il a ingéré du lait.

Mais s'il est relativement facile, en dehors de l'organisme, de déterminer les transformations que les microbes font subir aux substances alimentaires, le problème est beaucoup plus délicat quand il s'agit d'étudier ce qui se passe dans l'intestin. C'est que les substances disparaissent rapidement par absorption, et d'un autre côté il est difficile de faire la part de ce qui appartient aux sucs digestifs sécrétés par l'organisme animal et aux fermentations dues aux bactéries. Pour ne prendre qu'un exemple, nous citerons les peptones qui se produisent en abondance dans les deux cas. 11 serait donc injuste de considérer comme nuisibles tous les produits de nature microbienne : peut-être certains micro-organismes sont-ils utiles et doivent-ils être considérés comme les collaborateurs et les auxiliaires de l'individu qu'ils habitent. M. Duclauv se demande si les microbes ne font pas une digestion complémentaire, presque aussi importante que la digestion proprement dite. Il est certain, en effet, que plusieurs substances ne sont pas transformées sans l'intervention des microbes : c'est le cas notamment de la cellulose. On voit combien le problème est complexe, et combien il serait intéressant de

PUTRÉFACTIONS GASTRO-INTESTINALES

déterminer exactement le rôle, l'importance et la signification des fermentations microbiennes dans le mécanisme de la digestion et de la nutrition (').

Essayons donc de résumer l'état de nos connaissances sur ce sujet en passant en revue les différentes classes d'aliments.

Pour les hydrates de carbone, la transformation par les sucs digestifs se réduit à la formation de dextrines et de sucres (glycose, lévulose, maltose). Les microbes peuvent produire des substances analogues en saccharifiant l'amidon ou en intervertissant la saccharose; mais la fermentation peut aller plus loin et donner naissance à de l'alcool éthylique ; ce fait a un grand intérêt, car il explique peut-être pourquoi l'on trouve de l'alcool dans le foie et le cerveau d'animaux, qui n'ont jamais ingéré cette substance (J. Béchamp, Rajcwski).

Il est une autre série de corps qui relèvent également des agents figurés : ce sont les acides lactique, acétique, butyrique, etc. Ces acides de fermentation surtout abondants chez les herbivores , donnent au chyme, pris à la fin de l'iléon et dans le caecum, la réaction acide qu'il présente.

L'action digestive des microbes s'étend aux autres classes d'aliments; on avait admis jusqu'ici que c'était sous l'influence du suc pancréatique, que les graisses neutres se dédoublaient pour donner naissance à des acides gras, et à de la glycérine. D'après Landwehr, cette réaction serait produite par les microbes; on ne l'observerait pas dans les digestions artificielles aseptiques.

Plus importante encore est l'action des microbes, dans la digestion des albuminoïdes. Ces substances sont transformées, dit-on, sous l'influence du suc pancréatique; les produits qui prennent ainsi naissance dans l'intestin, sont bien plus complexes que ceux qu'on trouve dans la digestion stomacale. A côté des peptones, on rencontre des acides ainidés, leucine, tyrosine, hypoxanthine, de l'acide aspartique, de l'acide cinnamique, des corps de la série aromatique, indol, phénol, scatol, et enfin, divers gaz, acide carbonique, hydrogène, hydrogène sulfuré, ammoniaque. Nous avons vu que tous ces corps prennent également naissance, lorsqu'on fait putréfier des matières albuminoïdes; il est important de déterminer quelles sont les modifications qui appartiennent en propre au suc pancréatique. C'est ce qu'a fait Kùhne en pratiquant des digestions artificielles dans un milieu contenant 2 pour 1000 d'acide salicylique; il prétend éviter ainsi tout développement de germes et voit se produire des peptones et des acides amidés ; mais il n'y a ni substance aromatique, ni gaz. Salkowski, Salomon, Hufner ont répété et varié les expériences; ils ont obtenu des résultats analogues. On peut donc dire que les gaz intestinaux, et les substances aromatiques dépendent de la vie des

(*) Roger, Article Physiologie de l'intestin. Dictionnaire encyclopédique des sciences médicales, 4e série, t. XVI. Paris, 1889.

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microbes : ainsi s'explique leur absence constante dans l'intestin du fœtus et du nouveau-né.

Parmi les substances que nous venons de citer, quelques-unes sont très toxiques : tels sont, pour les gaz, l'hydrogène sulfuré et l'ammoniaque ; pour les substances aromatiques, le phénol. Mais, à côté de ces corps bien définis au point de vue chimique, il faut faire une large part aux ptomaïnes analogues aux poisons putrides ; M. Bouchard montra le premier, en 1882, que les matières fécales contiennent des alcaloïdes ; il reconnut que certains sont solubles dans le chloroforme, d'autres dans l'éthër ; mais il ne put en obtenir une assez grande quantité pour les faire cristalliser et les soumettre à l'analyse élémentaire ; Tannée suivante, Arnold étudiait les mêmes alcaloïdes et constatait que leur injection amène chez la grenouille des phénomènes paralytiques très nets ; mais l animal finit par se remettre ; c'est que les alcaloïdes sont loin de représenter la totalité des poisons intestinaux. Ils ne jouent pas moins un rôle important : M. Lépine a vu les matières qui stagnaient au-dessous d'un anus artificiel, provoquer des accidents analogues à ceux que détermine l'atropine. On peut donc comparer complètement les putréfactions intestinales tà celles qui se passent en dehors de l'organisme et l'on peut conclure, suivant un mot célèbre, que le tube digestif est un vrai laboratoire de poisons ( 1 ) .

En étudiant en bloc les matières fécales, on reconnaît que leur toxicité est très élevée; d'après M. Bouchard l'extrait de 17 grammes peut tuer un lapin de 1 kilogramme, avec de la diarrhée et des convulsions. Les poisons sont évidemment multiples ; une grande part des effets nocifs doit être attribuée aux sels de potasse et d'ammoniaque ; si en effet, on se débarrasse de ces sels, il faut, pour tuer les animaux, introduire l'extrait de 298 grammes de matières. Ainsi la toxicité des excréments tient d'une part, aux sels minéraux provenant de l'alimentation, d'autre part à l'ammoniaque produite par la putréfaction, aux matières extractives contenues dans les aliments carnés, aux résidus d'origine biliaire, aux divers poisons putrides.

Reste à savoir si les toxines ainsi formées sont résorbées par l'organisme ; Stich ne le pense pas. Ses expériences lui démontrèrent que les matières fécales d'une espèce ne sont toxiques que pour les animaux d'espèce différente : il reconnut, par exemple, que l'on tue le chien et le lapin en leur faisant absorber les matières fécales de l'homme, ou en les leur injectant dans le rectum ; le chien supporte, au contraire, sans inconvénient, les excréments des autres chiens.

Malgré l'intérêt des expériences de Stich, la conclusion de l'auteur n'est pas admissible : l'analyse chimique a montré que l'urine élimine les substances aromatiques d'origine intestinale, dont la quantité varie pro-

(l) Bouchard, Leçons sur les auto-intoxications dans les maladies, p. 99. Paris, 1887. C2) Stich, Die acute AVirkung putrider Stoffc im Blute. Charité Annalen, 1855.

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portionnellement à l'intensité des fermentations microbiennes; les recherches physiologiques établissent qu'une partie des poisons urina ires provient de l'intestin ; suivant que les putréfactions digestives augmentent ou diminuent, la toxicité de l'urine devient plus énergique ou moins marquée.

Le nombre et la pullulation des bactéries gastro-intestinales varient considérablement avec le régime. La viande de veau et surtout celle des veaux très jeunes forme dans l'intestin une sorte de gelée peu absorbable et facilement attaquée par les microbes. Au contraire, le régime lacté restreint notablement les putréfactions (Biernachi) en diminuant le nombre des bactéries (Gilbert et Dominici). Même en dehors de l'organisme, on observe des faits analogues; si l'on ajoute du lait à un mélange de muscles et de pancréas, au bout de quatre jours on ne trouve ni indol, ni skatol, ni leucine, ni tyrosine (Winternitz).

Les variations continuelles des putréfactions intestinales expliquent un grand nombre de troubles morbides d'origine digestive. Dans les affections de l'estomac, par exemple, des substances toxiques peuvent prendre naissance soit par suite d'une modification de la sécrétion gastrique, soit par suite d'une exagération des fermentations intestinales : dans le premier cas, on observe de la dyspepsie putride, des renvois nidoreux et fétides; dans le second cas, les putréfactions commencées dans l'estomac, continuent ou reprennent avec une intensité nouvelle dans l'intestin.

Les faits les plus frappants sont représentés par les accidents souvent graves, parfois mortels, qui suivent l'ingestion des viandes putréfiées, et dont le type le mieux connu a été décrit sous les noms de botulisme (botulus, boudin) ou d'allantiasis (aXXaç, avioç, andouille). Signalées en 1785, ces manifestations morbides ont été bien étudiées par Jaeger et par Kerner(r). Leur histoire a donné lieu à un grand nombre de travaux, surtout en Allemagne où l'on observe assez fréquemment des intoxications dues à l'usage d'une saucisse peu cuite, renfermant souvent une grande quantité de ptomaïnes et de microbes (2). En France, les accidents analogues sont plus rares ou du moins plus bénins; parmi les faits publiés dans notre pays, nous devons citer spécialement l'observation bien connue de MM. Brouardel et Boutmy.

Dans quelques cas les accidents relèvent d'une véritable intoxication exogène : la viande avariée contient toutes formées des substances toxiquës, probablement des ptomaïnes, et les accidents sont immédiats :

(*) Kerner, Vergift. durch verdorfyene Wùrste. Tubinger Blàtter /'. Naturuxis$ensch. und Arzneihunde, Bd. III, p. 1, 1817.

(2) Tour l'iiisloirc des intoxications alimentaires, consulter :

Netter, Des poisons chimiques qui apparaissent dans les matières organiques en décomposition et des maladies qu'ils peuvent provoquer. Archives générales de médecine, lKXi;

Roger, Fermentations et putréfactions intestinales. Gazette des hôj)itaux, 31 mars 1888;

Polin et Labit, Étude sur les empoisonnements alimentaires. Paris, 1890 (cet ouvrage constitue une monographie très complète et très intéressante).

Ainsi, dans une observation de Kraatzer, les symptômes d'empoisonnement apparurent une demi-heure après le repas. Mais, dans la plupart des cas, l'incubation est plus longue; Muller, qui a réuni 263 observations, constate que les accidents débutent généralement au bout de dix-huit heures; il survient de la fatigue, de l'anéantissement; puis apparaissent les nausées, les vomissements, la diarrhée ; la gorge est sèche et brûlante. Au bout de deux ou trois jours, les phénomènes s'aggravent encore, le malade se plaint de vertige, de diplopie; l;i démarche est incertaine, la respiration laborieuse. Du quatrième au sixième jour, on constate de la dysphagie, de la raucité de la voix, les membres sont parésiés, la peau est froide et le patient finit par succomber dans le collapsus. La terminaison fatale, qui s'observe dans un tiers des cas, survient dans les dix premiers jours ; la guérison est précédée d'une longue convalescence.

La durée si notable de l'incubation éloigne l'idée d'une intoxication et fait penser immédiatement à un processus infectieux. Les viandes mauvaises sont remplies de microbes, qui trouvent dans l'intestin d'excellentes conditions de développement; les symptômes relèvent bien d'une intoxication, mais celle-ci est secondaire; elle est le résultat de la multiplication des bactéries.

Cette théorie, soutenue autrefois par M. Bouchard, est adoptée aujourd'hui par un grand nombre d'auteurs; c'est ainsi que Nauwerck a relaté une épidémie survenue à la suite d'une ingestion de saucisses gâtées : dix personnes furent atteintes et deux succombèrent; les premiers symptômes apparurent après une incubation qui variait de vingt à soixante-douze heures. Ce qui fait l'intérêt de cette épidémie, c'est qu'elle servit de point de départ à des recherches expérimentales. Ehrenberg trouva dans les saucisses des bases analogues aux ptomaïnes des viandes pourries; mais, comme le fait remarquer Nauwerck, ces bases étaient en petite quantité et aucune d'elles n'était vraiment toxique. Devant l'insuffisance des résultats chimiques et la longue durée de l'incubation, l'auteur pensa qu'il s'agissait d'une infection microbienne; il fit quelques recherches dans ce sens, et découvrit dans ces saucisses un bacille qui faisait putréfier l'albumine et se montrait pathogène pour le lapin : ce même organisme se rencontre dans l'intestin des porcs bien portants ; on est donc conduit à supposer que, pendant la préparation de l'aliment, le microbe se trouve enfermé dans son intérieur et n'est pas détruit par la faible chaleur à laquelle le mets est soumis. Serafini(') a constaté également la présence dans les saucisses des bacilles provenant de l'intestin des porcs ; ils ne pullulent pas dans l'aliment à cause du manque d'eau, mais se développent abondamment et suscitent de nombreuses putréfactions dès qu'ils ont été ingérés.

Dans tous les cas, il s'agit donc d'une intoxication intestinale; mais en

(*) Skrafinu Chemische Bactcriolog. Analyse einiger Wurstwaaren. Archiv f. Hygiène, Bd.. XIII, 1892.

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général, le poison n'est pas introduit tout formé; il prend naissance dans la cavité même de l'intestin.

Nous pouvons admettre ainsi deux grandes classes d'empoisonnements alimentaires : l'une où les viandes renferment d'abondantes ptomaïnes (obs. de Tidy, Brouardel et Boutmy, Lescomr, etc.); l'autre, la plus fréquente, où elles peuvent contenir des ptomaïnes, mais semblent surtout agir par les microbes saprogènes qu'elles recèlent.

La distinction est peut-être un peu théorique, car il est souvent difficile de dire à laquelle des deux variétés on a affaire. On avait pensé à invoquer l'influence de la cuisson ; mais la chaleur peut détruire les ptomaïnes, et d'un autre côté elle n'est pas toujours assez forte pour tuer les microbes, du moins pour agir sur ceux qui occupent les parties centrales de l'aliment.

11 n'est pas toujours aisé non plus de distinguer une intoxication alimentaire d'une infection consécutive à l'usage d'une viande chargée de microbes pathogènes ; les observations de Gœrtner, de Ballard et Klein, rentrent peut-être dans cette catégorie; elles rappellent les résultats obtenus expérimentalement par inoculation de matières putréfiées ; c'est par ce procédé, comme on sait, que Davaine, Koch et tant d'autres ont pu susciter d'importantes septicémies.

Les empoisonnements alimentaires ne revêtent pas toujours le caractère de gravité qu'on observe dans les cas typiques de botulisme. Il est très fréquent de constater simplement quelques troubles gastro-intesti naux après l'ingestion de viandes légèrement altérées ou simplement de gibiers faisandés. Tout se borne à des vomissements, d'ailleurs inconstants, et surtout à une diarrhée profuse et extrêmement fétide. En France, on voit souvent des accidents survenir à la suite de l'ingestion de pâtés ou de galantines, préparés avec de la volaille, ou du gibier. Parfois ces aliments ont été consommés sans inconvénient pendant un jour ou deux; au bout de ce temps, malgré leur bonne apparence et leur goût agréable, ils ont pu déterminer des manifestations cbolériformes.

Si les viandes cuites s'altèrent rapidement quand on les laisse au contact de l'air, il est bien évident qu'elles doivent se conserver indéfiniment quand on les met à l'abri des germes extérieurs. C'est ce qui devrait avoir lieu pour les conserves alimentaires qui, d'après M. Fernbach, ne renferment pas de microbes. Comment expliquer dès lors les nombreux accidents consécutifs à leur usage? Ehrenberg, Tidy, Gœrtner, Brouardel, Lescœur, y ont trouvé des alcaloïdes dont on ne peut saisir l'origine si l'opinion de M. Fernbach est exacte. Il fallait donc reprendre la question. C'est ce qu'ont fait MM. Poincarré et Macé : ces auteurs ont montré que M. Fernbach avait eu le tort de n'examiner que les parties périphériques des boîtes à conserves, c'est-à-dire les points soumis directement à l'action de la chaleur; en étudiant les parties centrales de 55 échantillons d'apparence parfaite, MM. Poincarré et Macé ont constaté 15 fois la

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présence de germes parfois fort nombreux. Or les recherches antérieures de M. Duclaux ont justement établi que les microbes trouvent les meilleures conditions de résistance, quand ils sont dans un liquide organique, en vase clos, et au contact d'une faible quantité d'oxygène. De même que les cadavres enfouis deviennent plus toxiques après avoir été exposés quelques jours à l'air, de même les accidents sont plus fréquents et plus redoutables quand on se sert de boîtes entamées depuis quelque temps. M. Cassedebat (*) y a trouvé de nombreux alcaloïdes toxiques dont plusieurs résistent à l'ébullition. Quelques-uns dégagent, sous l'influence des bicarbonates alcalins, une odeur pénétrante et tenace que possède également l'air expiré par les animaux qui ont ingéré ces bases vénéneuses.

Voilà donc une source importante d'intoxication alimentaire; si, dans quelques cas, on peut être prévenu du danger par l'aspect des conserves ou par la présence de gaz qui soulèvent le couvercle, le plus souvent aucun indice ne révèle la présence des micro-organismes ou de leurs toxines.

Les poissons gâtés ou conservés constituent une autre source d'accidents. Les saumures ont souvent produit des intoxications, surtout chez les animaux, et particulièrement chez le porc. Les recherches de Brieger, Gautier et Étard, Bocklisch, Ehrenberg, Arnstamoff, nous ont fait connaître les nombreuses ptomaïnes qui prennent naissance dans les poissons pourris. La ptomatomuscarine de Brieger et la ptomatropine de V. Anrep (voy. p. 709) semblent jouer le rôle le plus important dans la pathogénie des accidents consécutifs à l'ingestion des poissons avariés. En février et mars 1885, cinq individus périrent pour avoir consommé de l'esturgeon salé ; Anrep put retrouver son alcaloïde dans diverses parties des cadavres, notamment dans l'estomac, l'intestin, le foie, le cerveau, la rate, l'urine.

Le plus souvent, les accidents sont consécutifs à l'usage de poissons conservés : on les observe fréquemment en Russie, à la fin du carême, chez les gens qui se nourrissent d'esturgeons. Nous avons déjà dit que ce poisson, même à l'état frais, renferme divers alcaloïdes ; dans l'esturgeon gâté, Nie Schmidt a trouvé la ptomatropine : 100 grammes de viande renferment jusqu'à o milligrammes de cette base.

Des faits analogues ont été observés en France à la suite de l'ingestion de sardines, de saumon, et surtout de morue. Souvent, la morue présentait un aspect particulier, qui lui a valu le nom de morue rouge. La coloration spéciale semble due à un champignon inoffensif appartenant probablement à la famille des Beggiatoa (Beggiatoa roseoperniciosa) . A côté de lui végètent divers microbes dont quelques-uns produisent des substances toxiques. Le mécanisme des accidents est le même que pour la

(*) Cassedebat, Bactéries et ptomaïnes des viandes] de conserve. Revue d'/njgiène, p. G59,

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viande : il faut tenir compte et des microbes qui s'y trouvent et des ptomaïnes qu'ils y sécrètent, et dont M. Duvillier a démontré la présence.

Les crustacés et les mollusques se corrompent encore pins facilement que les poissons : on a signalé depuis longtemps les manifestations morbides que peuvent produire les crevettes et les écrevisses avariées. Une des observations les plus remarquables est celle qu'a rapportée M. Rapin (de Lausanne), en 1877. Des écrevisses furent consommées un jour sans aucun inconvénient; le lendemain, neuf personnes en mangèrent : après une incubation de seize à cinquante-cinq beures, elles furent prises de vomissements, de diarrhée sanguinolente, et présentèrent des éruptions scarlatiniformes ; Tune d'elles succomba au vingt-troisième jour au milieu de phénomènes typhoïdes; un chien qui mangea de ces écrevisses n'éprouva aucun trouble.

Le plus souvent, les accidents sont dus à des conserves de homards qui sont toujours malsaines et surtout dangereuses quand la boîte est ouverte depuis un jour ou deux.

Les altérations du lait jouent un rôle peu important, du moins chez l'adulte. Nous avons déjà signalé l'existence d'une ptomaïne, étudiée par Vaughan, la tyrotoxine; cette substance se trouve dans les fromages altérés, les crèmes, les glaces, certains gâteaux. C'est surtout chez l'enfant que le lait gâté provoque des accidents et produit, dans quelques cas, l'état morbide qu'on désigne sous le nom de choléra infantile. Comme le fait remarquer Baginski, qui a étudié la physiologie pathologique de ces troubles, le lait et la farine lactée sont bien supportés l'hiver et ne deviennent dangereux que pendant les chaleurs de l'été.

Quant au lait concentré, il s'altère assez souvent; il s'en échappe des gaz qui font bomber le couvercle des boites. M. Cassedebat, qui a fait l'étude des conserves de lait, a reconnu qu'il ne s'y développait que des aspergillus et quelques mucédinés; il n'y a pas trouvé de microbes. La préparation n'est plus comestible, mais elle est inoffensive.

Un grand nombre de boissons peuvent se putréfier; c'est ainsi (pie la bière stagnant dans les conduites des pompes à pression peut être envahie par les bactéries et devenir toxique.

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