DU LAIT CHEZ LES TUBERCULEUX

lades, à la campagne, se trouvent bien du lait et le supportent bien, je me rapproche davantage de la véritable cure lactée, en faisant prendre toutes les 3 heures 400 à 150 grammes de lait et en intercalant, une fois seulement, dans le milieu du jour, un repas plus varié, composé d'un potage, de viande rôtie, de farineux, de légumes, de fruits, avec du vin de Bordeaux pur ou coupé d'eau pour boisson. Les malades qui prennent le lait en quantité suffisante pour qu'il constitue leur principal repas matin et soir peuvent y ajouter du pain blanc, de petits pains, de la biscotte ou des biscuits anglais. Il est bon de prendre toujours le lait de la même vache, bien nourrie et bien soignée. Souvent le lait de vache aigre ou demi-aigre est plus agréable aux malades et mieux supporté que le lait ordinaire. Le lait de chèvre peut remplacer le lait de vache, lorsqu'on a de la peine à avoir ce dernier de bonne qualité. Il est tout particulièrement bon contre la disposition à la diarrhée. Mais il n'est pas supporté longtemps en même quantité que le lait de vache. Le lait d'ânesse est particulièrement utile dans l'état fébrile, avec disposition inflammatoire plus prononcée, lorsque les forces digestives sont affaiblies. On peut en faire boire, en augmentant successivement, matin et soir, de 50, 100, 200 à 250 grammes.

Le lait le plus nourrissant, le plus riche en parties fixes, dont il renferme jusqu'à 47 p. 400 et au delà, le plus substantiel aussi en albumine et en caséine, est le lait de brebis. Ce lait se digère facilement et convient aussi lorsqu'il y a tendance à la diarrhée. Sa qualité éminemment réparatrice le rend surtout utile chez les malades très-affaiblis. 200 à 300 grammes dans les 24 heures, pris en 2 ou 3 fois, constituent une bonne moyenne. Je l'ai beaucoup ordonné dans les bains de Silésie, surtout à Salzbrunn, où il est d'exquise qualité. Mais il

Aï"2 TRAITEMENT DE LA TUBERCULOSE.

m'a été facile aussi de le faire prendre à la campagne, en Silésie, comme dans la Posnanie, à des propriétaires et à leurs familles, lorsqu'ils élevaientbeaucoup de brebis sur leurs terres, l'industrie delà laine étant très-répandue dans ces pays. A l'occasion des cures climatériques de la montagne, je reviendrai sur la cure lactée (non exclusive) faite dans les Alpes et dans quelques autres localités.

Du lait de jument fermenté, ou koumis, comme aliment et comme remède'

contre la phthisie.

Nous abordons ici un sujet qui touche à la fois au régime et à la thérapeutique et qui a fait beaucoup de bruit dans le monde médical.

On sait que les cures de koumis ont été faites d'abord dans les steppes des Kirghises, où l'on se sert largement aussi dulait fermenté comme boisson alimentaire. Ces mêmes habitudes existent parmi les populations nomades de l'est et du sud de la Russie, dans les gouvernements de Perm, d'Orenbourg, de Samara, dans les steppes du Don.

Si nous voulons prendre pour point de départ l'analyse chimique du lait de jument, nous trouvons des différences considérables chez les auteurs. D'après l'analyse connue de Gorup- Besanez, le lait de jument renferme 17 parties fixes sur 4 00 parties, dont 1/2 p. 100 seulement de caséine, 7 p. 100 de graisse ou de beurre, 8 1/2 p. 100 de sucre de lait et de sels. En 1872, un bon chimiste de Berne, Mùller, nous a communiqué, dans la section médicale de la Société helvétique des sciences naturelles, réunie à Fribourg, une analyse du lait de juments kirghises qu'une famille russe avait amenées à Interlaken, pour

LE KOUMIS. 4i3 faire préparer du koumis pour les enfants. Or voici le résultat de cette analyse :

Beurre.

Sucre de lait. .

Caséine et sels

Nous avons ainsi 10,80 seulement de parties fixes et il reste pour l'eau 89,20 p. 100.

Celte analyse montre que le lait de jument est bien moins riche en parties fixes et surtout en beurre que ne l'indique l'analyse de Gorup-Bésanez. Elle confirme la pauvreté de ce lait en caséine, et l'absence d'albumine, ce qui réduit considérablement sa valeur nutritive.

Les deux analyses constatent sa grande richesse en sucre de lait, ce qui explique la facilité avec laquelle ce lait fermente, s'esl-à-dire transforme une bonne partie du sucre en acide lactique, produit de l'alcool et de l'acide carbonique.

Il s'agit donc d'un lait fermenté, à caractère alcoolique avec an goût acidulé agréable, capable de produire une certaine excitation, l'ivresse même, lorsque des quantités considérables sont ingérées. Ce koumis, que les médecins et les malades en Russie estiment beaucoup dans le traitement de la phthisie, est surtout employé comme cure dans les steppes et pris en quantité considérable, qui se compte par litres, tous les jours.

D'après les détails chimiques dans lesquels nous venons d'entrer, le koumis a une valeur nutritive bien inférieure à celle du lait de vache, des autres laits usités et même du lit d'ânesse. On doit donc envisager le lait fermenté comme une préparation lactée spéciale. J'ai vu un certain nombre de Russes à Breslau, à Vevey et à Montreux, qui avaient fait la ire de koumis dans les steppes. Quelques-uns y avaient trouvé

m TRAITEMENT DE LA TUBERCULOSE.

un soulagement réel et durable. Chez la plupart, l'amélioration n'a été que passagère; l'examen de la poitrine et de la marche de la maladie m'en a fourni les preuves. Comme il y avait eu en même temps changement de climat, d'hygiène, de toute la vie en un mot, on est bien autorisé à se demander si ce n'est pas la cure climatérique et hygiénique qui, dans les steppes comme ailleurs, a eu le principal mérite du mieux obtenu.

D'un autre côté, les vins mousseux n'ont jamais joui d'une réputation antiphthisique, même passagère. J'ai vu introduire l'usage du koumis dans diverses localités de bains et de stations climatériques. Nulle part il n'a pu être continué longtemps. Cependant j'ai beaucoup d'estime pour l'opinion de mes collègues russes ,et je me demande s'il n'y a pas dans les steppes une action combinée du climat et du koumis.

Schnepp a fait dans le temps préparer aux Eaux-Bonnes du koumis avec un mélange de lait de vache et d'ânesse, et a vu que les malades s'en trouvaient bien et engraissaient. L'air pur et la bonne nourriture de cette excellente station des Pyrénées y avaient probablement une large part; toutefois, pour être fixés sur la valeur du koumis, les médecins ont besoin de nouvelles analyses et d'une bonne statistique, basée sur des observations exactes et suffisamment nombreuses, où les preuves doivent enfin remplacer les assertions. Toutefois, il est certain que le koumis tient une place toute particulière parmi les boissons fermentées.

Des détails de la diète dans la tuberculose.

Il faut régler la nourriture de façon à donner au corps lf plus de force de résistance possible, sans contrarier en rier l'état du processus local. Après avoir pris au lit une tasse de

DÉTAILS DE LA DIÈTE. 445 lait, les malades doivent prendre au bout d'une heure leur déjeuner ordinaire, du thé ou du café légers, ou plus fort, mais avec parties égales de lait chauffé. Si les malades ne s'imposent pas une trop grande privation en renonçant à ces boissons agréablement excitantes, je préfère qu'ils prennent avec le lait du café de gland pur, ou préparé avec parties égales de poudre de café ordinaire et de cacao dégraissé, ou du chocolat. Ce dernier, ainsi que le racahout, composé de 2 parties de chocolat et d'une partie d'arrow-root, avec addition d'un peu de vanille, ne peuvent être supportés bien longtemps par les malades, tandis que le mélange de café de glands et de café arabe, ainsi que le cacao, peuvent être agréablement continués pendant longtemps. On peut tremper dans ces boissons de la biscotte, ou un petit pain, et on mange ce dernier avec du beurre, lorsqu'on y est habitué. Quelques médecins, partant de l'utilité de l'huile de foie de morue, recommandent beaucoup le beurre et les aliments gras ou d'un apprêt très-gras; mais j'ai trouvé que l'estomac déjà si impressionnable des tuberculeux les supportait rarement pendant longtemps.

Le principal repas doit avoir lieu dans le milieu du jour, le dîner pour les uns, le second déjeuner pour les autres. Un bon potage au bouillon, suffisamment dégraissé, doit en composer la première partie. On aromatise le bouillon, peu nourrissant en lui-même, mais excitant l'appétit, par les racines ou les végétaux connus pour cet usage. En ajoutant quelques amandes mondées, on en améliore encore le goût. On peut, selon les circonstances, y ajouter un peu d'extrait de viande.

Il est toujours bon d'ajouter au bouillon des substances nourrissantes, de la semoule, du riz, du sagou, du tapioca, des macaronis, du gluten granulé riche en azote, de l'orge mondé, du vermicelle, des farines, riches en léguminc azotée, de pois

secs, de fèves, de lentilles. On peut aussi ajouter au potage un peu de viande de poulet ou de veau finement divisée ou du riz de veau en purée. En un mot, il faut à la fois de la variété et une qualité réparatrice dans les potages. Il est bon d'en donner une quantité modérée, et d'insister pour que les malades ne le prennent pas trop chaud, disposés qu'ils sont à la transpiration. Un jaune d'œuf délayé dans le bouillon le rend plus nourrissant. Les malades qui supportent bien le lait peuvent aussi prendre de temps en temps une soupe au lait.

Les œufs, aliment essentiellement nourrissant, peuvent être pris sous différentes formes. Un ou deux œufs à la coque, au premier ou au second déjeuner, sont la forme la plus simple, peutêtre la meilleure. Parmi les légumes il faut également de la variété, des légumes verts, épinards, chicorée, laitue, oseille; des racines, comme des carottes; parmi les choux, les choux fleurs surtout sont à recommander. Les légumineuses, petits pois, haricots, etc., doivent être prises très-jeunes. Les légumineuses sèches sont riches en caséine végétale, mais sont souvent d'une digestion difficile ; il faut donc les réserver pour ceux dont les forces digeslives sont normales. La forme la plus facile à digérer est le potage ou la purée. Les pommes de terre, après leur apprêt si varié, constituent pour beaucoup un plat indispensable. Mais leur valeur nutritive étant considérable, il ne faut les permettre qu'en petite quantité. Tant qu'il n'y a pas de diarrhée, les fruits crus ou cuits, cerises, fraises, framboises, pruneaux, pommes, poires, pêches, abricots, oranges, raisins sont non-seulement permis, mais agréablement rafraîchissants. Il va sans dire qu'ils ne doivent constituer qu'un accessoire du régime. Nous reviendrons spécialement plus tard sur les cures de raisin.

Il faut toujours soigner aussi la bonne qualité du pain ; il

MOLLUSQUES ET POISSONS. §47 faut qu'il ne soit ni frais ni trop rassis, et que la pâte soit bien levée.

Parmi les mollusques, les huîtres sont d'un usage fréquent, d'une digestion facile, agréable pour beaucoup de personnes. Elles excitent l'appétit et sont souvent supportées par des malades qui, par inappétence ou dyspepsie, sont très-difficiles dans le choix des aliments. Cependant leur valeur nutritive n'est pas grande ; il ne faut donc pas les conseiller en grande quantité. Une demi-douzaine à une douzaine suffit. Quelques malades aiment beaucoup le bouillon d'escargots et il y a des médecins qui y attachent de l'importance. Je n'en ai jamais vu grand effet et leur valeur nutritive est peu notable. Les grands escargots, l'hélice vigneronne (Hélix pomatia) dans le centre de l'Europe et l'hélice des haies (Hélix aspera) dans le Midi, peuvent seuls être employés. Mais la préparation de ce bouillon est plus longue et plus laborieuse que cela ne vaut. Il faut jeter les animaux dans l'eau bouillante, les extraire de la coquille avec précaution, au moyen d'une grande épingle, puis dépouiller de nouveau les animaux nus de leurs mucosités, par le séjour pendant 5 à 10 minutes dans l'eau chaude. Ce n'est qu'en sortant de là que l'on peut préparer ce fameux bouillon, dont un des grands mérites aux yeux des malades est d'être bien plus souvent conseillé par les bonnes femmes que par la Faculté.

Les poissons ne sont pas aussi nutritifs que la viande; mais bien apprêtés, et pas trop gras, ils constituent un des aliments les plus agréables, les plus aptes à apporter une certaine variété dans la nourriture. Parmi les poissons de rivière, les petites truites et les perches sont de ceux qui se digèrent le plus facilement, puis viennent la ferra (Coregonus ferra), les truites, la truite saumonée, moins grasse que le saumon, les brochets, les carpes.

Parmi les poissons de mer nous citerons comme d'une digestion facile, avec un apprêt convenable, la sole, le turbot, la barbue, le maquereau, le merlan, le hareng frais.

La viande de nos mammifères est le plus nourrissant de tous les aliments. Comme le corps a tout autant besoin de graisse, de carbone, de sels minéraux, que de substances protéiques, albuminoïdes . il vaut beaucoup mieux représenter ce qui n'est pas protéique par les aliments végétaux que par un apprêt gras de la viande, par une trop grande quantité de la graisse qui accompagne la viande, par des viandes grasses elles-mêmes, telles que l'oie, le porc. Tout cependant est permis à un estomac parfaitement sain et habitué à une nourriture grasse; mais, dans le régime des phthisiques, il vaut beaucoup mieux être sobre de graisse dans la nourriture annualisée.

Les viandes de bœuf et de veau sont de celles que l'on trouve partout et qui nourrissent bien. L'analyse chimique a démontré, depuis longtemps, que la prétendue infériorité de la viande de veau n'était qu'un préjugé. Le bœuf doit être donné sous des formes variées, toujours bien rôti, peu ou point saignant. Il y a une assez grande variété de bons morceaux pour ne pas fatiguer inutilement l'estomac des malades avec des filets, des rosbifs, des biftecks, revenant toujours et toujours sur leur table, jusqu'à les dégoûter de toute viande. Varielas delectat. L'agneau et le mouton bien tendres sont également nourrissants et agréables. Les côtelettes de mouton sont bien plus rarement bien rôties et d'une digestion facile que celles du veau, dont le thymus (le riz de veau), le foie, la langue, le cerveau peuvent alterner avec le fricandeau et les autres bons morceaux. Nous n'avons pas moins de choix parmi nos volailles de basse-cour: pigeons, poulets, coqs et poules d'Inde