LE GIBIER ET LA VIANDE

jeunes et adultes, chapons; les oies et les canards sont à réserver pour les estomacs privilégiés ;. cependant lorsque ces volailles sont très bien rôties, on peut donner leur poitrine aux estomacs délicats.

Le gibier est à la fois très nourrissant et ordinairement d'une digestion facile. Heureux les pays qui offrent un gibier abondant et varié aux poitrinaires. Parmi les oiseaux, la perdrix jeune et surtout le faisan méritent le premier rang. Parmi les quadrupèdes, ce sont. le lièvre et le chevreuil ; pour ce dernier le dos est la partie de beaucoup la plus facile à digérer, surtout lorsque les animaux sont jeunes, puis viennent les hanches et les jambes de derrière. La viande fumée et salée doit être généralement évitée, mais quelques malades l'aiment beaucoup etla digèrent facilement. A ceux-ci on peut lapermettre de temps en temps et en petite quantité.

Je proscris complètement la viande crue, non qu'elle ne soit pas nourrissante et facile à digérer, même pour des estomacs débiles et fatigués, mais j'ai vu si souvent se développer letœnia mecliocanellata aprèsY 'usage de la viande de bœuf crue, que je ne le conseille plus qu'avec beaucoup de réserve. Ces considérations disparaissent lorsqu'il s'agit de malades dans le marasme et qui n'ont plus, selon toute probabilité, que quelques semaines ou tout au plus quelques mois à vivre. La viande de porc crue doit être proscrite plus rigoureusement encore, à cause des germes de cysticerques de tçenia solinm et de trichines qu'elle peut renfermer. Par toutes ces raisons la cure de Fuster, qui consiste à faire prendre aux malades de la viande crue de bœuf et de mouton, avec une certaine quantité r d'eau-de-vie, ne me parait pas rationnelle. Elle n'a, du reste, point été sanctionnée par l'expérience et par une statistique convaincante.

LEBEHT. ^

i5o TRAITEMENT DE LA TUBERCULOSE.

On a l'habitude de défendre tout ce qui est acide, dans le régime des tuberculeux. Ce précepte doit être appliqué aux malades qui ont l'estomac faible et qui sont disposés à la dyspepsie. Mais l'estomac étant sain et digérant facilement, on peut permettre à ces malades un peu de salade préparée avec de bon vinaigre, de la viande de mouton, de chevreuil, macérée, au vinaigre, des compotes de fruits légèrement acidulés, que l'on peut du reste facilement rendre plus doux par du sucre, et mieux encore en y ajoutant un peu de lait.

Pour le repas du soir, il est bon, nous le répétons, qu'il ne soit pas trop copieux. Un potage, du thé léger ou du cacao dégraissé avec du lait, un plat de viande bien rôtie suffisent. Pour ceux qui ont l'appétit bon et les digestions faciles, on peut y ajouter un plat doux léger et en quantité modérée. Rien n'est moins rationnel que les dîners copieux variés des tables d'hôtes des stations hivernales. On y sert en général trop de plats ; parmi ceux-ci il y en a souvent de difficiles à digérer, avec des sauces trop piquantes, des viandes mal rôties, en un mot un mélange nuisible et trop copieux. Nous devons également protester "contre l'abus du thé fort et des viandes froides, dures, que l'on sert pour le souper, dit goûter, dans beaucoup de pensions et hôtels des stations d'hiver, dans lesquels on dîne à 4 heure et où l'on prend le thé à 7 heures. L'heure, pour un repas léger, n'est pas trop tardive, mais nous blâmons ce genre d'alimentation. Nous plaidons beaucoup en faveur delà variété, mais à condition que la qualité de la nourriture soit irréprochable, d'une digestion facile, et la quantité très modérée.

Les boissons des malades aux repas et en dehors des repas nc doivent pas être moins bien réglées. La meilleure boisson pendant les repas est une bière de bonne qualité, pas trop forte ou du vin, pur ou coupé d'eau, assez peu riche en alcool.

LES VJi\S. 451 Les vins de Bordeaux, de Bourgogne, le Maçon, les vins du Rhin, de la Moselle, sont recommandables, mais, d'un autre côté, on n'a jamais de vin plus pur que celui du pays, lorsqu'on habite un pays vinicole, ou lorsqu'on se trouve dans une station hivernale. C'est ainsi qu'à Montreux, à Hiéran, à Cannes, à Nice, tout le long de la Riviera, on a de bon vin. Toutes ces boissons doivent être prises en quantité modérée, surtout lorsqu'on n'y est pas habitué. Ceux qui sont habitués à boire de une demi-bouteille à une bouteille de vin par jour ne doivent pas être limités dans leurs habitudes, tant qu'ils ne dépassentpas ces quantités. Il serait contraire à l'hygiène d'aller au delà. Aussi le dogme contraire de l'usage des alcooliques en grande quantité, qui reparaît toujours de temps en temps, n'a-t-il point encore pris droit de domicile dans l'hygiène. Il ne faut pas perdre de vue que la digestion, facilitée par des quantités modérées de boissons fermentées, est profondément altérée par des quantités habituellement trop fortes. Lors même que le vin est habituellement mêlé d'eau et qu'il est bon, la quantité totale des boissons aux repas doit être modérée et ne pas dépasser le strict besoin de la soif. Les dyspeptiques surtout ne doivent pas trop boire en mangeant. Chez les pauvres on peut remplacer, le vin par de petites quantités d'eau-de-vie, ajoutées à l'eau aux repas. Les vins généreux, tels que les vins vieux de Bourgogne, du midi de la France, du Rhin, de la Hongrie, les vins de Madère, de Marsala, de Xérès, de Porto, ne doivent être pris qu'en petite quantité et passagèrement dans un état de faiblesse momentanée. Vers la fin ces vins peuvent trouver un emploi plus large. Quelques dyspeptiques digèrent mieux en prenant un verre de vin généreux au commencement du repas. Il faut toujours user très sobrement aussi des vins mousseux, tels que le Champagne. Lorsqu'il y a une

profonde anémie on une complication chlorolique, je fais volontiers boire aux principaux repas, à côté du vin, une eau ferrugineuse acidulée, telle que Schwalbach, Pyrmont, St-Moritz en Engadine, une des meilleures et des plus agréables et, à la Riviera. l'eau également fort bonne et agréable d'Orezza. Pour les malades à digestion lente et laborieuse, je préfère les eaux de Vais, de St-Galmier, de Bilin en Bohême. Cette dernière eau est peu connue en France, mais elle mérite de l'être bien davantage. Elle est aussi fortement alcaline que Vichy, plus riche en sulfates et plus riche aussi en acide carbonique, tant fixe que libre. L'eau de Vichy s'emploie beaucoup aussi dans ces circonstances. Toutefois, pour un usage prolongé, je préfère des eaux moins alcalines et plus acidulées. 11 faut cependant être sobre d'acide carbonique, lorsqu'il existe une disposition prononcée à l'hémoptysie. L'eau de Seltz artificielle, l'eau de soude en siphon ne conviennent pas à la longue non plus, parce qu'elles renferment trop d'acide carbonique.

Les malades atteints de fièvre sont quelquefois très altérés en dehors des repas. En général il faut leur conseiller de maîtriser autant que possible leur soif. Ceux qui boivent une certaine quantité de lait par jour n'ont pas besoin d'autre chose. Tout au plus peuvent-ils couper le lait parfois avec de l'eau de Vais, de Bilin, de Seltz naturelle, excellente aussi ; les tisanes édulcorées, délayantes, sont mal supportées à la longue. Je préfère conseiller du thé pectoral aromatisé avec de la mélisse, de l'hysope, l'herbe de Galiopsis grandi/lora. L'infusion de petite centaurée, dePolygala amara, la décoction de mousse d'Islande conviennent mieux aussi. J'emploie souvent la gélatine de la mousse d'Islande, fraîche ou sèche et délayée dans de l'eau chaude. En Silésie et dans le grand-duché de Posen, un thé composé par moi a joui d'une grande popularité ; il se compose de 3 parties