MOLLUSQUES ET POISSONS

faut qu'il ne soit ni frais ni trop rassis, et que la pûte soit bien levée.

Parmi les mollusques, les huîtres sont d'un usage fréquent, d'une digestion facile, agréable pour beaucoup de personnes. Elles excitent l'appétit et sont souvent supportées par des malades qui, par inappétence ou dyspepsie, sont très-difficiles dans le choix des aliments. Cependant leur valeur nutritive n'est pas grande ; il ne faut donc pas les conseiller en grande quantité. Une demi-douzaine à une douzaine suffit. Quelques malades aiment beaucoup le bouillon d'escargots et il y a des médecins qui y attachent de l'importance. Je n'en ai jamais vu -l and effet et leur valeur nutritive est peu notable. Les grands escargots, l'hélice vigneronne {Hélix pomatia) dans le centre de l'Europe et l'héhce des haies (Hélix aspera) dans le Midi, peuvent seuls être employés. Mais la préparation de ce bouillon est plus longue et plus laborieuse que cela ne vaut. 11 faut jeter les animaux dans l'eau bouillante, les extraire de la coquille avecprécaution, au moyen d'une grande épingle, puis dépouiller de nouveau les animaux nus de leurs mucosités, par le séjour pendant 5 à 10 minutes dans l'eau chaude. Ce n'est qu'en >ortant de là que l'on peut préparer ce fameux bouillon, dont un des grands mérites aux yeux des malades est d'être bien plus souvent conseillé par les bonnes femmes que par la Faculté.

Les poissons ne sont pas aussi nutritifs que la viande; mais bien apprêtés, et pas trop gras, ils constituent un des aliments l ' S plus agréables, les plus aptes à apporter une certaine variété dans la nourriture. Parmi les poissons de rivière, les petites truites et les perches sont de ceux qui se digèrent le plus facilement, puis viennent la ferra {Coregonus ferra)^ les truites, la truite saumonée, moins grasse que le saumon, les brochets, les carpes.

ii^ TIIAITEMENÏ DE LA TUBERCULOSE.

Parmi les poissons de mer nous citerons comme d'une digestion facile, avec un apprêt convenable, la sole, le turbot, la barbue, le maquereau, le merlan, le hareng frais.

La viande de nos mammifères est le plus nourrissant de tous les aliments. Comme le corps a tout autant besoin de graisse, de carbone, de sels minéraux, que de substances protéiques, albuminoïdes , il vaut beaucoup mieux représenter ce qui n'est pas protéique par les aliments végétaux que par un apprêt gras de la Tiande, par une trop grande ; quantité de la graisse qui accompagne la viande, par des • viandes grasses elles-mêmes, telles que l'oie, le porc. Tout ce- • pendant est permis à un estomac parfaitement sain et habitué à i une nourriture grasse; mais, dans le régime des phthisiques, . il vaut beaucoup mieux être sobre de graisse dans la nourriture ' animalisée.

Les viandes de bœuf et de veau sont de celles que l'on trouve partout et qui nourrissent bien. L'analyse chimique a démon-tré, depuis longtemps, que la prétendue infériorité de lai viande de veau n'était qu'un préjugé. Le bœuf doit être donné ■ sous des formes variées, toujours bien rôti, peu ou point t saignant. Il y a une assez grande variété de bons morceaux pourr ne pas fatiguer inutilement l'estomac des malades avec des hlets, des rosbifs, des biftecks, revenant toujours et toujourssur leur table, jusqu'à les dégoûter de toute viande. Varietass delectat. L'agneau et le mouton bien tendres sont également nourrissants et agréables. Les côtelettes de mouton sont bienn plus rarement bien rôties et d'une digestion facile que celles duu veau, dont le thymus (le riz de veau), le foie, la langue, le cerveau peuvent alterner avec le fricandeau et les autres bons ^ morceaux. Nous n'avons pas moins de choix parmi uos-^ volailles de bassc-cour : pigeons, poulels, coqs et poules d'Inde

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jeunes et adultes, chapons; les oies et les canards sont à réserver pour les estomacs privilégiés ; cependant lorsque ces volailles sont très bien rôties, on peut donner leur poitrine aux estomacs délicats.

Le uibier est à la fois très nourrissant et ordinairement d'une digestion facile. Heureux les pays qui offrent un gibier abondant et varié aux poitrinaires. Parmi les oiseaux, la perdrix jeune et surtout le faisan méritent le premier rang. Parmi les quadrupèdes, ^îe sont le lièvre et le chevreuil ; pour ce dernier le dos est la partie de beaucoup la plus facile à digérer, surtout lorsque les animaux sont jeunes, puis viennent les hanches €t les jambes de derrière. La viande fumée et salée doit être généralement évitée, mais quelques malades l'aiment beaucoup etla digèrent facilement. A ceux-ci on peut lapermettre de temps en temps et en petite quantité.

Je proscris complètement la viande crue, non qu'elle ne soit pas nourrissante et facile à digérer, môme pour des estomacs débiles et fatigués, mais j'ai vu si souvent se développer letœnia mecliocanellata iX'^rèsV usage de la viande de bœuf crue, que je ne le conseille plus qu'avec beaucoup de réserve. Ces considérations disparaissent lorsqu'il s'agit de malades dans le marasme et qui n'ont plus, selon toute probabilité, que quelques semaines ou tout au plus quelques mois à vivre. La viande de porc crue doit être proscrite plus rigoureusement encore, à cause des germes de cysticerques de tœ^ila solium et de trichines qu'elle peut renfermer. Par toutes ces raisons la cure de Fuster, qui consiste à faire prendre aux malades de la viande crue de bœuf et de mouton, avec une certaine quantité d'eau-de-vie, ne me paraît pas rationnelle. Elle n'a, du reste, point été sanctionnée par l'expérience et par une statistique convaincante.

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i50 T1\AITEMENT DE LA TUBEUCIILOSE.

On a riiabitude de défendre tout ce qui est acide, dans le régime des tuberculeux. Ce précepte doit être appliqué aux malades qui ont l'estomac foible et qui sont disposés à la dyspepsie. Mais l'estomac étant sain et digérant facilement, on peut permettre à ces malades un peu de salade préparée avec do bon vinaigre, de la viande de mouton, de chevreuil, macérée au vinaigre, des compotes de fruits légèrement acidulés, que l'on peut du reste facilement rendre plus doux par du sucre, et mieux encore en y ajoutant un peu de lait.

Pour le repas du soir, il est bon, nous le répétons, qu'il ne soit pas trop copieux. Un potage, du thé léger ou du cacao dégraissé avec du lait, un plat de viande bien rôtie suffisent. Pour ceux qui ont l'appétit bon et les digestions faciles, on peut y ajouter un plat doux léger et enc{uantité modérée. Rien n'est moins rationnel que les dîners copieux variés des tables d'hôtes des stations hivernales. On y sert en général trop de plats ; parmi ceux-ci il y en a souvent de difficiles à digérer, avec des sauces trop piquantes, des viandes mal rôties, en un mot un mélange nuisible et trop copieux. Nous devons également protester contre l'abus du thé fort et des viandes froides, dures, que l'on sert pour le souper, dit goûter, dans beaucoup de pensions et hôtels des stations d'hiver, dans lesquels on dîne cà 1 heure et où l'on prend le thé à 7 heures. L'heure, pour un repas léger, n'est pas trop tardive, mais nous blâmons ce genre d'alimentation. Nous plaidons beaucoup en faveur delà variété, mais à condition que la qualité de la nourriture soit irréprochable, d'une digestion facile, et la quantité très modérée.

Les boissons des malades aux repas et en dehors des repas ne doivent pas être moins bien réglées. La meilleure boisson pendant les repas est une bière de bonne qualité, pas trop forte, ou du vin, pur ou coupé d'eau, assez peu riche en alcool.