HYGIÈNE

Diélélique. — Il est certain que la première chose à faire, ch»z un diabétique, est de supprimer d’une manière aussi absolue que possible l’introduction du sucre et surtout des féculents. On verra plus tard à les rappeler dans le régime, soit pour reconnaître jusqu’à quel point l’organisme aura recouvré l’aptitude à les transformer, soit alors que la maladie aura cédé d’une manière effective, définitivement ou momentanément, soit enfin parce que l’on jugera devoir obéir à quelque nécessité de l’appareil digestif ou de l’organisme lui-même. Mais au début du traitement, la rigueur du régime devra toujours être absolue.

TRAITEMENT

Il s’agit donc de réaliser un régime complètement dépourvu de sucre et de féculents. Tel est l’objet que nous devons avoir d’abord en vue.

L’éloignement des matières sucrées est facile, le sucre ne tenant qu’une place secondaire dans notre alimentation. Il n’en est pas de même des féculents, qui forment au contraire la base de l’alimentation vulgaire. La fécule constitue la partie essentielle d’aliments simples, comme le pain, la pomme de terre, et en général les aliments provenant des céréales. Ou bien elle se trouve dans des aliments composés, comme les pâtisseries. Ou elle se rencontre dans des préparations culinaires, comme les sauces.

Voici, d’après M. Boucliardat, la liste des aliments défendus.

Les féculents et les sucres. Exemples : sucres, pain de toute.s les céréales, pâtisseries, riz, maïs et autres graines féculentes; les pommes de terre, les fécules de pommes de terre, d’arrow-root, de sagou, de tapioca et autres fécules alimentaires oTi parties de végétaux qui en contiennent ; les pâtes farineuses de toute sorte, telles que semoule, macaroni, vermicelle, etc.; les haricots, pois, lentilles, fèves, les marrons et les châtaignes ; les radis, les raves, les carottes, les navets et autres racines féculentes ou sucrées ; tous les fruits, et particulièrement les fruits sucrés, tels que les prunes et les pruneaux, les abricots, les raisins frais ou secs, les figues, les ananas, les poires, les pommes, les melons, etc. ; les confitures et autres aliments et boissons sucrées ; le miel, le lait, la bière, le cidre, les vins nouveaux ou sucrés, les eaux gazeuses, les limonades et autres boissons acides, surtout lorsqu’elles sont sucrées. •

La farine de froment et toutes celles de céréales ou de légumineuses, toutes les fécules, ne doivent pas intervenir dans les sauce.s, de même que la chapelure ; elles doivent être remplacées par la farine de gluten, par la poudre de gluten panifiée, ou, plus

simplement, par des jaunes d’œufs, du beurre ou de la crème. Le sucre, le caramel, les carottes, les oignons, les navets, doivent être également proscrits. Tous les légumes doivent être blanchis à grande eau, bien égouttés et divisés menus avant cette opération, si cela est possible.

Je reviendrai séparément sur les préparations de gluten et sur les boissons.

Il ne sera pas inutile de dresser, comme contrepartie de ce tableau, la liste des aliments permis. Je l’emprunterai également à un tableau dressé par M. Bouchardat, avec un luxe de détails que je ne reproduirai pas textuellement, me contentant d’en mettre sous les yeux des lecteurs les points les plus essentiels.

Potages. — Potages gras, à la viande ou au heurre, ou à l'huile d’olives, ou potages maigres, aux choux, aux poireaux, aux œufs pochés, à la purée de gibier, à la pâte au gluten, au gluten granulé pur, à la semoule ou au vermicelle de gluten, toujours sans pain ni farine.

Hors cVœuvrc. --- Huitres, escargots, tous les coquillages; crevettes, homards, tous les crustacés; olives, sardines fraîches ou confites, thon mariné, artichaux à la poivrade, lienrre, toutes les charcuteries, jambon au jus ou aux épinards, etc.

Viandes. --- Bœuf, veau, agneau, mouton, porc frais, bouillis, ou rôtis, ou au jus, aux choux, au cresson, aux haricots verts, à la chicorée, aux épinards, aux champignons, aux truffes, à la vinaigrette, au beurre d’anchois, aux pointes d’iisperges, à la poulette, sans farine ordinaire; les rognons; la cervelle au beurre noir, frite avec farine de gluten, etc.

Volailles. Poulet, chapon, dinde, canard, caneton, oie, pigeon, rôtis ou bouillis, au gros sel, à l’estragon, aux laitues, aux olives, aux truffes ou aux champignons; salade de voîailleen maj'onnaise, galantine de volaille.

Gibier. --- Perdreau, bécasse, caille, mauviette, grive, sarcelle,

TRAITEMENT

lièvre, lapin, chevreuil, rôtis ou en salmis, aux champifïnons, aux truffes, à la sauce piquante, en civet.

Poissons. — Tous les poissons, à la sauce aux câpres ou à l’huile, au bleu, au beurre et aux fines herbes, en gratin, en matelotte, au beurre noire, à la marinière, à la tartare, en mayonnaise. Toutes les sauces blanches doivent êtres préparées avec le beurre et les jaunes d’œufs sans farine, ou avec la farine de gluten ou de son épuré. Dans les fritures de poisson ou autres, on remplacera la farine ordinaire par la farine de gluten, ou la farine de son parfaitement épurée.

Œufs. — Œufs frais, sur le plat, au beurre noir, pochés au jus ou sur la chicorée ou les épinards; omelettes aux fines herbes, au jambon, aux oignons, aux divers fromages.

Légumes, — Artichaux, chouxfleurs, choux de Bruxelles, laitue, haricots verts, asperges, épinards, chicorée, champignons, salsifis, cardons, truffes, concombres à la sauce, au beurre, ou à l’huile, ou au jus, ou à l’huile et au AÛnaigre, peu vinaigrés, ou frits avec les précautions indiquées plus haut.

Salades. — Laitues, romaine, escarole, chicorée, barbe de capucin, mâches, scorsonère, cresson, haricots verts, choux-fleurs. L’huile et la crème doivent entrer pour une large portion dans leur assaisonnement. Peu de vinaigre ; il peut être remplacé par du vin.

Pâtisseries. — Elles doivent être préparées avec de la farine de gluten, au lieu de la farine ordinaire, d’excellent bem’re et des œufs très-frais. Voici le mode de préparation du gâteau de gluten ou de farine de son épuré.

Eau, demi-litre ; beurre très-frais, 110 gi’ammes ; sel, quantité suffisante. Faites bouillir ; retirez du feu ; ajoutez farine de gluten ou farine de son épuré, 250 grammes ; mêlez intimement ; travaillez vivement sur le feu afin d’obtenir une pâte très-ferme ; retirez du feu, laissez refroidir cinq minutes ; ajoutez alors, en agitant vivement, de trois à six œufs frais. Divisez en petites galettes de l’épaisseur du doigt, de la largeur d’une assiette; faites cuire à un feu doux pendant environ une demi-heure.

On peut préparer avec la farine de gluten ou de son épuré des crêpes ou des gaufres ; également des petits pâtés au jus, au

homard, aux huîtres ; des vol-au-vent à la volaille, au riz de veau, au poisson, aux champignons et aux truffes.

Dessert. — Fromage à la crème, sans sucre, ou fromage de Neufchâtel, de Brie, d’Auvergne, de Gruyère, de Roquefort, de Chester ou de Parmesan, de Stilton.

Amandes, noix, noisettes, cerneaux.

Enfin, voici les aliments par lesquels il faut commencer à revenir à la vie commune, lorsque les urines ne contiennent plus de sucre.

Echaudés, pain de son, pain ordinaire, mais toujours en quantité modérée ; préférer la croûte ou le pain légèrement torréfié au four, ou le biscuit marin torréfié, pommes de terre frites, semoule de gluten ordinaire.

Outre les aliments pennis, on peut faire intervenir dans l’alimentation les parties gélatineuses des animaux , telles que pied de cochon, andouilles de Troyes, oreilles ou tête de veau. On peut associer les feuilles de céléri à la salade, essayer le céléri bien blanchi au jus de viande, les carottes et les navets coupés trèsmenus, blanchis à grande eau et accommodés au jus de viande.

On peut accorder une tranche de melon et les fruits suivants : fraises, pêches, ananas, framboises, groseilles, cerises, mais toujours sans sucre. On peut prendre ces fruits, conservés par le procédé d’Appert, sans sucre, ou à l’eau-de-vie, également sans sucre. On peut essayer les pommes et les poires, mais toujours en quantité modérée, crues et sans sucre. On peut boire de la bière, de Garde, mais vieille, non gazeuse, pure ou étendue d’eau.

Il est toujours bon, lorsqu’on commence à s’écarter du régime méthodique, d’essayer les urines, afin de se tenir en garde contre la réapparition du sucre.

Je dois m’arrêter, avant d’aller plus loin, à un point important de l’alimentation des diabétiques, ce qui concerne les préparations de gluten .

TRAITEMENT

La farine se compose de deux parties essentielles, la fécale et le gduten, la première sucrée et la seconde azotée. C’est à cette double composition que le pain doit de représenter l’aliment par excellence, puisqu’il renferme à la fois et un principe direct de calorification, le sucre, et un principe direct d’assimilation, l’azote. La théorie, que l’expérience devait confirmer, indiquant l’utilité de soustraire les principes sucrés à l’alimentation des diabétiques, M. Bouchardat fit fabriquer un pain dans lequel le principe azoté fut conservé, et le principe sucré supprimé, ou au moins réduit àlamoindre proportion possible ; car le gluten isolé forme une masse compacte, élastique, assez semblable à du caoutchouc, aussi difficile à ingurgiter qu’à digérer. Il ne suffit pas en effet d’introduire dans l’estomac des matières alibiles : il faut que les principes nutritifs soient accompagnés d’une matière inerte, et non assimilable, qui leur serve d’intermédiaire ou d’excipient. Il était donc nécessaire de laisser avec le gluten une certaine quantité de farine, pour le rendre réellement propre à l’alimentation, M. Bouchardat s’est arrêté à la proportion de 20 pour 100.

M. Béranger-Féraud, considérant que le pain de gluten, ainsi préparé, conserve encore une apparence peu appétissante, est souvent d’une digestion difficile, et conserve cependant une proportion de farine, c’est-à-dire de fécule, trop élevée, a proposé de réduire cette dernière en mêlant au gluten du son, qui le rend d’une mastication et d’une diges-

tion plus aisées. Voici les diverses formules qu’il a présentées :

Gluten

Farine

Son

Le docteur Pavy a proposé, de son côté, de renoncer complètement aux graines des céréales, et de les remplacer par des [semences qui, parfaitement exemptes de principes délétères , renfermeraient de l’huile au lieu d’amidon : son choix s’arrêta sur les amandes douces, dont voici la composition.

Selon Boullaj, qui a analysé les amandes douces, 100 grammes de ces semences seraient ainsi com-

posées :

Eau 3.5

Pellicules extérieures contenant un principe astringent 5

Huile 54

Albumine j ouissant de toutes les propriétés

de l’albumine animale 24

Sucre liquide 6

Gomme 3