LE LAIT
En traitant des modifications que la grossesse et l'accouchement impriment à l'appareil mammaire, nous avons étudié le colostrum, la sécrétion lactée et les modifications qu'elle subit jusqu'après la fièvre de lait. Nous ne nous occuperons donc ici que du lait à l'état parfait.
Le lait est un aliment complet, c'est un liquide blanc opaque, d'une saveur sucrée, ayant une odeur spéciale au moment où il est sécrété, et qui diffère chez les divers animaux.
Sa réaction est alcaline. Exposé à l'air, il se recouvre d'une pellicule d'un blanc jaunâtre qu'on nomme la crème, et qui est constituée par une matière grasse.
Les éléments du lait sont très-complexes ; on les divise en plusieurs groupes principaux : eau, beurre, lactine, caséum et sels.
Mais à part la lactine, ces éléments ne sont eux-mêmes que des agrégations de principes nombreux fondamentaux. Le beurre est composé des éléments suivants: oléine, butyrine, caproïne, capryline, caprine, myristicine, pal mi - Une, stéarine, butine, lécithine*
Le caséum contient une matière alhuminnïde, du caséum en suspension, du caséum dissous et de l'albuminose.
Les sels sont: des phosphates de chaux, de magnésie, de potasse, de fer, de manganèse; des chlorures de sodium et de potassium ; de la soude à l'état de combinaison avec la matière organique ; des sels à l»ase de potasse ou d'ammoniaque; des silicates, des fluorures, de l'iode et de l'urée.
La multiplicité de ces éléments rend à peu près impossible l'appréciation rigoureuse de la valeur du lait qu'on examine. Car les proportions de ses parties constituantes varient non-seulement chez les différents sujets, mais encore chez le même, selon des circonstances fort diverses et que nous exposerons plus tard. Aussi, les analyses que fait subir le médecin au lait qui doit servir d'aliment à l'enfant portent seulement sur les proportions relatives de l'eau et du beurre. Le plus souvent on se contente de l'examiner à l'œil nu et d'en apprécier la saveur. Il faut convenir que c'est là un procédé un peu trop sommaire pour un liquide aussi complexe. Nous indiquerons plus loin les moyens qui doivent être employés pour juger delà qualité du lait.
Le point le plus important de la question est l'étude du lait de la femme ; cependant, comme il arrive trop fréquemment qu'on soit obligé d'avoir recours au lait des animaux, nous examinerons la proportion des principes constituants les plus importants que ce liquide présente chez la femme et chez les femelles domestiques.
