IV. — Levure pressée
Les essais exécutés sur la levure portent sur les points suivants : composition, couleur^ odeur, conservation, pureté et pouvoir-ferment.
Composition de la levure pressée. — La composition de la levure pressée peut varier entre des limites assez étendues.
La levure pressée normale contient en moyenne :
74 o/o d'eau.
2 o/o d'azote (correspondant à 12, 5 0/0 de protéine). 1,5 0/0 de matières minérales.
Les autres constituants n^ont qu'une importance secondaire pour la détermination de la valeur de la levure pressée. Les cendres se composent principalement de potasse, de magnésie et d*acide phosphorique. De plus, elles contiennent un peu de chaux dont Timportance est moindre.
Ces différentes matières existent dans les cendres de la levure en proportions très variables. Cependant Tacide phosphorique et la potasse en constituent la majeure partie. Mitschbrlich a donné la composition suivante pour une cendre de levure :
Acide phosphorique .... 53,9 ^/^
Potasse 39,8 »
Magnésie 6,0 »
Chaux 1,0 >
Couleur. — La levure ne doit pas présenter de rayures bleues produites par des bactéries ni de dépôt blanchâtre à'oidium laclis. 11 ne doit pas y
avoir de colorations jaunes produites par des matières colorantes ou dues à des cellules de matières grasses provenant de produits du moût (mafs par exemple).
Odeur. — L'odeur doit être celle du vin frais aig'relet .
Conservation. — Par une lon^puc exposition à Tair la levure ne doit pas devenir liquide.
Pureté. - L'essai microscopique indique la présence du ferment lactique existant toujours en petite quantité» et ainsi que la présence du. ferment acétique, du ferment butyrique et des ferments de la putréfaction qui ne doivent pas exister dans une bonne levure; il indique aussi la présence d'amidon (réaction h Tiode) dont une partie provient du moût et dont l'autre est ajoutée à dessein. Ce dernier produit facilite la conservation de la levure, mais diminue son pouvoir ferment. Les cellules d'une levure mûre doivent être pleines et rë/g^u Hère ment rondes ; l'intérieur doit présenter un aspect brillant et doit posséder quelques vacuoles. Autant que possible, il ne doit pas y avoir de cellules rabougries très granuleuses, bourgeon nées, non plus que des cellules mortes à protoplasme rétréci. Dans les essais comparatifs, on considère l'épaisseur des parois des cellules, la grosseur des cellules et la granulation du protoplasme (fine ou grossière). On trouve rarement dans la levure pressée un réseau gélatineux dans lequel se trouvent des cellules de levure.
Dans la décomposition des cellules, la couleur et la consistance du plasma varient ; il devient plus foncé, plus liquide ; les vacuoles grossissent et les limites nettes entre les vacuoles et le plasma disparaissent peu à peu; le plasma s'échappe des parois des cellules et se réunit dans le liquide cellulaire en grumeaux irréguliers. Enfin ceux-ci disparaissent également et les parois se dissolvent.
Les cellules contenant des vacuoles anormales (avec beaucoup de petites cellules) se décomposent facilement.
On reconnaît facilement l'addition de levure de bière, suivant les cas, par la formation d'ascdsposes et par l'observation de produits résineux dérivés du houblon et de matières albuminoTdes provenant du moût de la bière.
Déterminations analytiques dans I4 levure. ^ Eau. — L'eau est dosée par dessiccation à io5^ C.
Azote. — On traite un gramme de substance sèche par la méthode Kjeldahl.
Cendres. — On incinère 5 gr. de levure en chauffant doucement au début. Pour obtenir des cendres blanches, on reprend plusieurs fois par l'eau, on filtre, on incinère le résidu avec le filtre, on ajoute les filtrats, on évapore au bain-marie et on calcine une dernière fois le tout.
Acidité. — On délaie 20 gr. de levure avec 60 gr. d'eau environ. On chauffe à 60^ C. et après refroidissement on complète à 100 cm* et on filtre après avoir bien agité. On prend 5o cm' du filtrat et on titre avec de la soude déci-normale.
Dosage de P amidon. — Pour déterminer la quantité d'amidon mélan-
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^ée à la Icviire, on en dissout 25 gr. Haas uoe grande qoantîté d'eau et OD ajoute k ce mélange quelques gouttes d'une solulion assez coaoeatrée d'iode dans de l'iodnre de potassium. On a^ite et od laisse se déposer l'iodure d'amidon bleu. Alors on sipboue avt^c précaution le liquide qui est au-dessus de l'nmidon ; on rcproud par l'eau, on agite, on laisse déposer et on siphonne à nouveau plusieurs fois de suite Jusqu'à ce que la levure soit en grande partie éliminée ; on transvase alors le liquide dans un long récipient cylindrique pour obtenir un meilleur dépAt. On ajoule un peu d'acide sulfarcux pour metlre l'amidon en liberté, on siphonne,
Fig, iSi. — Appareil de Hcyduck.
on lave encore plusieurs fuis et on laisse déposer l'amidon sur une plaque filtrante. L'amidon est scchè et pesé.
Généralemeal on emploie de la fécule de pomme de terre pour la mélanger à la levure ; cette fécule, d'après les conditions commerciales, ne doit pas contenir plus de 30 0/0 d'eau. Comme, dans le dosage précédent, on a pesé de l'amidon absolument sec, il faut le ramener à l'amidon commercial  30 0/0 d'eau.
Détermination du pouvoir ferment et du pouvoir impulsif de la leTure. — Sous le nom de pouvoir ferment, on désigne la somme des forces décomposant le sucre, forces que la levure exerce pendant un temps -déterminé. Sous le nom de pouvoir impulsif de la levure, on entend la
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vivacité avec laquelle commence U fer m en talion aussitdt après le conlact de la levare avec la solution sucrée ; on le mesure par le dé^a^ment d'acide carbonique.
Le poauoii- ferment est déterminé en délayant soigoeusemeot 5 gr. de levure avec 4oo cm' de solutian de sucre à lo o/o. On introduit dans ua fiacoD à fermentation, oo bouche avec une fermeture de fermentatîoo et 00 pèse le flacon.
Od le place alors dans un bain-marie ou dans un thermostat ri^ooreusemeiil rég:lé à 3o'' C. Après a4 heures exactement, on pèse de Doaveau
Fig. aSi. -~ Appireit de Kuistrow.
et la perte de poids eu ^i^rammes d'acide carbonique représente le pouvoir ferment .
La solution de sucre doit être préparée avec de l'eau distillée, car les petites quantités de sels qui se trouv..'at dans l'eau de puits influencent le résultat.
D'après Hbyduck, une levure pressée exempte d'amidon dégage 8 à .13 gr. d'acide carbonique si oo se sert d'eau de puits et seulement 6 à 8 gr. si on emploie de l'eau distillée. Cette détermination s'effectue aussi bien avec la levure des brasseries qu'avec la levure pressée, mais il faut alors employer 5o gr. de levure et ^oo gr. de solution de sucre à lo ojo.
Le pouvoir i/n/>u/siy peut se déterminer par deux méthodes ; la méthode volumélriquc de Hbvdlck et Kusserow et la méthode pondérale de Meissl.
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Daoa la méthode volamétrîque, la détermination du pouvoir impulsif de la levure est effectuée en mesurant la quantité d*acide carbonique dégagé pendant un court espace de temps. Pour l'exécuter^ on peut se servir de l'appareil de Hbyduck ou de celui de Kusserow.
En ce qui concerne le premier appareil (fig*. 281), on introduit dans le flacon à fermentation 4oo cm* de solution de sucre à 10 0/0 et 10 gr. de levure, on ag'ite fortement et on le place au bain-marie à 3o® G. en laissant la pince ouverte. L'appareil de mesure consiste en un tube g'radué, divisé en centimètres cubes, et relié au réservoir d*eau par un tube de caoutchouc. Au début de Tessai le réservoir est placé assez haut pour que le niveau de l'eau dans le tube soit au zéro, puis on note le temps.
L'acide carbonique qui se dég-age chasse Teau du tube gradué, et pour n'avoir pas de pression dans le flacon à fermentation on est obligé de maintenir constamment le niveau de Teau dans le réservoir au niveau de celle du tube. Après la première demi heure, on note le nombre de centimètres cubes ; on fait de même après la deuxième demi-heure (le résultat de ces deux demi-heures est désigné sous le nom de fermentation) ; le nombre de centimètres cubes dégagés pendant la troisième demi-heure est appelé pouvoir impulsif, enfin l'observation pendant la quatrième demi-heure permet de voir si la levure travaille encore plus vigoureusement ou ralentit son action.
L'appareil Kusserow n'est qu'une modification du précédent (fig. 282]. Il se compose d'un flacon à fermentation dont le col rodé peut recevoir un ballon de verre sphérique. Ce ballon porte un tube de verre, soudé à son col, allant presque jusqu'au fond du ballon. Ce dernier est rempli à peu près complètement avec de l'eau. Il porte en haut et sur le côté une tubulure munie d'un bouchon à deux trous. Dans l'un d'eux passe un tube très court muni d'un robinet et dans le second, un tube recourbée angle droit qui descend presque jusqu'au fond de la boule; sous la branche extérieure de ce tube se trouve une éprouvette graduée en centimètres cubes.
Elle reçoit un volume d'eau égal à celui de l'acide carbonique dégagé. Ainsi on peut, dans les quatre premières demi-heures, constater, en centimètres cubes, la quantité d'acide carbonique dégagé en lisant l'accroissement de l'eau refoulée dans l'éprouvettc.
Dans la méthode de Mbissl, on pèse une petite quantité de levure (I gr.) et on la mélange à une quantité connue de solution de sucre, â laquelle on a ajouté des sels nutritifs ' dans une petite fiole à fermentation avec sa fermeture. On pèse le tout. On place l'appareil pendant 6 heures dans un thermostat à 3o^C., et après aspiration de l'acide carbonique qui se trouve encore dans la fiole, on pèse à nouveau. La perte d'acide carbonique calculée en grammes, pour 100 gr. de levure» est d'après Mbissl, le nombre qui mesure le pouvoir impulsif.
' Le mélange sacré Ji employer se compose de 4oo gr. de sucre raffiné, 25 gr. de phosphate mono ammonique et a5 gr. de phosphate mooo-potassique. On dissout 4 gr. de ce mélange dans 5o cm^ d'eau de puits.
La recherche, dans la levure, des agents de conservation, tels que l'acide borique, l'acide salîcjlique, etc., s'effectue sur les cendres et l'extrait alcoolique ou éthéré.
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I. Vinasses. — Dosage de ValcooL — Suivant la quantité contenue, on distille 200, 3oo ou l\oo cm' de vinasse après neutralisation jusqu'à ce ^u'on ait obtenu loo cm*. On détermine à i5® C. le poids spécifique du distillât obtenu et, d*après les tables de Karl Windish (voir à la fin de ce •chapitre), on détermine ledeg^ré volumétrique de l'alcool. Suivantque l'on a pris 200, 3oo ou 4oo cm' de vinasses filtrées, il faut diviser la teneur trouvée par 2, 3 ou 4* On détermine l'acidité des vinasses comme celle des moûts en neutralisant 20 cm' de filtrat avec de la soude normale jusqu'à ce que le papier de tournesol neutre n'indique plus de réaction acide. En général, le degré d*acidité des vinasses est de o,5 à 0,7. S'il est plus élevé, il est bon de doser spécialement les acides volatils. Si la teneur en acide volatil est supérieure à 0^1 ou 0^2, on peut conclure à une acidification exceptionnelle des vinasses, due probablement à un reFroidissement trop grand ou à la malpropreté des réservoirs à vinasse, des conduites, etc.
Les vinasses constituent une excellente nourriture pour les bestiaux, à la condition d'être absorbées chaudes ; après refroidissement, il se produit, sous l'action de champignons, des décompositions avec formation d'acides divers pouvant déterminer différentes maladies chez les bestiaux. Un excès d'alcool pourrait également déterminer certains troubles.
Lorsqu'on nourrit des vaches avec des vinasses qui contiennent de l'alcool ou qui sont acidifiées artificiellement, leur lait contracte un goilt particulier. Au début de la campagne de distillerie, par suite de formation d'acide acétique dans les vinasses, il faut fréquemment y rechercher le cuivre. Les vinasses sont incinérées, et après évaporation à sec des cendres traitées par l'acide chlorhvdrique, puis reprises par un peu de cet acide, on précipite le cuivre par l'hydrogène sulfuré. Gela peut être également une cause de maladies pour les bestiaux.
La substance sèche des vinasses est dosée par évaporation au bain-marie, puis dessiccation à io5® C.
Pour déterminer leur valeur nutritive, on essaie, en suivant la méthode connue, la substance séchée à l'air et finement broyée ; les corps dosés sont : l'eau, les cendres, les matières albuminofdes, les graisses et fibres et comme résidu les matières extractives non azotées.
Les eaux produites dans le déflegmateur et le condenseur, lors de la vaporisation et de la recondensation des vapeurs alcooliques provenant du moût de la colonne, ont toujours une réaction acide et avant de déterminer leur teneur en alcool il faut les neutraliser. Le dosage s^effectue comme -pour les vinasses.
II.HuilesdeFusel. — D*après le paragraphe 3o de la loi impériale allemande du 24 juin 1887 coQcernaat Timposition de l'eau-de-vie, Thuile de Fusel oe peut être vendue librement sans imposition à moins de contenir au minimum 75 0/0 d'huile de Fusel véritable. Pour déterminer la teneur réelle en huiles de Fusel, on emploie, d'après les prescriptions officielles, un tube mesureur repéré à 3o cm' et divisé en dixièmes de centimètres cubes de 3o à 4o cm^. Dans ce tube, on met 3o cm* de solution de chlo* rure de calcium de densité 1,226 et 10 cm' de Thuile à essayer puis on agite vigoureusement pendant une minute.
Au bout d'un certain temps, on détermine la zone de séparation des a liquides. La couche supérieure doit être au moins de 7 cm* 5, soit 76 0/0 d*huile de Fusel dans le produit à essayer.
D'après râuteur(HANow), on détermine la teneur en alcool des huiles de Fusel de la façon suivante :
On agite fortemement 5o cm' de produit avec 100 cm' de la solution de chlorure de calcium (densité i,225) dans un entonnoir à décantation. On sépare la couche de chlorure de calcium et on fait encore 2 lavages avec la solution de chlorure (5o cm' chaque fois). Les solutions de chlorure de calcium sont réunies, on en distille 100 cm' et on détermine, à i5® G, le poids spécifique du filtrat.
Pour séparer l'alcool amylique dans l'huile de Fusel, Mardwald * a indiqué une méthode spéciale*
Les différentes recherches sur la composition des huiles de Fusel et les méthodes analytiques qui s'y rapportent se trouvent dans le livre de R. WiNDisH : Ueber die zusammemetzang der Trinkbranntweine^ Arbeiten aus dem kaiserlischen gesandheitsamt. Bd. VIII.
* Ber, d. Deatsch. Chem, Ges. 34. 479- igoi.
J. PosT. — Analy9e chimique, a' édit. fr., t. lî. 53
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