VINAIGRE

Définitions et opérations régulières

Adoptées par les premier et deuxième congrès internationaux pour la répression des fraudes alimentaires. (Genève 1908 et Paris 1909.

[Définitions. — Les vinaigres sont les produits de la fermentation acétique des liquides alcoolisés ou des produits de la distillation du bois après rectification .

Le vinaigre doit être vendu sous une dénomination indiquant le produit ayant servi à sa fabrication.

Le vinai§|fre de vin est le produit exclusif de la fermentation acétique du vin.

Le vinaigcre d'alcool est le produit de la fermentation acétique des dilutions d'alcool. Sa teneur en acide acétique doit être au minimum de 6 o/o.

Les vinaigres de bière, de malt, de cidre doivent provenir exclusivement de la fermentation acétique des produits dont ils portent le nom.

Le vinaigre d'acide acétique est le vinaigre obtenu par dissolution d'acide acétique dans Feau.

Ce vinaigre doit avoir une teneur acétique maximum de 8*. L'acide employé doit être rectifié et ne doit contenir aucune substance nocive.

Opérations régulières. — Coloration au moyen dr caramel.

Emploi dans la fabrication du vinaigre d'alcool des substances minérales adjointes comme ferment.

Bisulfites et métasulfitcs alcalins (20 gr. par hectolitre au maximum).

Collage.

Opérations facultatives (doivent être indiquées à Tacheteur). — Mélange des vinaigres avec condition d'indiquer les éléments de ce

VINAIGRE, AGIDB ACBTIQUB, ACETATES, ESPRIT DE BOIS 82t

mélaDge et le pourcentage de l'un d'eux. MacératioD des plantes, graines, aromates et jus de fruits.

Coloration avec des produits inoifensifs ].

Réglementations offloielles françaises relatives au vinaigre

[Au point de vue fiscal les fabriques de vinaigres sont régies, en France, par la circulaire n® i6i de la direction générale des Contributions indirectes (ministère des Finances, i^'aout 1876) et par un grand nombre d*autres décisions qu'il serait trop long d*énumérer ici.

Au point de vue de la répression des fraudes, la loi promulguée le 28 juillet igo8* décrète :

« Art. I. — Que la dénomination de vinaiffre est réservée au produit obtenu par la fermentation acétique des boissons en dilution alcoolique et renfermant au moins 6 p. 100 d'acide acétique.

(c Art. 2. — Il est interdit de détenir ou de transporter en vue de la vente, de mettre en vente ou de vendre sous la dénomination « vinaiffre devin », a vinaigre de cidre » ou « vinaigre de bière >, un produit ne provenant pas exclusivement de la fermentation acétique du vin, du cidre ou de la bière. Le minimum d acide acétique fixé à Tarticle i^^ n'est pas applicable aux produits naturels visés au présent paragraphe.

c La désignation d'un vinaigre par simple adjonction d'un nom de localité ou de régions viticoles, ne peut s'appliquer qu'à des vinaigres de vins.

a Art. 3. — Les mélanges de vinaigres provenant de boissons alcooliques avec des vinaigres d'alcool peuvent être désignés sous une dénomination faisant apparaître l'un des éléments du mélange, mais à la condition qu*une mention complémentaire fasse connaître exactement la proportion dans laquelle l'élément dénommmé entre dans le mélange. Les dénominations et mentions ci-dessus prévues doivent être imprimées en caractères identiques.

c Art. 4* — Est interdit dans la fabrication des vinaigres, l'emploi de J'acide acétique, d'acide pjroligneux, d'acides minéraux et de vinasses.

€ Est également interdite l'addition aux vinaigres de ces mêmes pro^ duits.

a Art. 5. — Ne constituent pas des manipulations frauduleuses :

« 1^ L'addition aux vinaigres de substances destinées exclusivement à les aromatiser.

c 2^ La coloration artificielle au moyen de caramel, de cochenille, d*orseille ou de toute antre matière colorante dont l'emploi aura été déclaré licite par arrêtés des ministères compétents.

c Toutefois en cas de coloration artificielle^ afin d'éviter toute confu-

* Journal officiel du 7 août 1908.

822 CHAPIT«B XX1Z

sion dans Tesprit de l'acheteur sur la natare des vioaîgres da fait de lear coloration, la dénomioation employée doit être accompagné du qaaiifi* ficatîf c coloré ». La dénomioation et le terme c coloré n doÎTeot être imprimés en caractères identiques ».

Suivent des décisions relatives aux emballages, aux étiquettes, etc.

La loi du i^^ août igoô relative aux métliodea d'analyse * à employer par les laboratoires officiels chargés de la répression des fraudes des produits alimentaires n'a rien spécifié ponr Tessai des vinaigres ; il est bien évident que le dosage de Talcool, de l'extrait sec, de TaciditA, la recherche des matières colorantes et des acides minéraux doit être pratiqué comme pour le vin (voir pages 584 et suivantes).

La direction générale des Contributions indirectes a publié diverses circulaires que nous croyons devoir reproduire ici car elles intéressent particulièrement les fabricants.

Par une circulaire n^ 7^6 du 26 avril 1908, l'administration recommande à ses agents de s'assurer si les industriels qui sont à la fois fabricants de vinaigres et dénaturateurs d'alcool, ne substituent pas k des alcools en rature, présentés à la dénaturation pour la fabrication des vinaigres, des alcools déjà dénaturés au mélhylène * ayant ou non fait l'objet d'une revinification préalable.

Les échantillons prélevés seront envoyés au laboratoire qui recherchera l'alcool méthylique par le procédé Trillat modifié par Wolff que nous avons décrit au chapitre « eaux-de-vie » (p. 806].

La circulaire n* 771 du 27 décembre 1908 relative aux vinaigres et à la dénaturation des dilutions alcooliques destinées à les préparer stipule que les alcools présentés à la dénaturation devraient marquer, au minimum 86^ alcoométriques à la température de i5* C. et ne pas contenir plus de 3oo milligrammes d'acide acétique par litre d'alcool pur à 100*.

Pour déterminer rapidement le degré alcoométrîque, l'emploi de l'alcoomètre est tout indiqué ; le dosage de Tacidité s'effectue avec la carafe acétimétrique Dujaroin dont on trouvera page 827 le mode d'emploi tel qu'il est indiqué dans la circulaire de la régie.

Dans ce dernier cas les employés, contradictoirement avec le fabricant, prélèvent, avec les précautions d'usage, des échantillons de i*alcool qui sont envoyés au laboratoire de l'administration ; ce dernier effectue un essai plus minutieux en utilisant le procédé officiel et déterminera en

' Voir chapitre « vin » et Officiel du 37 janvier 1907.

< Aux termes de la circulaire è^l du 94 octobre 1889, les alcools destinés à des usages industriels sont dénaturés en ajoutant à 100 litres d'alcool à 9o*, 10 litres de méthylène titre régie cto.5oo gr. de benzine. L'alcool bon goût destiné à la préparation des vinaigres par acétification doit marquer an minimum 86* à i5* de température et ne pas contenir plus de 3oo millig. d'acide acétique par litre d*alcool pur. La dénaturation est opérée pour la bière et les vins, par l'additiou de 10 à la 0/0 de vinaigre à 7® acétimétriques. Pour le cidre, par l'addition de 8 0/0 de vinaigre à 7*. Vinaigre d'alcool =: addition pour too litres d'alcool pur de 100 litres de vinaigre, titrant au moins 7*. Versement immédiat de ce mélange sur une quan» tité d'eau calculée de telle sorte que la solution totale n'ait pas une richesse alcoolique supérieure à i4 0/0.

même temps que la richesse acétique exacte, la présence de l'alcool méthjlique et la force alcoolique du liquide suspecté.

Enfin une lettre n*^ 35a3 du 3o avril 1909 rappelle que dans les vinaigreries mixtes, les boissons autres que les spiritueux doivent être prises en charge à la fois pour leur volume et pour la quantité d'alcool pur qu'elle renferment, cette dernière étant déterminée en déclarant les frac* fions de degré].

Généralités '

On comprend sous le nom de vinaigre le produit obtenu par la fermentation acétique de liquides alcooliques. Suivant les matières premières qui ont produit le vinaig're, on disting'ue : le vinai|;|^re d'alcool, le vinaigre de vin, le vinaigre de bière, le vinaigre de malt et le vinaigre de fruits.

Le vinaigre d'alcool ou vinaigre d'eau-de-vie constitue le produit obtenu par la fermentation acétique de moûts alcooliques, le vinaigre d'alcool est obtenu à différentes teneurs en acide acétique. Par dilution avec de l'eau, il fournit du vinaigre.

On désigne incorrectement sous le nom de vinaigre de vin un produit obtenu par fermentation de moûts contenant au minimum 20 0/0 de vin. Le vinaigre pur de vin est celui dont l'acide acétique provient exclusivement du vin.

Le vinaigre d'alcool, additionné de substances végétales aromatiques,est désigné aussi dans le commerce sous le nom de vinaigre à l'estragon^ vinaigre à la framboise et vinaigre aux aromates. En général, le vinaigre ne doit pas contenir moins de 3,5 0/0 d'acide acétique et en aucun cas moins de 3 0/0. La teneur en sera indiquée, dans l'analyse, par le nombre de grammes d'acide acétique contenus dans 100 cm' du produit à i5*C.

Le vinaigre doit être clair; il ne doit contenir ni anguillules en trop grande quantité, ni de groupements de bactéries visibles à l'œil nu.

Fabrication du vinaigre. — Les liquides alcooliques tels que le vin, la bière, les moûts alcooliques contenant des substances nutritives sont transformés en vinaigre, par les bactéries acétigénes, lorsque leur teneur en alcool ne dépasse pas 10 à 1 1 0/0 en volume.

Sous Tinfluence de ces champignons, l'alcool du moût est transformé

' Bibliograpiiie :

Pastbur. — Etudes iar le vinaigre, sa fabrication, ses maladies, moyens de les prévenir i868, ouvrage devenu rarissime en France, Claudon. — Fabrication du vinaigre fondée sur les études de Pasteur, i8i5. Manuels Roret. — Manuel du vinaigrier et du moutardier, AsTHun. — Le vinaigre.

FRAifCHB. — Le vinaigre, sa fabrication etc.

en acide acétique par fixation de 2 atomes d'oxjgène et élimination d'une molécule d'eau.

Mais en réalité, à côté de cette simple oxydation, il se produit encore d'autres réactions chimiques. C'est ainsi qu'il se forme non seulement de l'acide acétique mais encore de l'aldéhyde et des éthers. Par suite de ces actions secondaires et des pertes par évaporation dues à la haute température que développe la fermentation acétique (procédé de fabrication rapide ou procédé allemand), on comprend le mauvais rendement du procédé rapide. Les pertes varient en gpénéral de 10 à a5 0/0, mais elles sont parfois plus élevées encore.

On disting'u'e deux méthodes principales de fabrication du vinaigre : le procédé d'Orléans et le procédé rapide ou procédé allemand.

Dans le premier, les moûts sont contenus dans des cuves ou des tonneaux qu'on laisse en repos. Le ferment acétique se développe à la surface du liquide en formant une pellicule. Ce procédé est utilisé de préférence pour la fabricatioD du vinaig're de vin et du vinaigre de bière. Les cuves ou tonneaux sont remplis, aux 2/3, de liquide à acétifier et on ajoute à ce dernier du vinaigre provenant d'un tonneau en bonne fermentation ; on abandonne le tout au repos dans un endroit chaud autant que possible.

Lorsque l'acidification est terminée, on peut soutirer une partie du vinaigre par un robinet placé à la partie inFérieure du tonneau ou au moyen d'un siphon, et introduire une nouvelle quantité de moût à l'aide d'un entonnoir descendant jusqu'au fond du tonneau (ancien procédé français). On peut encore vider complètement le récipient et le remplir à nouveau avec du moût frais additionné de vinaigre (nouveau procédé français de Pasteur).

Dans le procédé rapide, le moût est en mouvement continuel ; les ferments acétiques ne peuvent ainsi se réunir pour former une pellicule. Dans les tonneaux en usage, fournissant avec du moût alcoolique pur, un vinaigre fort contenant 12 à i4 0/0 d'acide, on ne peut apercevoir à l'œil nu aucun groupement ou débris de pellicules de bactéries dans les conditions normales. Les appareils se composent de cuves coniques en bois ayant une hauteur de 2 mètres à 2 m. 5o et un diamètre de o m. gS à la partie inférieure et i m. 10 à la partie supérieure. Ces cuves sont remplies de copeaux de hêtre, et on répartit le liquide à acétifier au moyen d'un tamis en bois ou d'une roue de Srgner.

Théoriquement 100 gr. d'alcool fournissent i3o gr. 4 d'acide et 3g gr. i d'eau. Un kilogramme d'alcool donne donc i kg. 3o4 d'acide et o kg. Sgi d'eau.

Pratiquement le rendement est de beaucoup inférieur et Bronnbb ^ a calculé la table suivante qui sert à déduire le rendement en acide acétique d'un liquide alcoolique de richesse déterminée.

< Brokkbr, Lehrbach der Essigfabrikation-Braunschiveiff, Vieweg 1876.

VINAIGRE, ACIDB ACETIQUE, ACETATES, ESPRIT DE BOIS

Vinaigre d'alcool

Alcool 0/0 en volumes

dans le mélange

Composition

du mélange

en kilog.

Ce mélange donne :

Vinaigre obtenu

Hydrate

dacide

acétique 0/0

dans le vinaigre

alcool

eau

hydrate

d'*acide

a^'étique

eau

Matières premières

Alcool. — La matière première la plus importante pour la fabrication du vinaigre est Talcool. Il est employé principalement dans le procédé rapide. Mais dans la fabrication des vinaijj^res de vin, de malt, etc , on ajoute également de lalcool dénaturé aux divers liquides à acétifier afin d'augmenter leur richesse alcoolique.

Pour l'essai de Talcool au point de vue de sa teneur même en alcool et autres substances, telles que Talcool amylique et Taldéhyde, voir le chapitre « alcool » page 771 et suivantes.

La dônaturation de l'alcool. — La fabrication du vinaigre en Aile' magne est soumise au contrôle de la Direction des contributions, la quantité d*alcool dénaturé employée devant être déterminée par l'autorité compétente. En effet, les fabricants de vinaigre en Allemagne, à cause de la situation économique défavorable de leur industrie, reçoivent une prime de l'Etat sur Talcool employé dans la fabrication.

Gomme cet alcool ne doit être utilisé que pour la fabrication du vinaigre, on dénature de temps en temps une certaine quantité d'alcool dans les fabriques de vinaigre.

La dénaturation a pour but de rendre Talcool impropre à la boisson en l'additionnant de diverses substances.

L'alcool employé à la fabrication du vinaigre est dénaturé soit avec du vinaigre lui-même, soit avec des bases pyridiques; mais dans ce dernier cas, le vinaigre ne sera utilisé par la suite que pour la fabrication du blanc de plomb ou des acétates. On effectue la dénaturation au moyen des bases pyridiques en ajoutant 0,026 litre de ces dernières par hectolitre d'alcool.

L'alcool qui doit servir à la fabrication du vinaigre pour ralîmentatîon est additionné de vinaigre dans les proportions suivantes :

A 100 litres d*alcool on peut ajouter les proportions suivantes :

200 litres de vinaigre à 3 o/o d*acide acétique

ou i5o

et 100 litres d'eau.

et 70 litres d'eau et

100 litres de bîère«

Sur demande, on tiendra compte dans Teau d'addition de la quantité de vinaigre ajoutée en plus de la proportion ci-dessus et de la quantité d'eau contenue dans l'eau-de-vie remplacée par une quantité égale de bière, d'eau de levure ou de vin naturel, etc.

A l'aide des données précédentes il est facile de calculer la quantité légale minima de dénaturant.

[En France les spiritueux présentés à la dénaturation pour en faire de& vinaigres devront marquer au minimum 86 degrés alcoométriques à la température de i5^ et ne pas contenir plus de 3oo milligrammes d'acide acétique par litre d'alcol pur.

Etant donné le peu d'intérêt que présenterait pour un industriel, la réduction de 2 ou 3 degrés, d'un alcool à très haut titre, par l'addition de dilutions acéto-alcooliques, l'Administration a décidé que les spiritueux pesant gS^ et au-dessus ne seront pas examinés.

Pour le dosage de l'acide acétique des esprits, marquant de 86 à 92 degrés, elle a fait fabriquer une carafe spéciale, jaugée et graduée, accompagnée d'une pipette et d'un flacon de solution alcaline 1/6 N.

Les agents procéderont à l'examen de ces alcools en opérant de la manière suivante :

i» Déterminer le degré de l'alcool, en ayant soin de le ramener préalablement à la température de i5<* ;

2° Remplir la carafe (fig. 283), graduée en degrés alcoométriques de 86à920, avec l'alcool à essayer ramené à la température de i5*, etce jusqu'à la division correspondant au degré alcoolique trouvé. Affleurer exactement le trait en se servant de la pipette ;

3* Ajouter de l'eau avec la pipette bien vidée et rincée, jusqu'à la division 86. Boucher la carafe et agiter ;

4° Laisser refroidir à i5^ et ajouter 2 gouttes de solution de phénol* phtaléine (faire usage de la phtaléine employée pour les vinaigres ordinaires). Bien affleurer avec de l'eau, s'il y a lieu, au trait 86;

5^ Verser la solution alcaline 1/6 normale jusqu'à la division 3oo; boucher et agiter.

Si le liquide se colore en rouge, l'alcool essayé ne contient pas plus de 3oo milligrammes d'acide acétique. Si au contraire, le mélange reste

VINAIGRE, ACIDB ACETIQOB, ACBTATES, ESPRIT DE DOIS

incolore^ l'alcool Teoferme une quantité d'acide acétique supérieure à la limite fixée].

Moûts à aeMAer. — Les modts destinés à la fabrication du yinaigre s'obtiennent par dilution de l'alcool dénaturé avec de l'eau et addition ou non de vinaigre. Spécialement pour les vinaigres de vin, de bière ou de fruits on ajoute à la matière première, soit du vinaigre seul, soit un mélange de vinaigre et d*eau, ou de vinaigre etd*alcool dénaturé.

Le dosage de l'alcool dans les moûts on dans Talcool dénaturé s'effectue en neutralisant la solution avec de la lessive de potasse ou de soude et en distillant l'alcool.

Le dosage de l'acide acétique s'opère suivant les méthodes décrites pins loin en additionnant le vinaigre de lessive normale ou binormale de potasse.

Vin, bière et autres extraits de fruits fermentes . — Le vin et la bière employés dans la fabrication du vinaigre présentent souvent de légers défauts tels qu'acidité, troubles, mauvais goût, etc., ils sont presque toujours dans ce cas additionnés de substances antiseptiques arrêtant les fermentations avant qu'on ait pu reconnaître qu'ils n'étaient plus propres à la consommation directe. Ces matières premières doivent donc être étudiées au point de vue de la recherche des produits antiseptiques ajoutés et dont les principaux sont : les acides fluorhydrique et hjdrofluosilicique et leurs sels, l'acide formique et l'aldéhyde formiqne, les sulfites et l'acide salicylique ; nous citerons encore les acides borique, benzoique et oxalique ; ce dernier est ajouté en général au vin pour aug'menter sa teneur en acide K

[En ce qui concerne le dosage de l'alcool, les indications de l'alcoomètre étant faussées lorsqu'on le plonge dans un liquide contenant en dissolution, outre l'alcool, des matières extractives, qui en modifient la densité, il faut dans ce cas etfectuer le dosage par la distillation avec un alambic ou un ébulliomètre.

Il est nécessaire que le fabricant de vinaigre puisse déterminer avec le plus grand soin le degré-alcool exact du liquide avec lequel il doit fabriquer le vinaigre, suivre l'acètifîcation de ce liquide et de ne considérer l'opération comme terminée qu'après que l'oxydation de l'alcool est absolument complète. Pour obtenir ce résultat, on fait usage en Allemagne d'instruments assez approximatifs dénommés vaporimètres. Salleron a appliqué son ébulliomètre à ces essais et avec cet instm-

Fig. a83. — Carafe acéti métrique Dajardin.

> Voir Looss, Ber. d. landtc, Versuchtstalion Augustenberç, igoa.

meot on peut très rapidement, en quelques minutes, doser quelques dixièmes d*alcool restant dans un vinaigre en cours d'acétification. A cet effet, la règ'le qui accompagne habituellement rébuUiomètre est manie d'une graduation spéciale, sur laquelle il est tenu compte de raction de l'acide acétique sur la température d'ébullition des liquides. A part ce détail, le mode d'emploi de l'appareil que nous avons décrit page 596 reste absolument le même.

Les alambics (voir page 690) peuvent également servir pour doser l'alcool dans les liquides qu'on se propose de soumettre à l'acèti fi cation, il faut avoir le soin de saturer préalablement l'acidité avec un alcali, afin d'éviter que Tacide acétique, dont la densité (io53) est considérablement plus élevée que celle de l'alcool (800), ne passe dans le distillât, ce qui aurait pour conséquence de fausser les indications de l'alcoomètre.

DujARDiNa modifié le dispositif de son alambic, de manière à en rendre le démootage et la vidange plus faciles lorsqu'on a un grand nombre de dosages à effectuer; cela évite aussi toute perte de temps et rend la manipulation extrêmement rapide].

Malt. — Le malt qui est utilisé dans la fabrication du vinaigre doit être aromatique, mais il ne doit pas présenter une couleur trop foncée après sa torréfaction.

Au sujet de la détermination du rendement du malt, se reporter au chapitre a Bière ».

Eau. — L'eau qui est employée dans la fabrication du vinaigre doit remplir les conditions d'une bonne eau potable. Il faut éviter de trop fortes quantités d'acide phosphorique, d'acide azoteux, d'acide azotique et d'ammoniaque. Il en est de même d*un excès de chlorures, car ces derniers, surtout le chlorure de magnésium, ont une action nuisible sur les ferments acétiques. Il ne faut pas employer les eaux ayant une teneur «levée en fer lorsque les copeaux de bois ou les fats sont neufs ; ces derniers cèdent facilement leur tannin et le vinaigre serait coloré en noir par la présence de tannate de fer.

£n général, les eaux dures, A cause de leur teneur en chaux et en acide sulfurique, conviennent mieux pour la fabrication du vinaigre que les eaux douces dépourvues de matières nutritives.

L'analyse de Teau se fait suivant la méthode classique (voir le chapitre spécial sur 1' c Eau »).

Produits Recherche de l'origine

[On peut reconnattre, à l'aide du tableau suivante l'origine des vînai- ^res en se basant sur leur acidité et leur teneur en extrait sec].

* GAiiARD et BoKN. Traité pratique d'analyse des denrées alimentaires.

60 à go gr, d'acide acétique par litre

17 à ao gr. d'ex-| trait sec par litre

Le vinaigre neutralisé par la. soude ne réduit pas la liqueur de Feh- Hng.

Le vinaigre neutralisé par la soude réduit la liqueur de Fehling.

Extrait sec peu abondant. Moins de i5 gr. par

\ litre.

• mm

ce

Additionné de a volumes d'alcool, le vinaigre ne dépose ni matières ffommeuses ni dextrine.

Contient de la crème de tartre.

Additionné de a volumes d'alcool le vinaigre dépose. Ne contient pas de crème d& tartre.

Ne contient pas de crème de tartre.

l5o à 60 gr. d*ex-

ao à 3o gr. d'acidel trait sec par 1i-

acétiqueparlitrej tre. Défl^age une

odeur de malt.

Additionné de a volumes d'alcool précipite abondamment. Ne contient pas de crème de tartre.

3o à 4o gr. d'acide^ acétique par litre

i4 à 16 gr. d'ex'i trait sec par li-1 de poire, tre ; de couleur rougeàtre et de saveur astringente, exhalant^ de pomme, une odeur.

Ces deux vinaigres précipitent en jaune par le sousacétate de plomb.

Vinaigre d'alcool. — La teneur eo acide des vinaigres d*aIcool est comprise en g-énéral entre 6 et 12 0/0 d'acide acétique ; elle peut aller jusqu'à i5 0/0.

Dôtennination de la teneur en acide acétique. — Cette détermination s'effectue par titragpe.

On prélève avec une pipette 10 cm' du vinaijtç're à analyser et on les dépose dans une capsule de porcelaine ; on ajoute quelques gouttes de phtaléine du phénol, et en ag'itant constamment, on fait couler peu à peu dans la capsule une solution normale de soude.

Un très petit excès de soude donne une coloration roug'e. Le nombre d& centimètres cubes de soude normale employés, multiplié par 0,6, donne le pourcentag'e cherché. Ce résultat exprime le nombre de grammes d'acide acétique contenus dans 100 cm" de vinaig-re.

C'est la méthode habituellement employée au cours de la fabrication et dans le commerce; le chiffre trouvé, surtout pour les vinaig'res d'alcools qui ne contiennent pas trop d'acide acétique, se rapproche très sensiblement de la teneur réelle. Si l'on veut un résultat absolument exact, il faut diviser le nombre trouvé par le poids spécifique du vinaig're, ou bien peser 10 gr, de vinaig're et titrer à la soude comme on l'a indiqué.

Pour éviter tout calcul, le laboratoire de recherches de TUnion allemande des fabricants de vinaig're à Berlin, a depuis quelque temps cons-

830 CRAPtTRB XXtX

tmit un appareil spécial doal la bureltu porte une graduation doDoaot directetnciit le pourceDlafre en «ciA» acétique. Cet appareil possède encore VavaDta^defoDclioaacrauIamatiqaemeat. (B^. a84). Au col du flacoo caDttaant la solutioo Donnale de soude est fixée udc pince qui supporte la burette, la pipette et uo petit Oacon laveur k lessive de soude. Le bonchon de caoutchouc à deux trous, qui ferme leSacon, est traversé par deux tubes de verre dont l'un descend jusqu'au fond du flacon et est neoarhé deux fois Ji son extrémité uipcrieure; uo tuhc de caoutchouc relie ce tube à la burette graduée. L'autre (ube de verre porte une poire et ne descend pas dans le flacon plus bas que le bouchon.

Par pression de la paire, la lessive monte dans Le grand (ubcct remplil

Fif. aSj. — Burette acétimilriqae Btlemande.

la bvrettt. ^aotl )a pressM» cesae, t'airreatr* dana le Haeoa ca passant parle laveur et t'exeès de tessive fetovrReaatamatiqtKnmldataa Iciacon au iiMj;en i'ao petit sipho* dosl la pointe arrivr exackeMcat an xérv 4e la (graduation.

La soLvttOB de phtaléioe âa pWnol cniplojée comme iadi^tenr est obtenue eo dissolvant 4 jçr. de pJital£«o*9ai»&d«a9 loocm* A'alcooL Eovt.

PtMi les analyse» odminMtrtttrKS «ffcctnëcs par Us employés de» ta»tribulians en me de la déacluratto» de- l'alcool, ob dètcrmiae la tencw en acide 4n«iiMi^Teave«l'acéliiitétrc nonnal ref fé«aati par la figare aSâ. On remplit l'acétiiniètR de visau^ >na^'aa tnût&{cnptcaMt k ^nii ^Dfi kaféricar) ; oa a^Hte alors a  3 geuQes de phtaUine. |HÛft au fait CMiler avet pcécautiea tuK lessne àe s»ttde biaaraïala %a agilnat caos-

lammeot. La neutralisation est atteinte lorsqu'il se produit une coloration rouge. L'acétimètre donne directement la teneur centésimale en acide acétique.

Le trait ^ a pour but de permettre l'emploi de l'instrument pour les liquides contenant plus de 12 0/0 d'acide acétique. On ne remplit l'appareil de vinaigre que jusqu'au trait p, on ajoute de Teau jusqu'à b et après titrage on double le résultat.

L'emploi de cet appareil exige une certaine habileté, car on ajoute facilement trop de lessive et on titre ainsi en excès. Autrefois, on a beaucoup employé Taréomètre, dans les fabriques de vinaigre pour la détermination de la teneur en acide. Comme les vinaigres contiennent fréquemment de l'alcool qui diminue le poids spécifique du vinaigre, et que d'un autre côté la teneur en extrait sec l'augmente, l'aréomètre ne donne que des

tr

Fi^. a85. — Tube'acélimétrique allemand.

Fig. a86. — Tube acélimétrique Réveil et Sallcroo.

résultats utilisables sous ccrtaine.s conditions, notamment pour des vinaigres contenant peu d'extrait et exempts d'alcool. Récemment cet instrument a été modifié par l'auteur de façon à ce que son zéro corresponde à la teneur normale, en extrait sec, d'un vinaigre d'alcool.

Sous cette forme, l'aréomètre peut être parfaitement utilisé pour le contrôle de la fabrication, et en déterminant également la teneur en acide par titrage, on peut déduire approximativement la quantité d alcool contenue dans le vinaigre ^

[En France, la valeur d*un vinaigre tant au point de vue fiscal que commercial, est d'autant plus grande qu'il renferme une plus grande quantité d'acide acétique pur ; par suite, il est du plus grand intérêt, pour le fabricant et pour l'acheteur, de le doser avec précision.

* Voir pour reDaeigoements complémentaires le livre de Tauteur, Untenuchungsmethoden und Organitmen dei GœrungseMsigs und seiner Rohêtoffè. Berlin, Veriagsbuchhandlang, Pavl Parbt.

L'acétimètre Réveil et Sallbron se compose des objets suivants :

i^ Un tube de verre, fermé d'un bout (6g. a86)^ et portant à sa partie inférieure un premier trait au dessous duquel est g^ravé le mot vinaigre afin d'indiquer la quantité de vinaigre qu*il faut employer. Au-dessus, sont gravées des divisions, i, a, 3, etc., qui font connaître la richesse du vinaig're, comme nous l'indiquerons tout à l'tieure.

2^ Une petite éponge, fixée à Fextrémité d'une baleine, pour essuyer les parois intérieures du tube, après chaque expérience.

3* Une pipette à un trait de 4 ce. pour mesurer la quantité de vinaigre nécessaire à chaque essai.

4° Un flacon de liqueur acéii métrique titrée, au moyen de laquelle on dose la richesse acide du vinaigre.

5* Un flacon de réactif de phtaLMne concentrée.

Voici comment on fait usagede Tacétimètre Réveil etSALLEiiON, modifié par DujARDiN : on prélève avec la pipette 4 cm^ de vinaig^re qu'on introduit dans racétimctre, préalablement bien séché à Taide de Tépong^e qui l'accompagne.

On verse alors, par-dessus le vinaigre, une g-outte de phtatéine concentrée qui n'augmente pas sensiblement le niveau du vinaigre dans le tube.

On ajoute la liqueur acétimétrique dans le tube avec précaution en mélangeant après chaque addition, en bouchant le haut du tube avec le pouce et ce jusqu'à ce qu'une dernière g'outte produise une teinte rosée persistante dans toute la masse du mélange. On lit alors sur le tube, tenu bien verticalement et, au-dessous du méaisque, la graduation correspondant au niveau du liquide. C'est la richesse acide du vinaigre, c'est-à-dire le poids d*acide acétique pur qu'il renferme. Ainsi, 8 degrés signifient qu*un hectolitre de vinaigre contient 8 kilogrammes d'acide acétique par *.

Par acide acétique pur, on comprend l'acide acétique cristallisable monohydraté (C*H^O*,H*0), dont la densité est i,o53 à la température de 17 degrés centigrades, c'est-à-dire le plus concentré que l'on puisse obtenir.

La Direction générale des contributions a besoin de mettre entre les maiBs de ses agent» un acélîmètre poiiaot une graduation allant jusqu'à 25®, de manière à pouvoir exercer son contrôle non seulement dans les fabriques de vinaigres, mais aussi chez les fabricants de produits chimiques, d'acides concentrés, etc. ; dans ce cas, le liquide à essayer est préalablement dilué avec de l'eau dans des proportions connues, le résultat final est multiplié en conséquence. Les vinaigriers ne faisant usage que de la graduation de l'acétimètre de o à i4^, Dujaroin a construit un instrument ne portant à volonté que ces degrés, ou même ceux qui sont strictement nécessaires aux industriels, de manière à pou-

* Si Ton voulait coDoattre la richesse ea volume de ce même vinaigre, il faudrait multiplier rindicatioD de l'acétimètre par 0,949. Ainsi le vinaigre contenant 8 gr. d'acide par hectolitre renfermerait 8 X 0,949 = 1*^» c'est-à-dire 7 litres 69 d*acidc pur par hectolitre.

voir fractionner les degrés en larges dixièmes et à donner, par suite, une plus grande précision et plus de sensibilité au dosa^ (Fig. 287).

Le mode opératoire de cet acétimètre reste absolument le même.

Dosage précis de tacide acétiqae dans tes laboratoires. — Le dosa|fe de l'acide acétique s'effeclue.le plus souvent, à l'aide de dispositifs de laboratoire quipermcttentd'opérer rapidcmentjet avec une précision que n'atteint pas le procédé par le tube ac^timétrique. On peut employer dans ce cas la burette spéciale de Dujardin-Sallbron (Gg. 388).

Cette burette se compose d'un tube en cristal sur lequel est graduée la division en i/io* de degré acélimétrique, terminé h sa partie infé-

rieure par un bec dans lequel est rodée une tige vn verre T dont la partie supérieure est munie d'un anneau et d'un pas de vis en verre. Celte tige est maintenue en haut par un bouchon B dans lequel la partie filetée est vissée de telle manière que le bec de la burette se trouve herm(^tiquement fermé par le cdne rodé S lorsque la tige est vissée à fond, mais sans forcer inutilemenl. Pour se servir do celte burette, on la remplit de la liqueur acétimétrique à l'aide du petit entonnoir placé sur le côté; on régie le niveau au zéro de la graduation et on fait ensuite écouler goutte à goutte la liqueur dans le verre contenant le vinaigre à essayer. On arrête l'écoulement du liquide, en tournent l'anneau en sens inverse de celui de l'ouverture" .

Alcool. — L'alcool est dosé par distillation. Mais, pour la neutralisslioD

du vinaigre, il ne faut pas employer comme indicateur la solution alcooli-

J. Posi. — Ànalyit ehimigat. »• édit. fr., I, 11. 54

834 CHAPITRB XXIX

que de phtaléine du phénol. Oq se sert de papier de touruesol. Pour la distillatioiiy oo emploie loo cm' de vinaigre. Comme instrument servant à doser l'aicool» citons encore le vaporimétre ; les résultats obtenus avec cet appareil ne peuvent avoir aucune prétention à V exactitude absolue .

Aldéhyde. — Pour rechercher l'aldéhyde, on neutralise 200 à 3oo cm' de vinaig^re et on distille. Dans la première fraction de 20 à 3o cm', Taldéhyde est mise en évidence par la métaphénjlènediamine ou la fuschine décolorée par Tacide sulfureux.

Poids spécifique. — On le détermine à Taide du flacon à densité oa de la balance de Wbstphal. Le poids spécifique des vinaigres d'alcool, exempts d*alcool, à teneur moyenne et forte en acide, varie en général de

Vinaigre de vin. — Un vînaîg-re de vin, obtenu par addition de 20 0/0 de vin, doit contenir 0,42 0/0 d'extrait, dont 0,82 0/0 proviennent du vin et 0,10 0/0 du vinaigre qui a été ajouté au moût. Diaprés Frésé- Nius S Kaysbr ' et Môslingbr ', le dosage de la glycérine dans le vinaigre de vin est insuffisant pour reconnaître s'il a été falsifié ou non. L'auteur est également de cet avis. Rien que l'action des ferments acétiques, plus ou moins forte suivant les différentes espèces de ces cryptogames, montre qu'il est inadmissible de juger un vinaigre de vin d'après sa teneur éventuelle en glycérine *.

Kayser et MôsLiNGBK rejettent également l'appréciation des vinaigres de vin d'après leur teneur en acide tartrique et en acide phosphorique. Les matières premières en contiennent d'ailleurs plus ou moins, et d'un autre côté, d'après les recherches de Môslinger, l'acide tartrique est détruit en quantité notable pendant la fermentation acétique; en outre, par la neutralisation tolérée du vin au moyen du carbonate de chaux, Tacide tartrique peut être séparé complètement sous forme de tartrate de chaux ou ne plus exister qu'à l'état de traces dans le vinaigre (Kayser). L'auteur se range en général à ces avis. Le manque d'acide tartrique, ou une faible quantité de cet acide, ne peuvent être l'objet de réclamations pour un vinaigre de vin ; mais cependant l'auteur est d'avis que, dans les cas douteux, le dosage des acides tartrique et phosphorique peut toujours être utile pour apprécier la qualité du vinaigre.

Les dosages de l'acide phosphorique, de l'acide tartrique, de l'azote et de la glycérine se font comme dans le cas du vin ; il en est de même pour la détermination des matières minérales (cendres).

Détermination de Textrait. — La détermination de l'extrait est effectuée comme pour le vin; lorsque le résidu, contenu dans la capsule de platine placée sur le bain-marie, a pris une consistance sirupeuse, on le reprend avec un peu d'eau (environ 5o cm^) et on fait passer dans le liquide un courant de vapeur d'eau en chauffant avec précaution, afin d'entraîner l'acide acétique retenu par les substances solides du vinaigre de vin.

* et' Zeitschrift f. Untersuchnung d. Xahrungs n. Genussmittel, 1905, d» 10.

* Deutsche X ahr ung s mit tel- Rundschau , 1906, n* la. ^Deutsche Essigindustrie^ 1905, n»» 39 et 36; 1907» n* 7.

Lorsque le distillât n a plus de réaction acide (on peut négliger une coloration rouge très faible du papier de tournesol), on continue, comme ponr le vin, à évaporer jusqu'à consistance sirupeuse et Ton termine la dessiccation en plaçant la capsule pendant deux heures et demie dans l'étuve à eau.

Un procédé moins exact, mais plus rapide, pour déterminer Textrait^ consiste à évaporer le vinaigre au bain -marie deux ou trois fois à sec, en reprenant le résidu par un peu d'eau distillée après chaque dessiccation^ sauf évidemment la dernière. On passe à Tétuve comme ci-dessus et on laisse refroidir dans un dessiccateur.

Suore. — Le sucre est dosé, comme dans les vins, à l'aide de la liqueur de de FsHLiNG. Les vinaigres incolores peuvent également être passés au polarimètre.

Poids spécifique. — La détermination du poids spécifique est effectuée comme pour le vinaigre d*alcool. Le poids spécifique des vinaigres de vin, exempts d'alcool et à teneur moyenne en acide acétique, varie de i,oi5 à 1,025 ; parfois il est beaucoup plus élevé, notamment dans les cas où l'extrait lui-même est plus considérable.

Acidité totale . — L'acidité totale calculée en acide acétique est déterminée par titrage comme pour le vinaigre d*alcool. Lorsque les vinaigres ont une coloration foncée, il faut se servir de papier de tournesol et non d'indicateur liquide.

Acides volatils et acides fixes. — Pour déterminer la proportion d'acides volatils et d'acides fixes dans le vinaigre de vin, on entraîne les premiers par un courant de vapeur d'eau. Dans ce but, on chauffe 5o cm' de vinaigre à feu nu tout en faisant passer en môme temps un courant de vapeur d'eau ; on réduit le volume à 25 cm' environ. On règle alors l'arrivée de la vapeur de façon à ce que le volume du liquide contenu dans le ballon ne varie plus sensiblement. On continue de cette façon jusqu'à ce que le distillât ne présente plus de réaction acide. Pour cela il est nécessaire d'évaporer au moins 3oo à 4op cm*. Karl Windish et Rôttgbn* indiquent que dans le cas des vins acides il faut distiller au moins 3oo cm' de liquide; Rothenbagh et Ebbrlein dans l'analyse des ferments acétiques broyés ont trouvé que la quantité de liquide à distiller était encore plus grande '^,

Dans le distillât la teneur en acides volatils est déterminé comme d'habitude par titrage^ et l'on détermine de cette môme façon les acides totaux contenus dans le vinaigre Comme les acides volatils sont constitués principalement par de l'acide acétique tandis que Tacidité totale comprend l'acide tartrique, il faut calculer l'acide acétique en acide tartrique pour avoir des résultats comparables*. La quantité d'acide tartrique corres-

* Zeitschr. f. Unlersuchung d. Nahrungs, a. Genussmittel, 1905, n« 2.

* Zeitschr , f. Essigindustrie, 1906, n* 29.

* Karl Wikdisii. Die chemische Untersuchang and BeuHeilang des Weines, Bcrlia, 1896.

pondant aux acides volatils de loo cm' de vin s'obtient en multipliant ces derniers par 1,26.

L'acidité totale est calculée à l'état d'acide tartrique en multipliant par 0,75 le nombre de centimètres cubes de soude normale nécessaires pour saturer 10 cm* de vinaigre.

On a ainsi le pourcentage en acide tartrique dont il faut retrancher le nombre fourni par la conversion des acides volatils en acide tartrique. On ne doit pas, d'après Windish ', opérer la détermination directe des acides fixes par évaporation du vinaigre dans une capsule de platine au bain-marie ; en effet pendant Tévaporation, une partie des acides libres, dont l'acide malique, se trouve décomposée.

Aldéhyde* — On recherche l'aldéhjde comme dans le vinaigre d'alcool.

Aoétylmèthylcarbinol- — Ce corps a été trouvé dans le vinaigre de vin par Pasturbàu ^. L'essai est effectué comme suit : On neutralise 5o cm' de vinaigre avec du carbonate de soude, puis on distille jusqu'à siccité; on ajoute un peu de soude, d'ammoniaque et 10 cm* de liqueur décinormale de nitrate d'argent. Après 24 heures, on complète à 100 cm*, on filtre et dans le liquide filtré, on dose Texcès d'argent suivant la méthode usuelle. Le calcul s'effectue d'après la réaction suivante.

3 CH» — CO — CHOH — CH» + 2 AzO'Ag = 3 CH* — CO — CO -^ CH* + 3H«0 + Az + Ag.

Le méthylacétol est produit par l'action des bactéries sur les hydrates de carbone.

Vinaigre de bière et vinaigre de malt. — La teneur de ces vinaigres en mallose et dextrine est caractéristique ainsi que la quantité considérable d'acide phosphorique qu'ils renferment. L'analyse doit s'étendre aux constituants des matières premières (voir le chapitre « Bière »>). En général, l'analyse est effectuée comme pour le vinaigre de vin. Le vinaigre de malt est dextrogyre '.

Vinaigre de fruits. — Il s'agit principalement du vinaigre de cidre. Ce dernier se reconnaît à sa teneur en acide malique et on peut ainsi le déceler facilement dans les autres vinaigres. Les vinaigres de cidres, concentrés par évaporation, donnent un précipité blanc avec l'acétate de plomb, précipité dans lequel on peut rechercher l'acide malique après l'avoir décomposé par l'hydrogène sulfuré. Il suffit aussi de traiter par l'eau bouillante le précipité fourni par l'acétate de plomb; après plusieurs heures de repos, il s'en sépare des cristaux de malate de plomb qui fondent sous l'eau si l'on élève la température.

* Karl Windisch. Die chemische Untersuchang and Beurteilung des Weines, Berlin, 1896.

* Pharm. Chim. [0] ai. 693- 696 .

* Pare Prodacis, New-York, igo5, n" 3.

Falsifloations

Parmi les principales falsifications du vinaigpre, falsifications qui du reste sont extrêmement rares, il faut .citer :.les acides minéraux (acide cblorhydrique, sulfurique, plus rarement azotique), les acides tartrique^ citrique et oxalique, les substances acres comme le piment, le poivre, le pyrèthre, la moutarde, les graines de paradis, le gingembre etc .., les métaux (plomb, cuivre, zinc) et enfin les antiseptiques tels que Tacide salicjlique, l'acide benzoïque, Tacide formique, Taldéhjde formique, l'acide fluorhydrique et ses combinaisons^ les sulfites, l'acide borique etc.

Acides étrangers. — Acides minéraux libres. — A) Analyse qualiiative. — Pour rechercher les acides minéraux libres dans le vinaigre, on emploie les méthodes suivantes :

La recherche des acides minéraux libres (de 0,1 à o,o5 0/0) se fait au moyen d'une solution de violet de méthyle (o gr. 01 dans 100 cm* d'eau). On traite environ ao à 26 cm' de vinaigre par 4^5 gouttes de cette solution. S'il se produit immédiatement une coloration allant du bleu verdàtre au vert, il y a présence d'acides minéraux (Witz).

Si on a constaté la présence d'acides minéraux, il faut alors distinguer quelle est la nature de l'acide.

«) On évapore environ 3o à 4o cm' de vinaig:e au bain-marie presque à siccité et on ajoute un petit fragment de sucre de canne qui, en présence de l'acide sulfurique, noircit aussitôt (Runge).

p) On soumet 4o à 5o cm* de vinaigre à la distillation (de préférence dans un appareil à fractionner avec réfrigérant); on en distille environ la moitié. Dans le liquide distillé, on recherche l'acide chlorhydrique par le nitrate d'argent et l'acide azotique par la diphénylamine ou la brucine et l'acide sulfurique ; on peut encore employer la solution d'indigo ou avoir recours à la réaction du sulfate ferreux. Il serait dangereux de faire des essais directs au chlorure de baryum et au nitrate d'argent car les eaux, employées dans la fabrication du vinaigre, contiennent des sulfates et du chlorure de sodium.

E. DoNATH ' parvient à mettre encore en évidence o, i 0/0 d'acide sulfurique libre dans le vinaigre au moyen du chromate de plomb qu'on chauffe avec le vinaigre (10 gr. pour 20 cm* de vinaigre). Celui-ci donne alors, avec la solution d'iodure de potassium et du sulfure de carbone, la réaction de l'iode.

Suivant A. Vogel, l'empois d'amidon ioduré constitue un excellent réactif pour reconnaître une addition intentionnelle d*acide sulfurique. Pour préparer la solution d'amidon, on délaie 3 gr. de fécule de pomme de terre dans 25o cm* d'eau froide, on fait bouillir quelques temps en remuant constamment, on ajoute i gr. d'iodure de potassium, o gr. 5 de carbonate de soude et on étend au demi-litre. Après quel-

* Pharm. Zlg., 1879, S. 385.

ques jours, le liquide laiteux s*éclaircit et peut ôtre séparé du dépôt. Par addition d'acide sulfurique dilué (ou d'autres acides minéraux), on n'obtient pas la coloration bleue de Tiodure d'amidon, mais elle apparaît si on ajoute également un peu de chlorate de potasse (il y a formation de HCIO*). Par cette méthode on peut déceler 0,2 0/0 d'acide sulfurique.

Si un vinaigre doit être essayé au point de vue de sa teneur en acide sulfurique, on met dans un tube à essai un peu de chlorate, on ajoute du vinaigre et on chauffe. En présence de quantités très faibles d'acide sulfurique, la solution d'amidon ioduré que l'on ajoute se colore en bleu ou en violet.

B) Analyse quantitative. — Indépendamment de la séparation et du dosage des acides minéraux, indiquons encore les méthodes suivantes.

Pour déterminer quantitativement les acides minéraux mélangés au vinaigre, Witz a proposé la neutralisation d'une quantité connue de vinaigre après Tavoir coloré en vert par le violet de méthjle. Cette neutralisation s'opère avec de la potasse décinormale jusqu'à ce la coloration passe du vert au violet. Dans une quantité égale de vinaigre, on détermine Tacidité au tournesol. On déduit la quantité d'acide acétique en retranchant, de l'acidité totale trouvée, l'acidité des acides minéraux déterminée par le violet de méthyle.

Dans une autre méthode, O. Hehner ' s'appuie sur ce fait que des vinaigres falsifiés par la présence d'acides minéraux libres donnent des cendres dont la réaction n'est pas alcaline. Il propose alors de sursaturer légèrement une quantité connue de vinaigre avec de la potasse décinormale, de faire les cendres et de déterminer dans celles-ci l'excès d'alcali au moyen d'ucide décinormal. Si, par exemple, on a ajouté 20 cm* de potasse décinormale et qu'après incinération on trouve par titrage que l'alcalinité ne correspond plus qu'à 5 cm', c'est que les acides minéraux du vinaigre auront neutralisé i5 cm' de liqueur potassique.

Acides organiques. — Acide taririque. — L'acide tartrique libre se reconnaît en traitant 200 .à 3oo cm' de vinaigre par un sel de potasse (acétate ou chlorure) et en évaporant jusqu'à consistance sirupeuse ce qui provoque la séparation de tartre ; cette séparation est accélérée par l'addition d'un mélange d'alcool et d'éther.

Acide citrique. — D'après Ka^hl Windish <, les méthodes de dosage de l'acide citrique nécessitent encore de nombreux perfectionnements. Qualitativement, on emploie la méthode de J. Sghindler comme pour le vin •. Voici la description de ce procédé :

On prélève 5o cm' de vinaigre qu'on rend faiblement alcalin par addition d'ammoniaque. On lui ajoute de Talcool jusqu'à ce qu'il en contienne environ 12 à i5 0/0 en volume et un peu de chlorure de baryum eo solution. Le mélange, après agitation, est abandonné au repos pendant

* Areh. d. Pharm., 7, 399.

* Die Chemische Untersackung und Bearteilang des Weine», Berlin, i8g6.

* Zeilichr. f, landiv, Versuchswesen in Oslerreich, 1902. S. 1060.

VINAIGRE, ACIDE ACETIQUE, ACETATES, ESPRIT 0£ BOIS 839

4 à 6 heures et le citrate de baryum se dépose. Par décantation, on élimine en partie le liquide, et le reste, avec le précipité, est jeté sur un petit filtre. On laisse égoutter, on perce le filtre sans laver le précipité et on entraîne ce dernier avec lo à lô cm' d'eau dans un becherg'las; on porte à Tébullition et on ajoute, g'outte à gpoutte, de Tacide sulfurique dilué au i/co pour décomposer le sel de baryum ; on filtre et on additionne la solution de i à 2 cm^ d'acétate de plomb saturé, on porte à l'ébullition et on filtre de nouveau à chaud. En présence d'acide citrique, il se produit un trouble laiteux formé par du citrate de plomb. S'il y a en même temps de l'acide tartrique, le tartrate de plomb se sépare du liquide au bout d'un repos plus prolongé et présente uo aspect analogue au sable.

MosLiNGER * recherche l'acide citrique de la façon suivante : on concentre, au bain-marie, 5o cm' de vin jusqu'à l'état de sirop clair, puis le résidu est additionné d'alcool à g5^. On agite constamment et vivement et on ajoute l'alcool, d'abord goutte à goutte, puis en filet mince, jusqu'à cequ*une nouvelle addition d'alcool ne produise aucun trouble. Il faut en général 70 à 80 cm' d'alcool. On filtre et le filtrat est débarrassé de l'alcool par évaporation. Le résidu est repris par de l'eau distillée de façon à faire un volume de lo cm». On ajoute finalement à ce liquide I cm* d'acide acétique cristal lisable et, goutte à goutte, une solution saturée d'acétate de plomb. S^'il existe de l'acide citrique, il se produit un trouble ou une précipitation. Le précipité possède la propriété de se dissoudre à chaud et de se reformer par refroidissement. S'il n'y a pas d'acide citrique, la solution reste claire. Il peut néanmoins se produire un trouble, mais, dans ce cas, il ne disparaît pas à chaud et ne diminue pas non plus dans ces mêmes conditions. Après filtration du liquide bouillant, le filtrat reste clair après refroidissement, si on n'est pas en présence d'acide citrique.

On ne doit pas rechercher l'acide citrique dans un liquide où il existe de l'acide tartrique libre, sinon il faudrait le transformer d'abord en tartre par addition de lessive de potasse.

D'après J. Schindlbr, la méthode de Môslinger pour la recherche de l'acide citrique ne peut pas être employée quand on est en présence de grandes quantités d'acide malique.

Enfin, pour le dosage de l'acide citrique, nous conseillerons au lecteur de se reporter au travail de A. Devarda '.

Acide oxalique. — La recherche qualitative de l'acide oxalique s'effectue au moyen d'eau déplâtre.

Substances acres. — Elles sont décelées en neutralisant de 5o à 100 cm' de vinaigre par un carbonate alcalin. Cette solution possède déjà, dans la plupart des cas, le goût et l'odeur des substances acres en question. On peut les reconnaître plus facilement encore en concentrant la solution

* Zeitschr f. Untertuchung d . Nahrunffs-a. Genassmitiel, p. io5.

* ZeiUchr.f. landw, Versnchswesen in Oêterreîch, 1904, p. 6 à 18.

qa*0D reprend ensuite par l'éther et qu'on filtre. Après évaporatîon du filtrat, on décèle facilement les substances végétales acres dans le résidu .

Métaux. — Il faut placer en première ligne le fer, le cuivre, le plomb et Tétai n. Le fer peut être recherché directement dans le vinaigre par addition d'une solution de tannin.

Les autres métaux sont déterminés dans les cendres suivant les méthodes usuelles : pour cela, on évapore, puis on incinère aoo à 5oo cm^ de vinaigre.

Agents antiseptiques. — Voir les chapitres » Vin » et « Bière ».

Matières colorantes. — La recherche des matières colorantes étrangères s'effectue comme pour le vin.