LIBRAIRES DE 8. M. LE ROI DE SUÉDE 6, RUE DE LA 80RB0NNE

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Par le professeur D'H. Vogel el le profeWur Dr C. Ôlêisch (Weihemstephan

Qénéralités

Définition adoptée par les Congrès internationnaux pour la répression des fraudes alimentaires

\ Définition. — La bière est la boisson obtenue par la fermentation alcoolique d'un moût fabriqué avec du houblon, du malt d'orgpe el additionné de levure^

Contrôle de la fabrication

Dans ces derniers temps on a reconnu en brasserie que le contrôle technique et scientifique de la fabrication est très important pour obtenir toujours un produit régulier. Dans ce but, un certain nombre de brasseries et surtout les plus importantes, ont installé des laboratoires très bien outillés dans leurs usines ; ces laboratoires permettent le contrôle constant de la fabrication. Mais un g'rand nombre de brasseries qui ne possèdent pas de laboratoire, font effectuer les analyses de temps en temps soit dans des laboratoires spéciaux, soit dans les laboratoires commerciaux. On soumet à l'analyse les matières premières, Teau, Torg^e, le houblon, la poix, le malt, la bière, etc. Les inspecteurs de l'Etat et des communes qui ont à surveiller la qualité de la bière comme substance alimentaire se contentent habituellement d'essayer la bière elle-même au point de vue de la présence de matières antiseptiques (ajoutées à la bière pour assurer sa conservation), et d'autres substances prohibées.

Matières premières

Eau'

Comme pour toutes les analyses d'eau, le prélèvement de Téchantillon constitue une opération importante et il est préférable, en général, d'en confier l'exécution au chimiste chargé de l'analyse.

* Voir aussi le chapitrée Eaux et eaux résiduaires ».

J. PosT. — Analyse chimique, a* édit. fr., t. II. 33

S'il s*agit par exemple d'une eau provenant d'un puits muni d'une pompe, il faudra évidemment pomper préalablement jusqu'à ce que tout le contenu du tuyau soit éliminé. Dans le cas où l'eau est amenée par des conduites, on la laissera de même couler quelque temps. Il sera bon aussi de donner une description exacte de la situation locale, lorsque le chimiste ne peut prélever lui-même l'échantillon. Dans le cas d'analyse biolog'ique, il faut prélever l'échantillon en suivant les régules habituelles afin de ne pas introduire d'org'anismes étrangers.

On peut dire en général que toute eau potable peut être utilisée eo brasserie. L'influence de la composition de l'eau sur la qualité de la bière n'est certainement pas sans importance, maison l'a fréquemment exagérée. Dans la fabrication de la bière blonde, la présence d'une grande quantité de carbonate de calcium et de carbonates alcalins n*est pas favorable, car ils produisent une coloration plus ou moins forte de la bière.

Les déterminations les plus importantes pour Tessai d'une eau destinée à la brasserie sont les suivantes : résidu solide, chaux et magnésie (dureté), fer, acide sulfurique, chlore, acide azotique, acide azoteux, ammoniaque, acides phosphoriques, substances organiques. L'analyse qualitative donne déjà fréquemment des renseignements sur la qualité d'une eau.

L'analyse qualitative comprend les points suivants :

1. Odeur^ goût, limpidité. — On prend un flacon de loo cm* qu'on remplit presque complètement d'eau à essayer ; on le ferme avec un bon bouchon de liège et on le chauffe au bain-marie jusqu'à 4o à 5o*C. On ouvre le flacon et on soumet immédiatement à l'odorat les gaz qui s'en échappent.

On reconnaît ainsi la présence d'hydrogène sulfuré, de gaz d'éclairage, etc. L'eau provenant des terrains bitumineux a aussi une odeur désagréable. Il en est de même pour le goilt.

Si l'eau n'est pas claire, il faut s'assurer que la prise d'échantillon a été bien faite et que le trouble est dû ou non à des causes accidentelles comme par exemple des pluies violentes.

2. Ammoniaque, — On la recherche au moyen du réactif de Nbsslbr (iodure de mercure et iodure de potassium). On ajoute lo gouttes de lessive de potasse et de solution de carbonate de soude à loo ou i5ocm' d'eau; la liqueur limpide est séparée par décantation du précipité qui s'est déposé et on lui ajoute quelques gouttes de réactif de Nessler. La moindre trace d'ammoniaque est alors décelée par une coloration jaunerougeâtre. Il faut avoir soin d'effectuer la réaction dans une pièce absolu* ment exempte d'ammoniaque.

On a des difficultés lorsqu'on est en présence des substances albumi* noïdes ou gélatineuses, car dans ce cas la réaction de Nbssler n'est pas très nette *.

• Bibliographie : Emmerling. Wochenschr. f. Brauerei, 190a, p. 364.

WiNKLER. Zeiischr. /. angew. Chem., 1902, p. ago. Bayer, Chem. Zeitang^ 1903, p. 809.

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3. Acide nitrique. — On le recherche quaUtativement de préférence avec la diphëoylainiDe. La réaction est très nette mais elle présente Tinconvénient de ne pas donner une réaction plus intense dans le cas de fortes teneurs en acide azotique que dans celui où cet acide n'existe qu'en faible proportion. Brano a étudié soigneusement la méthode et Ta décrite comme suit' : on dissout i à 2 cgr. de diphénylamine dans quelques g-outtes d'acide sulfurique concentré et on dilue avec 5o cm' d*acide chlorhydrique à 5 à 10 0/0. On ajoute 3 à 4 gouttes de cette solution à 1 cm' environ de Teau à essayer, on ajoute encore 2 cm' diacide sulfurique en agitant. Busch*, a décrit une nouvelle recherche de Tacide azotique par le nitron', elle est jusqu'à présent peu employée.

4. U acide nitreax donne avec la diphénylamine la même réaction que l'acide nitrique. Il est préférable de le déceler à Taide de Tempois à Tiodure de zinc. On acidifie par Tacide acétique 100 cm' de Teau à essayer et on distille daus une cornue de verre. Le distillât est additionné de 20 gouttes d'acide sulfurique dilué et de quelques gouttes d'empois d'amidon à l'iodure de zinc. En présence d'acide azoteux il se produit une coloration bleue au bout de 5 à 10 minutes. L'essai peut être effectué sans distillation préalable, mais dans ce cas il peut se produire facile* ment des erreurs, car les sels de sesquioxyde de fer donnent également des colorations semblables. Lungb^ a indiqué la méthode suivante pour la recherche de Tacide nitreux : on dissout par une longue ébullition o gr. I d'«-naphtylamine pure dans environ 100 cm ^ d'eau et on ajoute 5 cm' d'acide acétique cristallisable. A ce liquide on ajoute une solution de I gr. diacide sulfanilique dans 100 cm' d'eau. Ce mélange qui présente souvent une faible coloration rose peut en être débarrassé par flltration sur de la poudre de zinc. Pour rechercher l'acide nitreux on ajoute quelques centimètres cubes du réactif ainsi préparé à 20 cm^ d'eau . L'acide azoteux est décelé par une coloration rose et cette réaction est très sensible.

Pour rechercher Tacide azotique en présence d acide nitreux Lunge et LwoPF proposent l'emploi de la brucine qui ne réagit que sur l'acide nitrique'. On emploie une solution de ogr. 2 de brucine dans 100 cm' d'acide sulfurique concentré. La faible coloration rose de cette solution ne gêne pas la réaction.

« Zeiischr, fâr d. ges. Braaivesen, 1900, p. 101. « ZeiUchr, f, Vnters, d, Nahmngs w. Genassmiiiell, 1905, p. 465. » Endanilo-dihydro 3.5, diphényl i,4, triazol i,3, 4 (acctale).

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