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a44 CHAPITRB XXV

d'essence de térébenthiae, oo ag'ite 20 cm' d'un mélang'e de trois parties •d'éther et d'une partie de la dissolution précédente et on passe à laceotrifufjÇ'euse. Après cette opération le liquide clair est décanté et le résidu est -a/pité avec 26 cm* d*alcool absolu et passé de nouveau k la centrifug'euse. Le dépôt est alors agité avec de l'eau et étudié au microscope. S'il y a eu addition de vieille poix on peut toujours observer des cellules de levure à •côté de résidus organiques carbonisés.

7. Distinction des poix commerciales. — La marche de l'analyse est résumée dans le tableau suivant d'après les données de Brand. Il traite la poix naturelle, les mélanges de colophaneet d'huile de résine, d'huiles minérales, d*huiles grasses, de graisses, de paraffine et la colophane surchauffée.

Au sujet de l'interprétation des résultats de l'analyse des poix voici les points importants : Il faut rejeter les poix colorées par le jaune de chrome. Les défauts suivants peuvent donner lieu à des réclamations : résultats insuffisants de l'essai mécanique au point de vue de la consistance, de la souplesse, des impuretés avec fragments organiques (écorces) ; teneur élevée en eau, reconnaissable à des crépitements pendant le chauffage ; présence de grandes quantités d'ocrc(unc faible réaction du fer est acceptable) et de sulfate de baryte ; l'addition de vieille poix dimioue également la valeur de la poix. On ne doit pas accepter non plus la poix <;ontenant des huiles grasses et des graisses quoique parfois on admette encore comme favorable la présence de Thuile de lin. En pratique les poix les plus estimées sont celles à base de colophane et d'huile de résine, elles sonttransparentes. A côté de ces poix il y aies poix à la paraffine et la poix dite c surchauiïée ». A cause de son prix la poix naturelle est rare, on ne la trouve plus guère que mélangée à la poix artificielle Les poix à base d'huiles minérales n'ont pas eu grand succès à cause de certaines propriétés nuisibles.

Levure. — La levure est employée en brasserie pour produire la fernr^.entation du moût sucré. Elle est obtenue comme produit de fermentations précédentes et constitue une matière commerciale sous le nom de levure basse ou de levure haute. La levure stérile préparée dansdes appareils spéciaux u appareil de Hansen » est dite c levure pure ».

La méthode chimique d'analyse de la levure est complètement abandonnée car elle ne donne aucune indication pour l'estimation de la levure. De même la détermination du pouvoir ferment, employée quelquefois pour la levure de boulangerie, est à peu près sans valeur. La levure commerciale (levure pressée) est quelquefois, mais très rarement mélangée avec de la farine ou du plâtre, dont la recherche ne présente aucune difficulté pour le chimiste.

Par contre l'analyse physiologique au point de vue de la pureté de la levure est importante, c'est-à-dire au pointde vue de la présence de bacté> cies et de « levures sauvages » *. Dans ce cas une analyse microscopique

< [Levures non domestiquées, non utilisées].

peut seule donner des indications et elle nécessite une jurande expérience. La recherche de la levure en particulier par la formation d'ascospores nécessite une connaissance approfondie du sujet. La recherche des cellules mortes dans la levure, par coloration de la préparation avec une solution très diluée de violet de méthyle (il faut éviter les solutions concentrées qui colorent toutes les cellules) est un peu plus facile. Pour plus de détails consulter les ouvrag-cs suivants : Meddelelser fra Carlsberg^ Laboratoriet, Kopenhag'cn, 1886. Jœrgbnsbn, Die Mikroorganismen der Gàrungsindastrie, Parey, Berlin. Li.vdnbr, Die mikroskopische BetriebskontroUe, Parey, Berlin. Nous ferons encore remarquer que, pour l'analyse de la levure l'échantillon doit être prélevé de façon à la maintenir stérile pour éviter une infection secondaire. .

Drôche. - Une faible partie ds Tamidon ainsi que du moût est perdue dans le brassa^i'e. Ces pertes, ont une influence sur le rendement et c*est pour cette raison qu'on analyse parfois les dréches qui se composent en général des enveloppes des grains du malt employé.

Il est important de faire un très bon échantillon moyen se composant du plus grand nombre possible d*échantillons séparés prélevés dans les cuves, et que Ton mélange ensuite soigneusement.

On détermine :

I* Le degré dhamidité, — Dosage d'humidité habituel mais avec une dessiccation préliminaire appropriée caries dréches contiennent normalement 70 à 80 0/0 d'eau.

a. Teneur en extrait du moût contenu dans les dréches, — Les dréches sont exprimées à l'aide d'une presse dans un sac en toile et on détermine le degré Balling du produit exprimé, à l'aide du picnomètre.

3- Amidon non saccharifié, — Les dréches sont d'abord lavées à l'eau tiède jusqu'à ce que Ton ne constate plus de réaction avec la liqueur de Fehling. On les exprime alors, on les sèche complètement et on les broie Knement. On prend ensuite 25 gr. de dréche en poudre que Ton traite comme il a été indiqué à propos de l'analyre du malt, seulement au lieu d'eau on emploie 200 cm' d'une infusion de malt vert à 1/6 environ. En même temps on traite 200 cm' d'infusion de malt vert d'une façon analogue et finalement on détermine le poids spécifique. Le degré Balling aiasL obtenu sert à corriger la quantité d'extrait trouvée en desséchant la dréche et doit en être déduite. Le résultat est donné en' extrait de la drêche sèche.

Le moilt contenu dans la dréche peut varier beauco.up ; généralement il pèse entre o,3 et i degré. Avec des bières dans lesquelles on a ajouté beaucoup de moût en fermentation, le liquide peut présenter momentanément une densité plus élevée. La teneur en extrait de la drêche sèche varie entre a et 5 0/0.

J. PosT. — > Analyie chimique, a* édii. fr., t. II. 36

Table de Balling

TEMPKRATURE 17«5 C.

Poids

Extrait

Poids

Extrait

Poids

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Table de Balling (Suite)

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Poids

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Table de Balling (Suite)

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Poids

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Poids

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Poids

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