DÉFINITIONS ET OPÉRATIONS RÉGULIÈRES

Adoptées par les premier et deuxième congrès internationaux pour la répression des fraudes alimentaires. Genève 1908 et Paris 1909.

Vins ordinaires

[Définition, — On comprend sous le nom général de vin, le produit de la fermentation complète ou incomplète du raisin frais ou du jus de raisin frais.

A seul droit à la dénomination d'un cru, d'un pays ou d*une rég^ion le vin qui en provient exclusivement.

Opérations régulières, — Opérations faites sur les moûts : Débourbag-e des modts au moyen de Tacide sulfureux provenant soit de la combustion du soufre, soit de Tacide sulfureux liquéfié, soit des solutions hydro-alcooliques d'acide sulfureux, soit des bisulfites ou métasulfites alcalins ;

Plâtrag-e dans les proportions telles que le vin fait ne contienne pas plus de 2 grammes de sulfate neutre de potasse par titre * avec une tolérance de 10 o/o en plus ;

Phosphatage (avec 25o grammes au maximum de phosphate bicalciqiie par hectolitre) ;

Addition de sel marin dans la proportion maximum de i gramme par litre ;

Tannisage ;

< EtaQt donné l'importance de l'œnologie en France nous avons dû compléter considérablement le chapitre allemand ; néanmoins nous avons respecté intégralement le texte de M. le professeur Kulisch. Comme dans le reste de Pouvrage nos additions sont intercalées entre crochets (Note des traducteurs).

«C'est-à-dire d'acide sulfurique calculé en sulfate neutre de potasse.

Correction des moûts dans les conditions suivantes :

i^ Quand le moût est trop pauvre en sucre :

Chaptalisation à l*aide de sucre cristallisé (saccharose) inverti ou non, ou à Taidede moût concentré (sucrag'e maximum sous quelque forme que ce soit : lo kg-r. de sucre pour 3 Hl. de vendang'e) ou vinag^e au moyen de Talcool provenant de la distillation du vin ou d'alcool neutre rectifié (vinage maximum 3 o/o d'alcool) ;

2* Quand le moût est trop pauvre en acidité :

Addition d'acide tartrique ou d'acide citrique cristallisé pur.

Les deux opérations ci-dessus ne peuvent être pratiquées sur un même moût : un moût qui a été sucré ou viné ne pouvant être acidulé et réciproquement.

Désulfitation des moûts sulfites par les moyens physiques (vide, chaleur, etc.).

Collag'es avant ou après filtration avec les substances indiquées pour les vins ci-après.

Traitement par le charbon pur.

Addition de levures sélectionnées.

Phosphate d'ammoniaque à la dose maximum de lo gprammes par hectolitre.

Pasteurisation, filtration, ainsi que les opérations physiques ou mécaniques n'apportant pas de modifications dans la composition des moûts. . Opérations faites sur les vins : Coupag^e des vins entre eux.

Coupag-e des vins avec des moûts concentrés ou non.

CoUag'e avec les substances suivantes : albumine de sang desséché, albumine fraîche du blanc d'œuf, albumine du blanc d'œuf desséché, sang* frais ou desséché, caséine pure, lait écrémé non corrompu, g^élatine pure, colle de poissons, les diverses préparations consistant en dissolutions des substances albuminoïdes précitées et tous les albuminoïdes alimentaires non altérées et non additionnées d'anti-ferments autres que l'acide sulfureux^ les bisulfites ou métasulfitcs alcalins.

Clarification par certaines substances inertes telles que la terre d'Ëspag'ne, le kaolin, la terre d'infusoires.

Tannisag'e.

Addition d'acide citrique à la dose maximum de 5o grammes par hectolitre.

Addition de sel marin effectuée en mélang'eant ce produit avec l'albumine servant au collag'e (la proportion totale de sel marin ajouté, y compris celle qui a pu être ajoutée antérieurement au moût, ne doit pas excéder I gramme par litre).

Traitement au charbon pur pour les vins blancs noircissant ou les vins tachés provenant de la vinification en blanc.

Addition de caramel, de sucre cristallisé (saccharose) ou de sucre de raisin.

Traitement à l'acide sulfureux pur, provenant soit de la combinaison

du soufre, soit de l'acide sulfureux liquéfié, soît des bisulfites et métasulfîtes alcalinst soit de solutions h jdro- alcooliques d'acide sulfureux. La dose d'acide sulfureux libre ne devra pas dépasser au moment de la mise en consommation, la dose de loo milligrammes, quelle que soit la dose d'acide sulfureux total. Les bisulfites et métasulfites alcalins ne pourront être employés à une dose supérieure à 5o grammes par hectolitre.

Emploi de l'acide carbonique pour les ouillag'es et les manipulations du vin, telles que les soutirages.

Action du froid : réfrigération simple pour faciliter la défécation des vins en congélation en vue de pratiquer leur concentration partielle.

Pasteurisation ; filtration, ainsi que les opérations physiques ou mécaniques n'apportant pas de modifications dans la composition du vin.

Opérations /acullatioes. — Sur les^oûts :

Addition de résine de pin dans une proportion de a à 8 o/o.

Sur les vins :

Coupage de vins et de vins liqueurs.

Vins mousseux

Définitions. — Le vin mousseux est celui dont la mousse résulte exclusivement de la fermentation alcoolique. Ce terme générique désigne les vins rouges et blancs de n'importe quelle région.

A seul droit à la dénomination d*un cru, d'un pays ou d'une rég'ion le vin mousseux qui en provient exclusivement.

Le vin gazéifié ou vin mousseux g'azéifié est celui dont refTervesceoce est produite même partiellement par l'introduction directe de gaz acide carbonique.

Compléter cette définition en intercalant les phrases suivantes :

Cette fermentation étant obtenue, soit au moyen du sucre naturel du raisin, soit au moven d'une addition de saccharose.

L'emploi des expressions : champagnisés, champagnisation et autres analogues est interdit.

Opérations régulières. — Opérations régulières des vins ordinaires.

Addition de liqueur (saccharose ou sucre de raisin dissous dans du vin alcoolisé ou non au moyen d'alcool de vin) pour édulcorer le vin suivant le goût des divers clients.

Vins de liqueur

Définition, — On appelle vins de liqueur des vins alcoolisés ou préparés par le coupage des différents vins ou matières premières suivantes, qui sont elles-mêmes des vins de liqueur :

i^ Vins secs suralcoolisés.

2« Vins demi-doux résultant de la fermentation par partie, celle-ci étant arrêtée naturellement ou par addition d'alcooL

VIN nsa

3^ Vins doux résultant de l'addition d'alcool à la vendanj^ç'e ou aux moûts; les raistelles qui sont les produits obtenus par addition d'alcool rectifié à des moûts non fermentes de raisins frais, rentrent dans cette classe.

4® Vins cuits alcoolisés.

Pour la préparation de ces différents vins, le raisin peut être plus ou moins passerillé.

Dans la vinification, on emploie de préférence l'alcool de vin, lorsqu'on fait usagpe d'autres produits, ceux-ci sont des alcools rectifiés à go^ au moins.

A seul droit à la dénomination d*un cru, d'un pays ou d'une ré§^ion, le vin de liqueur qui en provient exclusivement.

Ajouter :

On peut employer dans la préparation des vins de liqueur :

Des moûts concentrés.

Des moûts mutés à l'acide sulfureux.

Du caramel de sucre cristallisé (saccharose) ou de sucre de raisin.

Opérations régulières, — Opérations rég'uliéres des vins ordinaires.

Le vinage peut être fait jusqu'à 23*^.

La teneur maxima en sulfate de potasse dans les vins de liqueur peut atteindre 4 grammes par litre, avec une tolérance de lo o/o en plus, j