MOUT
Pour apprécier le degré de maturité du jus de raisin en vue de la fabrication du vin on ne détermine généralement que sa teneur en acide et en sucre, et on se contente presque toujours de déduire cette dernière de la densité du moût.
PrèlôTement et préparation de réchantillon. — Les différentes parties du jus d'un grain (jus provenant de la chair, de la peau et des pépins), les différents grains suivant leur degré de maturité et de pourriture, les grappes d'origine différentes peuvent présenter des compositions très variables, que les procédés habituels de fabrication du vin ne rendront pas identiques (écrasage, foulage). Les produits obtenus par pressurage du marc (vin de presse) et qui forment lo à j5 o/o de la quantité totale se différencient très nettement du pied de cuve ; ils sont notamment plus riches en non-sucre, en substances minérales, en tannin et en matières colorantes, mais ils contiennent moins de sucre et d'acide libre. Le meilleur prélèvement d'échantillon et par suite le seul applicable à des recherches scientifiques est celui effectué sur le mélange de la totalité du moût sortant du pressoir. Mais lorsqu'il s'agit de prendre l'échantillon ' avant le pressurage, à cause de la rapidité avec laquelle le moût entre en fermentation (ce qui est toujours le cas pour des raisins destinés à la
fabrication du vin rougcc) il faut obtenir un mélange aussi parfait que possible des différentes parties du moût et prendre ensuite réchantillon en différents endroits de la masse.
Lorsqu'on effectue l'essai d'un moût présentant un trouble dû à des substances mucilag'ineuses et des produits en suspension, comme cela a lieu fréquemment en pratique, on obtient toujours une densité trop élevée de plusieurs deg'rés. En laissant décanter le moût dans un endroit frais et en utilisant les couches supérieures sensiblement claires, on peut éviter les erreurs g^rossiéres dues à la présence de ces produits. Pour des analyses plus exactes une filtration préalable sur papier filtre est indispen-* sable. On éliminera la majeure partie de l'acide carbonique contenue dans le moût en aj^itant énerg'iquement celui-ci dans un flacon incomplètement rempli.
La fermentation exerçant une influence extrêmement considérable sur la composition du moût, surtout en ce qui concerne la teneur en sucre, il faut éviter autant que possible la fermentation et dans tous les cas rechercher si elle est déjà commencée. Pour les moûts qui doivent être expédiés on empêche la fermentation par une addition de 3 g-outtes d'huile de moutarde ou de 5 g-outtes d*aldéhyde formique en solution à 4o o/o, par demi-litre de moût. Pour interrompre une fermentation déjà commencée^ il faut doubler les quantités indiquées ci-dessus. Les résultats de l'analyse du moût ainsi que celui du dosage de l'alcool ne sont génère influencés par ces additions, mais il faut veiller à ce que même les moûts stériles ne se modifient pas à la longue par le dépôt d'une quantité notable de tartre, surtout si, la vendange ayant eu lieu par un temps chaud, les moûts ont été ensuite fortement refroidis.
1. Détermination de la densité du moût. — Dans la pratique on se contente, en général, de déduire approximativement la teneur en sucre de la densité du moût. D'après cette densité et en se servant d'une table des densités des solutions de sucre de cannc« on calcule approximative^ ment la teneur du moût en substance sèche et on en retranche un nombre empirique obtenu par l'expérience (2 à 4 gP* pour 100 cm') représentant la teneur en non-sucre. Très souvent on remplace les tables et les calculs qu'elles comportent par les formules indiquées plus loin ; d'ailleurs, les résultats n'en sont guère moins exacts. En effet, même en se servant des meilleures tables on ne déduit du poids spécifique la teneur totale du moût en substances dissoutes que d'une façon tout à fait approximative, car les corps dissous sont de nature très différente et influent par conséquent d'une manière variable sur le poids spécifique ; en outre, ces produits se trouvent on proportions très variables suivant la nature du moût. On peut encore moins établir une formule générale et simple pour l'essai
sucre . . » if
du moût concernant le rapport , ainsi que cela a été déjà tente
non-sucre
pour la construction d'appareils devant donner directement la teneur
en sucre du moût (Appareils de Klosterneuburg, ScHMroT-AcitERT,
Barth, etc).
Don-sucre
raisins el les conditions climatèriques de l'année. Aprts des étés chauds et secs on trouve, en général, pour une même quantité de sucre une proporlioD bien plus faible de oon-sucre que dans les années pluvieuses el froides; dans ce cas les raisins n'étant pas milrs fournissent un moOt contenant des quantités relativement élevées de sels, d'acides, de substances azotées, etc. On trouve par exemple des moûts dont la teneur en substances minérales varie entre o,i8 et o.'jS et la teneur en acides libres entre o,a5 et a j-r. 2 par 100 cm'.
Pi^. i38. — Presse de liboraioire Siilleron-Dujardiii.
En raison de ces causes d'erreurs fondamentales il semblerait impossible de considérer comme une mélbode exacte, de déduire la teneur en sucre à partir de la densité du moût. Mais elle sufRt cependant dans la pratique.
[C'est A la suite des travaux de Chaptal que Cadbt de Vaux employa l'aéromètrc de Bacmk pour l'étude des raisins et des moûts sous le nom de ^leuco-œnomètre et qu'il conseilla d'ajouter du sucre à la vendange jusqu'à ce que le mortt pèse 10* B., car suivant Chaptal c'est la densité minima d'un moilt fournissant un vin de bonne qualité. Par suite d'une coïncidence toute fortuite, les deg^rés de l'ai-éomètre de Badmé représentent approximativement le degré alcoolique que possédera le vin après fermentation.
Le g:leuco-cenomélre, encore très employé, est un aréomètre lesté de telle façon que dans l'eau pure il s'enfonce jusqu'au milieu de la tige oii
est gravée la division zéro ; rinstrumeot porte au-dessous du zéro les degrés de l'aréomètre Baume, et au-dessus ceux du pèse esprit de Cartier. La première échelle indique de combien la densité du moût non fermenté dépasse celle de l'eau ; la seconde donne les changements de densité dus à la production de Talcool par fermentation. En face de la division zéro se trouve écrit le mot : décuvage (voir fabrication). Pour améliorer l'instrument de Cadet de Vaux, le docteur Guyot Ht construire vers 1860 un appareil qu'il nomma glucomètre et qui porte trois échelles différentes : la première est celle de Baume, la seconde représente le nombre de grammes de sucre contenu dans un litre de moût, enfin la troisième la richesse alcoolique que possédera le vin après fermentation.
Au lieu décos instruments il vaut mieux se servir du mustimètre de Sallbron. c'est un aréomètre portant l'échelle densimètrique de Gay-I «ussac, il marque par conséquent 1000 dans l'eau distillée à iS» C, (zéro du glucomètre).
Pour essayer un moût il suffît d'y plonger le mustimètre et un thermomètre. Si l'on veut opérer sur du raisin on en prélève quelques grappes représentant autant que possible un échantillon moyen, on les écrase avec une petite presse (fig. 238) et on reçoit le jus dans une éprouvette après l'avoir filtré sur un linge ou un tamis de crin. Dans ce liquide on plonge le mustimètre et le thermomètre. La densité obtenue est corrigée suivant la température à laide de Fa table suivante (table I).
TABLE I Corrections de la densité du moût suiTant la température
Température
Correct ioDS
Température
CorrectioDs
Température
Corrections
1 retrancher — 0,6
ii9
2fi»
à a;outer +0.1
A Taide de la densité corrigée et de la table ci-dessous (table II) dressée par Salleron et Dujardin on détermine le poids du sucre par litre, la richesse alcoolique du vin après fermentation et le poids de sucre cristallisé pur ou d*eau qu'il faut ajouter à un litre de moût pour que le vin contienne après fermentation 10 0/0 d'alcool (en France et dans certains pavs le sucrage des moûts est réglementé). Le mouillage des moûts de raisin est interdit en France, il n'a aucune raison d'être pratiqué dans les pavs comme TAllemague où les moûts ne sont généralement pas trop sucrés; c'est aux viticulteurs à se conformer aux lois de leur pays à cet égard.
TABLE II
Richesses saccharine et alcoolique du moût de raisin
Degrés correspondants
Densités
Sucre rrls-
tallisalile
qu'il faut
ajouter
à un litre
de moût
nour obtenir du vin
Enu
des
ou
degrés
du
muslimètre.
Poids
en
Decrés
lie
raréoniMrc
de Baumô
pèse-monts
ou
Grammes de surre par litre
Richesse a!crK)linue
du vin rail.
Litres
d'alcool pur
qu'il faut
ajouter
à un litre
de mont
pour
le ramener
aréomètre!
Van Balio Kloster-
s étrangers
«rammes
gleuco-
de moût.
pai hectolitre.
à la densité
neuhourg
OlM-hblé.
d un litre
U'noiuèire.
à 10 o/o d'alcool
sucre
de moût.
(10*Baumé)
pour cent.
grammes
centilitres
TABLE II (Suite) Richesses saccharine et alcoolique du moût de raisin.
Douai It'S
ou
du
niustimt'tre.
Poids
en
ffrarames
d'un litre
de mont.
Degrés
de
l'aréonièlre
de Utiunié
pèse-moiits
ou
fflenco-
œnomèlre.
lO.S 10,9 11,0 11,1 11,3 11.4 11.5 11,6 11.7 11.9 12,0 12.1 12,3 12.4 12.5 12,6 12,7 12.9 13.0 13.1 13,2 13,3 13, :i 13,6 13,7 13.8 13,9 14,0 14,2 14.3 14.4 14,5 14.6 14.7 14,8 15.0 15,1 15.2 15.3 15,4
Oninmies de snrre par litre
de mont
IVO i2K 2Ji 2S4
Sucre cris
tallisable
Riches*ie
qu'il faut
alcoolique du vin mit.
ajouter
à un litre
Litres
de moût
d'alcool pur
pour
par
obtenir
hectolitre.
du vin
d'alcool.
grammes
Eau qu'il faut
ajouter
à un litre
de moût
pour
le ramener
à la densité
(10»Baumé)
centilitres
Defa*és correspo&duitB des
uiLtiuifire:
Van Babo
» eiran^ers
Klosler-
Œchslé.
nenbourg
sucre
pour cent.
TABLE II {Suite) Richesses saccharine et alcoolique du moût de raisin
( Table spéciale pour les Vins sucrés, les Misielles et les Moûts concentrés)
Dcnsi'.ês
ou
d ocrés
musti mètre.
Poids
en
çranimos
d'un litre
de moût.
Degrés
de
l'aréomètre
de Baume
pèse-moûts
ou
pleuco-
œnomètre.
Grammes de sucre par litre de moût.
Densités
Richesse alcoolique du vin fait.
Litres d'alcool pur
ou
degrés
du
muslimètre.
Poids
en
par hectolitre.
grammes d'un litre
de moût.
Degrés
de
l'aréomètre
de Baume
pèse moûts
ou
gleuco-
(l'nomètre.
Grammes de sucre par litre do moût.
Richesse alcoolique du vin fait.
Lilrcs d'alcool pur|
par hectolitre.
Si, par exemple, la correction relative à la température ayant été effectuée, la densité du moût est trouvée à io65. il en résulte d'après la table, que ce moût contient 143 gr. de sucre de raisin par litre, que le vin fait renfermera 8,4 0/0 d'alcool et qu*il faudra, si l'on veut obtenir avec un pareil moût un vin d'une richesse alcoolique de 10 0/0, y ajouter par litre 27 g^r. de sucre cristallisé pur.
La troisième colonne faisant connaître le poids de sucre dissous dans le moût a
été calculée à Taide de la formule suivante :
(D — 1000) X ïooo
X, poids do sucre cherché, D, densité du jus sucré, 1600, densité moyenne du sucre pur. 3o, poids moyen (en grammes) de la matière extraclivc autre que le sucre dissoute dans un litre de moût. Ce dernier chiffre est le seul terme incertain de la formule. Salleron a estimé qu'il ne s'écartait pas trop de la vérité en fixant à 3o gr. par litre la proportion de ces matières extractives qui se déposent pendant et après la fermentation et constituent finalement l'extrait sec du vin.
La quatrième colonne du tableau a été obtenue en multipliant le poids de sucre de raisin indiqué dans la troisième colonne par o cm^ 5g, qui représente le volume d'alcool que fournit i gr. de sucre de raisin. Ce coefficient 0,69 est empirique, il est le résultat de l'expérience acquise par les viticulteurs les plus compétents. On sait
500 cHAPirns xxvi
que la composilion chimique du sucre de raisin est telle que, par la fermenlalion, I çr. de glucose se décompose ea :
Alcool o gr. 4^46
Acide carbonique o srr. 4667
Glycérine, ncide succinique, matières indéterminées. o icr. 0^87
Total I gr. 0000
0.4846 d'où I srr. de irhicosc donne --zzo cm' 61 d'alcool, la densité de l'alcool absolu
étant 0.794*
Théoriquement, le chiffre o cm' 61 est exact, mais pratiquement, une certaine partie de sucre échappe À la fermentation et reste dans le vin jusqu'à ce qu'il subisse une deuxième fermentation, après laquelle le vin s'éclaircit en donnant lieu à an nouveau dépôt Enfin, si Ton tient compte des légères pertes d'alcool qui se produisent^ par évapuralion, pendant la fermentation, on admettra sans peine que le chiffre o cm' 69 n'est pas trop faible.
La cinquième colonne donnant le poids du sucre à ajouter au moût insuflisana ment sucré pour que le vin fait ait 10 o^o d'alcool, a été calculée en multipliant la différence entre la richesse alcoolique trop faible qu'aura le vin fait et 10 degrés, par 17 gr. qui repn'senlent le poids de sucre cristallisable blanc nécessaire pour produire i centilitre d'alcool. Le coefficient 17 est, lui aussi, un chiffre empirique fourni par l'expérience; il est théoriquement 16,39, mais la pratique de la vinification démontre qu'il doit être élevé à 17 gr., pour compenser les pertes subies pendant la fermentation.
La sixième colonne a été calculée par la formule : a? zz dans laquelle
</ = la densité normale du moût qui doit fermenter : D = la densité de jus de raisin qu'il faut diluer, et o; = le volume d'eau qu'il faut ajouter k chaque litre de moiU pour le ramener à la densité d.
L'utilité de cette formule a été contestée par les uns, recommandée par les autres: nous estimons qu'elle peut rendre et qu'elle rend certainement de grands services aux viticulteurs des pays chauds, qui récoltent des raisins donnant des moûts ayant une richesse saccharine exagérée, susceptible de donner au vin un deç^ alcoolique tel, que la fermentation soit arrêtée avant la transformation complète du sucre en alcool (1)].
En AMcmag'ne, le deDsimètre de 0<:tisLE seul, s*cst répandu d'une façon générale; on Temploic sous sa forme originale la plus simple sans Tindication de la teneur en sucre. Les viticulteurs et les négociants en vios considèrent en g-énéral que les deg-rés Ochsle donnent une indication plus précise sur la qualité du moiltque sur laWicur en sucre.
Les deg^rés du densimôtre Ochsle donnent en abrégé la densité du moût : ils indiquent en g-rammes Texcès du poids d*un litre de moût sur un litre d'eau. Un moût marquant 98° aura donc une densité de 1,098. Les densimètrcs métalliques (généralement en laiton) qui sont souvent employés sont facilement bosselés ou déformés par les chocs, en outre sî on ne les maintient pas très propres ils subissent peu à peu une perte de poids et par suite indiquent presque toujours des degrés trop élevés. En général, les densi mètres employés dans la fabrication du vin ne sont pas exacts. Les densimètres, qui à côté des degrés Ochsle, donnent les pourcentages correspondant en sucre établis d*uue façon empirique quelcoaque et qui, en outre, donnent souvent aussi la température, ne sont guère recommandables pour des opérateurs inexpérimentés. La maison
1 D*après SALLEnON-DcjARoiif. Notice sur les instruments de précision appliqués à rœnologie, Pfris» igo5.
Ehràrdt et Metzger, à Darmstadt coostruit un deosimètre contrôlé par la station de Colmar; son échelle très lisible permet de le recommander particulièrement aux opérateurs qui ne sont pas chimistes et son prix est assez modéré pour ne pas Tem pécher d*entrer dans la pratique. Si la lecturc n*est pas effectué à la température normale de i5^C. il faudra ajouter ou retrancher 0^2 Ocuslb par degré centigrade, suivant que la température sera supérieure ou inférieure à 4~ i5^G.
On trouvera approximativement le nombre de grammes de sucre contenus dans 100 cm' de moût, en divisant par 4 1a densité du moût exprimée en degrés Ochsle et en retranchant 2 ou 3 du quotient ainsi trouvé. Pour tous les moûts de densité mojenno, on peut également trouver la teneur en sucre contenue dans 100 cm' de moût, en divisant la densité de ce dernier par le nombre 3.
On pourra également en pratique appliquer la règle suivante à tous les moûts dont la composition ne s'écarte pas trop de la moyenne : on obtient la quantité d'alcool en grammes contenue dans 100 cm* du vin, qui sera fourni par le moût, en divisant par le nombre 10 la densité de ce dernier exprimée en degrés Ochsle.
Lorsque la fermentation du moût a commencé toutes ces relations ne sont plus applicables. La détermination de la densité du moût n'aura donc de valeur que si ce dernier n'a pas encore subi la moindre fermentation .
Avant môme que celle-ci ait été reconnu au déga.^'ement de bulles d'acide carbonique ; il a pu se former o gr. 2 à 0 gr. 3 d'alcool par 100 cm' de moût, surtout s'il s'agit de moûts de raisins fortement gâtés, qui par des temps chauds contiennent déjà dans leurs grains dé petites quantités d'alcool. Lorsqu'il s'agit d'analyses exactes, notamment dans des recherches scientifiques, on devrait toujours, pour cette raison, doser Talcool dans le moût, si l'on on n'a pas acquis la certitude qu'aucune fermentation ne s'est produite pendant la vendange et le pressurage. Il faut également éviter un commencement de fermentation pendant la durée de l'analyse, le plus sûr est de chauffer le moût à-|- 70* dans une bouteille incomplètement remplie et solidement bouchée (par exemple dans une bouteille à Champagne). En raison de la grande facilité d'altération du moût il faut mesurer en môme temps les quantités de moût nécessaires pour tous les dosages et effectuer ceux-ci aussitôt.
La fermentation de 2 gr. de sucre et la formation de i gr. d'alcool diminue la densité du moût d'environ 10* Ochsle. Dans le cas d'un moût déjà fermenté on pourra par conséquent calculer assez exactement sa densité primitive en ajoutant à la densité du moût fermenté 10 fois la quantité d'alcool qu'il contient, quantité exprimée en grammes dans 100 cm'. Exemple : densité du moût 6^^ ; teneur en alcool : i gr. 3 dans 100 cm' ; donc densité primitive du moût avant fermentation = 69 -|- i3 es 82* Ochsle.
On trouvera un exposé détaillé des méthodes d'analyses des moûts et
J. PosT. — Analyte chimique, a* édit. fr., t. II. 37
362 CMAPITIIK XXVI
des vins utilisés fréquemment dans la fabrication dans : Kulisgh, Anleiiung zur sachgemassen Weinverbesserang y 2® édition, librairie Paul Parey, Berlin, igoS, pag'es 118 à i4o. Nous ne parlerons de ces méthodes par la suite qu'en tant qu'elles présenteront de l'intérêt pour le chimiste.
[Le mustimètre ou le densimètre peuvent servir en outre à vérifier la richesse alcoolique acquise ou en puissance des moâts devant servir â la fabrication des vins doux naturels. D'après la circulaire de l'administration des contributions indirectes (application de l'article 2a de la loi de finances de l'exercice 1898) les employés, appelés à constater le mutage, avant l'achèvement de la fermentation des vins doux pour lesquels les viticulteurs ont réclamé le bénéfice du rég^ime des vins doux naturels, doivent s'assurer, avant tout versement d'alcool, que ces vins possèdent naturellement, une richesse alcoolique totale, acquise ou en puissance, d'au moins i4 deg'rés.
Si le moût n'a subi aucune fermentation la vérification est des plus simples; il suffit de plonger le mustimètre ou le densimètre dans le moût et de se reporter aux tables de Salleron ; le moût du vin doux naturel non fermenté, doit, pour satisfaire à la loi, avoir une densité minimum de iioi qui correspond à 289 g-r. de sucre et a une richesse alcoolique en puissance de i4 degrés.
Si le moût a subi un commencement de fermentation les indications sont faussées par la présence de l'alcool ; il faut dans ce cas distiller le moût pour doser l'alcool (voir page 584) ce qui donne la richesse alcooli* que acquise, puis ramener le résidu de la distillation au volume primitif et en déterminer la densité, ce qui au moyen des tables donne la richesse alcoolique en puissance. La somme des deux résultats ainsi obtenus est la richesse alcoolique totale acquise et en puissance.
Une loi récente a décidé que Tédulcoration des vins faite dans le but de leur donner du € moelleux > et de les conserver sucrés, n'est plus permise qu'avec des moûts de raisins partiellement fermentes contenant au moins ô*' d'alcool et au plus 705, ayant un minimum de 60 gr. de sucre non décomposé et pouvant doser plus de 35o mgr. d'acide sulfureux par litre, cet acide avant été ajouté pour empêcher la fermentation du sucre.
2. Dosage du sucre par voie chimique. — Ainsi que nous l'avons exposé le dosage du sucre à l'aide de l'aréomètre ne donne que des résultats approchés.
Pour obtenir une plus grande exactitude il est nécessaire de recourir à la méthode chimique en dosant le sucre par la liqueur de Fbhling.
Ce dosage est effectué de la façon suivante : dans une fiole jaugée de 200 cm^ on introduit 10 cm* de moût filtré prélevé avec une pipette, puis on complète à 25o cm* avec de l'eau distillée. D'autre part on verse dans une capsule de porcelaine 10 cm* de liqueur de Fehling, 10 cm' d'eau distillée, et on ajoute 2 ou 3 pastilles de potasse caustique pour neutraliser l'acidité du moût. On porte le liquide à l'ébuUition et on verse goutte
à goutte, avec une burette, le moût dilué préparé comme il a été dit plus haut jusqu'à décoloration. Si j; est le nombre de centimètres cubes de moût étendu, nécessaires pour décolorer lo cm' de liqueur de Fehung (sB og^r. o5 de g^lucose), la teneur du moût en sucre de raisin sera de :
■ ■ grammes par litres.
La teneur en sucre ainsi obtenue n'est pas absolument rigoureuse car le moût contient des substances réductrices autres que le sucre de raisin de sorte que le résultat est un peu élevé. On évalue généralement à i gr. par litre ces produits et on retranche ce chiffre du résultat fourni par le dosage. Dans ces conditions la richesse saccharine du moût sera donné par la formule ;
La teneur du moût en sucre ayant été ainsi déterminée on peut en déduire facilement quelle sera la richesse alcoolique du vin après fermentation ; en effet i kgr. de glucose donne :
Alcool o kgr. 4847 ou o 1. 61
Acide carbonique ... o kgr. 4^67 Glycérine o kgr. o323 etc.
Dans le cas ou la quantité de sucre trouvé par Fessai chimique correspond exactement a Tun des chiffres de la table donnée page 567, on trouve immédiatement sans calcul la richesse alcoolique qu'aura le vin résultant de la fermentation du moût essayé.]
3. Détermination de Vacidité du moût. — On opérera pour des recherches scientifiques d'après la méthode décrite pour l'analyse du vin (n<> 6 des prescriptions officielles allemandes). Dans la pratique on a proposé de nombreux procédés et appareils plus simples pour le dosage des acides. Les seuls appareils qui se soient répandus sont les acidimètres simples dans lesquels la saturation des acides a lieu dans un tube gradué en employant la teinture de tournesol comme indicateur. Ces appareils sont analogues aux acétimètres utilisés pour les analyses des vinaigres. Dans le cas des moûts le vinage n'est cependant pas facile à reconnaître dans le liquide môme et la méthode manque par conséquent de précision surtout dans des mains inexpérimentées (La coloration propre du moût est particulièrement gênante car à mesure que la neutralisation s'effectue beaucoup de moûts prennent une coloration très foncée ; de petites quantités d'acide carbonique peuvent également exercer une grande influence, etc.) Aussi dans la pratique revient-on de plus en plus au titrage des moûts en utilisant une simple burette (par exemple celle de BiNKs) et en employant la méthode officielle d'analyse des vins.
[Pasteur ' se sert pour cette détermination d'eau de chaux titrée k l'aide
> Etudes êur Is vin, p. a63.
o()i CHAPITHB XXVI
d'une solution normale d'acide sulfurique. H n*ajoute pas de tournesol, car le moût le plus incolore provenant de raisins rouges ou blancs, renferme toujours des matières qui se colorent sous Tinfluencede la moindre quantité d*alcali mise en excès. La concentration de la solution de chaux est telle que 25 à 27 cm* correspondent à 10 cm* d'acide sulfurique normal. On verse rapidement cette solution dans 10 cm* de moût Gltré jusqu'à changement de coloration ou jusqu'à ce que le moût primitivement incolore prenne une teinte jaune verdâtre; du chiffre lu sur la burette on retranche une ou deux gouttes, qui représentent le volume d'eau de chaux nécessaire pour faire virer la matière colorante. Le dosage n'est pas rendu inexact par une précipitation de tartrate de calcium pendant l'essai .
On exprime l'acidité du moût en acide tartrique ou en acide sulfurique par litre.
Le dosage de Tacidité des moûts est fort intéressant pour le vigneron car elle a une influence considérable sur la qualité du vin qu'on obtiendra, sur les levures pendant la fermentation, sur la classification du vin fait et sur sa conservation .
L'acidité normale des moûts de cépages français est de 7 à 8 gr. d'acide tartrique par litre ; celle des moûts de cépages américains de 1 1 à 12 gr. d*acide tartrique par litre.
Il faudra se rapprocher le plus possible de ces chiffres si l'on veut obtenir une fermentation irréprochable ; le mieux, dans tous les cas, est d'ajouter Tacide tartrique au fur et à mesure de la mise en cuve, en le répartissant, aussi également que possible, dans toute la vendange. S'il est trop tard, c'est-à-dire si la fermentation est achevée, on mettra l'acide avant le décuvage, surtout si le soutirage doit avoir lieu à l'air libre, le contact de l'air pouvant provoquer un commencement de « casse >. Enfin, si on a des vins déjà décuvës, on ne tardera pas non plus à les acidifier; on les mettra ainsi à l'abri des accidents provenant de leur mauvaise constitution '.
En France l'addition d'acide tartrique cristallisé pur dans les moûts insuffisamment acides est autorisée ; l'emploi simultané de l'acide tartrique et du sucre est interdit.
Nous décrirons à propos de l'analyse proprement dite du vin, page G21 les acidimètrcs les plus employés.]
4. Autres dosages fréquemment effectués dans les moûts, — Le dosage des autres constituants du moût, notamment le dosage souvent nécessaire du sucre, de l'acide tartrique et des matières minérales, est effectué d'après les méthodes qui seront décrites par la suite pour l'analyse des vins.
Il faudra cependant, dans le cas des moûts, tenir compte des particularités suivantes :
1 Degbully, Progrès agricole et viticole de Montpellier, sept. 1904, toc. cil.
Très souvent on tiendra aassi k connaître la teneur en « non-sucre » du modt, car on pourra dans certaines limites en tirer des conclusions sur la teneur en extrait du vin qui sera obtenu. Cette connaissance aura notamment une grande importance pour le sucragpe des moûts, afin de se maintenir dans les limites léjpcalesde la teneur en extrait des vins.
On dose les « nonsucre » en déduisant la teneur en extrait du poids spécifique primitif du moût, à Taidc de la table des extraits des vins (table II des prescriptions officielles) et en retranchant la teneur en sucre déterminée pondéralement. En tous cas le nombre ainsi obtenu n'aura qu'une valeur conventionnelle ; il ne permettra des conclusions môme approximatives qu'à la condition de tenir compte des modifications que subit le moût dans sa transformation en vin.
Halbnkb et Mœslingbr* ont établi une table donnant la teneur en extrait des moûts en se basant sur des dosages directs de la matière sèche de moûts de ditférentes densités (Dessiccation de petites quantités de moûts dans le vide sur l'acide sulfurique). Cette table donne pour un poids spécifique déterminé une teneur en extrait plus élevée que celle fournie par la table saccharimétrique. Windisch ' fait remarquer avec raison qu'on peut au moins se demander si ces résultats plus élevés ne sont pas dus à une dessiccation incomplète de l'extrait par la méthode Halbnke-Mœslingbr ; ce fait semble très vraisemblable d'après les expériences de RuKBER*. D'ailleurs la table la plus exacte pour un certain moût n'évitera jamais les erreurs dues aux différences dans la composition des moûts et à l'influence inégale qu'exercera sur la densité, la présence de constituants différents en proportions variables .
Les teneurs en extrait et en non-sucre, calculées à l'aide de la table Halbnkb-Mœslinger, n'auront par conséquent qu'une valeur conventionnelle même dans les conditions les plus favorables.
Il paraît donc plus juste, afin de ne pas avoir deux méthodes différentes pour le calcul du « non-sucre », de s'en tenir aux prescriptions officielles pour l'analyse des vins. Elles ont, en tous cas, le grand avantage de reposer sur une base expérimentale incontestable, ce qui n'est pas jusjusqu'ici le cas pour la table de Hàlbnkb-Mœslinger. En tous cas il faudra toujours indiquer la table d'après laquelle on aura calculé la teneur en ce non sucre ».
Le dosage de certains constituants du moût est facilité et rendu plus exact si avant Tanalyse on élimine le sucre par fermentation*. La quantité mesurée de moût, nécessaire pour chaque détermination (5o cm* ou plus pour les substances minérales, l'acide phosphorique ou les alcalis; I oo cm' pour l'azote, la chaux ou la magnésie) est introduite dans une fiole
* Zeiischr.f. anal, Chem,, 34, 273.
s Arb, d. Kaiserl. Getundfieitsamles, i3, 77.
* Zeiiichr, /. d. geê, Brautveten, i4« 547.
* Procédé décrit d*abord par Kdlisch pour le dosage de l'azote dans 1rs moiUs ; KuuscH, ZeiUchr, f, anal. Chem,, a5, i4o.
d'ERLKNMBTBR, quo l'on bouche avec un tampon d'ouate. On fait bouillir le moût afin de le stériliser et après refroidissement on ensemence avec une très petite quantité de levure pure ; cet ensemencement se fait à l'aide d'un fil de platine. A la température ordinaire le sucre des moûts ordinaires Fermente en 5 à lo jours, il fermente plus rapidement À la température de ao à !i5<». Le contenu entier de la fiole, y compris la levure, le dépôt de tartre, etc., est utilisé pour Tanaljse chimique (on pourra, si Ton veut, dissoudre le tartre dans un peu d'eau bouillante). Pour les dosages d*azote le mieux sera d'effectuer la fermentation directement dans l'appareil de Kjbldahl.
On se procure la levure de vin de culture pure, indispensable aux analyses de vins, dans des laboratoires spéciaux qui s'occupent de la vente de ce produit. Les levures sont conservées dans des solutions de sucre de canne à i5 o/o (5o cm* dans des flacons de 100 cm*, fermés par un tampon d'ouate et un capuchon de verre ; on les stérilise deux fois pendant une heure dans une étuve à vapeur à lOo^^C. Après refroidissement on ensemence avec la levure pure en observant les précautions habituelles). Avant l'emploi il faudra raviver la levure dans des liquides nutritifs convenables (par exemple dans de l'extrait aqueux de raisins secs obtenu en traitant 100 gr. de raisins secs par 4oo cm* d*eau bouillante, on filtre et on stérilise dans la vapeur d'eau après avoir bouché le récipient avec un tampon d'ouate).
La précipitation de l'acide tartrique du moût par la méthode de Mœs- LiNCEn* doit, d'après ses indications, être effectuée en double; on dissout le premier précipité, on titre, on acidulé à nouveau avec la quantité d'acide chlorhvdriquc correspondant à l'acide tartrique et on précipite ce dernier une seconde fois. Dans les calculs il faudra doubler la correction due k la solubilité de l'acide tartrique (voir à ce sujet les remarque5i à propos du « Dosage de l'acide tartrique total »).
Pour la recherche et le dosage du saccharose dans le moût (recherche d'une addition de sucre ou d'eau sucrée), il faut avant tout interrompre, aussi rapidementquc possible, l'action d'inversion extrêmement puissante de la levure et de Tinvertine, puis l'action des acides. Dans ce but on neutralise aussi exactement que possible 200 cm* de moût, puis on le chauffe pendant i5 minutes à 80° C. Le dosage du saccharose doit être effectué immédiatement, il sera préférable d'en effectuer simultanément le dosasse pondéral et le dosage polarimétrique.
Au sujet des agents de conservation, il y aura lieu de considérer dans les cas de l'analyse des moûts les antiseptiques généralement employés pour les substances alimentaires et plus spécialement les fluorures et les sulfites (ces derniers notamment à l'étal de sulfite de potasse, de sulfite do soude et aussi à l'état de bisulfite de calcium).
* Zeitsrhr. f. Anal. Chem., 34-284.
[Température des cuves. — Afin d'obtenir une fermentation normale il est nécessaire que le morlt resie à une température favorable aux levures et aux Fermeuts.
La température la plus convenable pour le développement et la multiplication varie de -|- 25 à -|-35* C.(KvvsER).En tout cas la température ne doit jamais être inférieure à -|- i5° C. ni dépasser -|- 35* C. car au-dessus de -\- 35» la levure de vin comnneQce à souffrir pour être détruite complètement entre -f- 5o et -|- 6o* C
Fij. i3g. — Thermomètre coud* pour eavts.
Si la température avait des tendances à dépasser -}- 35* il faudrait recourir à des moyens do réfrigération tels que l'aération, la ventilation et ml>mc aux serpentins réfrigréranls installés dans les cuves ; inversement dans le cas où la vendange est tardive et où la température serait inférieure à -|- i5i> il faudrait chauffer les celliers et, si besoin était, les moûts eux-mêmes.
On voit donc que dans ces condilions il est indispensable, pour obtenir une fermeatation régulière, de suivre avec un thermomètre la température du moilt.
On pourra se servir dans ce but d'un thermomètre attaché à un bâton ou logé dans une entaille faîte dans un roseau; on peut également fixer des thermomètres coudés k difFérenlcs hauteurs (fig. a39) ; on peut encore se servir de thermomètres très longs atteignant une longueur de un mètre de façon à pouvoir lire la température aux difFérenls endroits de la cuve (fig. a4o); enfin on peut encore employer des thormoméirographes à index d'acier pour la mesure de la température maxima de la vendange
Pendant la fermentation, dit Maifmenb, la température du moilt après avoir monté de plusieurs degrés au-dessus de celle de l'air ambiant, descend ensuite pour revenir à ce qu'elle était primitivement.
L'équilibre de la température exig'e plusieurs jours pour se produire, suivant la quantité de vin, Tétat de sa surface, la surface des cuves, etc. Il faut par suite une observation attentive pour tirer du thermomètre des indications, relativement au moment du dëcuvage.
Décuvage. — Pendant la fermentation le sucre de raisin disparaît pour donner naissance en majeure partie à de lalcool, il en résulte naturellement une diminution de la densité du moût qui tend k se rapprocher de celle de Teau. Le g-leuco-œnomètre ou le mustimètre pourront donc indi-
Fifç. 240. — Thcrmomèlrc droil pour cuves.
Terme Oiivrpl Fig. a4i. — Tlicpniunjclrojjraphc,
quer le moment du décuvag'e; ils devront à ce moment indiquer dans le moût la densité do Teau ou mieux encore indiquer que la densité ne diminue plus.
La cessation du dég-ag-ement de Tacide carbonique fourâit également une indication sur Topportunité du décuvag'e. D'autre part Bertholon jug'e que la fermentation est à son terme, en observant le moment où le moût, après avoir acquis tout son g-onflement, par la formation de l'acide carbonique accumulé sous le chapeau et dans les cellules des g^rains, commence h retomber.
Enfin, on peut aussi, pour reconnaître le terme de la formation de Talcool, constater Tabsence du sucre dans le moût en se servant, comme nous l'avons dit précédemment, de la liqueur de Fehling ou de la méthode suivante indiqué par Maumexé ' . On trempe dans une solution de bichlorure d*étain (à 33 o/o) un morceau de mérinos blanc : on le fait sécher au bain-marie, sur une bande du même tissu, et on le découpe en bandelettes de 8 à lo cm. de long sur 2 à 4 de large. Pour juger de Tabsence du sucre dans le moût, on met une goutte de ce liquide sur une des bandelettes ainsi préparées et on les chauffe doucement^ audessus d'un ou deux charbons. La goutte sèche promptement, s'il reste encore du sucre dans le moût elle noircit instantanément. Cette coloration se produit avant que le mérinos commence à jaunir par l'action du feu.
En résumé, lorsque le moût aura acquis une saveur vineuse nettement tranchée, lorsque sa densité sera très voisine de celle de l'eau et lorsque la fermentation, après avoir atteint son maximum, aura cessé à peu près complètement (ce que l'on pourra constater à l'aide des moyens indiqués précédemment), le moment sera venu de s'occuper du décuvage. Le goût du vigneron, son habitude, sa longue pratique du vin qu'il prépare, l'éclaireront sur la saveur qu'il doit atteindre etsurla valeur moyenne de la densité du vin dans ces conditions ; l'ensemble de ces trois circonstances, les observations faites pendant la maturation et de la nature du vin qu'il veut obtenir constituerait pour lui toutes les données nécessaires pour agir avec suffisamment de certitude '.
Règlement d administration relatif à la vinification, — Nous croyons utile de reproduire ici le règlement d'administration relatif à la vinification et à l'emploi des produits œnologiques destinés à traiter les vins, tel qu'il a été publié par le Journal officiel du 5 septembre 1907.
