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J. PosT. - Analyse chimique, a* édit. fr., t. II.

où le ménisque doit se l'ormer, et, en même temps, pour équilibrer aussi la température du liquida autour de Tinstrument; l'abandonner à luimême en l'empêchant de toucher les parois de l'épronvetle, et, lorsqu'il est bien immobilisé, lire le de^ré en dessous du ménisque, suivant U ligne DK{Hff. =46).

Faire deux lectures pour éviter toute erreur et en prendre noie. Plonger le thermomètre immédiatement après, et en lire le den^ré lorsque la colonne de mercure est bien fixe. Il est préférable de ne pas plonger li' thermomètre en même temps que l'alcoomètre dans Téprouvette, & moins qu'elle ne soit d'un très grand diamètre ; les ménisques qui se forment contre les parois de l'éprouvette, autour de la tige de lalcoomitre et autour du thermomètre, se contrarient niutuellemeot et peuvent, par leur action, influencer les indications de l'alcoomètre. Il vaudrait

Fig. 3i^■— BaUcrie d'alumbics DDJardîn.

mieux, à lu rigueur, prendre la température avant et après la lectuiv Je l'alcoomètre et ensuite la moyenne des deux lectures.

Faire la correction sur la table et diviser par deux le degré obtenu, si l'on a versé deux carafes de liquide dans la chaudière, pour nm recueillir qu'une seule.

Lorsqu'on a A essayer des liquides tK's alcooliques (vins capiteux, eau^ide vie, liqueurs, etc.), on ne verse dans la chaudière que loo cm* de liquide mesurés dans une fiole jaujjée et on rince avec deux fioles d'eau qu'on verse èf^alemcnt dans la chaudiùre. On distille aoo cm' et on multiplie par a les résultats obtenus.

Pour les laboratoires qui ont de nombreux dosages d'alcool par distillation à elTciluer, il existe des batteries d'alambics permettant d'eflecluer quatre opérations à la Fols. La ligure 247 représente un de ces appareils ;

soD mode d'emploi est identique à celui de Tappareil simple que nous avons décrit.

A côté de la méthode de dosage de Talcool par distillation (méthode officielle], on a proposé un certain nombre d'appareils permettant un dosage approché, mais rapide et basé sur Tobservation du point d'ébullition (ébullioscopes de Tadarib S de Malligand et Vidal, ébuUiomètre de Sallbron), de la dilatation (dilatomètre de Silbbrmann *), de la tensioo de vapeur (vaporimètre de Geisslbr '), de la capillarité (liquométre de MuscuLUs, Valson et Gargbrie) et de la tension superficielle (pipette compte goutte de Duclaux et Sallbron) des liquides alcooliques.

Les seuls appareils employés dans les transactions commerciales sont l'ébullioscope de Malligand et l'ébulliomètre de Sallbron.

Fig. a48. — Ebullioscope Malligand et Vidal.

Nous donnons ci-dessous la description et le mode d'emploi de*^ces deux appareils :

Ebullioscope de Malligand et Vidal *. — Il repose sur le principe que les mélanges d'alcool et d'eau entrent en ébullition à une température plus basse que feau pure. Cet appareil se compose d'une bouillotte (fig. 248) destinée à recevoir le vin à essayer et chauffée au moyen d'un thermo-siphon ; celui-ci consiste en un anneau métallique creux, qui reçoit la chaleur de la lampe à alcool, placée sous la cheminée, et dans lequel circule le vin. Un thermomètre, coudé horizontalement, plonge dans la bouillotte ; la portion horizontale indique les degrés alcooliques compris entre zéro et a5 degrés. Ces degrés sont inscrits sur une règle parallèle à la tige, et qui est appliquée à glissement contre la règle principale servant de support au thermomètre. Cette disposition est due à ce que, le zéro alcoométrique correspondant au degré d'ébullition

» Voir R. Wagnfr et L. Gautier, Nouveau Traité de chimie industrielle.

* Voir BoLL£T, Manuel d' Estai», a« édition française, p. 85i.

• Id., p. 85a.

^ Comptes rendus, t. XXX, p. 11 14. ^

de l'eau, il faut, chaque fois que le baromètre varie, ramener à ce poiot le zéro alcoométrique. Le curseur sert pour aider à accorder le poiotd'ébullition de Teau ou des liquides alcooliques avec les degrés marqués sur la rcg'Iette ; Tappareil possède un réfrigérant composé de deux tubes concentriques, dont l'intérieur traverse le couvercle et vient s'ouvrir en bec de fliite à la partie supérieure ; dans l'intervalle compris entre les deux tubes, on verse de l'eau pour produire la condensation des vapeurs dég'agées par le vin contenu dans la bouillotte, où elles retombent à Tctat liquide; à Taide de cette disposition, la teneur en alcool de la bière essayée reste la même pendant le temps nécessaire pour l'observation du point d'ébullition.

Voici maintenant comment on se sert de Tappareil : on verse dans la bouillotte de l'eau ordinaire jusqu'au niveau marqué intérieurement par un trait ; on met le couvercle en place avec le thermomètre et le réfrigérant, rempli d*eau froide et on allume la lampe. L'eau entre en ébuUition au bout de dix minutes. On amène alors le curseur au droit du point où s'est arrêté le mercure en vérifiant si ce point reste stable. On fait alors glisser la réglette de manière à faire correspondre la ligne marquée zéro avec le point d'ébullition et on la fixe solidement à l'aide de l'écrou. On démonte ensuite l'appareil, on vide la bouillotte, on la rince avec le vin à essayer et ensuite on la remplit de ce liquide jusqu*au niveau, puis on procède comme précédemment, sans toucher à la réglette. Lorsque l'ébullition a lieu, on ramène le curseur au point où le mercure s'est arrêté dans le thermomètre ; on lit le chiffre correspondant au curseur et on a ainsi la richesse alcoolique centésimale du vin soumis à l'essai. L'opération dure de a5 à 3o minutes et n'exige que loo cm' de liquide.

Lorsqu'on veut essayer des vins très colorés oii faiblement liquoreux, il faut les couper d'eau par moitié et doubler le résultat. Pour les vins de liqueur, il faut couper par quart et quadrupler le résultat.

Ebulliomètre de Sallbron perfectionné par Dujardin. — Cet appareil repose sur le même principe que le précédent, mais il élimine les erreurs provenant de la présence des substances qui se trouvent en dissolution dans le liquide alcoolique. Sallkron * a en effet démontré que la principale cause d'erreur de ce procédé est la présence des matières solides dissoutes dans le mélange; il a prouvé, par un grand nombre d'expériences, que les corps dissous dans le vin peuvent fausser les résultats de plus de I o/o et toujours en forçant le degré alcoolique réel du liquide soumis à l'essai. C'est pour cela que Sallbron a imaginé un ebulliomètre qui élimine l'action des sels dissous dans les vins sur leur température d'ébullition et qui, par suite, donne des résultats beaucoup plus précis que les èbullioscopes de Tabarié et de Malligand et Vidal dont les indications sont toujours trop fortes (et ce d'autant plus que le vin est plus riche en alcool et matières extractives), parce que dans ces appareils on ne tient

* Etude sur la température d'ébullition des spiritueux et sur le dosage de Valcool au moyen de Vébullioscope, Paris, 1875; Etude sur l'essai des vins au moytn de Vébal Uoméirc, Paris, 1881.

psacomptedel'action.surlalempËraturc d'ébullilioa du vin, des matières autres que l'eau qu'il renferme.

L'ébulliomètre Sallebon (fi^. i^ç) se compose essentiellement d'une chaudière métallique destinée à recevoir le liquide i essayer et contenue dans l'enveloppe CD qui la protège contre le rayonnement extérieur et augmente la rapidité et la régularité du chauffage. Un réfrigérant EF

Pif.i5o. — EchtlIcébullioTuélrique.

vissé sur le sommet de la chaudière condense les vapeurs alcooliques qui s'élèvent dans le tube l' en maintenant l'uniformité de la température du liquide en ébullition. Enfin, un robinet R sert à vider, après chaque opétion, le liquide coutcnu dans l'appareil. Un thermomètre divisé sur verre par i/to de degrés centigrades est fixé eu mo^co d'un bouchon de caoutchouc dans la tubulure T de la chaudière ; son réservoir plonge au aein du liquide chauflé. Une lampe A alcool Là flamme constante chauffe

le liquide contenu dans la chaudière par l'intermédiaire du bouilleur b. Le mode d'emploi de rébuliiomètre Sallbron-Dujàiidin est le suivant : , lo Détermination de la température cTébullition de teaa, — Verser par la tubulure T dans la chaudière bien rincée à l'eau, la quantité d'eau mesurée au moyen du tube gradué jusqu'au trait eau, soit a5 cm* (cette mesure, pas plus que celle du vin, n'ont besoin d'être très ri g'ou reuses). Placer le thermomètre et allumer la lampe placée sous la cheminée de Tapreil sans mettre d'eau dans le réfrig'érant ; lorsque la vapeur sort par le tube t' et que le mercure du thermomètre reste immobile on lit la tempi'rature d'ébullition de l'eau dans les conditions barométriques où Ton opère.

Le thermomètre de l'ébulliomètre n'indique pas directement la richesse alcoolique du liquide essayé, mais sa température d^ébullition. Pour traduire ces degrés thermométriques en degrés alcooliques, on emploie l'échelle à coulisse représentée par la figure a5o. Cette échelle porte trois graduations différentes ; celle du milieu, tracée sur une réglette mobile, correspond aux degrés centigrades du thermomètre, celle de gauche répond au degré alcoolique si le liquide essayé est un simple mélange d'eau et d'alcool, c'est le degré Malligand commercial, enfin celle de droite représente les richesses alcooliques des vins ordinaires. Pour se servir de la règle, on desserre l'écrou immobilisant la réglette mobile et on déplace celle-ci de façon à placer la température d'ébullition de Teau, déterminée comme il vient d'être dit, en face des zéros des échelles alcoométriques. La règle est alors prête à servir et l'appareil est réglé sans qu'on ait besoin de renouveler le réglage k chaque opération, car les variations barométriques ne se produisent généralement qu'avec une certaine lenteur. Il est en effet évidemment inutile de reprendre la température d'ébullition de l'eau si la pression barométrique n'a pas varié.

2^ Essai des oins, — Enlever le thermomètre, vider la chaudiore par le robinet R, la rincer avec le vin à essayer, souffler par le tube supérieur pour chasser la vapeur d'eau. Verser dans la chaudière une mesure de vin (5o cm'), replacer le thermomètre, remplir d'eau froide le réfriirérant et déterminer la température d'ébullition du vin comme il a été indiqué pour celle de l'eau. En se reportant à la règle ébulliométrique, on lit sur l'échelle ce vins ordinaires », en face de la température ainsi mesurée, la richesse alcoolique du vin essayé. Sur l'échelle de gauche on lit de même le dejr*-ré correspondant de l'ébullioscope Malligand. Dans le cas des vins très alcooliques, il faut les couper dans une proportion connue et multiplier par le même rapport le degré indiqué par l'ébulliomètre'.

8. Détermination de Pextrait sec (Teneur en substances extractives)

[On nomme extrait sec du vin le résidu laissé par ce liquide après expulsion de l'eau et de l'alcool, ainsi que des autres principes volatils

au-dessous de loo*. Les deux tiers de ce résidu fixe sont formés de fiçlycérîne, d'acide succiuique, de tanin, de bitartrate de potassium et de quelques autres sels minéraux, l'autre tiers renferme des matières colorantes, des principes albuminoïdes et des substances entièrement inconnues.

Le poids de l'extrait sec varie avec le cépag'o, le terrain où le vin a été récolté, Tannée de la récolte, Tâg'e de la vig'ne, celui du vin, son mode de fermentation et de conservation. Suivant A. Gautier, les vins rouges français de table de 8 mois à 2 ans 1/2 non plâtrés donnent, par litre, de i3,5 à 25 gr. d'extrait desséché à ioo<> ou 17 à 32,5 gr. d'extrait desséché dans le vide à basse température (voir plus loin) ; mais on peut admettre que les vins généralement consommés à Paris, lesquels sont coupés de 1/3 de vins du Maçonnais, du Cher, de l'Orléanais, du Beaujolais, etc., et de 2/3 de vins du Midi, laissent par litre i8,5 à 19,5 gr. d'extrait séché à ioo<^, s'ils n'ont pas été plâtrés. Pour les vins purs du Midi, la proportion de l'extrait est en moyenne de 17 à 20 gr. par litre^ et les vins très jeunes fournissent généralement i,5 à 3 gr. d'extrait de plus que les vins âgés de plus d*un an. Quand les vins ont été plâtrés avant la fermentation, le poids de l'extrait augmente de 3,5 gr. environ par litre ; le collage diminue un peu (de o,35 gr. environ) la quantité de l'extrait ; dans les vins conservés en fûts, le poids de l'extrait augmente en un an d'environ i à 1,20 gr. ; les vins vinés jusqu'à i5 degrés perdent par litre environ 1,35 gr. d'extrait; enfin, le mutage (arrêt de la fermentation au moyen de l'acide sulfureux, de l'alcool ou de l'acide salicylique) augmente très notablement la proportion de l'extrait L

Méthode de dosage officielle allemande.

«c L'ordonnance du 29 avril 1892 (Reichsgesetzblatt^ pagTO 600) comprend sous le nom d'extrait (teneur totale en matières extractives) les constituants primitivement dissous du vin fermenté privé de son alcool et de son eau.

c Comme le procédé à choisir pour doser l'extrait dépend de la quantité de matières extractives, on calculera d'abord la valeur de x au mojen de la formule suivante :

dans laquelle :

S désigne le poids spécifique du vin (déterminé d'après le n^ i) * ;

S^ désigne le poids spécifique du distillât alcoolique étendu au volume primitif du vin (déterminé d'après le no 2).

« On trouvera le nombre E correspondant à la valeur de x dans la deuxième colonne de la table V (page 601).

« a) Si S est inférieur à 4» on ôffcctuera le dosage définitif de l'extrait de la façon suivante : on place une capsule de platine tarée de 85 mm.

* Voir pa^t 58i.

environ de diamètre, de 20 mm. de profondeur et de 76 cm' de capacité, et pesant environ 20 gr. sur un bain-marie en pleine ébullitioa et on laisse couler dans celte capsule 5o cm' de vins mesurés avec une pipette à la température de i5^ C. Aussitôt que le vin est évaporé à consistance sirupeuse, on place la capsule et le résidu pendant 2 heures 1/2 dans une étuve à double parois entre lesquelles se trouve de Teau en pleine èbullition. On laisse refroidir ensuite dans un dessiccateur et, par une nouvelle pesée, on trouve la teneur exacte en extrait.

« b) Si E est supérieur h 3, mais inférieur à ^7 on laisse couler dans la capsule ci-dessus indiquée une quantité de vin calculée pour ne pas contenir plus de I g-r. 5 d'extrait et on continue comme en à),

(( Calcul en a et b. Si a centimètres cubes de vin contiennent 6 grammes d'extrait, alors 100 cm' de vin contiennent :

b X = 100 X ~ g^rammes d'extrait.

<( c) Si E est ëg'al ou supérieur à 4i ce nombre donne définitivement, la teneur en extrait en g'rammes pour 100 cm' de vin. »

Afin de pouvoir apprécier un vin qui, d*aprés sa dénomination, provient d'un vin^noble indigène, au moyen des indications de l'ordonnance du 29 avril 1892 et afin de déterminer la teneur en extrait du vin fermenté (n^ 3, § 1)1 il faudra tenir compte des résultats trouvés au dosage du sucre (n^ 10). Si la teneur en sucre dépasse o gr. i pour 100 cm* de vin, on déduira Texcès de la teneur en extrait trouvée d'après 3a, 36 ou 3c. La diiïércncc représente la teneur en extrait du vin fermenté.

Les méthodes qui viennent d'être décrites ont pour but le dosage des constituants non volatils du vin. On emploiera pour les vins pauvres en extrait (jusqu'à 4 0/0) la méthode directe (a et b) et pour les vins riches en extrait la méthode indirecte (c). A côté du sens généralement employé du mot c extrait », c'est-à-dire la somme totale des substances non volatiles, sucre compris, les prescriptions parlent aussi de l'extrait au sens de l'ordonnance allemande du 29 avril 1892 concernant la teneur minima des vins sucrés en substances extractives. Cette dernière ordonnance comprend comme extrait la quantité de substances que Ton obtient en déduisant, de la teneur totale en extrait, la quantité de sucre excédant o gr. i par 100 cm^ Cette deuxième disposition est nécessaire, car il n'est pas indiqué expressément dans l'ordonnance que les matières extractives ne comprennent pas le sucre bien que dans la fixation des chiffres limites OQ ait toujours eu en vue l'extrait de vins complètement fermentes. Cette définition plus précise du mot c extrait » a été introduite dans l'ordonnance publiée à la suite de la nouvelle loi sur les vins (loi allemande du 2 juillet 1901). Les vins rouges de coupage favorisés par le§ 180 du tarif douanier doivent contenir au moins 2 gr. 8 d'extrait dans 100 cm'. Ce tarif douanier comprend sous le nom d'extrait la teneur en extrait diminuée de la quantité de sucre excédant 0 gr. 25 par 100 cm* (voir au dosage do TalcooL p. 584).

TABLE V

Pour la détermination du nombre E nécessaire pour le choix du procédé A employer pour le dossge de l'extrait du vin

(d*après les prescriptions officielles allemandes)

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o.ai

l.OUO

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CHAPITRB XXVI

TABLE V (Suite)

1,0200 fi

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TABLB V (Suite)

CUAPriRE XXVI

TABLE V (Suite)

Il n'est g-uère possible d'établir une séparation netle entre les substances volatiles et les substances fixes du vin. La volatilité de la glycérine et Toxydabilité des substances extractives au contact de Tair soulèvent cer* taines difficultés dans le dosage direct de l'extrait. Dans le dosage indirect, la présence de quantités notables d'acides volatils peut provoquer des erreurs. Dans chaque cas le résultat du dosage de Textrait dépend essentiellement du choix de la méthode, notamment du mode de dessiccation et de la durée de celle-ci dans le cas du dosage direct. Les métho* des décrites sont par suite purement conventionnelles et leur résultat dépendra complètement de l'exécution scrupuleuse de la méthode décrite.

Considérant que les prescriptions officielles allemandes ne décrivent pas d'une façon suffisamment détaillée le procédé de dosage direct de l'extrait et que en précisant certains points on conduirait plus silrement à des résultats concordants, la commission statistique allemande des vins a, sur la proposition de Môslinger, adopté les compléments suivants *, qui depuis lors sont appliqués d'une façon générale dans tous les laboratoires.

Les ouvertures du bain-marie porté à une vive ébullition doivent avoir 6o mm. L'évaporation jusqu'à consistance sirupeuse dure environ 4o minutes. Au bout de ce temps on observe sans discontinuer les progrés de révaporation et on cherche, aussitôt que le vin coule difficilement

ZeiUchr. f. anal. Chemie, 36, 4'3.

à renouveler fréquemmeDl la surface au contact de l'air eu inclinant souvent la capsule dans toutes les directions. La fia de l'évaporatioa est atteinte lorsque le liquide ne se déplace plus dt's qu'un incline la capsule mais seulement au bout d'un petit instant en donnant une goutte qui coule lentement et lorsque par refroidissement il semble pour ainsi dire solide. On sèche alors la capsule extérieurement et on la place daos l'un des compartiments d'une ëtuve dont le construction est décrite plus loin. Après un chauilage de deux heures et demie pendant lesquelles l'état de l'eau ne doit pas changer et les compartiments doivent rester fermés on enlève la capsule aussi rapidement que possible, ou la couvre d'une plaque de verre et on la pèse au.ssitôt après refroidissemeat dans le dessiccateur. L'étuve (flfç. 25i) doit remplir les conditions suivantes : les compartiments

Fig. a5i. — EluTC de Hûslioger pour le douce de l'extrait.

doivent avoir la cm. de largeur et de profondeur et 5 cm . de hauteur, ils doivent être compli^lement immérités dans l'eau, diins ce but l'étuve sera munie d'un appareil A niveau constant. Les portes sont recouvertes d'amiant<' sur k'ur face intérieure et sont percées de deux raofj^ëes hori' zontalcs de trois Irous de 2 mm. placées l'une en bas l'autre en haut de la porte. Pour protéger les portes contre les gaz de combustion on a adapté sur toute la longueur de l'étuve une plaque de tôle protectrice d'environ 45 mm. de large . Les capsules seroJit supportées par un trépied d'environ I cm. de hauteur.

En ce qui concerne le dosage indirectdel'exlraitaumojen de la détermination du poids spéclhque du vin désalcoolisé on a recommandëde différents câtés l'emploi de la table de Hai.enki^-Muslinukii. Il est évident que les restrictions faites à la page 565, au sujet de l'exactitude de cette table

608 CUAI*ITfiB XXVI

s'appliquent encore ici. De plus il faut encore remarquer à propos de l'analyse du vin, que cette table a été établie pour des extraits de moûts et non pour des extraits de vins qui contiennent de la glycérine et présentent quelques autres particularités. Un autre inconvénient s'oppose aussi à l'emploi de la table deHALENKE-MôsLiNCBR : elle ne commence qu*Â la densité de i,o5o et nécessiterait par suite une prolong'ation pour tous les vins contenant moins de i3 g'r. d'extrait. Le prolong'ement effectué par extrapolation parFaESÉNius * n'est qu'un expédient contre lequel on peut faire beaucoup de restrictions. Le poids spécifique de l'extrait des vins à faible teneur en substances cxtractives est sans aucun doute différent de celui des vins riches en extrait. Il est donc absolument faux d'appliquer aux vins pauvres en extrait les constantes obtenues pour les moâts Hches en sucre et en matières extractives, c'est d'ailleurs complètement opposé au principe de la table de Moslincer. L'impossibilité, avec une constance pour le poids spécifique de l'extrait de tous les moills et de tous les vins, de tenir compte des conditions si variables dans les moâts et les vins, résulte déjà de ce que la table sacchari métrique de Halexi^-Môsliicgrr donne des résultats qui comparées à ceux de la méthode directe sont trop faibles pour les vins riches en sucre et en extrait et trop forts pour les vins riches en acides et en substances extractives mais ne contenant pas de sucre. Pour toutes ces raisons il est préférable de conserver la table officielle pour la détermination de l'extrait, table basée sur la densité des solutions de saccharose, étant donné surtout que son emploi est obligatoire pour toutes les analyses officielles de vins. S'il est prouvé, comme Bartu Tadmet ^, que la table sacchari métrique est basée sur une substance trop lourde pour qu'on puisse l'appliquer au vin, (par suite du poids spécifique plus faible du mélange du sucre réducteur, d'acides, etc., existant dans les vins doux), on obtient pour ces vins, une teneur en extrait trop élevée en se servant de la table sacchari métrique. La table de Halenke-Môslingbr convient alors mieux aux vins doux et elle peut donner, pour certains vins, des résultats un peu moins inexacts. Cependant, malgré cet avantage, toutes les restrictions mentionnées plus haut subsistent toujours et dans le cas de méthodes purement conventionnelles comme ici, il faut s'efforcer surtout d'arriver à l'unification du procédé.

Les teneurs en extrait (jusqu'à 4 gr.) trouvées par la méthode directe diffèrent, en général, plus ou moins des valeurs trouvées pour E par la méthode officielle. Il est cependant très rare de trouver directement des teneurs un peu plus élevées ; ce cas ne se présentera guère que pour les vins très mouillés et très pauvres en matières extractives. En général, les teneurs en extrait déterminées directement seront plus faibles, et pour les vins contenant i gr. 6 à i gr, 8 d'extrait la différence atteindra très fréquemment o gr. o8 à o gr. 12. Mais dos différences encore plus grandes

* Analyse de» Weines, p. aoO.

* Forèchunffiberichte Ûber Lebensmittel a. ê.w., 4} ^tfô.

ne sont pas rares surtout dans le cas des vins naturels riches en acide et en matières minérales, la méthode indirecte peut alors donner des résultats plus élevés de o g'r. 3 et même plus. Ces différences sont trop gprandes pour pouvoir être attribuées à des erreurs de la méthode directe ou à des inexactitudes dans la détermination des poids spécifiques, elles sont plutôt dues à la composition variable de l'extrait et à Tinfluence différente des constituants de Textrait sur le poids spécifique de la solution des matières extractives (vin désalcooliséj. Comme les différences sont particulièrement grandes pour les teneurs élevées il faut admettre que les substances extractives de ces vins, surtout les acides, les substances minérales, etc , donnent à la solution une densité plus élevée que ne le ferait une quantité égpa le de saccharose. Les avis sont très partag'és quant à Texactitude du dosage direct de l'extrait, notamment lorsqu'il s'ag'it de vins dont la teneur en extrait est voisine de la limite supérieure lég-ale (i gr. 6) pour la teneur en extrait des vins sucrés. On peut naturellement attribuer beaucoup des différences constatées à la non -observation des prescriptions indiquées pour le dosage de l'extrait, qui bien que n'étant pas absolument oblig-atoires devraient être suivies exactement, aussi bien dans l'intérêt du commerce des vins que dans celui de l'autorité de la chimie analytique. Cependant même en suivant exactement les prescriptions, l'auteur a déjà constaté assez fréquemment des différences supérieures à o gr. oi malg'ré tous les soins apportés dans le dosage. En tous cas, des différences supérieures à o gr. o2 sont inadmissibles.

Méthode officielle française.

[Oq a vu précédemment les nombreuses causes d'erreur que comporte le dosag-e direct par évaporation de l'extrait sec des vins, on n'est pas encore bien d'accord en France sur la méthode officielle qu'il convient d'adopter définitivement pour doser l'extrait sec des vins. Les lois des a5 juillet i8g4» 19 avril et i3 juin 1898, relatives à la répression du mouillage et du vinage des vins ont été appliquées en dosant l'extrait par le procédé à 100**, en évaporant 20 cm* de vin pendant six heures dans une capsule de 55 0/0 de diamètre et 3o 0/0 de hauteur. La méthode officielle du 22 janvier 1907 supprime ce procédé et le remplace par le dosage par le vide. Enfin le 22 avril 1908, cette dernière méthode était indiquée comme suit :

« Dans une capsule cylindrique de verre à fond bien plat et à bord rodés, mesurant 70 mm. de diamètre sur 26 mm. de hauteur, on fait couler au moyen d'une pipette à deux traits, 5 cm* de vin. On place la ou les capsules dans une cloche à vide, dans une position bien horizontale. Dans la cloche on met un vase cylindrique à fond plat ayant une surface au moins double de celle de la ou les capsules et dans lequel on met de l'acide sulfurique à 60° Baume sur une hauteur de 6 à 7 mm. On fait le vide dans la cloche et on abandonne le tout pendant quatre jours à une température voisine de i5®. On pèse alors l'extrait après avoir recouvert

J. PosT. — Analyse chimique, a* édit. fr., t. II. 4o

la capsule d'une plaque de verre trouée. Ou déduit du poids trouvé le poids d'extrait par litre de vin. »

Analyse des vins ordinaires : Extrait sec à loo*.

fl On verse 20 cm' de vin mesurés au moyen d'une pipette jaug^ dans une capsule de platine de forme cylindrique et à fond plat \ mesurant 55 mm. de diamètre *, sur 25 mm. de hauteur.

a On place la capsule sur un bain-roarie dont le couvercle est bien horizontal et percé d'ouvertures circulaires mesurant 5o mm. de diamètre '. Les capsules sont posées de manière à obturer les ouvertures. On a soin de fermer au moyen d'un couvercle les ouvertures non utilisées. L^échappement de vapeur se fait soit par le joint du couvercle, si celui-ci n'est que posé sur le bain-maric, soit au moyen d'un petit tuyau de dégage ment étroit et lon^ et fixe au centre du couvercle, si celui-ci est joint au corps du bain-marie.

(( La dislance entre le couvercle et le niveau de l'eau du bain-marie doit être de 5 à 6 centimètres.

« Le bain-marie est porté à l'ébullition quand on y pose la capsule, et Tébullition est maintenue pendant six heures consécutives. Au bout de ce temps, on retire la capsule, on en essuie soig^neusement le fond, on la laisse refroidir dans un exsiccateur et on la pèse. »

MM. A. Gautier et Magnibr de la Source ont déterminé expérimentalement le rapport qui existe entre les résultats obtenus par le procédé à l'aide du vide et celui à 100*. Ils ont fixé à 1,274 le chiffre par lequel il faut multiplier l'extrait sec obtenu à 100* pour connaître le poids du môme extrait fourni par évaporation dans le vide. Réciproquement il faudra multiplier par 0,785 le poids de l'extrait sec desséché dans le vide pour trouver celui qu'on obtiendrait à la température de 100* *.

Procédé A. Gautier et L. Magnibr de la Source '. — Ces chimistes effectuent Tévaporation à basse température en présence d'acide sulfurique et d'anhydride phosphorique afin de supprimer les incertitudes auxquelles peut conduire la détermination directe du poids de l'extrait sec par évaporation à 100°, incertitudes dues aux causes signalées précédemment.

M. Magnibr de la Sourcb considère l'extrait comme sec, c'est-à-dire privé d'alcool et d'eau, lorsque les variations de son poids sont devenues à peu près insensibles et ne dépassent pas o gr. 001 pour deux pesées faites à un intervalle de 24 heures.

^ Cette recommaDdalioD étant importante, on aura soin, lors du nettoyage des capsules, de frotter le fond en l'appuyant sur une surface plane et résistante.

* On peut utiliser des capsules d'un autre diamètre, à condition qu'elles soient de même forme et que le volume du vin employé soit tel que la hauteur da liquide soit sensiblement pareille (8 à 10 mm.).

s Ou d'un diamètre inférieur d'environ 5 mm. à celui des capsules, si celles-cî n'ont pas la dimension indiquée plus haut.

* Gavtier, Sophistication des vins, i884> p. 55.

^ Magkier de la Touche, Composition et analyse des vins, I881, p. 38; Buli, Suc. Chimique, t, XXVI, p. 488, 1876,

Dosage indirect. — Œnobaromèire Houdart. — Les procédés directs décrits précédemment sont uo peu minutieux et leur exécution demande un temps assez long. Dans les transactions commerciales il est intéressant de doser approximativement mais très rapidement l'extrait sec du vin. Dans ce but, Houdart ' a imagfiné de se servir de l'aréomètre. En effet, si l'on connaît :

I* La richesse alcoolique d'un vin ;

2* Sa densité ;

3* La densité de son extrait sec ; on peut calculer facilement sa teneur en extrait sec.

Dans le but d'appliquer cette méthode Houdart a déterminé expérimentalement la densité moyenne de l'extrait sec des vins, il a trouvé i,g4* En faisant le calcul de la teneur en extrait en admettant ce chiffre on trouve en gprammes par litre :

D' étant la densité d'un mélangée d'eau et d'alcool de même richesse alcoolique que le vin essayé et D la densité du vin à 15^.

Afin d'éviter les calculs Houdart a donné une table au moyen de laquelle on a directement la valeur de p pour les différents deg'rés œnobarométriqbes et alcooliques des vins, lia, en outre, donné une autre table indiquant les corrections à effectuer à l'indication de Toenobaromètre lorsque la tem pérature à laquelle l'opération est effectuée est différente de i5*.

L'œnobaro mètre proprement dit est un densimètre spécial dont l'échelle comprend 16^ divisés chacun en cinquième; le deg^ré i correspond à la densité 0,987, le de|$^ré 16 à la densité 1,002, chiffres qui représentent les limites extrêmes des densités de nos vins de table.

Voici maintenant le mode d'emploi de l'appareil :

I* Plonger l'œnobaromètre dans le vin contenu dans une éprouvette assez large pour qu*il flotte librement. Faire la lecture au sommet du ménisque lorsque le densimètre est immobilisé;

2® Prendre avec un thermomètre la température du vin et effectuer à l'aide de la table VI la correction correspondante à l'indication de l'œnobaromètre ;

3* Doser l'alcool soit par distillation, soit à l'aide de l'ébuUioscope ou mieux de Tébulliomètre Sallbron ;

4® Connaissant la densité corrigée et la richesse alcoolique, la table VII donne directement la teneur d'extrait sec en grammes par litre.

D'après Gh. Bardy, la différence entre l'extrait sec déterminé ainsi et celui fourni par dessiccation à l'étuve ne dépasse pas o gr. 67 par litre.

Extracto-œnomèire Dujardin. — Pour doser l'extrait sec des vins par la méthode aréométrique que nous venons de décrire, M. Dujardin a établi un densimètre à très large graduation qu'il a nommé Extracto-oenomètre. Cet instrument est accompagné de tables extrêmement dévelop-

* Méthode œnobarométrique pour do$er l'extrait sec des vins, 2* édit., Paris, 1882.

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