DE LA SALIVE

La salive (saliva) est le liquide sécrété par les glandes salivaires , et versé dans la bouche par leurs canaux excréteurs.

Propriétés physiques. Chez les individus sains, elle est fluide, inodore , insipide, transparente comme l’eau, et légèrement bleuâtre lorsqu'elle est réunie en certaine quantité. Siebold, pour son aspect physique, l’a comparée à de l’eau dans une livre de laquelle on aurait ajouté une goutte de lait. Elle absorbe

l'oxygène de l’air, et mousse lorsqu'on l’agite ou qu’on la fait bouillir. Sa consistance, un peu visqueuse, est due à un mucus mélangé avec elle. Par le repos il forme un dépôt floconneux qu’on peut séparer par la filtration; après cette séparation le liquide est très clair, quelquefois un peu jaunâtre et ne file plus entre les doigts. Ce mucus ne provient pas seulement des follicules de la cavité buccale, mais encore des glandes, au moinsde la parotide, car Mitscherlich a reconnu que la salive qui coulait d’une fistule parotidienne déposait aussi du mucus par le repos, quoique, à la vérité, en petite quantité. Siebold avait déjà remarqué que le liquide fourni par les diverses glandes salivaires n’était pas identique; ainsi la salive des glandes parotides lui a paru claire et coulante, tandis que celle des sous-maxillaires et sublinguales était trouble et visqueuse. Les recherches des anatomistes modernes ont confirmé cette observation.

Examinée au microscope, la salive présente des globules plus ou moins nombreux découverts anciennement par Leeuwenhoek qui a tant éclairé l’histologie corpusculaire, et confirmés par Ash, Tiedemann et Gmelin. A la vérité, d’autres observateurs, Richerand et MM. Kerrouman et Bérard, qui ont fait des recherches microscopiques à cet égard sur de la salive pure et fraiche, n’ont jamais pu y rencontrer de globules. Et, comme après quelques minutes d'exposition à l’air, le liquide perdait de son homogénéité par la cristallisation de quelques-uns de ses sels , ils avaient pensé que c’étaient des cristaux de cette nature qui avaient été pris pour des globules. Toutefois l’existence de ces corpuscules, démontrée récemment par tous les micrographes, ne peut plus être mise en doute. Ces corpuscules sont muqueux et ne sont point mêélés de cellules épithéliales (Huschke). Suivant Burdach leur diamètre moyen est de 0,004 à 0,005 de ligne, et se trouve plus grand que celui des globules du sang; on y remarque souvent au centre une tache figurant une espèce de noyau.

La pesanteur spécifique de la salive, par rapport à l’eau, de 1,008 (Siebold ); 1,004 ( Tiedemann et Gmelin); 1,006 à 8 ( Mitscherlich ).

Propriétés chimiques. Les auteurs ne s'accordent pas sur le point de savoir si la salive est alcaline, neutre ou acide. Dès l’année 1687, Duverney ( Hist. de l Acad. des sciences , t. 11, p- 23 ) avait établi qu’à l’état normal la salive ne rougit point le tournesol. Haller et Siebold la considéraient comme neutre. Montègre( Expériences sur la digestion ; p.28 ) a toujours trouvé sa propre salive neutre; mais chez d’autres personnes, il l’a quelquefois reconnue acide. Suivant Tiedemann et Gmelin ce liquide est presque toujours légèrement alcalin, parfois neutre, jamais acide, chez les individus bien portans. Mitscherlich a trouvé le plus souvent la salive amassée dans la bouche neutre, parfois aussi légèrement acide, et très rarement acaline (oc. cit., p. 496). Celle qui découlait d’une fistule parotidienne, qu’il eut occasion d'observer, était complétement acide dans l’état ordinaire, et alcaline lorsque le sujet mangeait. Le même résultat a été obtenu par M. Magendie et par MM. Garrod et Marshall chez un homme affecté de fistule salivaire. D'après Schultz (De Alimentor. concoctione, p. 56 ) la salive est constamment alcaline chez la plupart des hommes, neutre le matin chez quelques-uns et acide chez un très petit nombre. M. Donnéi( Histoire physiolog. et pathol. de la salive, 1836), après de nombreuses expériences, a remarqué que , dans la grande majorité des cas, chez les individus sains, la salive était alcaline, tandis qu’elle devenait acide

chez ceux dont l'estomac se trouvait le siége d’une irritation ou d’une inflammation. Ces recherches sont confirmatives de celles de Tiedemann et Gmelin, Richerand et Bérard , qui avaient aussi reconnu à la salivele caractère d’alcalinité dans l’état normal. En résultat, pour pouvoir bien apprécier le caractère que présente ce liquide, il faut bien distinguer si l'estomac de l'individu sur lequel on l’examine est sain ou non, car une irritation même légère de cet organe suffit pour changer ses qualités.

La composition chimique de la salive, faite par de nombreux observateurs, a présenté quelques variations , mais la démontre pourtant alcaline.

Berzélius a trouvé que sur 1000 parties elle contenait :

gui, 229 2YIURE OL HAS SORA ED à 992,9 Substance particulière à la salive ou ptyaline. 2,9 Extrait animal avec lactate de soude. . . 0,9 PCR RUE DS OUT Jen vere oi 1,4 Chlorure” de sodium 15 lus ouuob.s 199 OL RMANUEIAC SN, RUUT AUN RAGE MAS 0,2

MM. Leuret et Lassaigne ayant observé que les analyses, en général, devaient donner un résultat peu satisfaisant, attendu que la salive avait été prise dans la bouche, où elle se trouve mêlée aux mucosités sécrétées par la muqueuse buccale, et aux autres fluides qui proviennent des cryptes et des glandules disséminées au-dessous d’elle, ont obvié à cet inconvénient en analysant de la salive exempte de tout mélange. Pour s’en procurer ils ont divisé le conduit parotidien sur les animaux, et en ont pris sur un homme atteint de fistule salivaire; avec ces précautions ils ont obtenu pour résultat :

AD HAINE PA NUMERO de AE Mucus , albumine, soude, chlorure de sodium et de potassium , carbonate et OU phosphate de chaux.

D’autres analyses en grand nombre ont fourni sur mille parties des matières beaucoup plus caractérisées. Suivant Mitscherlich le résidu solide de la salive se compose de : chlorure de potassium et de calcium , 0,180; lactate de potassium , 0,095 ; lactate de sodium, 0,024 ; soude avec mucus, 0,164 ; silice, 0,015. Cette analyse semble trahir une alimentation végétale. Les suivantes ont un caractère différent. Tréviranus avait annoncé, dans la salive, la présence de l’acide sulfo-cyanhydrique, trouvé depuis par Gmelin dans la salive de la brebis et du chien , et par Simon dans celle du cheval; nié depuis par Kuehn, mais signalé de nouveau par Ure et par Wright. Le résidu solide de la salive a fourni à Tiedemann et Gmelin : graisse phosphorée, avec extrait de viande, chlorure de calcium, lactate et sulfo-cyanure de potassium , 31,25 ; ptyaline avec du phosphate, un peu de sulfate alcalin et du chlorure de potassium, 20,00 ; mucus avec un peu d’albumine, des carbonates et phosphates alcalins, 40,00. — Simon sur mille parties a trouvé : eau, 991,225, et matières solides, 8,775. Ce résidu se composait de : ptyaline avec matière extractive , 4,395 ; matière extractive avec sels , 2,450; albumine avec mucus et débris de cellules, 1,400; graisse cholestérinée et peut-être aussi phosphorée, 0,525; perte, 0,025. Enfin, le ré-

sidu obtenu par Wright se composait de : ptyaline, 1,8; acide gras, 0,5; chlorures potassique et sodique, 1,4; albumine avec soude, 0,9; phosphate calcique , 0,6; albuminate sodique , 0,8 ; lactates potassique et sodique, 0,7; sulfocyanure potassique, 0,5; mucus, 1,6; perte, 1,2.

Mode de sécrétion de la salive. Suivant la théorie des mécaniciens, cette sécrétion se faisait par des pressions alternatives opérées par la mâchoire et les muscles voisins sur les glandes salivaires. Pour renverser cette théorie, Bordeu se crut obligé de multiplier les expériences et les raisonnemens. Bien que pendant la mastication les mouvemens des muscles et de la mâchoire contribuent à augmenter beaucoup la sécrétion de la salive, il n’en est pas moins vrai que ce fluide s'écoule à chaque instant dans la bouche pendant le repos de ces parties, et sans l’influence d'aucun excitant. On avait donc trop accordé à la pression des Parties voisines pour l’excrétion de ce fluide. Il est évident qu’il est séparé du sang en vertu de l’action propre des glandes, et qu’il est versé dans la bouche par la tonicité des conduits excréteurs. Quand bien même ce fait ne serait pas prouvé par la simple observation , l'étude de l’organisation des glandes salivaires, la grande quantité de nerfs qui entrent dans leur composition, et ce qui se passe dans le foie, le pancréas et les autres glandes qui ne sont pas soumises à des pressions aussi directes que les glandes salivaires, prouveraient assez que ces dernières n’ont pas besoin d’être comprimées pour sécréter la salive.

Quantité moyenne de liquide que les glandes salivaires peu vent sécréter dans un temps donné. Cette quantité ne peut être appréciée d’une maniere exacte à cause des variations qu’elle éprouve sous l'influence de la mastication , de la parole ou de toute autre cause excitante du système salivaire, et aussi en raison de la difficulté qu’on éprouve à se procurer de la salive pure et exempte de tout mélange. C’est pour cela sans doute que les auteurs sont si peu d'accord sur ce point. Richerand rapporte qu'on a estimé à 6 onces (187 gram. ) la quantité qui était versée dans la bouche pendant la durée d’un repas moyen; mais une estimation dans laquelle on n'indique pas la durée du repas, et qui n'est basée sur rien de précis, ne peut pas avoir beaucoup de valeur. Nuck pense que la quantité de la salive est d’une livre ( 500 gram. ) en vingt-quatre heures. Mitscherlich ayant eu occasion de recueillir de la salive pure et exempte de mélange chez un homme dont l’orifice du canal de Sténon était oblitéré, et sur la joue duquel s’ouvrait une fistule livrant passage au liquide qui provenait directement de la glande parotide, estime que cette glande sécrétait dans l'espace de vingt-quatre heure, 65 à 95 gram. C’est d’après cette observation, combinée avec les poids des glandes salivaires indiquées par Haller, que Burdach essaie de déterminer la somme du liquide salivaire. Suivant l'évaluation de Haller, trop forte à notre avis, les parotides pèsent chacune 9 gros ( 36 gram. }, les sous-maxillaires 5 gros (20 gram.), et les sublinguales 3 (129 gr.). Supposé que leur sécrétion corresponde à leur poids, on peut, selon Burdach, établir la proportion suivante : la salive sécrétée par une parotide est à la masse totale de la salive, comme 9 : 34 Ou : : 1 : 3,77. Si donc une parotide a sécrété en vingt-quatre heures 65 à 95 gram. de salive, la masse totale des glandes salivaires en sécrétera 245 à 358 gram. M. Donné qui a fait sur luimême une série d'expériences, a cru pouvoir en conclure que la quantité de salive s'élevait à environ 390 gram. ( Répert. général

de médec., t. xxvut, p. 61). Ce résultat se rapproche beaucoup de celui de Burdach. Mais peut-être la quantité de salive sécrétée en vingt-quatre heures est-elle beaucoup plus considérable; nous allons citer à cet égard quelques observations. Chez un individu qui était atteint d’une fistule du conduit parotidien, Duphénix parvint à recueillir en vingt-huit minutes, pendant que le malade mangeait 4 onces 1 gros ( 129 gram. ) de salive. Dans un cas semblable Helvétius a vu un individu dont la salive coulait si abondamment pendant qu’il mangeait qu’elle trempait plusieurs mouchoirs ( Hist. de l’Acad. des sciences , 1720 ). On sait que pendant la mastication la salive est sécrétée plus abondamment que pendant le repos; aussi ne devons-nous pas prendre les faits observés par Duphénix et Helvétius pour terme de comparaison. Toutefois il est présumable que la quantité de salive sécrétée en vingt-quatre heures dépasse de beaucoup les estimations qui en ont été faites. C’est du moins ce qui résulte d'expériences faites par M. Dufresse sur lui-même, et dont il nous a communiqué les résultats.

Dans une série de quatre expériences faites à chaque fois pendant cinq minutes, à des jours différens et dans des conditions variées , l’expérimentateur , la bouche ouverte, a laissé couler librement la salive qui était reçue au-dehors dans un vase. La moyenne obtenue sur les quatre épreuves a été de 6 grammes. Elle était de plus de 8 grammes dans une cinquième expérience où l’auteur s'était efforcé d’activer l’excrétion de la salive en simulant des mouvemens de mastication. Dans une sixième expérience entretenue au repos absolu pendant trente minutes , la quantité de salive a été de 245,50 grammes, ou proportionnellement de 1/3 en moins de la moyenne fournie pendant cinq minutes. De ces faits il paraît résulter que la sécrétion de la salive, comme tcutes les autres, s’épuise par sa réitération; outre qu’elle doit varier d’abondance suivant les individus et à des instans différens, d’après une foule de circonstances , pendant le sommeil et pendant la veille , de même que les sécrétions de la bile, de l’urine, de la sueur, etc. En résultat, si la somme de salive sécrétée en vingt-quatre heures n’est pas à beaucoup près de 1,728 grammes, comme on en jugerait bien à faux si l’on multipliait par la durée de tout un jour la quantité fournie par quelques minutes d’expérience , du moins cette somme dans les vingt-quatre heures paraït-elle bien supérieure aux estimations que l’on avait cru pouvoir en faire.

Les expériences sur les animaux viennent aussi à l’appui de cette assertion. Hertwig et Schultz ont vu l’une des parotides d’un cheval fournir plus de 55 onces (1,718 grammes) de salive en vingt-quatre heures (Burdach, Loc. cit., t. 1x, p. 263). Gurlt ( Physiolog. , p.86 ) a vu les parotides d’un cheval donner 38 onces de liquide en six heures ; plus tard une seule en laisser couler 18 onces en trois quarts d'heure, et les glandes sousmaxillaires 5 onces. On lit dans le même ouvrage que Girard ouvrit les deux conduits de Sténon d’un cheval après l'avoir laissé long-temps sans nourriture , et qu’il s’écoula plus de 21 livres de salive pendant le temps que cet animal mit à manger 1/2 livre de foin très sec. Cette dernière quantité obtenue dans un temps si court, et avec un volume d’alimens aussi faible, peut paraître, à bon droit, fort exagérée. Toutefois à en croire les personnes qui ont acquis l'habitude des faits de cette nature par les vivisections, si le dernier résultat cité dépasse toute croyance, du moins les évaluations qui précèdent ne donneraient qu'une idée trop restreinte de la somme de salive fournie par l'appareil glandulaire du cheval. C’est, m’assure M. C. Bernard,

à plein canal et par un fort jet continu que, dans l’acte de la mastication , la salive s'écoule au-dehors par le grand canal parotidien du cheval, que l’on a isolé, coupé en travers et dont on a fixé le bout supérieur à l’orifice de la plaie. En une heure on obtient ainsi jusqu'à à et 6 litres de liquide. Ainsi donc, sans étre en mesure de rien préciser d’une maniere absolue à cet égard, il paraît néanmoins certain que la somme du liquide salivaire chez tous les animaux est bien plus considérable qu’on ne l’a cru long-temps d’après le petit volume des glandes qui le fournissent. En général elle est proportionnée au degré de solubilité de l’aliment et probablement aussi à sa nature organique, suivant qu’elle est plus ou moins propre à l'assimilation, ou, en d’autres termes, qu’elle se rapproche plus ou moins chimiquement de la substance de l’animal. Ainsi la salive est moins abondante chez les carnivores que chez les herbivores, et la somme de sa sécrétion doit varier à chaque fois chez les omnivores dont l’homme fait partie, suivant l'espèce d’aliment soumis à la mastication. Il n’y a donc point lieu de s'étonner que la sécrétion salivaire soit très abondante chez les ruminans, les rongeurs et en particulier les solipèdes , où les glandes salivaires sont très développées et la quantité de salive proportionnée non-seulement à ce développement , mais encore au degré d’appétit, à la dureté, à la sécheresse, au volume plus ou moins grand des alimens , à la quantité de leurs principes solubles et alibiles et à leurs propriétés plus ou moins excitantes.