DE L'ORGANE DU GOUT

La langue est considérée comme l'organe spécial de la gusta: : tion, bien que cette sensation puisse cependant être encore per-

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çuepar le voile du palais et le pharynx. La langueellemêmene reçoit l'impression des saveurs que par sa pointe, sa baseet ses bords, tandis que la face dorsale de cet organe est totalement dépourvue de facultés sensorielles gustatives. La pointe de la langue, les deux tiers antérieurs de ses bords perçoivent spécialement les saveurs acides et sucrées ; la base et le pharynx paraissent plus spécialement destinés à l'impression des saveurs amères et alcalines. M. Bernard a montré qu’en faisant passer un courant galvanique dans la partie antérieure de la langue, on perçoit un goût acide; le même excitant porté sur le bas de la langue détermine, au contraire, une sensation franchement amère ; ceci provient, ainsi que nous le verrons bientôt, de la nature différente des nerfs qui sont excités dans ces deux cas.

Malgré cette extension du sens du goût dont les organes se confondent quelquefois, chez certains animaux, avec ceux de la déglutition et de la mastication, nous ne décrirons ici que la langue comme organe spécial du goût.

La langue, à raison de ses usages multiples, est composée d’une membrane muqueuse papillaire et glandulaire, d'un appareil musculaire très compliqué et d’une sorte de charpente fibreuse. Ailleurs (v. tome v, pages 74 à 99), nous sommes entré avec beaucoup de soin dans la structure intime de la langue. Nous n'avons rien à ajouter; nous reviendrons seulement ici sur l’appareil nerveux de la langue, qui est la partie essentiellement active dans la gustation.

Coordination générale et structure intime de l'appareil nerveux de la langue, dans l'homme et les mammifères.

Depuis le commencement du siècle, les immenses progrès imprimés à la physiologie générale par les études zoologiques dans toute la série animale, en montrant le système nerveux comme l’agent essentiel de la vie, avaient donné un nouvel et puissant intérêt aux recherches qui le concernent. Mise en mouvement par cet élan scientifique, la physiologie propre du système nerveux, s’est rapidement enrichie d’une foule de détails importans et de plusieurs grandes découvertes. Mais, il faut l’avouer, elle avait marché seule, par ses moyens propres d’expérimentation; et, comme on n'avait pas songé que la névrologie microscopique, encore ignorée, pût l’éclairer et lui venir en aide, cette partie de la science, laissée dans l'oubli, était demeurée fort en arrière.

L'histologie pourtant avait fait, de son côté, dans une direction différente, des conquêtes non moins remarquables, par la grande portée de leurs applications physiologiques.

Dans la période de ces vingt dernières années, l’École allemande, en retrouvant le secret des injections microscopiques, à beaucoup élucidé le mécanisme des fonctions, par l’étude des appareils circulatoires partiels dans l'infiniment petit. Si néanmoins, comme je crois pouvoir le démontrer, ses recherches n’ont pas été aussi fructueuses à l'égard du système nerveux, ce n’est pas que les savans d’outre-Rhin n'aient fait, sur ce genre d’appareil, des travaux nombreux et très importans; mais tous leurs efforts, pour avoir manqué d’une direction vénérale, sont restés incomplets.

Au reste, les tentatives faites partout ailleurs, n’ont pas été plus heureuses. En général, les recherches anatomiques sur les nerfs, à notre époque, se divisent en deux séries qui accusent nettement la différence des habitudes scientifiques de leurs auteurs. Les unes ont été faites par des anatomistes très exercés,

mais qui n'étaient point assez micrographes; les autres, par des micrographes fort experts, mais qui, trop souvent, n'étaient pas assez anatomistes. Les premiers ont poursuivi avec soin et habileté à l'œil nu, tel ou tel nerfisolé, mais se sont trouvés arrêtés tout court, pour n’avoir point aidé à la dissection, par les réactifs chimiques et l'emploi du microscope. Les seconds, séduits par l'espoir de mieux comprendre les phénomènes fonctionnels et aussi par cette facilité qu'offre le microscope, aux imaginations vives, de pénétrer tout d’un coup, par la science, jusqu'aux confins de la métaphysique, ont transporté de prime-abord les études micrographiques, jusqu'aux plus intimes profondeurs de la substance nerveuse. De part et d'autre, on à procédé sans idée d’ensemble. Faute d’avoir su les reconnaître, on n'avait pas étudié les décroissemens intermédiaires des nerfs et des nervules de toute sorte qui, par les myriades de leurs anastomoses en réseaux et leurs vastes épanouissemens à tous les plans, forment cependant la masse incomparablement la plus considérable, ou, pour mieux dire, la masse presque entière du système nerveux périphérique.

De ces efforts partiels, il était résulté une science incomplète, connue seulement des deux bouts sans le milieu : à une extrémité se trouvait reléguée la science ancienne, l'étude des gros nerfs visibles à l'œil nu, le champ habituel des anatomistes proprement dits, formant ce que je nommerai la névrologie générale, l'analogue de l’angéiologie de même nom; de l’autre extrémité, c’est-à-dire à une grande distance de la première, se développait la structure intime de la substance nerveuse, le domaine propre des micrographes. C'était en apparence, comme deux sciences cistinctes, cultivées à part l’une de l’autre; tandis que, en réalité, on ne peut y voir que deux fragmens d’une même science, malheureusement séparés par une immense lacune qu'il importait de combler, pour montrer les liens mutuels des différentes parties du système nerveux en un seul corps, et sa signification d'ensemble.

L'idée n'était venue à personne de chercher sous quelles formes les nerfs, dans leurs alliances avec les autres tissus, se déguisent au regard de l’observateur, dans l’infiniment petit.

Rien de plus clair pourtant que ces alliances, une fois leur mécanisme entrevu.

Ayant fait de ce sujet, depuis quelques années, l’objet d’études très sérieuses, je démontrerai plus tard en quoi consiste, dans tous les tissus, ce qu’il faut nommer le système capillaire nerveux, variable par ses aspects dans chaque tissu, suivant sa densité propre, ce dont celui des séreuses peut déjà donner une idée. Je me borne provisoirement à constater en fait général, mais comme une donnée de première importance, qu'il existe, dans tous les organes et les tissus, un système capillaire nerveux, analogue et parallèle au système capillaire circulatoire, et non moins abondant que ce dernier, en nombre du moins, sice n’est en volume. Complétement indispensables et à titre égal, l’un de l’autre et de toutes les textures, ces deux appareils capillaires s’accompagnent mutuellement en mariant leurs réseaux, et se servent alternativement de supports dans chaque tissu, suivant sa texture partielle. Partout, dans leur étroite alliance, ils représentent les deux élémens de la vie, dont l’un apporte la matière nutritive, et l’autre la force qui la met en jeu; et ils s'offrent dans chaque organe en proportion différente, suivant le genre d’activité fonctionnelle et le degré de vitalité qu'il manifeste.

Mais le système nerveux, multiple en lui-même, et chargé d’influences si nombreuses et si différentes, étant beaucoup plus

complexe que le système circulatoire, l'étude de son appareil capillaire nerveux est aussi beaucoup plus difficile, Au début et avant tout essai de coordination, il importe d'apprendre à reconnaître, dans leurs caractères anatomiques, les derniers filamens nerveux, quoique non injectables, par cela même si faciles à confondre, comme on l’a toujours fait, avec les simples filamens fibreux, et du reste, beaucoup plus déliés que les capillicules cireulatoires. Puis, une fois les nervules de toute sorte bien reconnus, jusque dans infiniment petit, il s’agit de déterminer comment se fondent lesuns danslesautres les nerfs dela physique et de la chimie animale, ou en d’autres termes, comment s’opère anatomiquement le mélange des nerfs de la vie volontaire cérébro-spinale avec eux, et de la vie involontaire splanchnique. Au point de vue synthétique, en effet, ce mode de fusion des deux systèmes nerveux est le fondement matériel des alliances et des corrélations mutuelles de fonctions nécessaires pour former, des appareils si différens de ces deux modes d’existence, un seul ct même organisme dont toutes les parties sont solidaires. C’est donc là une question de haute importance, par l’intime liaison qu’elle établit entre l'anatomie et la physiologie, les deux sciences mères, ou les deux expressions, physique et morale, de la science unique de l’organisation.

La langue est assurément l'organe le plus favorablement disposé pour commencer à éclairer l'étude de ce problème. Par sa situation, elle forme comme un appe»dice extérieur isolé, pour ainsi dire, du reste de l’organisation, à laquelle elle ne tient que par sa base. Par ses corrélations physiologiques, elle est placée comme un premier intermédiaire entre les organes des deux vies, cérébro-spinal et splanchnique, appartenant à l’une et à l’autre, et, conformément à cette double coordination, elle se montre pourvue d’une texture très complexe et de nerfs abondans de toute sorte, cérébro-spinaux, mixtes et ganglionnaires. Sous tous ces rapports donc, la langue est merveilleusement propre à élucider la question qui nous occupe, et fournit, en quelque sorte, dans un petit espace bien circonscrit, le spécimen le plus clair du mélange des nerfs de toute sorte, c’est-à-dire des nerfs physiques cérébro-spinaux, moteurs et sensitifs, entre eux etavec les nerfs chimiques ganglionnaires. Enfin, comme un dernier trait, encore plus spécial, et bien précieux pour l'objet qui nous occupe, suivant l’un des résultats de nos recherches qui, par sa signification physiologique, est peut-être le fait le plus saillant de ce mémoire, elle réunit tous ces nerfs d’origine si différente, en une vaste membrane commune, surface nouvelle d'émergence des organules nerveux périphériques, les papilles, évidemment chargées à la fois, des diverses sortes d’incitations nerveuses, sensitives et motrices, centripètes et centrifuges.

L'appareil nerveux de la langue se divise naturellement en deux parties, les nerfs proprement dits et le corps papillaire. Dans la description abrégée que je vais en donner, j'aurai soin d'indiquer parallèlement, avec le mode de distribution des organes nerveux, celui de leur appareil capillaire sanguin.