DE LA DESSICCATION DES FRUITS

Cerises. On doit les choisir mûres, grosses, et non tournées; leur laisser les queues et les noyaux; les ranger suides claies, côte à côte, sans les entasser les unes sur les autres; ensuite les mettre dans un four modérément chaud, c’est-à-dire après que le pain en est tiré; les y laisser tant qu’il y aura de la chaleur ; les retirer et les tourner, en les changeant de place, afin qu’elles sèchent de tous côtés; faire chauffer encore le four modérément , y remettre les mêmes cerises, et continuer jusqu’à ce qu'on remarque qu’elles soient assez sèches pour être gardées; après cela, les tirer, les laisser refroidir un jour entier, les lier par bouquets et les serrer dans une boîte garnie de papier blanc.

Prunes. Elles veulent être cueillies très-mûres, c’est-àdire prêtes à tomber de l’arbre par leur maturité. On les fait sécher comme les cerises. On peut faire des pruneaux de toutes les prunes qui se mangent crues; mais les meilleures sont les perdrigons, les brignoles , les diaprées, les mirabelles, la sainte-Catherine, la reine-Claude et les damas de toutes sortes, surtout celui de Tours.

Abricots. Ceux qu’on veut faire sécher doivent être cueillis bien mûrs ; et, au lieu de les ouvrir pour en ôter le noyau, on le fait sortir en le poussant proprement par l’endroit de la queue ; on ne les coupe point, on se contente de les apla-

Décoration de verdure

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tir, puis on les met sécher au four, sur une claie, comme le# cerises.

Voici un autre procédé pour les rendre meilleurs : on met, à la place du noyau, gros comme une petite fève de sucre; on remplit d’abricots ainsi préparés une terrine à laquelle on fait un couvercle de pâte; puis on la met au four, lorsque le pain a pris couleur, et on la laisse jusqu’à ce que le four soit refroidi ; ensuite on tire la terrine, on en ôte les abricots les uns après les autres , on les range sur des feuilles de ferblanc ou sur des ardoises , en les saupoudrant légèrement de sucre, puis on les met à l’étuve pour les achever de sécher; après quoi on les serre dans des boîtes.

Pèches. Ces fruits doivent aussi être cueillis bien mûrs. Les pêches qui tombent ne sont pas propres pour la dessiccation, parce qu’elles se meurtrissent, qu’elles sèchent difficilement aux endroits meurtris, et qu’il y reste d’ailleurs un goût désagréable. On les met au four pour les amortir, puis on les fend proprement avec un couteau pour en ôter le noyau ; on les aplatit, et on les remet au four pour les faire sécher; et, la dernière fois qu’on les tire du four, étant encore chaudes, on les referme et on les aplatit encore ; ensuite on les laisse refroidir.

P où 'es. Celles qu’on veut faire sécher doivent être cassantes; en été, on prend le gros muscat, le petit rousselet, le gratioli ou bon-chrétien d’été; en hiver, le certeau, le francréal, le rateau et le bon-chrétien d’hiver.

Pour les faire sécher, il faut les peler proprement, leur laisser leurs queues, les jeter dans un chaudron plein d’eau, puis y mettre toutes les pelures, et faire bouillir l’eau jusqu’à ce que le fruit soit amolli ; ensuite les tirer de l’eau, les ranger sur une claie et les faire sécher au four comme les cerises.

Voici un autre moyen : on pèle des poires proprement; si elles sont grosses, on les coupe par la moitié ou par quartiers, on en ôte les cœurs, on met toutes les poires dans une terrine et les pelures par-dessus, on les couvre ensuite de pâte, on les met au four et on les fait cuire comme les abricots, après quoi on les tire et on les range sur des feuilles de fer-

blanc, on les saupoudre légèrement de sucre, et on les met à l’étuve pour les taire sécher.

Pommes. On fait sécher les pommes sans les peler; on les coupe par la moitié, on en ôte le trognon ; et, pour les faire bonnes, on en fait bouillir quelques-unes pour en tirer le j as, afin d’y tremper celles qu’on veut faire sécher, puis on l 's met au four, et l’on procède comme pour les poires.