DES SUBSTANCES ANIMALES

Les substances animales sont les plus nourrissantes, celles qui réparent le mieux les forces épuisées du corps. Dans les décoctions de viande, l’osmazôme est uni à la gélatine ; et plus les quantités de la première substance sont élevées en proportions au-dessus des quantités de l'autre, plus le bouillon est nourrissant. Dans la chair, l’osmazôme fait partie de la fibre charnue : c’est donc dans cette fibre que se trouvent les qualités réparatrices.

La graisse animale est nourrissante, mais moins que la fibrine. La première substance est de difficile digestion; mais combinée ou mêlée avec l'autre, elle rend celle-ci plus facilement digestible. Donc, la chair coupée de substance grasse est celle qui passe le mieux. Les viandes les plus nutritives se distinguent par la couleur; ce sont les viandes noires. Les viandes blanches sont celles qui, sous le même volume, contiennent relativement moins de substance réparatrice.

Parmi les viandes noires, on compte principalement celles de chevreuil, de lièvre, de sanglier, de bœuf, de mouton. En commençant depuis la première, qui est de la digestion la plus difficile, jusqu'à la dernière, ces viandes sont bonnes pour les estomacs vigoureux, pour ceux qui ne sont pas incommodés, fatigués par l'élaboration nécessaire au travail de la digestion. Cependant, le mouton mangé en côtelette se digère avec une certaine facilité. Les convalescents de maladies graves passent en général à la côtelette, immédiatement après les viandes blanches et les aliments d'une nature analogue, comme le lait et les œufsv

îl y a aussi, parmi les volatiles, des viandes qui peuvent être classées comme viandes noires. Ainsi, l'oie, le canard, la macreuse, présentent une certaine résistance à l’action de

l’estomac, et exigent en général, surtout l'oie, des appétits et des voies digestives énergiques.

Le faisan, la perdrix, la bécasse, la bécassine, la grive, etc., ont une saveur excitante qui les fait digérer facilement, bien qu’ils doivent être rangés dans la famille des oiseaux à viandes noires. On favorise même cette propriété en ne les servant sur les tables que lorsqu’ils ont subi un commencement de décomposition. Les gastronomes font grand cas de la saveur particulière qui résulte de cette coutume, si peu d’accord avec les principes d’hygiène; mais il ne faut pas les imiter. 11 est impossible que cette viande, qui peut sembler agréable au goût, avec de telles conditions, puisse donner à l’économie de bons produits d’assimilation.

Parmi les viandes blanches, il serait difficile de compter la chair de porc, moins pour sa couleur, qui est celle des viandes de cette classe, que par la résistance quelquefois considérable, surtout chez certaines personnes, qu’elle oppose à l’action de l’estomac. C’est une viande très-nourrissante, bien qu’elle ne présente pas les conditions de composition des a iandes noires 11 faut attribuer cette propriété à la trop grande quantité de substance grasse qui est combinée avec la libre, et surtout à cette densité considérable qui est un des caractères particuliers de la chair de porc. Les Juifs avaient eu raison de classer le porc parmi les animaux à chair immonde. On doit, en effet, en manger peu et rarement. La chair de porc est plus saine, et surtout plus facilement digestible, quand elle est préparée aux épices, dans le genre des jambons fumés ou salés, et des saucissons d’Arles ou de Lyon.

On peut classer ainsi les viandes blanches : l’agneau, le veau, le cochon de lait, le lapin, et surtout le lapin de bassecour, les poules, les poulets, les dindonneaux, les pigeons, et les oiseaux qui ont de l’analogie a\ec l’alouette, le bec-figue, l’ortolan, etc. Ces \ iandes ne fatiguent pas l’estomac, exigent peu de force digesthe, et nourrissent suffisamment les personnes délicates, celles qui dépensent peu de leur énergie corporelle, et les convalescents qui, sortant d’une longue diète, sont obligés de faire progressivement une nouvelle éducation de leur estomac.

Les poissons, qui sont évidemment des substances blanches comme couleur, excepté le thon, le saumon et les truites saumonées, qui ont unecbuleur plus foncée, sont aussi d’une digestion assez facile. Néanmoins, il y en a quelques-uns qui exigent une certaine activité d’élaboration de la part des organes gastriques. Dabord, ceux que nous venons de nommer, puis la lamproie, la brème, la tanche, l’anguille, le maquereau, etc.

Les autres poissons les plus usités sur nos tables, comme la limande, le merlan, la sole, l’éperlan et le rouget, se digèrent facilement ; on peut en manger sans la moindre crainte , même lorsqu’on a satisfait déjà son appétit.

Le homard, la langouste, la crevette, l’écrev isse, se digèrent moins bien que ces derniers; ils doivent tenir le milieu entre les poissons les moins digestibles et ceux qui le sont le plus.

On a attribué aux poissons, en général, une propriété qui est loin d’être prouvée, bien qu’elle soit généralement admise. On suppose, ou plutôt on croit qu’ils exercent une action plus ou moins puissante sur les organes générateurs, et que dans certains cas il faut interdire les aliments de ce genre, à cause des inconvénients qu’ils pourraient produire. C’est un vieux préjugé, qui est repoussé par la science. 11 va sans doute du phosphore dans la chair du poisson ; mais ce corps, auquel on a attribué la propriété d’exciter le système génito-urinaire, n’y est pas en proportion assez grande pour produire les résultats que de vieilles opinions lui attribuent.

Les poissons à coquilles, parmi lesquels l’huître occupe le premier rang, sont formés, en grande partie, d’albumine, ce qui leur donne une certaine digestibilité. On sait l’énorme quantité d’huîtres que dévorent certaines personnes qui ont une passion extravagante pour ce mollusque; et on n’ignore pas qu’elles le font impunément. Toutefois, la moule, qui, sans être recherchée, occupe une place sur notre carte alimentaire, ne doit être mangée qu’avec la plus grande discrétion. La raison mérite d’être donnée : ce coquillage est sujet, plus que les autres, à des altérations qui déterminent des dérangements d’estomac et quelquefois des éruptions à la peau. Cela sullit pour qu’on ne l’admette qu’avec méfiance.

Il y a des substances animales qui se rapprochent de ces dernières, par analogie- de composition; c’est d’abord un animal qu’on mange dans certaines parties de la France, l’escargot, et qui esta la fois mucilagineux et albumineux. Il ne faut pas croire, malgré l’opinion commune, que sa digestion soit difficile.

La substance albumineuse par excellence, c’est celle qui est formée entièrement d’albumine et qui nous présente ce corps à l’état de pureté ; c’est le blanc d’œuf. Ce produit animal est en effet de l’albumine pure. L’œuf est d’un usage extrêmement répandu; il entre, soit par le blanc, soit par le jaune, dans la composition de la plupart de nos préparations culinaires. C’est réellement, par sa digestibilité des plus faciles, le mets par excellence de l’estomac délicat, ou du malade convalescent. On connaît l’infinie variété des préparations qu’on lui fait subir.

Un autre produit animal, non moins répandu, et qu’on peut rapprocher de ce dernier, moins par sa composition, qui est absolument différente, que par le rôle, en quelque sorte analogue, qu’ils jouent l’un et l’autre dans l’alimentation, c’est le premier aliment de l’enfance, c’est le lait.

Que de services il rend! c’est l’aliment qui le premier initie l’estomac aux fonctions qu’il doit exercer durant le reste de la vie. C’est la substance qui entre, comme l’œuf, dans presque toutes les compositions culinaires, qu’il y soit employé comme beurre ou comme lait. C’est le médicament par excellence des estomacs débilités et des poitrines malades. Enfin, sous ses formes et scs compositions variées connues sous le nom de fromages, il devient le mets recherché du riche comme l’aliment habituel du pauvre. Dans tous les cas, dans toutes les circonstances, le lait ne donne jamais lieu qu’à de bons effets. 11 est peut-être un peu trop débilitant pour les personnes bien portantes qui font, avec lui seul, le repas du matin. Mais, corrigé de sa fadeur par le café, il devient un aliment fort agréable au goût, qui, communiquant une légère excitation à l'estomac, et de là au cerveau, produit une énergie factice suffisante pour attendre patiemment un second repas. Le lait est en outre un calmant très-puissant; il est très-

utile, sous ce rapport, aux personnes dont le tempérament sanguin ou nerveux est très-prononcé.

Le beurre débilite l’estomac, s’il est pris en assez grande quantité et sans assaisonnement; mais, avec un peu de sel, il devient un aliment d’une extrême délicatesse et qui se digère avec beaucoup de facilité.

La plupart des fromages sont, par le haut goût dont ils sont pourvus, d’excellents auxiliaires de l’estomac; ils relèvent la fibre digestive, sur la fin du repas : ils raniment l’appélil, ou plutôt ils forcent l’estomac à réagir, pour en commencer l’élaboration, contre la masse d'aliments qu’il contient.