DES SUBSTANCES VÉGÉTALES

La fécule est la base des substances végétales; c’est elle qui constitue, dans les végétaux, la partie la plus nourrissante; c’est l’amidon à l’état de pureté. Si on \eut isoler la fécule d’un corps qui en contient une certaine quantité, comme la pomme de terre, par exemple, voici comment on s’y prend : On râpe le tubercule, on met le produit de cette opération dans un baquet rempli d’eau froide, on brasse pendant quelque temps, et il se précipite au fond une matière grenue, blanche, qui est la fécule, tandis que l’autre portion qui est gluante (glutineusc, selon l’expression dont on se sert chimiquement), se prend en masse et reste dans la main. Si on est curieux de faire cette expérience, on connaîtra la substance qui donne aux végétaux leurs propriétés alimentaires. 11 serait inexact de dire qu’elle existe dans toutes les substances végétales dont nous faisons usage; mais les plus nourrissantes ont plus ou moins de fécule dans leur composition. C’est même sur les proportions relatives de ce corps particulier qu’on peut établir une échelle de classification.

Le premier nom qui se présente à l’esprit, c’est celui du froment de cette graminée qui est d’un usage plus qu’européen, lorsque, par des transformations et des préparations successives, sa semence nous donne le pain, cet aliment de chaque jour.

Le pain serait sans saveur, s’il n’était relevé par la fermentation et le sel qui lui donnent un goût agréable. Mais, si le sel rend le pain digestible, par l’excitation qu’il produit sur l’estomac, la fermentation lui communique une extrême légèreté. Sans la fermentation, le sel ne serait pas un assaisonnement suffisant pour faire passe r facilement lë pain.

Rien ne s’explique mieux que l’habitude contractée de faire du pain la base de tous les repas. Il n’y a pas de mets qui n’ait en effet cette préparation pour auxiliaire. A cause de sa grande digestibilité, il coupe, en quelque sorte, l’aliment avec lequel il est mangé ; il s'interpose avec lui bouchée par bouchée; et il donne lieu par ce mélange régulier, à un composé alimentaire qui ne pèse pas sur l’estomac. Si l’on essayait de faire tout un repas abondant sans prendre de pain, et qu’on ne se fut pas créé de longue main cette habitude, il est certain qu’on se donnerait une grave indigestion. Nous n’avons pas besoin de dire que cette substance n’est pas seulement d’une digestibilité très-facile, mais qu’elle est encore très-nourrissante. C’est la base la plus essentielle des repas du pauvre; c’est lui qui représente la viande absente, et qui la remplace sans trop affaiblir les forces de celui qui s’en nourrit, pour ainsi dire, exclusivement.

La fécule entre en très-grande proportion dans le froment; elle est presque le froment lui-mème.

Elle est en proportion plus ou moins considérable dans l'avoine, la pomme de terre, la racine de bryone, de manioc. Le sagou, le salep de Perse, le riz et l’orge en contiennent de grandes quantités; cette dernière semence mérite d’ètre rapprochée du froment.

Le maïs, le millet, le haricot contiennent aussi de la fécule. Le blé sarrasin, l’avoine, et certaines légumineuses, comme les pois, les lentilles, les fèves, les gesses présentent la fécule unie à une matière sucrée. Cette matière qui est en plus grande quantité avant l’entier développement de la graine, explique pourquoi nous préférons les fèves et les pois tendres, à ceux qui ont acquis toute leur maturation.

La châtaigne et la patate d’Amérique, qui sont d’ailleurs des aliments très-féculents, contiennent une assez forte pro-

portion de sucre. On n’ignore pas que la première sert de pain à des montagnards de quelques parties de la France.

Une substance huileuse s’unit à la fécule, dans les semences qui dorment un produit laiteux connu sous le nom d'émulsion. Ces semences sont celles que nous nommons amandes. Ainsi les noisettes, les noix, les amandes de l’amandier, sont dans cette classe; on n’ignore pasque la vétusté, la chaleur, ou la privation d’air leur font contracter un goût désagréable. Cela vient de l’altération de l’huile qui est passée au rance.

Les amandes amères, et principalement celles de la pèche et de l’abricot, contiennent une certaine quantité d’un poison violent, connu sous le nom d’acide prussique (acide hydrocyanique). Comme ses proportions varient, il s’en trouve quelquefois en quantité assez for te, dans quelques amandes, pour provoquer des symptômes d’empoisonnement. L’amertume doit servir d’avertissement à ceux qui se disposeraient à manger beaucoup d’amandes. Plus ce goût est prononcé, plus la proportion d’acide hydro-cyanique est considérable.

Après les substances végétales féculentes, \ iennent des substances d’une autre espèce. Ce sont celles qui ont, pour base principale, un principe mucilagineux qui se combine avec de l’eau, un acide et du sucre, et un principe volatil aromatique ou ûcre. On compte, dans cette classe, les herbages, les racines et les fruits. L’épinard, la bette, et le pourpier contiennent un mucilage abreuvé d’eau, ce qui les rend très-rafraîchissants et très-légers à l’estomac. Ces substances ne renferment aucun principe aromatique. Il en est de même du cardon, de l’asperge, du salsifis, du potiron, des concombres qui, sous certains rapports, ont beaucoup d’analogie avec les herbes que nous venons de citer.

11 y a des plantes qui, outre le mucilage, contiennent un principe facile à extraire par l’ébullition, et qui a un goût d’amertume extrêmement prononcé. La chicorée, la scarole se trouvent dans ce cas. La laitue appartient surtout à cette famille : c’est d’elle qu’on retire cette substance extractive brune connue en médecine sous le nom de thridace et qui possède les avantages de l’opium sans en avoir les inconvénients.

Le radis, la rave, le raifort, le chou contiennent un principe aromatique assez prononcé; ce principe ne se développe dans le chou, que sous l'influence d’un commencement de décomposition. Ces végétaux sont de légers excitants de 1 estomac. A l’état de choucroute, le chou devient un excitant d'une grande énergie.

Le poireau, la ciboule, l’ail, l’oignon sont tellement irritants, qu’ils font pleurer les yeux des personnes qui les préparent. Ils entrent comme assaisonnement dans la composilion des mets; il n’y a que les pauvres qui les mangent avec ou sans pain. Dans tous les cas, ils agissent fortement sur la muqueuse gastrique.

Un principe aromatique extrêmement agréable parfume la pulpe du melon et de la pastèque; cela n’empêche pas, cependant, que ces mets délicats ne soient d’une très-difücile digestion.

L'oseille, le cresson doivent leur goût particulier à la présence d'un acide.

De (outes les racines, la plus féculente, c’est le navet; la plus sucrée, c’est la betterave. La première est donc trèsnourrissante, parce qu’elle se rapproche beaucoup des substances où la fécule se trouve en grande proportion. L’autre, la betterave, est, après le navet, la plus nourrissante des herbes ou des racines dont nous venons de faire l'énumération, parce que le sucre est, après la fécule, le principe le plus réparateur des produits végétaux.

On peut diviser les fruits en fruits doux, acides et acerbes.

Quelques variétés île prunes, l’abricot, la pêche, la figue, la datte, etc., sont des fruits doux. Celte douceur est aromatisée par un parfum d’une nature particulière qui varie suivant l’espèce du fruit, suivant la qualité du sol et la température du pays. Le raisin est aussi un fruit doux ; son acidité, comme celle des autres fruits, disparaît par la maturité; sa saveur sucrée domine seule, avec le goût de l’arôme qui lui est propre. Les fruits où le sucre domine sont nourrissants, relativement aux fruits acerbes et acides. Quand ils sont bien murs, ils peuvent être donnés avec a\antage aux convalescents de maladies graves.

Le raisin mur produit de très-bons résultats sur les poitrines altérées. I)u reste, c’est un agréable délayant, qui détermine des effets légèrement purgatifs quand on en mange plusieurs grappes.

Les fruits sucrés et acides sont très-communs. Plusieurs variétés de prunes, presque toutes celles du cerisier, la pomme, la poire, et l’on sait combien les variétés de ces fruits sont nombreuses, la groseille, la framboise, la fraise, l’orange, le limon, le citron et la grenade, sont les principaux et les plus recherchés. Plus on avance dans le midi, plus le soleil a exercé son influence sur le fruit, moins l’acidité est prononcée, et plus l’arome est développé. Il n’y a, pour ainsi dire, pas de comparaison possible entre les pèches que les maraîchers fournissent à la consommation de Paris, et celles qu’on mange dans les campagnes du midi de la France.

Les lruils acides sont les fruits des contrées méridionales, et les vrais aliments pour les temps de chaleur; ils calment I ardeur de la bouche, et introduisent dans le corps un élément de fraîcheur qui le repose elle ranime. Cependant, si l’on insiste trop sur les fruits acides, ils ne tardent pas à faire contracter a l’estomac une sorte d’apathie digestive qui ne se réveille que par l’usage des toniques. La saveur aromatique des fruits acides du midi corrige, jusqu’à un certain point, cet inconvénient, dans les contrées où ce genre d’alimentation est réclamé par les besoins de la saison et du climat. Mais, dans le nord de la France, l’acidité prédomine; et c’est une raison pour être sobre des fruits de cette nature.

II y a, du reste, un moyen de neutraliser la saveur acide, et même de se mettre à l'abri des suites désagréables de l'alimentation frugale, c’est de prendre le sucre pour correctif. C'est d’ailleurs l’usage à Paris, de servir les fruits acides avec

du sucre; <lf‘iis le Midi même, on ne mange pas la fraise sans la couvrir de sucre râpé.

Lc> Iruits acerbes ne sont pas très-nombreux; mais tous

los fruits sonl aceite Pendant la première période de leur développement. Les enfants aiment à les manger à celte époque, moins par goût, que pour obéir à un besoin de des-

Iructioii. Les fruits donnent alors des inflammations de la* muqueuse de la bouche, et déterminent des indigestions; généralement, ils constipent.

La nèfle, le coing, les fruits sauvages sont des fruits acerbes qui perdent ce caractère par la maturation artificielle qui se produit;, en les conservant.