DES BOISSONS

Les boissons sont des liquides qui remplissent deux fonctions dans l’économie, celle de seconder la digestibilité des aliments, et celle de remplacer les fluides que les excrétions et l’évaporation font perdre à notre corps.

La première de toutes, la plus naturelle, c’est celle que la na- I ure nous offre avec tant de prodigalité, c’est-à-dire, l’eau. C’est la plus simple et la meilleure; la nature n’aurait pas voulu nous tromper. Elle calme la soif, elle est légère à l’estomac, elle-favorise l’acte de la digestion, et est si saine, que les personnes qui en font un usage exclusif jouissent généralement de beaucoup de fraîcheur et de santé. Elle n'est pas légère et facile à digérer si elle ne contient pas d’air; par la distillation elle n’en contient plus, ou en garde très-peu. L’eau est très difficile à passer, elle est lourde à l’estomac, si elle a trop de sels en dissolution. Les eaux de cette nature ne dissolvent pas le savon et durcissent les légumes par l’ébullition, au lieu de les attendrir. Il faut les rejeter de l’usage alimentaire quand elles présentent ces propriétés. Les eaux stagnantes renferment des matières végétales et animales qui sont dans un état plus ou moins avancé de décomposition. Ce sont les plus malsaines. Celles qui coulent rapidement sur un lit de sable ou de gravier sont les plus légères et les meilleures; leur surface se renouvelle si fréquemment, qu’elles oui une grande masse d’air en dissolution. L’eau de pluie est moins bonne. Il se fait en grand dans l’atmosphère, pour la condensation des vapeurs pluviales, ce qui se fait en petit dans un alambic; c’est-à-dire qu’il s'opère une sorte de distillation dont les effets ne s’effacent pas entièrement par la chute de la pluie. L’eau de source

et l’eau de puits sont en général savoureuses et limpides; mais elles contiennent généralement beaucoup de sels. Il faut prendre la précaution, pour boire sans inconvénient de la première, de la puiser loin de l’endroit où elle sourd. Quant à l’eau de puits, on doit la laisser reposer quelque temps dans un vase avant de s'en servir comme boisson. Cette pratique, qui peut paraître, de prime abord, sans importance, laisse précipiter les particules trop grossières des sels en dissolution, et donne une eau d’une digestibilité plus facile.

Les filtres, qui malheureusement ne sont pas d’un usage assez commun, sont d’excellents moyens de purification ; car ils gardent, dans leurs interstices, les corps étrangers qui sont en suspension etmêmeceuxquisonten dissolution. Les filtres de charbon sont très-bons ‘pour régénérer une eau viciée par des substances végétales et animales; les eaux les plus malsaines perdent leur odeur et leurs qualités mauvaises en passant par ces filtres réellement désinfectants. Les villes dont les fontaines sont alimentées par des rivières, où naturellement vont s’ouvrir les bouches de tous les égouts, devraient être pourvues de bassins de filtration de cette espèce. Chaque ménage peut, du reste, faire pour lui ce que sans doute l’administration fera plus tard pour tous. On n'a qu'à placer au fond du filtre ordinaire, une couche de charbon pulvérisé. Cette petite précaution détruira toute odeur de mauvaise nature et toute cause d’insalubrité.

C’est par l’agitation, qu’on rend, à l’eau privée d'air, la légèreté qu’elle doit avoir pour être acceptée par l’estomac Nous n'avons pas besoin de mentionner ici que l’eau de mer n’est, pas potable. Les procédés de distillation qu'on a essayés jusqu'à cette époque n’ont pas encore amené de résultats satisfaisants.

Après l’eau, la boisson la p’us en usage, c’est le vin. Le vin est composé d’alcool, de mucilage, d’une matière végéto-anim de, d'une petite quantité de tannin, d'un principe colorant, bleu, qui passe au rouge par son union a \ ec les acides, enfin, de plusieurs s.els. Le sucre sert à la composition de l’alcool, pendant le phénomène de la fermentation.

Les vins se font remarquer par un parfum particulier qu’on

appelle bouquet , et que les chimistes attribuent à r existence d’une huile essensielle qui n'a pu être isolée.

11 y a du vin fort et du vin faible, du vin chaud et du vin froid , du vin de liqueur et du vin mousseux.

Ce qui caractérise la force du vin fort, c’est l’abondance de matière colorante qu’il renferme, jointe à la quantité d’alcool qui entre dans sa composition. On se sert de cette sorte de vins pour opérer le coupage des vins faibles, et on obtient pour résultat des vins médiocrement colorés et alcoolisés, qui activent légèrement la fibre digestive, et ne sont pas lourds à l’estomac comme ceux qui sont épais et forts.

Les vins chauds viennent des régions méridionales, ils sont extrêmement alcoolises et ont un bouquet précieux; 1 aïome, comme on le sait, se crée sous l’influence solaire.

Par opposition, les \ ins froids appartiennent au nord. On en boit avec plaisir, et ils n’incommodent que lorsqu’on en use en grande quantité. Ils sont très-peu riches en alcool, ce qui ait qu’ils n’excitent pas le système nerveux, comme les vins chauds, et qu’ils ne portent que faiblement à la tète. Les vins froids sont réellement les amis de 1 estomac ; ce sont ceux qui font le mieux digérer et qui impressionnent le plus agréablement le goût, moins par la force de l’arome ou du bouquet que par leur extrême délicatesse.

Les vins de liqueur ont de l'alcool en grande quantité dans leur composition ; ils possèdent en outre un arôme très-fort et très-développé ; voilà pourquoi ils sont doués de propriétés excitantes très-considérables. On n’a l’habitude de les servir que lorsque l’estomac est gorgé de mets, c’est-à-dire lorsqu’il est nécessaire d’exciter très-fortement l’organe digestif pour lui faire remplir sa fonction.

Les vins mousseux sont des vins très-agréables au goût, à cause de l’acide carbonique qu’ils renferment. Ce principe se développe pendant la fermentation, lorsque le sucre se transforme en alcool. Voici d’ailleurs comment l’on prépare ces vins si renommés.

On augmente l’action de la fermentation en mettant, dans les tonneaux où doit s'opérer ce travail chimique, des quantités déterminées de sucre candi ; le dégagement d’acide carboni-

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que devient très-considérable; on met le vin en bouteilles avant que ce dégagement soit entièrement terminé, de telle sorte que la fermentation se continue encore dans le verre, ce qui rend les vins de Champagne très- mousseux. Les vins qui ont de l’acide carbonique en dissolution (et les vins de Champagne ne sont pas les seuls) ont la propriété d'exciter légèrement I estomac, et d’ètre d’excellents rafraîchissants pendant l’été.

Le vin blanc de Limoux, qui est le champagne du midi de la franco, agit surtout comme rafraîchissant. Il se prend souvent en bavaroise. Les vins blancs sont en général légers, diurétiques; on a remarqué qu’ils excitaient avec une certaine puissance le système nerveux.

• Les vins paillets sont plus légers encore, et ils n'ont goût ni la sécheresse ni l’extrème douceur du vin blanc.

Nous n'avons pas besoin de parler des vins acides, car doivent leur acidité à un défaut de maturité du raisin. Le 'in acide ne peut pas être classé, car il n’est pas fait. Nous donnons en passant un moyen excellent pour détruire cette acidité : c’est de passer la liqueur à la magnésie calcinée. Cette substance s’empare de l’acide, et le vin est dépouillé de son défaut. Du reste, les vins de cette nature ne sont que désagréables au goût; ils ne sont pas nuisibles à la santé.

Voici les principaux vins qui participent des qualités di~ \erses que nous venons d’énumérer. Les plus alcooliques, les plus chauds, suivant l’expression en usage, sont les vins d’Alicante, des Canaries, d’Albe, de Chypre, de Chio, deMalaga, de Constance, de Lacryma-Christi, de Rota, de Schiras, de Ténédos, de Tokai, de Xérès, de Lune], de Rivesaltes, de Roussillon , de Frontignan , de Côte-rotie , de l’Ermitage, et de tous les coteaux du Rhône.

Après ceux-ci, qui sont d'une nature vigoureuse à cause des hautes proportions d’alcool qu’ils renferment, viennent les vins qu’on peut boire en plus grande quantité, dont enfin les effets sont loin d’ètre aussi puissants. On comprend dans cette classe : les vins de Reaune, de Nuits, de Chambertin, de Clos-Vougeot, de Pommard, de Meursault, de Mont cachet, de Romance, tous les vins de Bordeaux, ceux de Blaye, enfin quelques espèces du centre de la France. En continuant cette

nomenclature, nous arriverions aux vins de Surèncs qui sont Us moins alcoolisés et les moins sucrés de la plupart des \iis connus.

Le principe essentiel du vin, l’alcool, est devenu la base d'une grande variété de boissons plus ou moins estimées, connues sous le nom de liqueurs.

Il y a d’abord l’eau-de-vie, qui n’est que de l’alcool affaibli par de l’eau, et aromatisée par du sucre caramellisé. L’eau-de-vie vieille est un excellent tonique, prise en petitequantité ; mais elle excite puissamment, si on en prend au delà d’un petit verre ordinaire. D’ailleurs, l’habitude corrige ces résultats. 11 y a des natures qui ont besoin d’eau-de-vie etqui la supportent sans le moindre danger ; il y en a d’autres, et c’est le plus grand nombre, qui ne peuvent en boire sans éprouver une très-vive ardeur à la bouche, et ressentir une forte excitation. En général l’eau-de-vie est mauvaise à tout le monde, même lorsqu’on n’en fait pas abus. Elle émousse le sens du goût, et finit par énerver l’estomac.

Parmi le liqueurs, les meilleures sont celles dont la composition est la plus simple.

Le Kirschenwasscr (eau distillée de cerises), le curaçao de Hollande, le rhum, sont de bonnes liqueurs, bien qu’elles soient très-fortes. Elles peuvent remplir les fonctions d’un excellent digestif, après un succulent dîner. En les prenant avec un mélange d’eau, elles produisent, surtout le rhum, une boisson très-douce, très-aromatisée et qui ne peut être que très- saine.

L’absinthe suisse est une liqueur très-bonne pour ouvrir l’appétit, pour préparer par une excitation légère les fonctions digestives de l’estomac. Il n’est pas cependant sage d’en faire son régime quotidien ; c’est habituer les organes abdominaux à ne s’éveiller de leur état de repos que sous l’influence d’une excitation préalable. Or, les fonctions qui se font le mieux sont celles qui n’ont pas besoin, pour entrer en exercice, d’un excitant artificiel.

Parmi les liqueurs variées que le commerce crée tous les jours, il n’y en a pas de meilleures que celles qui nous viennent des îles. Le bon goût et l’hygiène ont raison de les avoir

adoptées. Cependant, nous dirons de celles-ci comme de toutes les autres : l'alcool et les substances aromatiques qui les composent leur donnent des propriétés excitantes qui exigent la plus grande sobriété dans leur usage.

Il y a des boissons moins estimées que le vin , et qui en tiennent lieu dans certaines parties de l’Europe : l’ale et le porter en Angleterre, la bière en Allemagne et en Hollande, le cidre et le poiré dans le nord de la France. C’est le houblon et l’orge fermenté qui sont la base de l’ale, du porter et, de la bière. Quand ces boissons sont fortes, elles calment légèrement la faim, elles sont pour ainsi dire nourrissantes. Mais elles favorisent généralement le lymphatisme, quelesclimats de l’Angleterre et de la Hollande développent assez d’eux-mêmes. Elles produisent aussi une certaine action sur les muqueuses du tube intestinal et du canal de l’urètre; il y a des personnes, en effet, qui sont prises de dévoiement, et même d'écoulement blennorrhagique, après avoir bu quelques verres de bière ou de porter. Rien ne combat mieux ces petits accidents comme de passer aux boissons plus toniques, c’est-à-dire au vin ou à l’eau-de-vie mélangée d’eau.

Le cidre, qui s’obtient par la fermentation.de la pomme, s’altère à l’air et contracte des propriétés dangereuses ; il faut le puiser au tonneau. Cette boisson détermine des coliques, comme le poiré, qui s’obtient par la fermentation de la poire. Ni l'une ni l'autre n’ont d’ailleurs aucun effet nuisible, si on en use avec modération.

Le thé et le café sont des boissons aromatiques d’un usage assez général. Les Anglais s’inondent de thé; les Français prennent beaucoup de café. L'un et l’autre sont un excitant de l’estomac et surtout du système nerveux. Le thé convient aux personnes dont l’estomac est paresseux et dont le système nerveux est peu développé; le caféconvient surtout a celles chez qui le travail de la digestion amène des pesanteurs et des maux de tête : une demi-tasse de cette liqueur, prise après le dîner, les fait disparaître comme par enchantement. On sait que le café est la liqueur intellectuelle, qu'il excite légèrement le cerveau et le dispose favorablement au travail de la pensée ; mais il ne faut pas en abuser, car après

l’excitation vient l’épuisement , et l’épuisement c’est l’impuissance.

Une liqueur qui est encore très-bonne au goût, et qu on a l’habitude de prendre en assez grande quantité, c’est le punch, dont on connaît d’ailleurs la composition, mais dont l’eau-de-vie ou le rhum font la principale base. Pris chaud et très-aromatisé, il est un excellent diffusible, c’est-à-dire qu’il active la circulation et provoque les sueurs. Des maux de gorge et des rhumes ont été guéris après quelques verres de punch.

Les mélanges connus sous le nom de bavaroises deviennent chaque jour plus nombreux; ce sont les sirops qui en font la base : si le sirop est acide, la bavaroise rafraîchit; s'il est sucré, la bavaroise adoucit; s’il est légèrement amer, la bavaroise est tonique. Ces effets varient également suivant la température du mélange.

Le froid à la glace agit comme les amers; la température chaude comme les adoucissants ; la température fraîche comme les rafraîchissants. On a donné aux crèmes et aux sirops glacés (les glaces) la réputation d échauffei , d excitci les organes gastriques. Prises avec modération, les glaces ne sont que des toniques rafraîchissants; l’opinion vulgaire n’est qu’un préjugé.