DE L’ALTÉRATION DES ALIMENTS ET DES BOISSONS

Le pain s’altère par le temps ; mais on ne soumet la farine à aucun mélange.

Le sel est sophistiqué par l’amidon. 11 est facile de découvrir la fraude, au moyen de la teinture d’iode : en jetant quelques gouttes de cette préparation chimique sur le sel soupçonné d’altération, on voit apparaître une couleur bleue qui est un indice certain de la présence de 1 amidon.

Le lait est sophistiqué par l’eau, par des semences huileuses, la mie de pain et l’amidon. Au moyen du pèse-lait (galactomètre', on reconnaît si la sophistication a été produite par un mélange plus ou moins considérable d’eau. Le simple aspect du lait fait découvrir la présence des semences huileuses ; dans cette hypothèse, la surface du liquide est

couverte de petites taches d'un blanc jaunâtre , qui sont l'huile elle-même. C'est par l’iode qu'on met à nu la présence de l'amidon. Quant à celle de la mie de pain, ce qui la décèle, c’est la grumellisation qui se forme au fond et sur les parois de la casserole, après l'ébullition. Il n’y a rien de dangereux pour la santé dans ces mélanges; mais ils constituent une fraude qui amoindrit ou altère les propriétés des substances alimentaires dont nous venons de parler.

Ca viande se décompose facilement chez les charcutiers. I.es mélanges auxquels se livre cette industrie sont une condition favorable au développement de principes malsains, qui peuvent se produire sous l'influence de la chaleur ou de toute autre cause. L’odeur et la couleur sont quelquefois d excellents guides pour ne pas se tromper sur la bonté et sur la fraîcheur du produit ; mais les épices masquent l’odeur, et souvent une apparence de fraîcheur déguise un état de décomposition assez avancée. Il faut donc agir avec prudence; et il est d'une hygiène bien entendue d’avoir rarement recours aux préparations de la charcuterie, surtout quand les froids sonl passes et que la chaleur de l’été commence à se faire sentir.

Le chocolat, qui est devenu un aliment, subit aussi des altérations. On remplace le cacao par la fève, et le beurre de cette semence exotique par des substances grasses de basse qualité. Comme la fève n'a ni saveur ni parfum, il est facile de ne pas confondre le chocolat fait avec cette graine, de celui qui est convenablement préparé. L’odeur rance, qui se développe surtout par la vétusté, est un indice certain de la

sophistication par des substances grasses ou huileuses. Lt farine, l’amidon ou la fécule de pomme de terre sont quelquefois mélangés à la pâte de cacao. Le chocolat qui a sub ce genre de sophistication est reconnaissable, quand il est sec, à sa couleur d'un brun blanchâtre. Lorsqu’il est préparé sous forme de crème, on peut être assuré de l’altératioï par l'espèce de gelée blanche qui se forme à la surface IVou> devons faire observer que nous donnons ces explication; plutôt pour mettre le consommateur à l'abri des fraudes aux quelles il est exposé, que pour défendre les intérêts de s.*

santé; car les altérations qu’on l'ait subir au chocolat ne font heureusement aucun mal; elles ne s’attaquent qu’à la bourse de celui qui achète.

Les sophistications qui produisent les plus fâcheux résultats, et souvent les accidents les plus funestes, sont celles qu‘on fait supporter aux vins. Elles sont très- nombreuses et très-pernicieuses pour la santé. Tant qu’il ne s’agit que de coupages, c’est-à-dire de mélanger l’eau avec le \in, ou de mêler les espèces ensemble, pour simuler, avec les vins inférieurs, des qualités supérieures, c’est au moins un commerce qui n’attaque pas la santé publique. Mais la spéculation ne se borne pas là ; elle ne fait pas toujours du vin avec du vin. On se sert en effet de litharge, de eéruse et d’autres composés de plomb, ainsi que de sels d’alumine, pour donner différentes saveurs et pour foncer la couleur. On emploie également le bois des îles, les baies de troène, d’yèble et de myrtille, pour colorer les composés trop clairets, ou pour donner une teinte vineuse à des mélanges d’eau-de-vie, d’eau et de tartrate de potasse (crème de tartre).

il est difficile de reconnaître les sophistications sans s’aider des lumières de la chimie. Les vins altérés par des sub-

stances végétales échappent surtout aux recherches. Les autres peuvent être analysés avec moins d’apprêt et avec une certaine précision. Ainsi, on peut retrouver le plomb qui aurait été mêlé au vin, en faisant évaporer, jusqu’à la consistance d’extrait, un volume de liqueur plus ou moins consi* durable, puis en exposant cet extrait à la chaleur d’un feu très-; if, et en y mêlant, pendant l’action de cette température élevée , une certaine quantité de carbonate de potasse et de borate de soude : au bout de quelques secondes, le plomb se montre sous forme métallique.

Le soufrage du tonneau, qui se pratique pour conserver le vin , lui donne une saveur désagréable au goût; mais cette pratique n’a rien de malfaisant. Il n’en est pas toujours de même lorsqu’on neutralise l’acidité du vin par la chaux ou la craie. Le mélange n’est innocent que s’il est dans une proportion peu considérable.

On sait qu’outre les altérations que l’industrie fait subir

au vin, il y en a une qui se développe par le contact de l’air, et sous l’influence d’une température humide et élevée. Elle consiste dans une espèce de nuage, de mucilage, qui trouble ce liquide, et, comme on le dit vulgairement, fait passer le vin au gras. Ce genre d’altération n’a lieu qu.c dans les vins non composés; il ne se produit en aucun cas dans les autres.

Il serait utile de pouvoir faire, au goût, la différence entre les vins sophistiqués et ceux qui ne le sont pas. Mais l’industrie a poussé si loin les analogies de la saveur et de la couleur, que cela devient parfois très-difficile. Cependant, il y a un goût, le goût du fruit, que les sophistications les mieux faites ne peuvent parvenir à imiter, et qui décèle la fraude par son absence, si on a l’organe dégustateur assez exercé pour savoir le découvrir.

Voici toutefois un moyen tout mécanique, et même assez récréatif, de reconnaître si un vin est altéré ou s’il ne l'est pas. 11 existe un principe, à savoir que les vins naturels sont plus légers que l’eau, et qu'au contraire les vins frelatés sont plus pesants. C’est en vertu de ce principe que se passe le phénomène suivant. Si on place sur un verre rempli d’eau une petite planchette percée d’un trou à son centre, et qu’on renverse sur ce trou une fiole remplie de vin, il arrivera que si le vin est naturel il restera dans la fiole, et que, s’il est composé, il descendra dans l’eau et s’y décomposera. Les vins qui ont beaucoup de sucre, comme les muscats, ont une pesanteur plus grande que l’eau, et descendront, par conséquent, dans le verre; mais ils ne se décomposeront pas : il ne se passera pas en eux la séparation qui se fait dans les vins altérés, dont l’alcool reste, dans les portions supérieures du verre, et dont la matière colorante et le sucre se précipitent au fond.

L’eau-de-vie est sophistiquée principalement parles épices, dans le but d’augmenter sa saveur. Comme l’habitude de cette boisson finit par altérer le sens du goût, par le rendre insensible aux saveurs douces, il faut, aux individus qui l’ont contractée, de l’eau-de-vie qui se fasse sentir, comme on le dit vulgairement. Aussi les marchands de cette liqueur ne s’en font pas faute. Ce sont eux qui font entrer dans sa préparation du

poivre ordinaire, du poivre-long, de l’ivraie, du stramoine. Si le goût ne suffisait pas, chez les personnes qui ne l’ont pas entièrement perdu en se livrant à la funeste habitude de l’eau-de-vie, pour découvrir le mélange, il suffirait d’une opération bien simple pour arriver à ce résultat. Elle consiste dans l’évaporation du liquide. Or, quand l’eau-de-vie est pure, plus elle s’évapore, plus elle s’affaiblit, tandis qu’il arrive absolument le contraire quand elle est falsifiée. Comme ce n’est pas seulement l’eau-de-vie vendue au détail dans les quartiers populeux des grandes \ilics, qui peut être soupçonnée, mais encore celle qui est consommée par les classes vivant dans l’aisance, on ne doit pas négliger de faire l'opération d’épreuve dont nous venons de parler, pour peu qu’on ne soit pas très-sûr de l’origine et de la pureté de la liqueur.

Les liqueurs dans lesquelles l’eau-de-vie entre pour une grande part, et qui sont servies dans les cafés, subissent aussi des altérations de plus d'une espèce. La famille de ces liqueurs est si nombreuse qu’il serait impossible d’entrer dans des détails. Nous ferons observer seulement que la couleur particulière qu'on leur donne est quelquefois produite par une substance minérale, ainsi que certaines saveurs qui sont loin d’offenser le goût. Pour se mettre à l’abri d’un danger qui pourrait de\enir très-grave, suivant la qualité et la quantité des substances affectées à la sophistication, il ne faut pas prendre de ces liqueurs dont la dénomination bizarre indique un mélange d’une certaine complication; il faut user de ces liqueurs simples dont les parties composantes se réduisent à de l’eau-de-vie, du sucre et des substances végétales connues par la nature de leur saveur et la délicatesse de leur parfum.

Le café est souvent falsifié avec la chicorée* on le reconnaît à une amertume très-prononcée, avec absence d’arome. Le thé est aussi soumis à des altérations. On le colore avec des substances métalliques pour lui donner la nuance qui caractérise sa qualité. Si, par exemple, le vert-de-gris est employé, il n’y a qu’à soumettre la feuille à une forte décoction ; l’action du feu suffit pour faire évaporer l'acide acétique et pour mettre à nu le métal, c’est-à-dire le cuivre.

Les bonbons, cet aliment de l’enfance, sont colorés quelquefois par des substances métalliques. Malgré la surveillance de la police, il ne se passe pas d’année sans qu’ils ne provoquent des accidents. On doit se méfier des bonbons jaunes, qui peuvent être colorés par le chrome; des bonbons verts et bleus, qui peuvent l’être aussi par d’autres substances métalliques. Cette méfiance prudente doit surtout exister dans les petites villes, où le commerce est plus libre et où les manipulations frauduleuses sont plus faciles.