DES EXTRAITS GÉLATINEUX ET DES COLLES ANIMALES

Il a été pailé ans gelées magistrales, ci-devant ( pag. 1Z0 et syiv.). Nous traitons ici de celles qui se peuvent conserver par

298 GXTRAITS GÉLATINEUX,

dessiccation. Ce sont des extraits de chairs dont on peut augmenter la sapidité par des assaisonneraens. Le sel marin attirant l'humidité, n'y doit cependant pas entrer; mais il est facile de l'ajouter, au moment de l'usage; et comme la putréfaction des matières animales est prompte , on doit conserver ces extraits toujours très-secs. Ils se font par l'éhullition dans l'eau , et l'on rapproche ces extraits au bain-marie, après les avoir débarrasses de toutes leurs parties grasses , par le refroidissement.

Les gelées diffèrent des mucilages en ce que ceux-ci ne s prennent pas en masse par le refroidissement, comme la gélatine qui devient tremblotante. Elle est, en outre, transparente , et alibile, ou nourrissante , sous un petit volume. Elle se gâte bientôt , si elle n'est pas séchée en tablettes.

Tablettes de bouillon, ou bouillons secs.

i^. Pieds de veau N. 4

-Chair décaisse de bœuf. . . 6 kilogr. ft xij.

Gigotderaouton 5 kilogr. ft x.

Rouelle de veau 1 kilogr. 500 gramm. ft> iij.

Faites cuire, à feu doux, dans une suffisante quantité d'eau, , qu'on écumera. Ce bouillon fait et passé avec expression des » chairs, on verse de niouvelle eau pour une seconde ébullition, . Les liqueurs réunies, refroidies, leur graisse séparée, on les : clarifie avec six blancs d'œufs, et on filtre par une étamine; on évapore ensuite en consistance très-gélatineuse; on verse sur une pierre polie, et on divise la gelée par tablettes, que 1 on dessèche parfaitement à l'étuve (ou au grand air sur des réseaux de ficelle , comme la colle forte). On tient ces tablettes dans un vase sec bien clos. Elles se gardent plus de cinq ans sans altération ; i6 grammes ou une demi-once de ces tablettes dissoutes dans une tasse d'eau chaude, forment un bon bouillon. Pour les rendre plus savoureuses, on peut joindre de la volaille, ou des légumes, ou des épices , à la^ décoction des chairs. Les os donnent une bonne gélatine, mais qui manque de l'extrait sapide ou osmazôme que fournit la chair musculaire. On a fait de bonnes tiiblettes de bouillon au moyen de la marmite autoclave, avec chair de bœuf, 12 livres; foie de bœuf, i livre; pieds de veau, n** 4? navets, carottes, poireaux, céleri, de chaque, une boite; six ognons rôtis et piqués de doux de girofle, quelques tranches de Ci'.rotte torréfiées, et eau i8 livres. Après avoir passé le bouillon, l'on rejette sur les matières, eau 8 livres, qu'on fait bouillir pour épuiser tout. On ajoute aux bouillons réunis, gélatine , une demi-livre, et on réduit en consistance