ROBS

rafraîchissant, qui contient beaucoup d'acide tai trique et dl trique. Il désaltère et passe pour cordial. Les cerises rougt acides fournissent plus du dixième de roh rafraîchissant, laxaJ tif , qui se prend jusqu'à 16 grammes, 3 Ù. Les groseilles doi lient environ autant d'un roh acide , nstrinoent, qui excit l'appétit et rafraîchit, à la même dose, hairelle ou mrrtiU fournit un douzième de rob rouge brun , d'une agréable acn dite, et qui a les vertus du précédent, mais est plus laxat^ JJacacia nostras est un rob en consistance sèche, fait avec suc des prunes sauvages acerbes et non mûres : c'est un ti puissant astringent. Le suc à' acacia vrai s'extrait du suc d^ gousses et pois d'acacia {mimosa nilotica) : son astriction esii encore plus considérable. Ce rob sec est envoyé en bouleî brunes, assez fragiles; c'est le Ijcion des anciens. Le cachou^ de couleur rouge brune, est aussi un rob sec, tiré du suc d< gousses d'un acacia mimosa. On le purifie par dissolution! dans l'eau , et par concentration en extrait. Le kinô est dej même un extrait desséché, comme celui de ratanliia^ et comme celui du rocou qui sert en teinture, etc.

Les robs ou extraits de casse et àe tamarins se préparent ai moyen de la solution de leur pulpe dans l'eau. Ainsi l'on prend ce que l'on veut de bonne casse en bâtons, pesante ou récenlj on la brise; on délaie sa pulpe par l'eau ; on laisse macérer, m l'on passe ensuite à travers une étamine , sans expression. L'é-' vaporation se fait au bain-marie , en consistance d'extrait. Si l'on faisait bouillir la casse, comme quelquespersonnes le praîi-i quent, on aurait un extrait acre et amer, et ses semences fourniraient beaucoup de mucilage; il est un laxatif doux et lé^er,! et ne cause point de coliques. Sa dose est do 82 gramm. (une once). On obtient ^So grammes de ce rob par kilogramme de casse, ou 8 onces sur 2 livres. L'extrait de tamarins contient de l'acide tartrique; il purge également à la même dose. On doit éviter de le faire en des vaisseaux de cuivre. Le rob ou extrait de tamarins se prépare C()mme celui de casse.

Le rob ou extrait de genièvre se prépare aussi par le moyen de l'eau, dans laquelle on fait bouillir les baies sans les écraser. On passe dans un linge, après vingt minutes d'ébulîition , sans expression. Selon le Codex, il suffit de verserhu.it livres d'eau chaude sur deux livres de baies de genièvre ^ pendant quarante-huit heures. Cette eau se charge de la par^ tie sucrée et extractive du fruit; on passe et on évapore à un feu doux ; l'on obtient un extrait agréable par ce procédé , mais en petite quantité.

On opère, avec de nouvelle eau, une seconde décoction

RAISINÉ, GELÉES, etC* 303

^e même, si Ton ne veut rien perdre ; mais ces secondes décoctions donnent un extrait acre.

Les liqueurs rapprochées au bain-marie, en consistance d'extrait, forment un rob assez agréable^ aromatique, un peu amer, très-stomachique et tonique. On en prend i à 2 gros (de 4 à 8 grammes). Par ce procédé, les baies de genièvre rendent environ un huitième de ce rob. Mais si l'on écrase ces baies, comme quelques auteurs le recommandent, l'on obtient pkis du double d'un extrait fort brun, épais, âpre, peu agréable j il a de plus l'inconvénient de se grumeler beaucoup par la cuisson, parce que les molécules de lésine s'agglomèrent. En faisant cet extrait par la seule macération à froid, on obtient un rob suave et demi-transparent, de couleur ambrée , d'une saveur douce et sucrée. Il faut avoir soin de décanter la liqueur de macération , pour séparer son dépôt résineux avant la concentration. Si l'on ajoute du sucre ou du miel, on obtient une confiture de genièvre recherchée dans les pays du Nord.

Le roi? dlacaryon deGalien et de Mesué est un médicament fort actif et trop oublié.

i^ Suc exprimé du brou de noix vertes. 2 kilogr. ft jv. Miel despumé 1 kilogr. îb ij.

Faites uu rob selon l'art. On prend le brou , au temps des .cerneaux et de la canicule ; s'il est trop sec , on le pile avec de l'eau ou du décoctum de noix; le suc exprimé doit se dépurer par une légère ébulhtion, et être filtré par un blanchet. Ce rob contient un principe ûcre,hydro-carboneux, amer, et du tannin (i). C'est un stomachique puissant et un diaphoiétique excellent dans les anciennes maladies syphilitiques et celles de la peau. On en prend depuis 4 grammes jusqu'à 16, ou d'un à 4 gros. Il est aussi détersif dans les gargarismes.

Le diamorum ou rob de mûres se préparait jadis de même. On s'en servait dans les gargarimes, contre les aphthes et les inflammations de la gorge. On forme aussi ce rob sans miel , quoique la coutume des anciens fut d'en mettre dans tous les autres robs.

DU RAISINÉ ET DES GELÉES DE FRUITS, NON MÉDICAMENTEUX, OU CONDITS , MARMELADES , etC.

Ce sont, à proprement parler, des confitures, inyv^œ. Elles se font, soit avec le suc extrait par expression , soit par l'ébul-

(1) Braconnot, Annal. Chim.y 1810, juin, pag". 303 sq., a trouvé dans le brou un principe colorant noir, analogue à celui du loxico-dendron , de l'amidon , des phosphate, oxalate et malate de chaux, de l'acide citrique, delà potasse , etc., outre la matière verte et le tannin.

8Ô4 RAISINÉ, GELÉES, etc.

lition. Ces préparations se rapprochent des conserves et marmelades, dont nous traiterons^ et dont la plupart appartiennent à l'art du confiseur.

Il y a des confitures sèches, d'autres liquides ou molles. Nous les rapporterons aux extraits et aux robs, parce qu'elles ^ consistent principalement en sucs de fruits approchés. Le sucré n'est- ajouté que pour les rendre plus agréables, et pour les ; conserver.

Le raisiné, qui est le sapa des annens, se fait en rapprochant en extrait le moût des raisins les plus sucrés, bien mûrs, choisis, égrappés, doucement exprimés. Pour le rendre plus agréable, on y met cuire, ou des poires mondées, pelées et coupées, comme celle de messii e-jean , ou d'autres fruits. Tel est le bon raisiné de Bourgogne. On l'aromatise si Ton veut, en mettant dans la liqueur en ébullition un nouet de cannelle et de girofle concassés, ou des zestes de citron. Au midi de l'Italie, on ajoute à la fin quelques cuillerées d'alcool pour mieux le conserver. La racine de carotte, les côtes de melon et de potiron entrent aussi dans quelques raisinés. Ces substances étrangères ne doivent former que la moitié ou le tiers du suc de raisins. Dans la cuisson du raisiné, on doit écumer des portions de surtartrate de potasse qui surnagent le liquide. Il faut éviter de brûler une partie du laisiné, qui prend une saveur de caramel peu agréable alors. Les raisinés du Nord sont acides, ceux du Midi plus sucrés.

Le defructurn était une sorte de raisiné des anciens, comme leur sapa, mais bien moins rapproché et à l'état de miel liquide.

On procède à la gelée de groseilles avec

Suc de groseilles rouges ou blanches , sans rafles. Q. v.

Sucre blanc * Moitié du poids.

On peut ajouter à l'agrément de la gelée, en 3" joignant, ?\\c de framboises, un sixième.

Il ne faut pas prendre des groseilles ou d'autres fruits (si ce sont d'autres sortes de confitures) trop mûrs; c^r alors il y a trop de musco-sncré et trop peu d'acide; les confitures se prennent moins bien en gelée, et sont moins agréables.

Mettez, dans une bassine bien étamée vos groseilles égrappées; un feu doux en fera exsuder le suc. Egouttez au travers d'un tamis; exprimez les groseilles ensuite dans un linge forr ; mettez le sucre concassé avec ce suc , auquel on joindra ceh«.i de framboises fait en même temps, si l'on veut. On fait évaporer le tout en consistance de gelée, ce qu'on reconnaît en laissant refroidir quelques gouttes de liquide. Alors on distribue le tout dans des pots, qu'on peut recouvrir, étant froids,

GELÉES , etc. 306

d'un papier imbibé de forte eau-de-vie. La surface de cette confiture, immédiatement touchée de ce papier, se candit et ne se moisit pas. C'est un aliment rafraîcliissant, antiputride, astringent. Pour confire les groseilles entières dans le sucre, on les roule dans ceUii-ci en poudre, on les expose à une douce chaleur au bain-marie, et lorsque le sucre s'est liquéfié avec le suc du fruit , la confiture est faite.

La gelée de jvaniboises, se prépare en cuisant celles-ci dans du sucre blanc, que fond le suc de framboises, et en passant la gelée au travers d'un tamis de crin, sans expression.

Gelée de coings ou cotignac.

i^. Coings non entièrement mûrs. 2 kilogr. ïb iv.

Sucre blanc 1 kilogr. 5oo gramm. fb iij.

On enlève le duvet des coings, on les divise en quatre morceaux, en ôtant les semences; on les fait cuire dans assez d'eau pour former une gelée rougeâtre, transparente; on coule la décoction sans exprimer le fruit(i); on ajoute le sucre, on clarifie avec les blancs d'œufs, et l'on réduit en consistance de gelée. Si l'on désire du cotignac sec, on fait dessécher cette gelée à l'étuve, dans des formes de ter-blanc. C'est une confiture stomachique, astringente, antidiarrhoique. hes gelées de poires, de pommes, etc., se préparent de m^me; mais on les aromatise, sur la fin de la cuisson, avec de l'eau de cannelle ou toute autre.

Pour empêcher la gelée de coings de prendre la couleur rouge que l'air fait si facilement contracter à la chair du fruit, il faut, à mesure qu'on le coupe et qu'on le pèle, le jetter dans de l'eau. Par ce moyen, le contact immédiat de l'air est empêché, et la gelée qu'on obtient de ce fruit est d'une belle couleur de topaze transparente.

Observations sur les gelées ve'ge'tales.

Il ne paraît pas que la gélatine végétale, ou gelée (de groseilles, de coings et autres fruits, etc.) soit autre chose qu une gomme modifiée par un acide végétal, car si l'on fait agir sur de la gomme ordinaire un acide végétal, le citrique, le tartrique ou quelque autre analogue, il y a combinaison intime ;

(1) En général , si l'on exprime trop les fruits pulpeux ou parenchimateux , ils donnent un liquide trouble ou une gelée louche. Il vaut mieux , si l'on tient à l'avoir bien transparente, ne pas les exprimer. Le pectate alcalin contenu dans ces gelées de fruits se décomposant facilement par des eaux communes chargées de sels , on n'obtient pas toujours de gelées à moins d'employer de l'eau distillée ou de pluie filtrée. Les pectates alcalins sont donc des réactifs sensibles pour indiquer une petite quantité d'un sel terreux ou métallique dans une dissolution.

la gomme se transforme en gelée végétale, et l'acide, s'il n'est pas trop abondant, n'est plus sensible au goi\t ni même aux réactifs chimiques. De même, plusieurs substances végétales et animales, considérées comme oxyJes, l'albumine, le caséum, le mucus, l'amidon, le sucre surtout, peuvent se combiner avec des acides végétaux qui les modifient. Le sucre, par exemple, perd sa faculté de crjstalli.^er, comme on le sait, par les sirops de sucs de fruits acides, ou ceux de vinaigre, etc. (Voyez l'article de V Acide pectigue, p. 56.)

DES EXTRAITS PUOPREMEiNT DITS.

Les extraits sont des sucs rapprochés, à l'aide de la chaleur, ou de l'évaporation du liquide dans lequel ils sont dissous, soit l'eau, pour l'ordinaire, soit le vin, l'alcool, etc. Ces sucs sont séparés^ soit par macération, soit par décoction , soit par simple expression, des substances végétales et animales. Souvent, en place d'un végétal qui manque (ou qui est hors de la saison de sa végétation), l'on emploie la même plante sèche, que l'on infuse ou que Ton fait bouillir, au lieu du suc qu'on extrayait en son état fiais; néanmoins l'extrait ne peut pas être absolument de même nature en ces deux cas.

On nommait se4s essentiels, d'après le procédé de ia Garaj^e, les extraits desséchés absolument sur des assiettes, et faits à froid.

Quels que soient les extraits, après qu'on les a réduits d'un quart par l'évaporatiun, il faut les faire ensuite épaissir au bain-marie couvert, de peur de les charbonner et oxyder.

Plusieurs sucs ou décoctum doivent être filtrés et même clarifiés aux blancs d'œufs avant de les réduire en extraits.

Les extraits pharmaceutiques sont fort difierens de ïex-

tractif des végétaux admis par quelques chimistes; car ils sont

de nature très-compliquée: comme ils sont très-exposés à se

'détériorer, il faut souvent les visiter, les tenir en un lieu sec,

et dans des vases de faïence ou de porcelaine (i).

(1) M. Braconnot divise les extraits :

1° En azoiise's , sans principe amer, précipitant par l'infusion de noix de galle; par exemple , extraits de bourrache , buglosse, cochléaria, cresson, séné, saponaire;

1° azoiise's, avec principe amer, confenatit deux principes animalisés, un vraiment amer, solnble en alcool. Il précipite par la noix de gitlle, donne de l'ammoniaque à la distillation; pr exempte : extraits de concombre sauvage, de trèfle d'ean, fumelerre, noix vomique;

3° Hydroazotisés y amers : peuvent brûler avec flamme; fournissent de l'hydrogène en excès, et forment de l'eau avec la présence de l'oxygène. La noix de galles les précipite : il y a un principe hydrogéné associé à nue