DES CONDITS AU SUCRE, OU CONFITURES

Nous ne traitons pas ici des gelées de fruits qui se rapportent aux robs, quoique unies au sucre, mais bien des parties des végétaux confites par le sucre , soit pour les conserver, soit pour en former des mets agréables. Ces préparations , jadis (lu domaine du pharmacien, sont devenues celui des confiseurs.

Marmelade d'abricots.

i^. Abricots bien mûrs et sans noyaux... 10 kilogr. îb xx. Sucre blanc concassé.-. .....' i.i...i.. 6 Kilogr. tt) x.

~ On place le tout sur le f^a, ôW agite sans cesse ; le sucre se fond dans le suc, et le fruit se divise en marmelade. Lorsque le mélange est bien uniforme et coule en épais sirop, on lé retire du feu, on y ajoute les amandes des abricots mondées, et on distribue la marmelade dans des pot5. Le liquide re-

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froidi se recouvre de papier imbibé d'alcool^ Les marmeladese de prunes de reine^claude, de mirabelle, etc., se préparenti absolument de même, mais on n'y mêle point leurs amandes. i

Condits de fruits acides, de Mesué.

l^. Chair de coings ^

de poires acerbes... > àà 600 gramm. Ib j. de pommes aigres . . 3

Faites cuire dans du vinaigre fort qui a macéré des fleurs

de sumach pendant vingt-quatre heures , ensuite ajoutez :

Verjus... 500 gramm. ît> j.

Chair de sorbes non mûres.. IGO gramm. g v.

Eaites cuire le tout avec 4 livres de sucre blanc à la consistance du miel ; ajoutez-y alors :

Suc de baies de berberis 64 gramm. | ij.

Semences pulvérisées d'oxaiis ou altéluya. 3.2 gramm. | j.

Conservez dans un vase.

Cet électuaire astringent, acide, est assez agréable, se prend ., à la dose d'un à trois gros. Il excite l'appétit, convient dans ^ l'état bilieux et réchauffement. Mesué ajoute aussi une once de spode ou d'ivoire calciné, phosphate de chaux, à cet élec- • tuaire.

Des coufiiurùs molles avec les fruits entiers.

Les confitures de cerises se font avec un sirop de sucre cuit i à la petite plume, et versé chaud sur le double de son poids i de cerises acides rouges et mondées. Elles exsudent leur suc dans ce sirop, que Ton décante après vingt -quatre heures, et que l'on recuit. On le verse chaud sur les mêmes cerises. On répète une troisième fois, jusqu'à consistance suffisante.

Les confitures au verjus ou à V épine-vinette se préparent suivant le même procédé , mais on a soin d'ôter auparavant les pépins des fruits avec un cure-dent.

Des condits ou confitures sèches, et de sucre cuit à la plume.

Comme on ne peut préparer celles-ci qu'au moyen du sucre cuit, il convient d'indiquer les degrés nécessaires à sa cuisson.

Si l'on prend de la cassonade, il faut en faire un sirop que l'on clarifie aux blancs d'œufs d'abord. Si l'on emploie du sucre blanc ou raffiné, concassé, on le fait fondre sur le feu avec son quart ou son tiers au plus d'eau ; et à mesure qu'elle s'évapore, on agite le sucre fondu avec une grande cuiller, en laissant tomber de haut le sirop. Lorsqu'il s'étale en nappe ou en forme de toile mince en tombant, il est cuit a la plume, et donne

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hors du feu, mais encore chaud , 36° à raréomètie de Baume : s'il donne un peu moins de degrés, et s'il ne produit qu'imparfaitement la nappe, il est cuit à la petite plume y ou perlé, ainsi nommé parce qu'en agitant vivement la cuJler chargée de sirop, celui-ci s'échappe en forme de barbes dt plumes, ou il en dégoutte en manière de perles. Celles-ci tomlant dans un verre d'eau, doivent s'y précipiter au fond en glolules solides et cassans. Alors le sucre est bien cuit. Si Ton poisse un peu au-delà sa cuisson, il produit mieux tous ces effet;, et donné 37 degrés à l'aréomètre ; on le nomme c\nt a la graide plume. Si on l'agitait alors jusqu'à ce qu'il fût refroidi, il ceviendrait sec et à l'état pulvérulent. Comme il ne contient dIus d'eau alors, en continuant la chaleur, ce sucre commenœ à roussir I et à se brûler : on fait du caramel. Le sucre d'orge »st légère- [ ment caramélisé.

1 Les tiges d^angélique confîtes se préparent ainsi: )n les fait •i bouillir d'abord un quart-d'heure dans l'eau pour leur ôter un 1! excès d'odeur et de l'amertume; cette opération s'appdle^aiVô blanchir. On plonge ensuite dans du sucre à la grandt plume , ou cuit à 36 degrés de densité, ces tiges, jusqu'à ce quelles pa- 1 raissent solides et comme frites. Enlevées avec une Scumoire I et refroidies sur un marbre ou des ardoises, on les serre ensuite en lieu sec. C'est une confiture stomachique, ipéritive, céphalique. On confit de même les tiges de céleri.

hesjruits confits au sucre se préparent à-peu-près le même^ excepté qu'on ne le fait pas blanchir. Mais pour conserver 'plus de solidité aux fruits mous et très-succulens , comme les pêches, les abricots, les prunes, etc., on les met trîmper pendant quelques heures dans une eau séléniteuse (de sulfate de chaux) ou alunée j étant bien égouttés, on verse dessus du sucre cuit à la plume et à demi refroidi. Ce sucre se décuit par le suc du fruit; on décante le sirop, on le recuit à la plume, on le verse une seconde fois, ou même ure troisième, pour les gros fruits entiers; enfin on retire ceux-ci, et on les laisse égoutter; ils deviennent secs. On les conserve dans des boîtes, en lieu chaud. Les jeunes noix, les gousses naissantes de plusieurs fruits, se confisent en cette sorte aussi. Les écorces d'oranges et de citrons, fraîches, immergées dans du sucre à la plume, s'y imprègnent de même et deviennent sèches.

En imprégnant les fruits d'une teinture alcoolique de jalap ou de scammonée, avant de les confire au sucre , on forme des purgatifs agréables pour les enfans. Mais la quantité des principes purgatifs varie et rend ces remèdes trop irréguliers dans leurs effets.

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Fleur d'oranger confite en tablettes.

i^. SucRcuitàlaplume 1 kilogr. Ib ij.

Péta es de fleurs d'oranges 128 gramm.. ^ jv.

Les pétaks mondés de leurs calices, des pisiils etëtamineî sont mêlés zn sucre cuit à la plume. C'est plutôt un mets qu 'ui« médic^men.-. Toutefois, c*est un agréable stomachique , ari tispasmodi([ue.

Des pénides ou alphe'nic.

On fait concentrer un décoctum limpide d'orge mond( avec du sucre pur , à l'état de sucre à la plume. Retiré du feu on ajoute cuelques gouttes d'huile de bergamotte ou de citroo et ou le <oule sur un marbre huilé. La masse refroidie er pâte , on h malaxe avec les mains huilées, en Ja tirant en lon«i gueur, etia repliant sur elle-même à plusieurs reprises , jus^ qu'à ce qj'elle paraisse bien blanche par l'interposition dé l'air dan/ ses modécules. Alçrs on la roule en cylindre sur le marbre, 3t on la coupe en morceaux de quelques lignes (5 i 8 millimètres) que l'on tord. On conserve ce sucre tors en lieu sec. Il convient dans les rhumes secs, les toux opiniâ-. très. Le not alphénic annonce qu'on le préparait avec la décoction ce dattes, çjo?vt|, et le nom àe pénides y'ieni du verb» grec T^oXeu, agiter, secouer. On falsifie les péniles en y mêlant de l'amidDn.

Le nougat est wn mets fait avecjdu sucre caramélisé et des amandes douces mondées, découpées, que l'on y mêle sur le feu. Tandis que ce mélange est chaud, on le coule dans des moules , où il prend la forme qu'on veut lui donner. Le sucre caramélisé ittire l'humidité de l'air.

Le sucre rosat se prépare avec du sucre bien blanc que l'on fait fondre sur le feu avec de l'eau rose incolore , ou colorée si l'on veut en rose par une infusion de cochenille. On cuit à la grande plame, et on verse sur un marbre huilé (i). On divise la glace de sucre en tablettes carrées ou en l'osanges. On les fait fondre dans la bouche , comme pectorales , adoucissantes.

Sucre d'orge.

^. Safran gStinois ,. c décigr. c xij.

Eau Q. s.

Sucre 500 gramm. Ifc j.

On fait cuire le sucre à grande plume avecl'infusum clair

I ^l^ ?i" /®^* ^^ ^^^^^^ d'huile d'amandes douces ou d'olives , non rance sur- A î: ». »l ""^ couche très-légère de cette huile , et seulement pour empêcher l'adhérence du sucre.

I SACCHAROLIQUES. 335

de safran dans leau ; on le coule sur un marbre huilé , et on le roule en petits cylindres, que l'on place sur du papier gris pour en ôter l'huile. D'autres personnes prennent , au lieu a eau , un décoctum d'orge clarifié par les blancs d'œufs. Quelquefois on y joint aussi de la gomme arabique pour rendre ce sucre plus adoucissant, plus béchique, 11 doit être d'un beau jaune, sec et fragile.

Sucre candi, ou en cristaux*

i Pour faire cristalliser le sucre, on prépare avec de la cas- ^ sonade clarifiée par des blancs d'œufs, du encore mieux avec idu sucre raffiné , un sirop simple très-cuit et j. résentant une visorte de pellicule à sa surface. On le verse dans des terrines que l'on place en un lieu assez chaud (dç 25 à 3o degrés). Il se forme de beaux cristaux en prismes tétraèdres et à sommets dièdres. Si l'on veut du sucre candi rose, on fait le sirop avec une eau teinte en rouge par la cochenille.

La plupart des sucres candis des confiseurs se font avec tous les résidus de sirops et de confitures, qu'ils clarifient et font évaporer. Pour faciliter la cristallisation , ils placent des fils ou de petits rameaux de bois dans le liquide , afin qu'en iiiidtipliant les surfaces, les cristaux se déposent plus abondamment. Quoique les sirops soient quelquefois colorés par les sucs des fruits ou d'autres parties des végétaux, les cristaux du sucre qui s'y forment n'en sont pas moins incolores lorsqu'on s'est servi de sucre raffiné; mais si l'on fait usage de sirops de cassonades impures, le sucre candi est roussâtre , et se forme moins facilement. En effet, les cassonades contiennent une portion du suc mucoso-sucré de la canne , coloré par 1 un peu d'extrdctif 5 substance qui embarrasse les parties du ] sucre pur, et gène sa cristallisation , ou qui , s'intcrposant entre ses molécules, altère sa transparence.

En faisant fondre dans la bouche du sucre candi, on le trouve utile contre la toux ; il fait expectorer, il adoucit. En le réduisant en poudre et le soufflant dans l'œil avec un curedent, il dissipe, dit-on, les taies de la cornée.

DES 8AGCIIAROLÉS ET SACCHARURES.

H On doit à M. Béral, pharmacien distingué de Paris, des associations heureuses du sucre en poudre, soit avec un médicament pulvérisé, ce qui constitue les sacçharolés ^ soit avec une huile volatile, ce qu'il appelle saccharolé oléulique^ soit avec une teinture alcoolique, ce qu'il désigne sous le nom de saccharure. Par exemple;

33« SACCHAROLIQUES.

Saccharolé ole'uUque de menthe.

vj. Sucre blanc granulé 32 gramm. g j.

Oléule ou huile volatile de menthe. 8 gouttes.

Mêlez exactement. Tenez ce mélange dans un vase bie« clos.

Saccharolé' de digitale. b

i^. Sucre en poudre grossière 15 parties.

Fine poudre de feuilles de digitale pourprée. . 1 partie.

Mêlez exactement.

Saccharure de rhubarbe.

j^. Sucre blanc granulé 500 gramra. ft j. '

Alcoolat ( teinture ) de rhubarbe au

quart (1) 64 gramm. % ij.

Imprégnez bien le sucre de la teinture de rhubarbe; il e|l résultera une poudre en granulations d'une teinte jaunèj agréable, *