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des vins cloués d'autres propriétés, comme les vins scillitique , antiscorbutique, etc. En effet, la macérartion dans le vin extrait de la scille et des antiscorbutiques beaucoup de principes dont l'alcool, même aqueux, ne peut assez se charger (i).

Il convient donc de conserver les trois espèces de procèdes, savoir: i'* par la teinture spiritueuse; 2*^ par la macération ; 3^ par la fermentation, en appropriant ces procédés à cliaque genre de vin. Aucun ne doit être préparé par la chaleur, si ce n'est celle du soleil ou d'une douce tiédeur, et seulement pour les vins que l'on doit employer promptement. La chaleur, faisant dissiper une partie de l'alcool de ces vins, les dispose à s'aigrir, ce qu'il faut prévenir en leur restituant de l'alcool.

Les principaux avantages de la méthode de Parmentier sont de pouvoir former sur-le-champ un vin médicamenteux , plus ou moins chargé, à volonté, et de rendre cette composition très-propre à se conserver long-temps. Quercetan , Bauderon , Charas, et des pharmacologistes allemands avaient déjà recommandé ce moyen. Mais la macération vineuse est nécessaire pour les végétaux en extraits, comme nous l'avons vu à l'article des pilules basalmiques de Stahl, pag. 399, En effet, les vins n'agissent pas seulement par leurs parties aqueuses et alcooliques, mais encore par leurs acides sur les substances végétales ; ils produisent ainsi des modifications particulières dans les matières qu'ils dissolvent et extraient.

Pour connaître les phénomènes qui s'opèrent dans toutes ces préparations, il est important de savoir quels sont les principes constituans des vins.

A l'état de moût non fermenté, le suc de raisins contient : 1° du sucre; 2" du ferment; 3° du bitartrate de potasse; | \^ un peu de tartrate de chaux; 5° de l'acide malique; 6° trèspeu d'acide acétique déjà formé ; de plus de l'eau naturellement, et nn mucilage.

Le vin fermenté se compose, outre l'eau : 1° d'alcool plus ou moins abondant; 1^ d'acide malique; 3® d'acide acétique; 4*^ de surlartrate de potasse; 5° de tartrate calcaire; 6° de matière colorante jaune dans les vins blancs, rouge (ou plutôt bleue, mais roiigie par les acides) dans les vins rouges. Les gros vins du Midi contiennent probablement aussi du tannin ou principe astringent, qui noircit les dissolutions de fer. Les bières contiennent, outre beaucoup d'eau : 1° du mu-

(1) Ceci est prouve par l'expérierxcj car plusieurs substances sur lesquelles on a fait trcs-Iong--temps digérer de l'eau-de-vie à 20° donnent encore , par Veau ou par le vin , beaucoup d'ex!racto-gommeu\.

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cilage plus ou moins abondant; 2° de l'alcool; 3° du ferment non décomposé; 4° de l'acide acétique à demi formé; 5^ de la matière extractive amère du houblon ; 6** un peu d'huile grasse. ^