DES RATAFIAS (1), OU LIQUEURS ALCOOLIQUES SUCRÉES, AROMATISÉES

Ces liqueurs de table, connues sous le nom de ratafia , sont de trois sortes : i° celles par simple macération; 2° celles par distillation, avec ou sans macération préliminaire; 3^ celles avec des sucs de fruits, l'alcool et le sucre. Celles-ci sont plus naturellement des ratafias, selon l'acception du mot; les premières sont les liqueurs^ et les secondes s'appellent plus souvent huiles liquoreuses et chrêmes , non pas crèmes, ( Vojez^ ci-après.)

Toutes les substances odorantes, agréables, ne sont pas pour cela également susceptibles de faire de bonnes liqueurs; car selon que l'arôme est de nature oléagineuse, ou résineuse, ou acide, ou extractive, ou savonneuse, etc., il s'unit plus ou. moins bien à Teau-de-vie, il passe plus ou moins à la distillation, il est plus ou moins accompagné de saveurs qui charment ou déplaisent. Ainsi le teucriuni botrjs ^ L., et plusieurs autres labiées, ont d'agréables odeurs qu'elles donnent à l'alcool; cependant on en obtient des liqueurs assez mauvaises, tandis que plusieurs ombellifères, d'odeur moins suave, forment des liqueurs délicieuses. C'est qu'en effet il ne suffit pas d'avoir une odeur qui flatte seulement l'odorat, il faut encore une odeur qui réveille aussi dans le goût l'idée de saveur. Les ombellifères présentent des matières alimentaires; les labiées ne nous en donnent point : de là vient que, plus on prendra des végétaux odorans, mais dans les classes qui fournissent des alimens ou des condimens, plus on formera d'agréables ratafias; on flattera à la fois deux sens voluptueux. Et, s'il nous est permis de pousser plus loin la philosophie d'Epicure et d'Aristippe , nous prescrirons de n'employer que les alcools les plus exempts d'odeurs ou de saveurs étrangères, que les substances les mieux choisies, surtout pour les liqueurs fines et les palais délicats. On ne doit point réunir les saveurs ou les odeurs insociables ensemble, comme les acides et les amères, mais bien celles qui sont amies, comme le doux et l'aigrelet, etc.

Les ratafias de sucs de fruits sont de deux sortes : ceux par

(l)Ce mot vient peut-être, par corruption, de rhum, tafia; avec lequel ou a fût d'abord ces liqueurs. D'autres auteurs donnent pour origine de ce mot rata fiât [pax], mots de conclusion de paix à un dîné diplomutlque dans lequel ou porlait des toast avec une liqieur agréable»

iOO RATAFIAS.

simple union avec l'alcool, et ceux par fermentation alcoolique; ces derniers sont ou infusés ou distillés. Quoique l'alcool conserve bien les substances végétales, on doit toujours clarifier les sucs des fruits qu'on y admet, car le principe mucososucré, ne pouvant plus subir la fermentation vineuse, à cause de l'alcool qui l'empêche, resterait toujours en flocons dans la liqueur.

On ne doit jamais employer la chaleur pour les liqueurs non distillées, puisqu'elles perdraient le plus délicat de leurs parfums et seraient trop chargées en principes extractifs. Il y a même des liqueurs exquises qu'il faut préparer par le refroidissement artificiel; on ne fixe pas autrement l'odeur fugace des truffes dans l'alcool. Aucune substance animale ne s'allie avec l'alcool pour former des liqueurs, excepté le musc et l'ambre, etc.

Il y a cependant des ratafias qu'il faut tenir pendant quelque temps dans un lieu tiède, pour que leurs ingrédiens se fondent , se mûrissent bien , et acquièrent une saveur plus agréable. Tels sont surtout ceux qui contiennent des sucs de fruits.