BATAFIAS SIMPLES PAR INFUSION
Ratafia d'angélique.
î^r Semences d'angélique » kilogr. 4 gramm.
Tiges récentes d'angélique • • • • l o^ » 128
Amandes amères mondées, concassées. > ***^ *
Eau-de-vie à 20« ' G »
Sucre blanc . 1 »
Macérez pendant douze heures; passez et filtrez.
Ratafia d'anis.
ï^. Semences d'.mis. .... » kilogr. 64 gramm. Eau-de-vie à 20°. ." . . . 2 »
Sucre blanc » 300
Macérez pendant douze heures; passez et filtrez. On fait de même celui de badiane ou am's étoile.
Huile d'anis.
ri. Alcool à 34° > ^-v
Sirop de sucre \ Bâ 2 kilogr. >. gramm.
Semences d'anis. .... » 64
Macérez pendant douze heures ; passez et filtrez. On peut Faromatiser encore avec de la teinture de vanille.
HATAFIAS. 501
Anisette de Bordeaux (1).
ï\l. Sucre blanc » kilogr. 300 gramiu.
Huile volatile d'anis . . . i> 0 gouttes.
Eau de rivière 2 »
Alcool à 36" 1 »
Faites un oléo-saccharum , dissolvez, filtrez. L'eau-de'uie d^Andafe contient moins de sucre et d'huile volatile d'anis.
Ratafia de café.
i^. Café moka brûlé, concassé . » kilogr. 500 gramm.
Eau-de-vie à 21° 4 »
Sucre blanc concassé ...» 600
Macérez pendant huit jours; filtrez. On peut le distiller.
Ratafia de cassis.
vj. Groseilles noires ou cassis . . ■ 3 kilogr. » grairnn.
Girofles » 2
Cannelle » 4
Eau-de-vie à 22" 9 >»
Sucre 1 760
Macérez pendant quinze jours 5 exprimez et filtrez.
Ratafia de cerises.
i^. Cerises de Montmorency ou à queue )
courte, mondées, écrasées . . V ak 4 kilogr. » gramm.
Eau-de-vie à 22*> >
Sucre blanc » 760
Digérez pendant un mois avec les noyaux écraséij ajoutez le sucre; filtrez.
Ratafia de Grenoble.
î^. Cerises noires des bois, sans queues,
écrasées, avec leurs noyaux . . 6 kilogr. » gramm.
Alcool à 24° 24 »
Sucre blanc 6 »
Macérez, exprimez les cerises; ajoutez le sucre réduit en sirop. La macération est d'un mois. On aromatise» si l'on veut, avec des zestes de citrons. Filtrez.
(1) Autre meilleure anisette de Bordeaux.
r^. Amandes amères \ o^ «)f;n cr-an^m
Coriandre | aa 250 gramm.
Iris de Florence 125 gramm.
Trois-six, ou eau-de-vie à 36° 25 pintes ou litres.
Eau 6 litres.
Pour retirer 24 litres.
Alors prenez de cet esprit aromatique . . 24 litres.
Ajoutez sucre 6 kilogr. ïfe xij,.
Eau H plnlts.
â02 RATAFIAS.
Ralafia de chocolat ou de cacao.
^. Cacao caraque torréfié ...» kilogr. 500 gfamm.
des îles idem .... » 250
Eau-de-vie à 2i° 4 »
Sucre » 750
Alcool de vanille » 1
Les cacaos sont torréfiés , mondés, macérés pendant quinze jours; passez, filtrez, ajoutez la teinture de vanille.
Clairet y Rossolis des six graines.
i^. Semences d'an i s \
de fenouil . . . . i ^r, , -, ^ ^
(l'aneth j aa » kilogr. 32 granjm.
de coriandre . . . )
de carvi » b^
de daucus de Crète . » 32
Eau-de-vie à 21® 2 »
Sucre . » 500^
Macérez , filtrez.
Ratafia de coings.
i^. Suc dépuré de coings .
Alcool rectifié. . . .
Cannelle fine concassée Ceriandre concassée Girofles concaissés
Macis
Amandes amères .
Sucre
3 kilogr.
» gratnm
la
Mûcéretz pendant six jours ; filtrez.
Escubac ou Usquebang.
^. Safran du Gâtinois Baies de genièvre Dattes sans noyaux Raisins de Damas Jujubes écrasées .
Anis-vert. . . .
Coriandre . . .
Cannelle concassée
Macis
Girofles ....
Eau-de-vie à 22<».
Sirop de sucre concentré
» kilogrr
^ àa } aa
} aa
32 grannn.
IG
Macérez; ajoutez le sirop, passez, tirez à clair.
Ratafia de framboises.
ï^. Framboises entières, saines. 4 kilogr. » gramra. Alcool à 24 dtgrés. ... 2 »
Sucre blanc » 380
Macérez, passez avec expression, ajoutez le sucre, filtrez.
RATAFIAS. 503
Ratafiu de genièvre.
ï^. Baies sèches de genièvre, entières. » kiloçr. (54 grainra.
Eau-de-vie à 21 degrés 2 »
Sucre. . » 300
Macérez peu de temps; passez et filtrez.
Ratafia de brou de noix.
1^. Noix récemment nouées, saines,
écrasées* I\° frO.
Eau-de-vie vieille 2 kilogr. » gramm»
Sucre » 380
Macis -\
Cannelle > ail >» 1
Girofles ^
Macérez pendant deux h trois mois; exprimez, filtrez; laissez vieillir.
Ratafia de noyaux.
T^. Noyaux de pftcbes ou d'abricots avec
le bois et l'amande, cassés. . . W* 120. '
Eau-de-vie 2 kilogr. » gramm.
Sucre 300
Macérez, coulez et filtrez.
Ratafia (^cèili&ts-
i^ OEuillets rouges mondés, sans
onglets 3 hilogr. » gramm.
Cannelle fine X ûli 1
Oirolles concassés ^ dd »
Eau-de-vie 4 *>
Sucre » 600
Macérez pendant quinze jours, exprimez; ajoutez le sucre
et filtrez.
Ratafia à la provençale.
i^. Œillets jaspés , mondés. . . » kilogr. 600 gramm.
Alcool à 21 degrés. ... 1 » '
Sucre » 250
Suc de framboises .... » 360
Safran » 1
Macérez pendant huit jours ; exprimez et filtrez.
Ratafia d'écorces d'oranges.
1^: Zestes d'oranges amères récentes. » kilogr. 12S gramm.
Vieille eau-de-vie 4 »
Sucre » 600
Macérez seulement six heures ; passez et filtrez.
Ratafia de fleurs d'orangers-
i^. Fleurs d'oranger mondées. . 1 kilogr. » gramm.
Vieille eau-de-vie 4 »
Sucre » 150
504 RATAFIAS.
Macérez seulement six heures, et filtrez.
Huile de vanille.
^. Alcool à a2 degré > ~ ^ .,
Sirop de sucre J aa i Kuogr,
Teinture de vanille Q. s.
Mêlez exactement.
Vespeiro.
ï^. Semences d'angélique. ...-...,. » kilogr. 64 gramiKj.
de coriandre » 32
de fenouil » 8
d'anis vert » 8
Limons entiers, compés par tranches. N° 2
Vieille eau-de-vie 2 kilogr. »
Sucre » 500
Macérez pendant huit jours ; passez, filtrez.
Matafia à la violette.
bJ. Racine d'iris de Florence. . . , » kilogr. 8 gramm.
Tournesol en pains » 32
Alcool à 32 degrés ^ 0*1 2 »
Sirop de sucre 3 ^^ ^
Macérez, coulez et filtrez; ajoutez le sirop, et mêlez. Remarques sur ces ratafias.
Il n'est pas nécessaire de multiplier ici les recettes de ces liqueurs^ il y a des livres entiers sur cet objet (i), nous dirons seulement que les ratafias de limons ou de cédrat se peuvent préparer comme celui d'écorce d'oranges ou curaçao (2) ; que ceux àe fraises ou de groseilles se font comme celui de framboises ; que le curaçao ordinaire (non le blanc qui est distillé) se prépare aussi par infusion, comme la plupart des autres liqueurs de table, qu'on fait avec toutes les substances d'une saveur et d'une odeur suave^
Les précautions générales, pour bien opérer, sont : i*^ie choix d'une excellente eau-de-vie de vin.
2^ Un bon choix de substances, et une macération proportionnée à leur nature. Pins cette macération se prolonge, plus l'alcool extrait de principes souvent acres, amers ou désagréables. Il est important surtout de ne macérer que peu d'heures les ingrédieiis dont on ne veut extraire que l'arôme ou l'huile volatile la plus délicate, comme des fleurs d'oranges.
(1) J^oyez Demachy, et VArt du liquoriste-distillateur, la Cliime du goût et de l'odorat, revue par M. Bouillon-Lagrange, etc. ,
(2) L'on donne au curaçao (dit cuirasseau de Hollande) la faculté qu'il a de rougir en le délayant dans beaucoup d'eau, au moyen du bois d'Inde,, teinture qiii ajoute une nuance à cette liqueur.
RATAFIAS. 605
des ëcorces de citrons, des tiges d'angélique, etc.; car elles fournissent des principes amers. \J insolation ou l'exp-osition au soleil ne peut convenir que poiu- les ratafias de sucs de fruits peu odorans, comme ceux de groseilles , de cassis, de cerises, de coings, ou pour celui de cacao. Mais, dans aucun cas , l'infusion par la chaleur n'est convenable parce que le plus délicat se dissipe.
3° Le sucre ou les sirops ne doivent s'ajouter qu'à la fin de la préparation (excepté pour l'anisette de Bordeaux qui est formée par un oléo-saccharuni) ; car le sucre diminue la capacité de l'alcool pour dissoudre les substances végétales.
Les ratafias avec les sucs de fruits se perfectionnent et se mûrissent mieux avec le temps; jusque-là qu'ils prennent le caractère de vins liquoreux, comme le cassis qui se rapproche du vin de Rota, les ratafias de cerises, de framboises, etc. Celui de brou de noix devient très-bon après deux ans de garde , et son amertume particulière prend du moelleux. Ces ratafias ne demandent pas à être conservés dans un lieu trop froid , ils s'y perfectionnent plus lentement qu'en un lieu de moyenne température. C'est le contraire pour les ratafias odorans; et on donne môme à ceux-ci la saveur et la vétusté en les plongeant dans la glace.
On peut préparer plusieurs ratafias de fruits avec un beau sirop de raisin , doux et bien fait.
Eau cordiale de Colladon.
On distille au bain-marie de l'eau-de-vie dans laquelle on a fait macérer plusieurs zestes de citrons. A cet esprit de citron , l'on ajoute quelques gouttes de teinture d'ambre gris et de musc ; on édulcore avec un sirop de sucre très-pur. Quelquefois on colore en rose avec la teinture de cochenille. Le grand agrément de celte liqueur consiste dans la juste proportion des substances. Il faut aussi laisser vieillir cette liqueur pendant trois à quatre ans.
Cette liqueur de table est très-agréable.
Ce qu'on appelle huile liquoreuse de fleurs d^ oranges ^ huile denojaux y d'anis , chrême de café , huile de geniè\^re ^ etc., sont les infusions alcooliques de fleurs d'oranges, ou de noyaux, ou de café, ou de genièvre qu'on a distillés , et que l'on unit avec un poids égal de sirop de sucre blanc. L'on obtient ainsi des liqueurs délicates , qui filent comme l'huile quand on les verse. Ces alcools distillés portent d'ordinaire 34*', et ne sont adoucis que par le sirop. Il faut les distiller av<^c précaution au bain-marie, pour éviter l'empyreume. {Voyez aux Ratafias par distillation.) i
50o ILVTAFIAS
Plusieurs liqueurs servent aussi en médecine. Le brou de noix est un excellent stomachique; lanisette, l'angélique, le vespétro , le rossolis de six graines , sont des carminatifs utiles contre les coliques venteuses. L'escubac [usquebang ^ nom indien) est pectoral, doux, emménagogue. La fleur d'oranges, les ratafias de vanille, de cacao, d'œillets, de framboises, etc., sont de bons cordiaux; ceux de genièvre, de cassis, de café, favorisent la digestion.
Le mot rossolis ^ que portent plusieurs ratafias, signifie to- &ée du soleil, nom emphatique. La yeAzoMiZ/ei^e de l'île de Rhé se prépare comme l'aniselte , mjiis avec les semences et la plante de fenouil.
Quelques personnes ajotitent à Yeau de noyau du suc d'abricots ou de raisins muscats , pour lui donner meilleur goût; et affaiblir sou alcool.
Liqueur tlêphantine ou ratafia de benjoin.
F^. Benjoin concassé 64 gramm. 5 ij.
Eau bouillante 75.0 gramm. ft j (S.
Alcool à 24 degrés 1 kilogr. Ib ij.
Passez , faites y dissoudre :
Sucre blanc 7âO gramm. îb j (S.
C'est une liqueur balsamique , contenant , en dissolution , de l'acide benzoïque et un peu de résine odorante, ce qui la rend légèrement trouble ; car on ne la filtre pas. Elle est un ;ïgréable stomachique.
On l'appelait wine d'éléphant, nom dégoûtant et abandonné. On sait que l'urine des quadrupèdes herbivores contient beaucoup d'acide hippurique, d'odeur peu agréable, que l'on exploite même auj'ourd'hui, et il se vend dans le commerce, mêlé aux fleurs de benjoin véritables, qui sont plus suaves. On extrait ce benjoin faux des urines des bœufs et des chevaux.; il est toujours un peu jaunâtre. On le sublime sur de la chaux.
Les ratafias de baume de Tolu et du Pérou se préparent comme le précédent; ils ont les mêmes qualités et se servent aussi sur Les tables.
Ratafia dit êlixir alkermès italien.
r). Cannelle .^ \ „"?, q (r,...mm x\\
^ Girofles i ^ 8 giamm. d ij.
Muscades 16 gramm. 5 iv.
Alcool à 32 degrés 4000 gramm. Ib viij.
Faites macérer pendant huit jours ces substances concas-sées; ensuite faites dissoudre dans :
RATAFLVS, 5(r7
Kau 4000 gramm. ïb viij.
Sucre bLaoc 2000 gramra. Ib iv.
Mêlez les liqueurs , colorez avec le sirop d'alkermès , ou
Lien avec :
Cochenille ^ 4 gramm. 5 j.
Sulfate d'alumioe 6 giamm. 5 j G.
Filtrez. Cet élixir ou ratafia se prend dans les faiblesses d'estomac, les coliques venteuses. On peut le rendre plus délicat, en distillant le macératum alcoolique, et en augnventant d'un quart la proportion du sucre.
Ratafia antigoutteux dts Caraïbes,
ïj. Eau-de-vie ( ou tafia. ). 1500 gramm. fb iij.
Efens laquelle on dissout :
Résine de gayac .^ 64 gramm. § îj»
Ce remède se prend à la dose de demi-once par jour contre là goutte, mais on j joint du sucre pour en faire un ratafia agréable. La résine de gayac avec un peu de bois de gayac donne une légère odeur de vanille à cette solution alcoolique qui blancliit légèrement avec l'eau.
Katafia du commandeur de Caumarlin.
^. Racines d'arrêté- bœuf \
de cj^norrhodon |
de guimauve | àk 64 gramm. 5 ij.
de sceau de Salomon. • i
de ctiardon- Roland. . I
de grande consoude- . S2 gramm. 5 j.
Muscades 24 gramm. 5 vj.
Semences d'anis 4 gramm. 5 j.
Baies de genièvre 82 gramm. 5 j.
Eau-de-vie 6 kilogr. Ib x.
8ucre en poudre 1 kilogr. îb ij.
Faites macérer pendant quinze jours toutes ces substances. Exprimez, dissolvez alors le sucre, et filtrez. C'est, dit-on, un bon remède contre la gravelle , la strangurie, la dysurie ; la dose est d'une à deux onces , matin et soir, pendant quelques jours. Il n'est point destiné pour l'usage de la table. Nous ne voyons pas que la plupart de ces racines puissent fournir quelque principe utile dans l'alcool. Celles de fraisier et d'asperges donneraient davantage peut être.
